A~N~G~I~E
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看了美女Cécile Moritel的作品心癢癢了吧？立刻就放出來一個，粉嫩的Angie
是不是各個都想要？反正你們也不理我說的“選1個”
一往情深Angie
by Cécile Moritel
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配方量：12個
模具：Silikomart® stone mold、Silicomart® globe inserts
零陵香海綿蛋糕
100克 蛋黃
50克 全蛋
25克 轉化糖漿
40克 細砂糖
50克 低筋麵粉
25克 玉米澱粉
50克 無鹽黃油
125克 蛋白
50克 細砂糖
50克 淡奶油（35%）
6克 零陵香豆
製作
1、零陵香豆在熱淡奶油中浸泡15分鐘。把125克蛋白和50克細砂糖#2打發為蛋白霜。
2、將蛋黃、全蛋、轉化糖漿和40克細砂糖#1混合攪拌，加入過篩的麵粉和澱粉拌勻，再加入過濾的淡奶油。用膠刮刀拌入蛋白霜，再加入融化的黃油拌勻。
3、鋪在墊有不沾烤墊的烤盤上（30×40cm），在已預熱至175℃的烤箱內烘烤10-15分鐘，出爐降溫後裁切出12個直徑5cm的圓形，待用。
杏子果醬
75克 轉化糖漿
300克 杏瓣
75克 杏子果茸
50克 細砂糖
10克 NH果膠粉
40克 吉利丁凍（吉利丁粉：水=1:6）
8克 檸檬汁
製作
1、把轉化糖漿、切片杏子和杏子果茸加熱至40℃。加入提前混合在一起的NH果膠粉和砂糖，攪拌並煮沸3分鐘。
2、離火，拌入吉利丁凍和檸檬汁，注入硅膠模具內（Silicomart® "Globe" inserts），冷凍2小時。
酥脆餅底
100克 冷藏無鹽黃油
100克 紅糖
100克 杏仁粉
100克 低筋麵粉
1個 香草莢
製作
1、全部材料放入研磨粉碎均質機（Robot-Coupe®）內，攪拌呈均勻的顆粒狀，取出後稍捏壓放在2張烘焙油紙之間，冷凍1小時。
2、裁切為直徑7cm的圓片形，在165℃的烤箱中烘烤約12分鐘。
白巧克力慕斯
154克 牛奶
107克 砂糖
87克 蛋黃
158克 白巧克力
51克 吉利丁凍（吉利丁粉：水=1:6混合）
330克 打發淡奶油（35%）
製作
1、將牛奶、砂糖和蛋黃制英式奶醬，取用240克與白巧克力和吉利丁凍製成甘納許。
2、降溫至27℃時，加入打發的淡奶油，用膠刮刀輕輕翻拌均勻。裝入裱花袋待用。
※注：
卡仕達的效果直接影響巧克力慕斯奶油的狀態。
用適合的容器來製作甘納許來避免攪拌入過多的空氣。
粉絲鏡面淋面
125克 水A
300克 細砂糖
300克 葡萄糖漿
200克 煉乳
20克 吉利丁粉（200Bloom）
120克 水（用於溶吉利丁粉）
300克 白巧克力
適量 白色色粉（脂溶性）
適量 紅色色粉（脂溶性）
適量 金櫻桃粉
製作
1、將20克吉利丁粉與120克水B混合拌融。
2、厚底平底鍋彙總將150克水、砂糖和葡萄糖漿加熱煮至103℃，加入煉乳和吉利丁拌勻，倒在巧克力上，加入色粉，用手持均質攪拌機攪拌乳化，過濾。
3、冷藏隔夜，使用前回溫至35℃.
組裝完成
1、在硅膠模具（Silikomart stone）內注入巧克力慕斯，鋪入杏子果凍，再繼續注入慕斯，最後以零陵香海綿蛋糕封底並抹平整後冷凍。
2、脫模，淋面。擺放在酥脆餅底上，裝飾巧克力、巧克力球、玫瑰花瓣和金箔紙等完成。
下圖這個正在寫，感興趣嗎？
依舊放出鳥語版，喜歡原文的繼續閱讀
Angie
by Cécile Farkas Moritel
Bean and Tonkas sponge
100g egg yolks
50g eggs
25g inverted sugar
40g caster sugar
50g flour
25g starch
50g butter
125g egg whites
50g caster sugar
50g cream 35%
6u Tonka bean
Infuse Tonka beans in hot cream for 15 minutes.
Whip the egg yolks, eggs, inverted sguar and caster sugar. Gradually add the sifted flour with the starch. Strain the cream infusion then mix it. Prepare a meringue with 125g of egg whites and 50g of caster sugar. Blend in using a rubber spatula. Add the melted butter. Pipe on a canvas with 1cm high edges (30x40 cm), then bake in a ventilated oven at 175℃ for 10 to 15 minutes. Cut the sponge into 5 cm diameter pieces and set aside for assembly.
Compote of apricots
75g inverted sguar
300g apricot halves
75g apricot puree
50g caster sugar
10g NH pectin
40g gelatin mass
8g lemon juice
Warm together the invert sugar, diced halved apricots and apricot puree to 40℃ in a saucepan. Combine sugar with pectin and gradually add into the mixture. Bring to a boil for about 3 min. Remove from heat. Stir in the gelatin mass and lemon juice. Pour the compote into the Silicomart® "Globe" inserts. Set aside in the freezer for two hours.
Crumble
100g cold butter
100g brown sugar
100g almond powder
100g flour
1u vanilla bean
Using a Robot-Coupe®, mix all the ingredients until obtaining a streusel. Roll out between two sheets of baking paper. Store in the freezer for one hour. Cut 7cm discs in diameter and bake at 165℃ on a Fiberpain® sheet for 12 minutes.
White chocolate mousse
154g milk
107g sugar
78g egg yolks
158g white chocolate coating
51g gelatin mass
330g whipped cream 35%
Make a custard. Make a ganache with 240g of custard, the white chocolate coating and the gelatin mass. When the mixture is at 27℃, add the whipped cream. Gradually fold in with rubber spatula. Place into pastry bag and store for assembly.
Tips :
※ The custard affects the consistency of the chocolate cream
※ Use an appropriate container for the ganache in order to avoid incorporating too much air in the mixture.
Pink glaze
125g water
300g caster sugar
300g glucose syrup
200g condensed milk
20g powdered gelatin 200 bloom
120g water
300g white chocolate
q.s white fat-soluble food coloring
q.s red fat-soluble food coloring
q.s metal cherry dye
Hydrate the gelatin with 120g water. Bring water, sugar and glucose to a boil at 103℃. Pour on the condensed milk and the dydrated gelatin. Pour the mixture over the chocolate coating. Add the colorings. Blend the whole using a hand mixer and pass through a china cap stainer. Refrigerate overnight. Before applying, heat up the glaze to 35℃.
Tips:
※ Mix for 2 minutes in order to emulsify the fat and avoid air bubbles.
Assembly and decoration
In "Stone" molds, pipe the white chocolate mousse, lay the apricot compote, add some mousse and finish with the Tonka sponge. Smooth and freeze. Melt the glazing and glaze the cakes. Place them on crumble bases. Decorate with a chocolate spiral, a chocolate sphere, as well as a petal of orange rose, a stem of Beargrass and gold leaf.
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