龚德清4
肉丝怎么做才嫩？
大家好，我是美食来临。最近，四川这边的情况很“严峻”，咱们一个“18线”的小县城，牛肉涨到了48元1斤，太恐怖了。牛肉吃不起，咱们可以吃猪肉，可是猪肉因为“非洲猪瘟”的问题，很多人又不敢吃。8月份，四川非洲猪瘟的形势很严峻，各个路口的排查工作很严谨，我们家是做小批发生意，我常开小货车出门，就8月份都被检查了好几遍。去门店卖点畜牧蚊香，人家老板说最近养猪的都没几个，畜牧蚊香卖给谁？不要货。看来非洲猪瘟不仅影响了我的一日三餐，还影响了我家的小生意，希望能早日解决。
通常情况咱们说的肉丝都是指的猪肉丝，偶尔也指牛肉丝。牛肉贵，咱们偶尔吃一次就好。平时的生活里，依然以猪肉为主，虽然“非洲猪瘟”闹得人心惶惶吧，可咱们胆子大，猪肉照吃不误。炒肉丝是每个负责做菜的人必须要掌握的一门手艺，炒的肉丝吃起鲜香滑嫩、好吃入味的人是高手；炒的肉丝吃起来老柴咬不动、一点不入味的人更是数不胜数。很多人都会问肉丝怎么做才嫩、才滑口、才入味呢？在搞清楚这些之前，咱们来看看炒肉丝容易出现的问题有哪些？
——总结：炒肉丝容易出现的3大类问题——
- ①：首先，肉丝能否很好的入味，只有入味的肉丝才会好吃，因此，咱们肉丝最常见的问题就是入味问题。
- ②：其次，肉丝炒出来之后是否嫩滑，肉丝吃起来香不香，滑不滑口，鲜不鲜嫩。
- ③：最后，炒肉丝的时候肉丝容不容易粘锅呢？
这3大类问题是炒肉丝最常见的问题，很多人炒肉丝不够鲜香滑嫩，都可以归结于这3大类问题。那么在知道了问题所在，咱们只需要“对症下药”，找出相应的办法就行。下面分享一些个人总结的几个小技巧帮助炒肉丝。
——总结：炒出鲜香嫩滑的4个小技巧——
- ①：首先，常用的小方法腌制入味，以酱油、盐将肉丝腌制15分钟左右即可。
- ②：其次，要炒出嫩滑的肉丝，芡粉自然是少不了，但是用多少呢？多了容易粘锅，少了容易老柴。所以咱们要根据实际的情况来具体操作，一般有一小勺芡粉，让肉丝表面有薄薄的一层即可。
- ③：再次，炒肉丝的时候，锅底温度很重要，有的人炒的肉丝容易粘锅，就是锅底没有充分预热，冷热结合，肉丝就容易粘到锅底。所以每次炒肉丝的时候，锅底要进行充分预热。
- ④：有了充分预热的锅底，油温更重要，油温的热度，直接影响炒肉丝是否老柴。所以咱们需要把油煎熟至高温。油温过高炒出来的肉丝依旧容易老柴，油温过低炒出来的肉丝容易不熟。所以咱们控制油温很关键。
知道了需要注意的问题，有了解决的办法，咱们就可以开始炒肉丝了。对于用哪种肉炒肉丝呢？咱们以猪肉丝为例，通过实际一道《酱肉丝》来实际说一说吧。
——《酱肉丝》之烹饪做法——
主要食材：半斤新鲜的里脊、大葱白段1根。
调味食材：一小块老姜、一个鸡蛋清、适量的甜面酱、少许料酒、一小勺白糖、少许芡粉、一勺酱油、一小勺食用盐、一小勺味精、适量的植物油。
制作方法：
- ①：把里脊肉背面的筋膜切掉，清洗干净，先切成大片，改刀切成一指长大小均匀的肉丝。把老姜和大葱清洗干净，老姜剁成末；大葱白先切2长短，再成片，最后切成丝。
- ②：将肉丝放入碗里，加上一小勺食用盐、一勺酱油、一个鸡蛋清抓匀，再加上少许的植物油抓匀，最后放上一勺芡粉抓匀，放上15分钟。
- ③：另外准备一个小碗，加入一小勺白糖、少许的酱油、一小勺味精、芡粉少许、几勺清水拌匀。
- ④：起热锅，把锅底充分预热，再下适量的植物油煎熟至高温，转小火放入肉丝快速翻炒炒散，加入适量的甜面酱翻炒片刻。
- ⑤：把调好的汁倒进锅里翻炒，肉丝变深色，放入大葱丝炒匀，出锅装盘。
——《酱肉丝》之你问我答——
一问：做酱肉丝为什么要选择里脊肉呢？
答：净瘦肉、腰柳肉、里脊肉是猪肉里常用来切肉丝的肉。切肉丝最重要的事，一定要把肉上面的筋膜清理干净，不然切出来的肉丝容易绵，咬不动。酱肉丝选择里脊肉，因为里脊肉比较嫩，而且肉上面筋膜很少。
二问：为什么炒肉丝的时候要转成小火呢？
答：主要是为了控制好油温，炒肉丝的油温很不容易控制，过高过低炒肉丝都容易失败。咱们介绍一个小方法：先把油煎熟，就肯定会高温，咱们在控制火力，火力小油温就更容易控制。如果油温过高咱们就把锅移出火力，如果油温过低咱们就加大少许火力，很容易就解决了。
三问：为什么腌制肉丝的时候，要加入少许植物油呢？
答：炒出来的肉丝要嫩滑，就必须要保留好肉丝里面的水分，加入蛋清可以增加肉丝的水分，那么应该如何更好的保留住肉丝里的水分，植物油的作用就在于此了。肉丝的水分充足，那么吃起来就会鲜嫩无比。
——结尾总结——
掌握好4个小技巧，规避3个大问题，就能把肉丝炒的鲜嫩滑口。炒肉丝是每个家庭常用的烹饪手法，也是每个下厨炒菜的人要掌握好的一门手艺。肉丝炒得好，饭菜自然香。把炒肉丝的技巧学会，就能炒很多菜了，如青椒肉丝、酱肉丝、仔姜肉丝等。关于炒肉丝，你有哪些心得呢？欢迎在下方评论区留言分享哈。
美食来临
咱们平常做饭的时候，经常需要“炒肉”，炒肉丝、炒肉片、炒肉末......常常遇到的问题就是炒出来的肉又老又硬嚼不动，一盘菜就这么毁了！那么，如何才能炒出嫩滑不老的肉呢？今天小果儿就以炒肉丝为例，为你们揭示几个小秘诀：
1. 切肉：新鲜瘦肉冻至半硬状态时最容易切，切肉的时候看清肉的纹理，顺着纹理先切成薄片，再切成丝。
2. 腌肉：在切好的肉丝里加入适量生抽、老抽、料酒（或盐、胡椒粉等，可自行调整）用手抓匀，腌制15分钟。然后加入一汤匙清水，用手抓拌，使肉将水份全部“吃”进去，再加入适量干淀粉抓匀，这样做可以让肉丝更入味的同时，锁住肉里的水份。最后放入少许麻油和色拉油拌匀（没有的话也可以用香油或植物油代替），这样可以防止炒肉时粘连。记得用手抓拌效果更好，不要用筷子噢。
3. 炒肉：锅烧热倒入油，待油温6、7成热时倒入肉丝，大火快速划散，翻炒均匀。不要用小火，否则肉丝会老。这样炒出来的肉丝就嫩滑无比又有味儿啦～
是不是迫不及待想要试一试？小果儿今天给大家带来了几道在家就能轻松做的家常肉丝菜，好吃下饭，快来试试做大厨的感觉吧～
=京酱肉丝=
by i粗茶淡饭1
【主料】
里脊肉 | 200g
大葱 | 1根
豆腐皮 | 1张
【辅料】
盐 | 2g
姜粒 | 8g
鲜酱油 | 2g
料酒 | 10g
玉米淀粉 | 8g
白胡椒粉 | 1g
甜面酱 | 55g
糖 | 15g
葱姜水 | 20g
油 | 适量
【做法】
1. 取一小节葱绿切小粒，生姜也切小粒，用清水浸泡半小时以上后，用手捞出葱姜粒，并用力将汁挤出，葱姜水就做好了。
2. 豆腐皮切成馄饨皮大小的小块，放入沸水中焯制片刻，捞出后用煮过的水将豆腐皮浸泡，以免豆腐皮表面变干，食用之前将水倒出。
3. 切好的肉丝中放入少许盐、鲜酱油2g、料酒、白胡椒粉和玉米淀粉8g，倒入少许清水将其调拌均匀，放置10分钟左右。
4. 葱白切丝，并均匀地铺在盘中。
5. 锅里热油，将肉丝炒熟后盛出。
6. 留底油，放入55g甜面酱、15g白糖，小火炒制片刻，再倒入葱姜水，用锅铲不停地搅拌，炒至酱汁浓稠（注意不要炒糊）。
7. 倒入炒好的肉丝，翻炒均匀，使每一根肉丝都裹上酱后盛出，铺在盘子里的葱丝上，吃的时候用豆腐皮卷着肉丝和葱丝吃。肉丝酱香味浓又嫩滑，大葱清爽解腻，味道非常棒！
=青椒肉丝=
by 小辞xiaoci
【主料】
大青椒 | 2个
猪里脊肉 | 200g
【辅料】
姜 | 10g
干淀粉 | 5g
老抽 | 10g
生抽 | 5g
水淀粉 | 4~5汤匙
清水 | 5g
盐 | 1调味匙
糖 | 6g
料酒 | 5g
蒜 | 3瓣
【做法】
1. 大青椒洗净，横向剖开，去除里面的芯后，切成丝。姜蒜切片备用。
2. 里脊肉顺纹理切成丝，加少许淀粉、料酒、3克糖、生抽、老抽腌制。
3. 炒锅里加少量油，油热后下青椒丝煸炒到微软时，出锅备用。再次烧热锅，倒入少量油，油热后下姜蒜片爆香。
4. 倒入肉丝快速炒散（要大火快炒，肉丝才嫩，火小了肉丝会老）。
5. 肉丝炒到约八成熟时，下炒过的青椒丝一同炒匀。调入盐和3克糖炒匀后，再淋入水淀粉勾薄芡，炒匀即可出锅。清爽又好做的青椒肉丝，超级下饭！
=榨菜肉丝面=
by 蒋蒋厨房
【主料】
鸡毛菜/你喜欢的蔬菜 | 150g
面条 | 250g
猪肉丝 | 100g
榨菜 | 1包
【辅料】
盐 | 半调味匙
生抽 | 2汤匙
鸡精 | 1/2汤匙
【做法】
1. 锅里热少许油，下腌好的肉丝翻炒至变白。
2. 倒入榨菜翻炒。
3. 锅里加冷水，水沸后加入面条。
4. 面条煮熟后加一把洗净的鸡毛菜，鸡毛菜熟得很快，不要煮太久烂了就不好吃了。这里可以替换成你喜欢的其他蔬菜。
5. 加盐、生抽、鸡精调味即可。（因为榨菜是咸的，所以先试试看汤头的味道再加调料，以免过咸。）简单易做的榨菜肉丝面热乎乎地出锅了，早餐吃太爽了～
=鱼香肉丝=
by 拾光机
【主料】
猪肉 | 300g
泡椒 | 50g
木耳 | 50g
冬笋 | 30g
【辅料】
葱 | 15g
姜 | 10g
蒜 | 10g
干淀粉 | 1小勺
食盐 | 1/2小勺
油 | 适量
酱油 | 1汤匙
香醋 | 1汤匙
料酒/米酒 | 1汤匙
白糖 | 1.5汤匙
水淀粉 | 2汤匙
【做法】
1. 猪肉先横向切成片，再切成火柴棍大小的肉丝。
2. 肉丝中加入半小勺盐和一小勺淀粉，搅拌均匀。（放少许蛋清腌制肉丝更嫩滑。）
3. 冬笋和黑木耳处理干净，切丝。
4. 泡椒剁碎，姜蒜剁碎，葱切碎。
5. 1汤匙酱油、1汤匙香醋、1汤匙料酒、1.5汤匙白糖、2汤匙水淀粉调成鱼香汁。
6. 笋丝、木耳丝过滚水烫熟备用。
7. 大火将锅烧热，下比平时炒菜稍多一点的油，烧到六成热下肉丝滑炒。
8. 滑炒到肉丝变白，加入泡椒和姜蒜，翻炒约两分钟，炒出红油。
9. 将笋丝、木耳丝放入翻炒几下，倒入鱼香汁和葱末，翻炒均匀即可出锅！正宗的下饭川菜鱼香肉丝，香辣酸甜超开胃！
=爆炒牛肉丝=
by M米瑞1983
【主料】
牛肉 | 300g
【辅料】
蛋清 | 1个
青红椒粒 | 50g
四川青花椒 | 20粒
蚝油 | 1调味匙
四川鲜泡椒 | 2个
生抽 | 1汤匙
味精 | 1调味匙
盐 | 1调味匙
植物油 | 适量
【做法】
1. 牛肉切丝，将少量蛋清迅速抓入牛肉中，然后加入适量的淀粉抓匀。这样可以保持牛肉的鲜嫩。
2. 鲜泡椒切碎备用。
3. 锅内加入适量的植物油，放入青花椒，把煸出香味的花椒捞出扔掉，留油。
4. 把之前腌制好的牛肉丝倒入锅中，倒入青红椒粒、泡椒，翻炒均匀。加入适量的蚝油、生抽、盐、味精，大火迅速爆炒出锅。香辣开胃的爆炒牛肉丝，牛肉嫩嫩的，一吃就上瘾～
家常美食小龙
要想做出肉嫩的肉丝，一是要选好部位，二是挂浆，三是划油。这三步其实是步步相连的，既有其连续性，也有其独立性。连续性是指从选料到成热一个熟练的老手能一气呵成；独立性在于这三个环节中每一个环节都有其特别点。
一，选材。里脊是首选，其次是后臀尖纯痩肉，顺纹理切丝。不要逆纹理切丝，那样切出的肉丝在加工时容易断，外形上就不好看。
二，挂浆。把切好的肉丝放入碗中，加入少许的酱油、食盐、胡椒粉、味精入底味，打入鸡蛋清用手抓匀，这一步是避免肉丝互相粘连，遇热时容易打散。然后加入水淀粉，目的是锁住肉丝中的水份，不让其遇热时蒸发流失，避免肉丝发柴。
三，划油。锅中宽油，烧至五成热时下入肉丝，迅速打散，变色即捞出控油备用。
用这一方法划出的肉丝软嫩不柴、外形饱满，无论是配蒜臺还是配韭黄或是配其它食材，在色、香、味、形四项要求上，仅肉丝一项已经占了上风。
金卯大刀
我们家孩子最喜欢吃的一道菜就是青椒肉丝，一周至少要做上两三次，因为孩子有一点挑食，除了放些青椒，我还会加上一些应季的蔬菜。比如胡萝卜、芦笋、芹菜等。
准备食材：猪肉一块，青椒一根，红椒半根，胡萝卜一根，生姜两片，葱一根，盐适量，胡椒粉少许，玉米淀粉一小勺，生抽一小勺，花生油适量
1、猪肉切成细丝，放入一勺生抽， 一勺料酒，少许胡椒粉，一小勺玉米淀粉用筷子搅拌均匀腌制15分钟左右。最后下锅前滴入少许植物油，防止下锅的时候黏连在一起。
2、这是已经腌好的肉丝，有的人还喜欢放入蛋清一起腌制，这个可以随个人喜好来放。我买的是前腿肉，本身口感比较细嫩，所以没有放蛋清。加入玉米淀粉的目的是：可以在肉丝表面形成一层保护薄，在炒的时候可以让肉丝锁住水分，水分不流失，炒出来的肉自然口感细嫩，不发柴。
3、将青椒和红椒切成丝，生姜切细丝，葱切成葱花，胡萝卜切成细丝备用。因为是给孩子吃我用的青红椒都是不辣的，如果您爱吃辣，就用比较辣的尖椒代替吧。
4、干锅将锅子烧到微微冒青烟，再放入花生油，接着放入腌好的肉丝翻炒。只有热锅凉油才能起到不粘锅的目的，就算是铁锅做也会一点都不粘，所以这一步很重要。猪肉炒到颜色发白后盛出来，炒猪肉的油留在锅内。肉丝这么做不但嫩，还不吸油。
5、先将胡萝卜放入锅中翻炒，炒到胡萝卜变软后放入青红椒丝，生姜丝，葱白改大火翻炒。
6、放入炒好的猪肉丝，根据个人的口味调入少许盐、放入少许黑胡椒碎、葱花，快速翻炒均匀出锅。追求色泽的，最后放入少许老抽上色。
7、非常好吃的青椒肉丝就完成了，肉丝软嫩鲜香，特别好吃。每次一做这菜儿子准能多吃两碗饭，赶紧收藏起来，学着做给家人吃吧。
闲蛋黄
本人开小餐馆十年了，主要以家常菜为主，别的特色菜不敢说有多好吃，但家常小菜还是做的一流的！
青椒肉丝这道菜每个地方的做法都不一样，我现在就说下我们湖北荆州的做法！猪屁股肉半一斤，除去肥肉和猪皮估计还有六七两的样子，先把瘦肉片成约片，估计一次性筷子的厚度，再切成约一筷子宽的丝，切厚了不进味，太细了炒制的时候容易断卖相不好看！
将切好的肉丝洗干净捏干水分，里面放一小勺盐，然后用手将肉丝顺着一个方向搅动，时间约为一分钟左右，直到肉丝粘手，接着肉丝里面下入半个鸡蛋清，少许味精，生抽，白胡椒粉，一大勺生粉，少许清水，搅拌均匀，最后倒点菜油或者色拉油都可以！
现在开始炒制，锅中下油，油稍微多点，用来滑肉丝，等油烧到约四五成热的时候下入肉丝，用勺子轻轻将肉丝滑散，肉丝发白以后沥出备用！青红辣椒切成约一筷子粗的丝，放入锅中小火干炒，不放油，炒制辣椒发软倒出备用！锅中下油，生姜蒜米下锅爆香，下入少许我们本地的剁椒酱开小火翻炒，接着下入青红椒，肉丝，调入少许味精，耗油，大火翻炒30秒钟，勾芡起锅！喜欢吃辣的可以放点干辣椒，整个炒制过程控制在一分钟内，肉丝又嫩又滑，一盘可以下五碗饭呵呵！左边本人炒制，右边来自网络！
陈胖子玩餐馆
怎么样炒肉丝嫩而不老呢！咱们平常做饭的时候，经常需要“炒肉”，炒肉丝、炒肉片、炒肉未…常常遇到的问题就是炒出来的肉又老又硬还嚼不动，一盆菜就这样毁了，今天我就为你出几个小秘诀。
1：要买新鲜的瘦肉，切肉是也要有讲究的，切肉肉时最好能懂得看猪肉的纹理，然后顺着纹理切成薄片，再切成丝。
2：切好的猪肉要腌制起来，加入适量的生抽，再放点生粉，搅拌均匀。大概腌制几分钟就好了。
3：炒肉时，锅烧热倒入油，油热了，倒入肉丝大火翻炒，这样子炒出来的肉就不会老，而且又嫩又好吃。
我平常在家也是这样子炒的肉丝，简单又好吃，比如青椒炒肉丝，肉丝炒茄子等等。所以说想要炒出好吃又不老的肉，也是要有方法的。
小梅随拍
青椒肉丝家常菜做法，注意这两点肉丝就不会老，香嫩可口。
【准备材料】
里脊肉，淀粉，葱姜蒜，青椒，红辣椒，生抽，盐，鸡精，黄豆酱，料酒
【做法步骤】
①里脊肉洗净，挤干水切成肉丝，然后加入一勺淀粉，生抽，料酒搅拌均匀腌制15分钟。
②青椒切成丝，葱姜蒜切末，切少许红辣椒🌶️丝。
③锅里放油烧热至6成热，倒入葱姜蒜爆香，倒入肉丝大火翻炒1分钟，肉丝变熟。加入青椒红辣椒丝翻炒均匀，加入盐，鸡精，黄豆酱翻炒2分钟即可出锅。
【提示】用淀粉腌制一下肉丝炒出来比较嫩，在炒肉丝时，要保证倒油分量不能太少，太少了容易把肉炒老变硬。
跟我吃美食
看到这个问题，阿炳笑了，因为碰到我你会得到你想要的，而不是别人复制粘贴的！——阿炳![]()
很多人都感觉饭店的肉丝炒的又香又嫩，而自己做的简直是太不好吃了，非常硬不说，还很柴。
怎么才能做到饭店的水平，有几种方法，给大家分享一下：
第一，掺入香嫩粉，这个干菜店一般都有卖的，掺入之后加适量的水和油搅拌均匀焖至20分钟，下过爆炒，你会感觉我就是餐厅大厨；
第二，比较复杂，首先加入玉米淀粉和鸡蛋清，搅拌均匀，下油锅炸至5成熟出锅，然后再加入其它材料爆炒，也是非常的嫩。
我做饭一般都选择第二种方法，虽然复杂，但是健康无价！
第一种方法虽然简单，但是所谓的香嫩粉到底是个什么东西，我也不知道。
如果是你，你会怎么选择？
嘻天趣经
肉丝要嫩的最关键，当然第一是选料了，其次自然是对肉质后期处理，如果真正要让肉嫩而吃起来又不过于复杂的话，最容易就是小苏打或生粉，这两个东西是让肉质有个明显变嫩，如果要让肉嫩的再夸张，自然就是小量嫩肉粉了！！希望能帮到你。
览食黄小佳
咱们平常炒肉常常遇到的问题就是炒出来的肉丝又老又硬，口感不好，不想吃，那么如何才能炒出来的肉丝嫩滑不老呢？下面我给大家分亨以下。①备料，青红椒，淀粉，生抽，料酒，葱，姜，蒜，干红椒，食盐，鸡精，味精，白糖，鸡旦。②青红椒冼净切丝，葱冼净切段，姜冼净切丝，大蒜切丝，精后腿肉切丝，备用。③把切好的肉丝方入大琬肉加入料酒，食盐，鸡精，味精，生抽，淀粉少许，抓均备用。④炒锅上火热锅加油，油湿烧制七成热把肉丝放入打撒捞出备用，(如果掌握不住火候烧制八成油温时把火关掉把肉丝放入锅中打撒捞出)，⑤锅底流油把葱姜蒜爆香倒入青红椒丝翻炒加入滑好的肉丝，加水少许翻炒加入食盐鸡味精白糖老抽少许，然后翻炒出锅装盘。
