美味到本味

酱大骨头是东北菜里面比较传统的一道热做凉吃的菜品，也可以热上的菜品。东北饭店里必不可少的一道经典凉菜，猪大骨头（带骨髓的那种）经过焯水、酱制、浸泡等工序而成，酱香浓郁，骨头讲究脱骨软烂入味咸香。饭店里通常都有一锅老酱汤，经常酱制熟食，颜色酱红，不断使用，不断加香料和调料，而味道醇厚浓香，酱大骨头便是用老酱汤酱制的一种烹调方法。

酱指的是凉菜的一种制作方法，凉菜里面有熏、酱、灌制、炝拌、花拼、雕刻、卤水等技法，酱是指的用酱汤酱制食品，且多以猪身上的部位为主，鸡类和牛肉类，以荤类酱制出名。

酱出来的成品呈酱红色，软烂入味，咸香浓郁。酱汤大致有两种做法，汉民的做法跟酱没关系，这种酱多指的是东北大酱，最早的酱汤里面是没有东北大酱什么关系的，多用糖色、老抽、红曲米、栀子上色，加数种增香去味的香料，老汤熬煮，达到制作要求的一种烹饪方法。

回民做的酱汤多以牛羊肉、下水类，多用干黄酱来调制酱汤，成品酱黑色，酱味十足。后来有些厨师把酱汤也放干黄酱或者香其酱、东北豆瓣酱等来调制，味道也很好，所以很多人认为酱汤就必须放酱，其实传统的，常见的酱汤是没有大酱的。

酱大骨头

需要食材：猪棒骨2500克、大葱1根、姜1块、

需要调料：盐10克、味精5克、鸡精5克、料酒15克、糖色15克、红曲米15克、花椒5克、大料5颗、桂皮5克、小茴香5克、丁香2克、草果1个、砂仁5个、豆蔻5克、香叶6片、良姜6克

制作过程：

1.猪棒骨从中间敲开，放入清水浸泡2个小时。

2大葱切成段，姜洗净切成姜片。把香料包入料包用清水浸泡十分钟后沥干水分。

3.炒锅倒入适量清水，倒入少许料酒，放入猪骨头焯水，撇去浮沫，捞出骨头用清水冲洗干净。

4.炒锅上火放入清水，放入红曲米煮开，放入猪骨头煮2分钟关火浸泡十分钟左右，让骨头上色。

5.老酱汤烧开，加入适量料酒，盐、味精、鸡精，放入猪骨头，加入糖色，大火烧开后转小火炖四十分钟浸泡一个半小时左右。

6.把酱骨头捞出装盘即可。

酱汤调制方法可参考我的其它文章，里面有具体的内容介绍。【一锅可酱万物的东北酱汤，今天来个配方大公开 - 今日头条】https://m.toutiaocdn.com/item/6768049688915477005/?app=news_article×tamp=1582456818&req_id=2020022319201701013109819651F9D3A3&group_id=6768049688915477005&tt_from=copy_link&utm_source=copy_link&utm_medium=toutiao_ios&utm_campaign=client_share

技术总结

一、猪骨头挑选肉多吃点的,酱骨头需要把骨棒中间敲开，也可以买锯好的骨头。

二、猪骨头焯水需要冷水下锅，去净血水。然后用清水冲洗干净。

三、红曲米是一种天然色素，可放心使用。猪骨头用红曲米先上一遍色，酱的时候用糖色再上色,这样做出来的酱骨头比单纯用糖色上色更红亮，颜色保持得更久。

四、七分酱三分泡，只有浸泡味道才入得醇厚，酱骨头酱四十分钟左右即可关火浸泡一个半小时左右，骨头即可软烂入味。

五、如果在家里做酱骨头或者酱腔骨，也可查阅我的其它文章，在这简单说下做法。约三斤焯过的腔骨，炒锅放葱姜炒香放入黄豆酱30克，放入蚝油10克、东古酱油10克、花椒大料、十三香炒香，放腔骨炒香，放老抽5克调色，放入适量料酒，加入清水抹过腔骨，放盐味精鸡精各2小匙，干辣椒四个，盖好盖子小火焖三十分钟关火焖二十分钟即可。

感谢阅读，我是今天菜不咸，超级喜爱美食的餐饮人，喜欢美食的朋友可以加我，欢迎探讨酱大骨的做法，想了解更多做菜小技巧和餐饮行业知识可留言交流，有不同的建议或做法也可以评论区留言，互相学习，再次感谢支持！【原创首发】

今天菜不咸

我在家做酱牛肉或者酱大骨都是用差不多一样的料，酱油我一般不放，冰糖和生抽老抽是我愿意放的，而且我每次做完的底料汤我都会放在冰箱里保存，下次做的时候再放里，大概这个老汤已经用了近一年了，我喜欢放点黄豆酱，黄豆也可以放一些进去，记得小时候家长做猪蹄都是放黄豆的，颜色很好看！

现在条件都很好，买一个电压力锅，上面都有选项，做的食材不一样，时间也不一样，去中药店买一些草果，小茴香之类的，做酱骨头时候放里一些，可以参照下厨房或者小羽私厨里有一些配方，做出来的味道还是不错的！

关于酱骨头上色问题有很多窍门的，不是非用酱油来着色，多看看别人的方法，尝试着做，时间长就有经验了！希望可以帮到您！

隔路大神

你好！这个其实每个人做法都不同，我的酱大骨是用冰糖炒糖色

具体做法如下:

1、棒骨洗净，加入葱姜进行一个焯水

2、准备香料:山奈、桂皮、香叶、花椒、干辣椒、八角、葱节、姜片

3、热锅冷油下入冰糖炒至融化成棕红色后，下入香料翻炒，锅内加水烧开，加入盐、生抽、老抽、以及甜面酱调味，将香料与大骨倒入同一锅内加水炖煮一个小时即可

门门美食记

酱大骨用酱吗？

大家好，我是明泽美食，这个提问我的回答是:酱大骨，不一定都要使用“酱”您说的这个酱，我想应该是大酱的意思。酱大骨，我们通常都是使用老抽，糖色作为调料，从而使制作出来的大骨颜色深红，看着非常的有食欲，而并非是使用大酱作为调料制作出来的，酱大骨，是非常受欢迎的一种肉类熟食制品，因其颜色诱人，口味鲜香，所以备受大家欢迎，既然您提出了酱大骨用不用“酱”的问题，那么我就先为您普及一下“酱”，是一种什么样的烹饪手法。

在烹饪制作方法中“酱”是一种什么操作形式呢？

酱，是将加工整理的原料放入酱汁中，然后用小火加热至原料酥烂时既好的一种方法，酱与卤相似，所以有的地方酱卤不分和说法不一，酱的实质是指菜肴的色泽深紫如同酱色，其次是指质地酥烂味儿浓，因此酱适用于形大质老的原料，如酱牛肉，酱猪蹄，酱肘子，酱大骨等。

（1）酱的特点

酱的菜肴一是色深，二是酥烂味儿浓，色深一般是通过酱油，糖色和红曲水进行着色，酥烂味儿浓，酱的菜肴，常用的调味品有酱油，精盐，白糖，花椒，大料，桂皮，丁香，砂仁，草果，白芷，豆蔻，小茴香，料酒等。

（2）酱的操作要点。

①要调好卤汁（酱汁），制作酱的菜肴，首先用猪骨架，牛肉，猪皮和老母鸡做汤，然后加入糖色，酱油和红曲水调好色，再加入调料，要将上述香料装在纱布袋中，烧开后用盐调好口，再放入原料煮制。

②要保持陈卤，在保留期间要经常加热，以及在烹饪菜肴时的过程中撇去酱汁中的浮油，酱汁保留的时间越长其味越浓。

③在调制酱汁时，要将调料和水一次性加足，并在以后烹制中要不断的补充和更换调料及添加汤汁。

④为了使酱制的菜肴入味儿更透，应在入锅前用酱油，料酒，葱姜和花椒腌制入味后，再放入汤锅中。

以上就是在烹饪行业中，对于酱的一种操作方法与流程的介绍，但在日常生活中，我们也经常自己会酱制一些大骨，那我就为大家分享一种，家常酱大骨的简单做法。

【酱大骨】

主料:猪大骨1000克

调料:冰糖100克，八角三四个，干树椒三四个，精盐10克，味精1克，酱油20克，大葱10克，鲜姜10克，啤酒330毫升。

——制作方法

1.猪大骨用冷水浸泡二十分钟左右，去除掉保留血水后，放在锅中，加入清水烧开，将猪大骨焯制五分钟后，取出用冷水投凉备用。

2.将大葱切成段儿，姜切成片备用。锅中加少许食用油，随即放入冰糖。

3.放入冰糖后，开小火慢炒，将冰糖炒制融化后，待其颜色变为栗子色时即可。

4.将整理好的猪大骨，放在糖色中翻炒，炒制大骨颜色变红时，加入八角，葱，姜，树椒，酱油继续翻炒均匀。

5.大骨炒匀以后，我们加入330毫升的啤酒，再加入精盐调味儿，放入少量清水，大火将它烧开后，转入小火，慢炖四十分钟。

酱大骨就制作完成了，在大骨出锅前，加入味精调味即可。

这道酱大骨，虽然没有按照专业“酱”的方法来制作，但是口感与色泽都很好，毕竟我们都是在家中制作美食，如果为了制作一道酱大骨，而调制一锅“酱汁”，感觉有些不划算呢，所以，我就为大家分享了这一种适合家庭制作酱大骨的方法。

自己动手，丰衣足食，只要有好的烹饪方法，有好的食材，我们在家里同样可以制作出精美的菜肴，酱大骨，看着感觉很难制作，其实，只要掌握了基本要领，用对了方法，我们在里就可以做出色香味俱全的美味酱大骨。

——最后总结:通过以上几种解读，再加上我分享的酱大骨操作方法，相信大家都会理解了，此酱非彼“酱（大豆酱）”，虽然酱大骨的叫法带有“酱”这个字，但是并非是使用大豆酱制作而成的，这只是在烹饪行业中，对于加工酱制或者卤制食品的一种称呼，不过，我们在制作酱大骨时，放入一点大豆酱，也是可以的，在北方地区，大酱也是万能调料，它可以兼容很多食材，也是一个调味的好材料呢。好了，我的回答就到这里了。我是明泽美食，感谢大家阅读本文，如有不足之处，请在下方留言栏留言互动，谢谢！

明泽美食

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酱大骨用酱吗？【小秀私厨】来回答这个问题。首先说说我的观点，我酱大骨头要加入黄酱来炖煮的。大棒骨的骨髓很丰富，营养很高。棒骨除含蛋白质、脂肪、维生素外，还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨黏蛋白等。棒骨汤中含有的胶原蛋白，能增强人体制造血细胞的能力，对于中老年人来说，喝些棒骨汤加以调理，可以减缓骨骼老化，棒骨汤也能有利于青少年的骨骼生长。酱锅大棒骨，吃肉、吸骨髓，营养丰富。

买来三根新鲜的大骨头，选肉多的。洗净棒骨，将棒骨砸开。

凉水下锅焯水，加姜片、黄酒焯水，撇去浮沫，让血水充分的出来。一小袋干黄酱，用水稀释。锅中放进棒骨，加入稀释的酱水，再加入冷水，一次性加足，加入葱姜、八角、香叶、桂皮、山楂、糖、黄酒、老抽、酱油，水烧开后加入适量的醋，因为醋能使骨头里的磷、钙溶解到汤内，再加入红干辣椒、放提香最佳的二荆条辣椒。

不要过早放盐，因为盐能使肉里含的水分很快跑出来，会加快蛋白质的凝固，影响汤的鲜美。小火慢炖1个半小时即可。肉多，吃起来过瘾。啃骨头、吸骨髓。酱香美味、解馋营养。

大快朵颐的吃肉、啃骨头啦。

希望你喜欢我的分享。

小秀私厨

酱大骨当然是要用酱了，豆瓣酱黄豆酱甜面酱用油小火炒香，还得用冰糖炒糖色。香料装入纱布袋里。把以上料放入高汤里熬出香味，调入盐、味精等。然后放入焯好水的大骨头小火炖四十分钟，再泡一小时。一道色红亮肉香烂的酱大骨就可以开吃了。小伙伴们口水是不是要流出来了呢😃😃

追梦人美食烧腊

大家好，我是明泽美食，这个提问我的回答是:酱大骨，不一定都要使用“酱”您说的这个酱，我想应该是大酱的意思。酱大骨，我们通常都是使用老抽，糖色作为调料，从而使制作出来的大骨颜色深红，看着非常的有食欲，而并非是使用大酱作为调料制作出来的，酱大骨，是非常受欢迎的一种肉类熟食制品，因其颜色诱人，口味鲜香，所以备受大家欢迎，既然您提出了酱大骨用不用“酱”的问题，那么我就先为您普及一下“酱”，是一种什么样的烹饪手法。

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本题的酱大骨的“酱”是酱油的意思吧？我们做酱大骨一般不放酱油，一般用冰糖炒开，把大骨洗净，绰水，放入含有冰糖水的卤料中煮熟，这样大骨上就自动着酱色，颜色自然，均匀，看起来胃口十足！当然还有一种就是加老抽或者加酱油，这个因人而异，我一般用冰糖着色！

kangmax

酱大骨的家常做法大全，希望能帮到你呦～

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小眼李大浪

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關鍵字: 菜品 东北菜 骨头