用户3959879304486
所谓的老面就是加了酵母后放置4个小时以上的就是老面，所以不需要再添加酵母了。一是经济，二是如果酵母加多了，面团会发酸！
征服你
作为一名专业面点老师傅，我在食堂每天机械和人工制作5000多个各种馒头花卷包子，每天销售一空，那么为什么不爱吃馒头的学生会买大包大包带回家了？
我必须来个全面深度的解答馒头做法。网上发的做法五花八门，各有千秋，不熟悉的小白往往会眼花缭乱，到底谁说的对？谁的方法好？谁做的好吃？谁的方法简单？我来分别讲解。
做馒头一共有以下几种方法，我会把每种方法的优缺点及做法一个个的去分析。
1单独酵母做法，家庭做法做的多。
2酵母泡打粉混合做法，袋装成品和包子店做的多。
3纯老面，面肥，面种发酵做法（一个意思），有经验师傅做的比较多
4老面搭配酵母或泡打粉混合做法
5酒酿发酵搭配泡打粉酵母做法
6所谓的小苏打或者碱发酵
不管哪种方法，面粉的选择也很重要
一：单独酵母发面很简单，酵母冬天用温水化开，夏天直接撒入面粉里，加不加糖都可以发起来。我认为酵母加糖发酵快一些，做出来口感也好吃点。面发好后排气成型，成品再次发酵变大，就可以上锅蒸了。俗称二次发酵
二：另一种酵母搭配泡打粉发酵可以像上面单独酵母发酵一样做法。但是大多做法是酵母，泡打，糖，水和面以后直接压面，直接做成型，成型之后再发酵完成后上锅蒸制，俗称一次发酵法。
这种方法简单快捷，省时间，而且馒头蒸出来表面洁白光滑，有卖相。缺点是冬天蒸制完成揭盖后会出现个别萎缩现象，或者再次加热也会出现个别萎缩现象。不均匀，发的过大蒸，发的过小蒸，冬天水温低，发酵粉过少，以上任何一项没做好都会发生。
或者和好面后用手工一边搓一边加面粉做成有嚼劲的戗面馒头这种比较费时间。
三：老面发酵，老面当作发酵引子兑面粉发酵，过程比较长，发酵完成有酸味之后兑碱水加面粉揉均匀做成型后再次发酵变大然后蒸制。这种方法对经验的要求相当高，对发酵过程时间的掌握和兑碱水的多少息息相关。碱多发黄发涩难以入口，碱少偏酸蒸出来发硬。只有酸碱ph值达到中和，老面馒头才会松软又有嚼劲，散发出面的香味，。
四：老面泡打酵母复合发酵，老面兑新面，辅助加入少量泡打粉或者酵母复合发酵，发酵大概2到4个小时不等，完成之后不用加入碱，因为比第一种老面发酵法时间短很多，不让面团产生酸味。所以不用加碱。兑的面粉会压制住老面的酸味，让面团里面只有老面发酵过后产生的特殊面香味。
然后和加入的泡打粉或者酵母共同发酵产生的气体足以代替第一种发酵方法中碱酸中和产生的气体。老面和新面的比例是关键。这样做出来的老面馒头面香十足，操作时间比较短，省去了加碱不准的难题。这种方法是目前市面上所谓的老面馒头做法最多的一种。
五：酒酿发酵法和老面泡打粉或者酵母复合发酵法是一样的做法，老面换成酒酿，在发酵时间长短上根据酒酿的新老有所不同，酒酿馒头有种特殊的酒香味，我比较喜欢吃。
六：经常看到讲加小苏打或者碱面发酵馒头，其实这种说法不准确。碱的化学名称叫碳酸钠，遇水或者蒸制不会起任何反应，小苏打的化学名称是碳酸氢钠，高温加热会分解二氧化碳和碳酸钠。所以这两种单独发面是行不通的。
总结：最后我想说的是，从时间和操作成本来讲，适合个人口味的馒头就是最好的做法。后期我会把馒头等面点各种做法以视频形式发出来。
老K街头面点
需要加酵母粉也行，我可以教你怎么做的。
完美老面馒头攻略的用料
面粉 550克水 250克老面 50克糖 5克食用碱（加少许水化成碱水） 少许面粉（呛面用） 120克
完美老面馒头攻略的做法步骤
步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1
老面撕小块放入大盆中。
步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1
加入水和糖。糖可以帮助发酵，也可以不加。
步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1
倒入面粉，揉成光滑的面团，放温暖处发酵至2到2.5倍大。
步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1
取出放案板上，揉搓排气后，加碱水，并洒适量面粉，用食指把它和成碱面泥，再用力揉面。
步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1
揉面过程中逐步加入呛面用的120克面粉，可以单手转圈揉，也可以双手顺长揉，关键是要用力按压，尽量将发酵的气孔排干净。呛面的面粉也不一定全部加入，看自己喜欢的软硬情况而定。
步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1
揉透的面搓成长条，分割成大小均匀的12个小剂子，每个约80克，剩下近70克的面团作为老面保留。仔细看切面，基本无孔洞揉面才算过关。
步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1
取一个小剂子，再次单手转圈揉透，标准大概是揉100下，然后用手扣住面团，在案板上滚圆。
步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1
蒸笼垫上打湿后拧干的笼布，逐个放入馒头坯。
步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1
静置约25分钟，馒头明显大一圈，不用两倍大。冬天有发酵箱的可以设温度35度湿度75，没有发酵箱的可以正面坐温水。
步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1
开大火，上气后蒸约18分钟，关火后不开盖虚蒸3分钟。
陶韩试吃
我来回答这个问题：老面馒头需要加酵母粉吗？需要加酵母粉，加了酵母粉馒头蓬松好吃有劲道！平时家里就时不时的蒸馒头吃，有时可能为了图方便就去集市上买个四五块钱的馒头，买的馒头没有嚼头不劲道口感不佳，而且一顿吃不完下次再吃加热时口感更减分！所以想要吃好吃的光图方便还是不可取的！每当家里蒸馒头我都喜欢围绕在母亲身边时不时的偷拿点面团当橡皮泥玩很开心！母亲蒸馒头都会把上一次蒸馒头的面团特意留一点放起来让其慢慢发酵等待下次蒸馒头用，没次都会留一点。母亲往盆里放入上次留的面团（加入上次留的面团口感层次更丰富），加少许清水，适量酵母（酵母作用使其面团发的更快），适量白糖（白糖要比酵母少一点，加白糖的目的让馒头味道丰富起来，这里起一个中和作用），开始搅拌，让面团搅开称稀泥状即可，开始加面粉，适中就可以，不要活的太干，加水一点一点加，不要一次成型，因为很难会一次加水就正好，一点一点是最好的！开始揉面，揉至表面光滑即可！拿一个干净的袋子或者微湿干净的布铺在上面静置最少一个小时，中途可以观看面团发的情况，最起码比没发面团涨至3倍以上，用手从中间慢慢撕开有马蜂窝的样子就算涨发成功！以后就简单了，面团揉成一个一个小剂子，上锅蒸！最少15分钟，中途可以揪一块尝尝熟没熟！所有都完成后，美味可口的大馒头就完成啦！看着自己的作品，心里一定满满的成就感！这是白面馒头，同理，白面可以适量加点玉米面啊，黄豆面啊，紫米面啊，杂面啊，绝对是绿色食品粗粮食品对身体健康有一定帮助，而且全程自己做的，吃的放心，吃的安心！希望可以帮助到您！谢谢！以上口述原创是作者我是李金矿的原创作品！如有需要请联系作者！
努兜斯
西瓜视频的朋友你们好，很高兴能回答这个问题。因为我是做面点的！
老面馒头需要加酵母吗？注意什么？答案是肯定的，正宗老面馒头不需要加酵母。馒头是我们爱吃的主食，由其是老面馒头，逢松，嚼劲，细腻有面香味。做好老面馒头，和面配方做法是关链！
老面馒头配方:500克面粉，温水35度240克，老面引子（也叫面肥）50克，食用碱夏天6克，冬天4克。
老面馒头做法:老面引子和温水划开，放食用碱搅拌均匀，倒入面粉揉成团。多揉几下揉到不粘盆不粘手光滑为止。保鲜膜包好放保温的地方发酵，夏天2个小时，冬天4个小时。关键步骤一看，切开面团，有蜂蜜状大小均匀。二听用手拍打面团，有清脆的声音。三闻发好的面有面香味。附和上述条件，下剂子30克搓成馒头胚子。二次发酵，30分钟面团大概两倍大就可以。锅中烧开水，放入发好的馒头开始蒸，大火蒸15分钟，关火等5分钟即可出锅。白白胖胖，吃起来细腻，嚼劲，有面香味！
代国锋676
老面馒头需要加酵母粉吗？注意什么？
老面馒头是不需要加酵母的。注意一下几点：
1.使用老面发的面有一点酸味，可以等面发好制作馒头时放入少许碱面揉均匀，这样蒸出来就没有酸味了。
2.用老面发面时最好二次发酵，就是发面时老面加入水泡开，倒入三分之一的面粉教程稠一点的面糊先一次发酵，第一次发酵好了，然后放入剩余的面粉揉成，醒发至两倍大。面就彻底发酵好了，可以开始蒸馒头了。
3.馒头制作好后，不要立刻上锅蒸，让制作好的馒头再发酵起来，看着涨起来一些，用手拿着变得轻一些再上锅蒸。
4.用凉水上锅蒸，凉水上锅使馒头慢慢加热，整出来的馒头更加宣软劲道。
5.蒸的时间是25分钟，时间到关火后不要立刻揭锅盖，等2分钟气流释放一下，再揭盖。立刻揭锅盖会让馒头的有塌陷的小窝窝。
这就是老面馒头不用放酵母，以及需要注意的地方。希望我的回答对你有帮助。
肤浅低素质
在家蒸馒头的一些经验：可以加酵母的。老年馒头还要加面碱中合酸度，碱馒头更好吃。
注意：1 面要发好，酵母和面碱个一小勺，说多少多少克不直观。
2 面发好揉成馒头坯子一定要二次醒发
呆呆得木头
好怀念妈妈做的老面馒头！一般商店卖的馒头是没什么感觉的。这个一般不用加！如果老面酵头活性不太好了，你可以稍加一些酵母粉和糖进去。老面馒头做出的筋道好吃😋。平时做几次馒头就重新留一次新酵头，保持酵头的活性！可以冷藏或者冷冻起来，用的时候提前几个小时拿出来发酵。希望能帮到你，如果有什么疑问可以留言或者私信我。我有过几年的馒头经验，会毫无保留的分享给你们！老面馒头要加一点碱的，一斤面一般不宜超过三克，多了就不好吃了。谢谢🙏
我的小森林
不需要加酵母粉，老面馒头是用老面来当酵母,发酵的.
技巧要求高,但做得好的,馒头里边的气孔细致,软,香.但容易失败,对温度要求高,对发酵时间也要掌握得好才行.
发酵粉做的馒头,是用发酵粉来做酵母发酵的.容易操作,但效果没老面好.还有一种发酵粉味道在馒头里的.
老面馒头口感很有韧性，发酵粉的则比较酥，看你喜欢怎样的口味，不过有一点，老面做的馒头如果时间控制不好，或者加碱水不均匀，馒头就会有股酸味。
饭醉食堂
如果用老面发酵做馒头是不需要发酵粉的，你只需兑入适量的碱面俗称小苏打，一定要把面团揉均匀，蒸馒头的面团整体来说松软一点，蒸馒头时一定把水烧开再放面团，要大火使蒸汽给力点，蒸出来的馒头特别棒
