泉泉27779

酵母发面与老肥发面不同。在一定的时间内，用酵母发面是不会变酸的，但如果室内温度过高，或面粉发酵时间太久，那么用酵母发酵的面团，就会产生酸味，也就是我们所说的“面发酵大劲了”，而用酵母发酵过度的面团，即使加入食用碱和苏打粉中和，那么吃起来的口感也不会很好，所以我还是建议把这样的面团，当做老肥来使用比较适合一些。

用酵母发面是轻易不会变酸，如果变酸了，那么也就失去了它原本的使用价值！

酵母的发酵原理与老肥发面不同，它是在面团中，让淀粉转化为糖分，再使面粉中的糖分产生大量的二氧化碳。而酵母菌，它在含氧和不含氧的条件下，都可以正常生长，也就是说:酵母菌本身是两性厌氧菌，它在缺氧的情况下，酵母菌可以把糖分解成酒精和二氧化碳。

而在有氧的情况下，酵母也能把糖分再度解成二氧化碳和水。在有氧存在的时候，酵母菌的生长速度比较快。 也就是酵母发酵的过程中，是不会不会产生乳酸和酸味的。

只有在长时间的过度发酵过程中，空气中的乳酸菌及其它杂菌进入到面团内部，使面团中产生大量的乳酸菌，这样才能使面团发出酸味。即使用食用碱，能把面团中的乳酸菌酸度中和平衡，但由于面团发酵时间过久，面粉本身的筋度减低，所以发酵变酸的面团，也就失去了它本身的意义。

用老肥来发酵面粉，面团是必须要变酸的。

用老肥发酵面粉，与酵母发酵法不同。它是用老肥里面的酵母菌，与空气中的乳酸菌和其它杂菌相结合，从而使面团中的二氧化碳达到一个标准，使面团在受热过程中膨胀变大。

但使用老肥来发酵面粉，它所需要的发酵时间比较长，在正常室温下，最少需要八个小时才可以发酵完好。而且面粉在发酵完成后，由于面团中的乳酸菌含量比较大，面团带有浓浓的酸味，所以我们还要使用食用碱，或者苏打粉来作为面团酸碱度的适当中和，只有将面团中和到正常状态时，才能用来制作发酵面食品。

用食用碱中和发酵面团时，面粉与食用碱的比例为:100:2，也就是100克面粉，需要2克食用碱。

用苏打粉中和发酵面团时，面粉与苏打粉的比例为:100:1，也就是100克面粉，需要加入1克苏打粉。

以上说了很多话外题，虽然用酵母发面时间长了会酸，但最好的处理办法，还是用这样发酵变酸的面，一个是留作老肥使用。在有就是用来制作烙饼吃比较适合，但在使用之前，还是要在发酸的面团里面少加点食用碱，或者是苏打粉做个中和。这样才能将面团里面的酸味抵消掉。

——最后总结:关于酵母发面时间长了会酸吗？怎么办？的问题。我的回答就到这里了，希望我的回答可以帮助到您。我是明泽美食，感谢大家阅读本文，如有不足之处，请在下方留言栏留言互动，谢谢！

明泽美食

你好，我是智伴麻麻。

最近网红小油条特别的火，我在家试着做了两次，结婚十多年从来没有做过，所以在发面的时候也碰到了和你一样的顾虑。我就问家里的长辈，酵母粉发面时间长了会不会酸？答案是不会的。

我是在头天的晚上把面揉好的，因为家里有暖气，所以醒发的特别好。第二天一早我就把面取出，轻柔排气，然后搓成长条，切成3厘米宽的剂子，等锅中的油达到八成热时开始炸制，因为火候掌握的比较好，面醒发的也好，所以炸出来的油条特别的松软，起的非常好，没有一点儿酸味儿。

后来问了家里的老人，以前发面会变身的原因是什么，是因为发面时使用的是面渣头，发面时间久了容易发酸，联系可以的碱面进行中和，改善发酸的面团。

智伴麻麻

如果发面的时间过长，发过了可能会导致变酸。

1、发面一般适宜的时长：

从酵母化入不烫手的温水（最佳水温为30摄氏度）进入面粉后，面团就进入到了“发面”过程。

揉面大约需要5-10分钟，面团静置醒发大约需要10-15分钟，再次揉面5分钟，然后制成坯型、上蒸笼稍稍醒发两三分钟，大火再蒸15分钟左右，则整个从发面到馒头出锅，一般需要40-60分钟左右。

当然，冬天可以适当延长一点时间，或者在在温暖的环境中发面。

2、当然发面的时间也不是越快越好：

发面过程是一个相当复杂的过程，发面的作用不仅仅是蓬松，还包括另外一个重要作用，就是产生香味

如果时间太短，则香味物质难以融合、从而无法产生香甜的口感。因此，单纯追求快是片面的。

经过研究发现，最佳的发面时间，就是40-60分钟。

3、如何判断酵母/面团是否发好：

发面是否发好，肉眼就可以看出来。如果面团的体积增大一倍或面团内出现了蜂窝状即可判断已经发好，可以上笼屉或烤箱，蒸或烤熟。

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用酵母和面，是面食的一种发面方法，这个过程也叫“发酵”，或叫“第一次醒发”。就是让酵母中的酶素与面团中的蛋白质分子结合起来，形成大分子网络结构，增加面团持气性、弹性和韧性。这个过程受气温等环境的影响，也是有一定时间额度的。一旦超过了面团就会发酸的，也要想办法补救的。

面团发酵的原理和过程

用酵母做发酵物和面，酵母菌在有水分和淀粉作为营养物质的条件下，再加上适当的温度，吸收面团中的营养维持其活性运动，就会迅速繁殖。在面团内产生了一种叫“酶”的复杂有机化合物(酶素)，酶能够水解糖分子，在其水解过程中，能水解糖分子为麦芽糖酶，进而水解为葡萄糖，而热量和葡萄糖是维持菌体的生命及酵母自体繁殖的养分，产生二氧化碳气体，从而使面团变得大了，有膨松感。

酵母发面一般要经过多长时间

用酵母发面的时间也没有具体规定，也取决于这些因素:一是用大概25——35度(用手感觉不烫手即可)的温水将适量的酵母化开，静置5分钟左右，再慢慢的搅拌在面团中。若是夏天最适合发酵的温度大概在20多度，和好揉光的面团，只要盖上盖子，最多3小时就是最好的发面。

若是冬季，气温低了，室内也靠取暖的设备，发面的“环境”也会变化。不过，酵母菌的生存温度大概是40多度(但绝对不可超过54度，否则会烫死酵母)，也就是手试水温有微烫感。用这温度的水，也是先将酵母化开，待几分钟后和入面粉中发面。受气温的影响，面盆要用保鲜膜包住，并放在有热源，如火炉、热炕、暖气等附近，最长6个小时面团体积会增大到原来的两倍左右，就是很好的发面了。

发面时间过长，面团会发酸

在面粉中加入一定量的酵母水后，先是用筷子搅拌成絮状，再不断地用手揉搓挤压，是酵母中的酶素与面粉中的蛋白质充分结合，形成一个大分子的网络结构，从而保护了面团的筋力和工艺性能。经过一定的时间，用手指蘸干面粉，按入已发酵面团中，抽出手指后，若指洞弹回，则面未发好；若指洞无明显变化，则面发的恰到好处。

酵母用量正常，和面水水温适中，若面团整体坍塌，一定是发面后沒有把握好发酵的时间。时间过长，特别是用了低筋的面粉，面团中的酵母活跃性衰减，酵母起发性降低，杂菌开始活跃，面团变酸了。这种现象也叫面团“发过”了。

发酸的面团补救办法

发过的面团，不但被酸化，而且面筋开始腐蚀破坏，其面制品的弹性变差，成品也会瘪陷，比如蒸熟的馒头会塌陷，就是因为中心孔洞粗大，内部呈“空心”状态。

面团发酵过度，也可以弥补:

1. 加适量的食用小苏打或纯碱。由于这两种物质都呈碱性，发酸的面团也变得稀、软了，须少拌点干面粉与其中之一搅拌均匀。运用或嗅，或看，或听，或拍等方法，判断其用碱量的准确性，再着手蒸制食品。
2. 重新和面发面。发过发酸过度，也不是加碱性物质就能解决的。此时就要以发过的面团做发酵物，根据面团的稀软和发酵状况，拌入一定的干面粉重新与之拌过，和成面团。差不多1小时就会成功发面的。

结语:发酸的面团，不论加碱中和其酸性，还是加了面粉重新发面，实际上也是将酵母发面转化成了老面发面的性质和意义，也就是将酵母馒头转化为老面馒头了。老面馒头用碱学问多，凭经验，又将是面临更大的挑战。不过，既然是用了酵母发面了，就要上点心，正确操作，及时把握，争取做出好的酵母馒头来。

为生活而提神

很高兴回答你的问题，酵母发面太久面团会产生酸味，也会变得很黏，如果发酵不足，面团体积偏小，质地也会很粗糙，那该怎么办呢，不要慌张下面就分享一些关于面团发酸的补救措施，以下经验供大家参考

第一

普通面粉加干酵母 注意,面粉和适量的干酵母先混合好. (不要先用水化酵母再加到面里..这样面粉不容易发均匀,但多数人这么做) 然后用温水和面. 夏天比较简单,和好以后盖一下,自然放置一个小时左右一般就发好了

第二

去超市买自发粉.温水和面 然后盖一下.(夏天)自然放置一个小时左右 我自己觉得古船的不错.其他的,有一种偏酸.记不清牌子了 如果家里不常做面食,第二种就好了...简单. 但是,我自己觉得第一种发出来的效果好. 加点面，或碱就行。

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酵母发面时间长了会酸吗，怎么办？大家好，我是食味四季，我的回答是:发酵时间过长的面团会出现，面团塌陷，严重的呈糊状，闻起来酸味很重，用手按下去，感觉鱼筋力，也鼓不起来，切开面团，孔洞多而密，呈棉絮状，那么出现这种状况应该怎么办呢？

加碱面中和

这个时候我们只需要加一些碱水中和一下就好了，注意碱不能放的太多，如果太多蒸出来的馒头就会发黄，加碱的时候可以慢慢加，掌握好度，边加边和面，揉好之后拿一小块闻闻，如果没有酸味就可以了。

究竟该怎么和面

主料:面粉400克，水240克，

配料:酵母4克，白糖10克

1.搅拌发面，酵母放入温水中，搅拌至融化，白糖放入面粉中搅拌，再将面粉慢慢倒入面粉中。

2.静置发酵，用手揉成光滑的面团，面团放在温暖的地方，静置2个小时，面团发至原来2倍大，就说明面团已经发酵好咯。

3.揉搓排气，用手反复肉面团，排出多余空气揉好的面团搓成长条，切成面剂，放蒸笼里盖盖醒发20分钟。

4.上锅蒸制，沸水锅里大火蒸20分钟，关火静置5分钟，防止塌陷，然后即可享用。

怎么判断面团发酵是否发酵好了

目测法:也是我们常说的，发酵好的面团会变成原来的2倍大小，也是最简单直接的方法。

按压法:手指按压面团，如果不下落，不回弹，就说明面团发酵好了，如果按压很快会弹，则说明发酵不足，如果按压，面团继续下陷，则说明面团发酵过度。

嗅觉法:发酵好的面团略带有酸味和酒香气，如果没有一点酸味，就说明发酵不足，反之，酸味很强烈，就是发酵过度的表现。

拍打法:我们用手拍打发酵好的面团，如果触感蓬松，声音发空，好像成熟的西瓜，则是发酵好的表现，反之声音低沉，触感不蓬松就是发酵不足的表现。

拉扯法:用手拉扯面团，观察起泡大小，如果内部呈囊状，就是发酵好的表现，反之就是发酵不足的表现。

最后的总结

馒头是我们常见的食物之一，新手在制作的时候总会遇到各种各样的问题，如果单从发面来说，按照上面的比例和方法一般是不会出问题的，当然很多细节和经验要靠自己去实践来获得，爱美食，爱生活，我是食味四季，喜欢我的回答，可以点击我的关注，欢迎大家点赞，评论，转发，收藏，谢谢阅读。

食味四季

很高兴能回答这个问题！因为我是做面点的。

酵母发面时间长了会酸吗？答案是肯定的会酸，因为酵母是酸性物质！面发时间长了有酸味(通常叫老面或者面肥)解决办法有两种，第一种办法，用食用碱冬天3克，夏天4克均匀的散在面上，多揉放一些面粉揉进去，揉到面有光泽度。然后就是一看，用刀切开面，里面蜂窝状均匀，大小一致就可以。二听，拍打面团声音清脆洪亮。三闻，有面香味。

第二种解决办法，用无铅泡打粉，揉面和用食用碱一样。不一样的就是量不一样，泡打粉冬天放4克，夏天放5克。

代国锋676

发酵引起的酸味如何去除？有些地区爱吃馒头或者面食就必须要发面，但是面团在发酵过程中如果掌握不好时间和温度，就容易导致发酵过度而产生酸味。那么到底如何补救呢，下面我就听我详细说。

发酵为何变酸

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其实在酵母发酵过程中会产生有机酸，要是发酵的时间越来越长其有机酸越多，有机酸到达一定程度时候,面团就会带有明显酸味，最后你去蒸笼里面蒸出来的馒头也是酸酸的。味道当然很不好的，酸酸的。

如何拯救发酸的面团

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我可以准备一只碗（大小随便），放入一勺食用碱。再用适当的盐水把食用碱融化掉，备用。

步骤阅读

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把你发酸的面团放入面盆里面，不要取出来。洗干净你的双手，最好带上一次性厨房手套蘸着食用碱水反复揉面，要充分揉匀，手上的食用碱水揉完以后再蘸，再揉。

步骤阅读

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差不多时候了你可以揪点面团尝尝，要是你尝不出酸味了，则说明你的用的食用碱正好，要是还是有酸味继续蘸着食用碱揉搓，直到酸味消失。酸味消失以后，还要继续用食用碱，要充分将整个面团都蘸上食用碱；

注意事项

食用碱不是小苏打，虽然食用碱和小苏打的化学性质比较接近，但食用碱并不是小苏打，两者之间既有区别也有联系。

食用碱千万不能多吃，等面团没有酸味的时候就刚刚好，再多加食用碱会让馒头带有碱味，也不好吃。

使用食用碱时候，一定要用温水融化以后才能使用，而且要充分揉搓

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时间长了绝对会酸、两种办法处理、第一，打碱或者小苏打使用、还有一种比较专业点、首先准备一斤面粉、半斤40度左右温水、取适量发酸的酵母面、放在半斤温水中浸泡稀释成面浆、将面浆和面粉搅拌均匀揉光滑，密封保温保存3小时左右即至发酵使用！希望大家能够喜欢！

锅魁瑞哥

酸是因为发酵时间过长了，可以加少许碱面水或小苏打水中和一下，蒸出来就不会酸了。

酵母发面做馒头的做法：

用料：中筋面粉500克，温水280克，白糖10克，酵母4克

1、将酵母放入温水中，搅拌至酵母融化。

2、将白糖放入面粉中搅拌，再将酵母水慢慢倒入搅拌好的面粉中。

3、用手揉成光滑的面团，把面团放在温暖的地方发酵2个小时。

4、发酵好的面团会增加成原面团的两倍大，面团就发好了。

5、用手反复揉面团，排气。

6、揉好把面团擀成大饼卷起。

7、用刀切成几个面团，把面团做成圆形馒头，放到蒸笼里，醒发20分钟。

8、醒发好，开火，水开先小火蒸3分钟，再大火蒸12分钟关火。

9、关火后不要立即打开盖子，静止5分钟后再打开，防止塌陷。做好的馒头取出就可以食用了。

關鍵字: 酵母 美食 发面