楠姐日食記
說到東北酸菜，讓我勾起了好多回憶。二十年前我的鄰居那姨一家是東北人，那姨是位和藹、善良、勤勞的老人。聽那姨講她和老伴是東北一家林場的老員工，老家的天氣很寒冷，大半年都會大雪封山，日常蔬菜主要是酸菜和土豆，她老伴身體不好受不了東北的天氣，所以跟隨女兒來廣東生活。那時我父母也剛來廣東生活，和本地老人語言不通，和那姨夫婦正好有伴聊天。
那姨很會做酸菜，所以和她學習了東北酸菜的做法。其實我們老家貴州畢節的酸菜也很出名，俗話說貴州人"三天不吃酸，走路打躥躥”。可見酸湯、酸菜對貴州人有多重要。我感覺貴州是石灰岩地區，水質含鹼重，所以要吃酸來中和一下達到酸鹼平衡。
貴州的酸菜做法很簡單，嫩青菜、蘿蔔菜或油菜洗淨，燒一大鍋開水，將菜稍微燙一下取出來，放進乾淨的酸菜壇中壓緊，反扣將多餘的水倒出來，再用一勺麵粉煮一大鍋麵粉水趁熱倒進去浸過青菜，去鄰居家要一碗老酸湯倒進去，蓋上蓋密封，放在火爐旁保溫，一、二天酸菜就做好了。做好的酸菜切小段、加上煮好的粉糯的花腰豆，就是貴州出名的酸菜豆米湯，再配上臘肉、臘排骨、油渣一起煮就是很受歡迎的酸菜豆米火鍋。貴州酸菜微酸因發酵時間短，多用嫩青菜做酸菜，酸湯菜可葷可素生津開胃，消脂解膩是貴陽、畢節一帶的家常菜。
畢節靠近重慶、四川，四川新繁的酸菜是用老鹽水、辣椒泡菜的方法醃製，老壇酸菜、酸菜魚都用這種酸菜，又辣又鹹，沒有四川人泡不了的菜。
我先生是黔東南人，老家在廣西、湖南和貴州三省交界的地方，他們做酸菜的方法又略有不同，是將大白菜放滾水中汆燙一下，然後用淘米水加鹽來浸泡，需時一週左右，這種酸菜不怎麼酸，略帶鹹味。
在廣東佛山生活二十幾年，廣東市場上賣的是鹹酸菜，酸菜是用廣東特產水東芥菜來醃製， 水東芥菜廣東省電白縣特產，中國國家地理標誌產品。因產於該縣水東鎮彭村周邊地區而得名，因特殊的品種和地理氣候條件，水東芥菜具有爽脆可口、質嫩無渣、鮮甜味美的特點。水東芥菜葉少梗多無論滾湯還是醃製都十分美味，入口微苦，食後甘甜，是廣東人餐桌上的常見蔬菜。酸菜燜鵝、酸菜大腸是經典菜式。
每年秋天，我會在天台種很多水東芥菜來醃酸菜，11月刮北風的大晴天，將芥菜洗淨曬乾，在大盆中用粗鹽均勻揉搓，把菜頭、菜葉都裹上一層粗鹽，放進酸菜缸中，過兩三天後用一碗麵粉或糯米粉煲一大鍋麵湯水倒進缸中，用重物壓住芥菜讓它全部浸泡在麵湯水中自然發酵，密封保存一個月再食用。這種酸菜鹹酸脆爽，冬天隨時取出來煮開胃下飯的酸菜魚火鍋，有次我女兒的同學來我家竟一口氣吃了兩碗飯，然後回去學校宣傳我家的酸菜魚，現在這道菜也成了我家的待客招牌菜。
親：你的老家還有什麼酸菜的做法，不妨留言一起交流分享。
卿姐美食生活
東北的酸菜包餃子，燉豬🐷大棒骨，做酸菜血腸都是特別美味。酸菜還是自家醃漬的味道正宗。我母親年年冬季都醃漬一大缸酸菜，親戚串門臨走什麼都不要，就要母親醃漬的酸菜，每次都讚不絕口。下面和大家分享一下母親醃漬酸菜的方法（1）必須買青幫核桃紋大白菜，白幫的大白菜容易爛，如果醃漬多的話不建議買白幫白菜。（2）一定要選大顆的白菜，大顆白菜曬完後扒掉外面的葉子剩的白菜心多（3）買回的白菜要在通風處晾曬五天 ，然後扒掉白菜外面的幾層老葉和爛葉子。（3）燒開一鍋水把白菜放到沸騰的水中焯水五分鐘 （4）白菜從沸水中取出晾涼後控幹水份，不能再放生水裡，再放生水裡酸菜容易爛。（5）把大顆的白菜分為兩半，半顆半顆醃製容易醃透更加入味，這也是必須買大顆白菜的原因之一（6）把醃製白菜的大缸和壓白菜的石頭洗淨並用沸水澆一遍消滅上面的雜菌，然後放入適量的大粒鹽，再把控幹水份的白菜擺放到大缸裡倒入沸水，用洗淨的石頭壓住白菜，（7）一週以後放入維生素c一小瓶，就是藥房裡賣的維生素c，（8）把酸菜缸放到陰涼的地方，一個月左右就可以食用這樣處理後的酸菜非常美味，還不容易爛葉。希望對大家有所幫助！
美廚工作室
愛吃，酸菜一般我們東北人都是淹的
洋洋的日常
喜歡，但吃得不多。主要自己做泡菜：白菜，捲心菜，豇豆，胡蘿蔔，蘿蔔，黃瓜，兒菜等等。
楊周彝
東北酸菜還可以、吃的不多、偶爾吃一點。
90美食
一般都是買的，不過超級愛吃東北酸菜。酸菜餡的餃子包子全家都愛吃，酸菜粉條肉也特別下飯。
愛美食的可馨
我平時自己買的多，因為做沒有買的好吃
Auspicious昱彤
我是北方人，當然喜歡吃酸菜了，以前都是自己買菜醃，現在在外地生活，不醃，沒有條件整，白菜貴的不得了，都是網購點，但現在的酸菜不叫酸菜，太鹹，沒個正經味，做出來發腥，不好吃。
水面染五彩
農民宋大哥
好吃，自己做
