锦绣V山东

很高兴回答这个问题，吃过那么多的蒸菜，蒸菜的秘诀你知道吗？蒸菜能够不破坏食物的营养。最大限度展示食物的鲜香，而且做法也超级简单，想吃鱼或肉 菜。只要洗洗切切，放点调料，上锅一蒸即可。又不用刷油锅，懒人们的秘密武器。下面我就介绍一款我平时最喜欢蒸的菜。而且又省煤气，小孩又喜欢吃，营养也到位，那就是肉未蒸蛋，希望你们喜欢。

首先我们要选一块新鲜的肉，不要冷冻的。不过肉尽量自己动手剁，街市的绞肉一不卫生，而且没有手剁的好吃。

①先把肉剁成片，再将肉片切成丝。切好的丝再用刀横着剁，然后竖着继续剁，这样子肉很快就剁好了。

②把剁好的肉放入碗中，加入料酒 蚝油 生抽 盐 白糖 鸡精， 顺着一个方向搅拌均匀。

③把鸡蛋打入已经绞好的肉未上面，搅拌均匀即可。

④然后等电饭锅煮饭时，把已经弄好的肉末鸡蛋放在米饭上蒸即可，饭熟肉香一举两得。

香月姐美食

我奶奶今年91岁了，她最爱吃的就是蒸野菜，只要是有野菜的季节，她都不会错过。她蒸的菜也是最好的:最关键的一点是菜和面粉的比例，菜洗好后稍微沥下水分，菜放盆内，加入面粉少量，用手抓拌，不够就再加直到每根菜上都裹上干面粉，不需要加任何东西，只加面粉就可以了。蒸五分钟要开盖翻拌一下，这样熟的均匀，蒸十分钟后尝一下，只要不发黏就说明熟了。

爱吃大米和大饼

本期导读：吃过那么多蒸菜，蒸菜的秘诀你知道吗？

大家好我是千味山美食！很高兴回答这个问题，说起蒸菜算是一道少油，而且很健康的美食，制作简单易学，要想蒸好也是需要点敲门的；说起蒸菜那就不得不说一个省份：河南，河南人做蒸菜可以说只要是蔬菜都能蒸，什么野菜，根茎类，叶子类都可以蒸，作为一个地道老家河南的人给你说一下我的制作心得，希望能帮到你！

想制作蒸菜首先你要了解制作蒸菜的关键因素，也就是决定蒸菜成败的原因，以我个人经验大致分3个原因：

⑴食材的选择：

首先你要了解哪些蔬菜适合做蒸菜，我从事餐饮那么多年，总结出来的：含水量少的蔬菜，只要是符合这个条件都可以制作蒸菜，如：叶类蔬菜苦菊，荠菜，茼蒿等，根茎类土豆，胡萝卜，果实类茄子，等都可以制作。

⑵蒸制时间

蒸蔬菜需要控制好时间，时间久蔬菜就会出水发面，不成型，颜色发黑，成坨状；时间少就会不熟，有的蔬菜蒸久了如：蒿子杆，蒸久就会出现杆出水，做出来会是成坨状，所以时间是很关键的原因。

⑶：蔬菜和粉的比例

蔬菜我们在拌粉时注意量，

以上是制作蒸菜过程中的关键，那么平常我们制作蒸菜时也要选择适合粉，合适的粉也会影响你制作后的成型效果，我简短的介绍一下蒸菜中常用的粉，一般分3种粉！

⑴：淀粉

淀粉在制作蒸菜中适合根茎类和果实类食材，不适合叶类蔬菜。如：土豆，萝卜，茄子，用淀粉需要根据食材的特性，少放为原则，多放容易发粘。

⑵：面粉

面粉适合绝大部分食材，面粉有一个很好的特性，附着性好，不易掉粉，

⑶：玉米面

玉米面适合出水少的食材，玉米面的特性不吸水，如果食材比较容易出水，会造成蒸熟后脱粉。如土豆，叶类食材都可以，原则是：不出水的食材。

以上是制作蒸菜的关键因素和粉的选择以及食材的搭配，掌握好这些关键条件你就能做好蒸菜，下面分享我制作的方法过程以及小细节！我最爱吃的蒿子杆，蒿子杆制作蒸菜最考验你的经验，这个蔬菜如果你能蒸好，其他食材就简单了。

准备食材：蒿子杆300克，蒜子10粒，醋30克，香油适量，面粉约100克左右

制作方法：

㈠：首先我们把购买的蒿子杆去除老的部分，（新手建议：多去除杆子，叶子部分多为好）用水清洗干净，用刀切成4厘米大小的段，然后用筐控水，第一次制作建议用毛巾吸一下水份，防止杆子出水，成坨状。

㈡：把控干水分的蒿子杆放入盆里，加入3克盐，放入面粉搅拌均匀，全部蔬菜表面都要粘上面粉，没有沾上粉的会发粘，成块状熟了以后也是一块一块的状态。（注意：面粉的放入后状态是，粉不掉，而且没有湿的叶子）

㈢：这个时候我们准备食材蒸锅，一定要烧开水，笼屉上用笼布铺上，笼布的作用是蒸好不粘锅，不易出水。

㈣：大约蒸3分钟左右就可以了，用手捏一下蒿子杆能捏碎就可以了，说明熟了，这时把笼屉拿出，把蒸熟的菜倒在案板上放凉，（注意：这个时候不能用手搅拌，必须放到快凉后再用手打散），这个时候准备蒜汁，蒸菜凉了放入盆里加入蒜汁搅拌均匀即可，装盘了，看一下成品效果图：

制作要点疑问

①蒸菜是先清洗还是切好后清洗？

答：看试简单的问题，其实很关键，必须是先洗后切，原因就是：切好后再洗会增加水分含量，我们制作后会成坨状，提前清洗方便控水。

②切好后蔬菜里还有有水分怎么处理？

答：切好后还是有水分，建议你用毛巾吸一下水份，轻轻按压一下毛巾就可以了，不可太用力否则蔬菜易碎。

③拌好面粉大概那种状态时最好？

答：最好的面粉和蔬菜状态是：用手拿起蔬菜没有湿的叶子，叶子完全让面粉包裹，表面不干不掉粉就可以。

④蒿子杆蒸多久合适？

答：我个人经验告诉我，蒸3分钟左右，时间久因为水蒸气就太多，蒸出来蔬菜发粘，而且杆子会出太多水，从而影响口感，还有就是蔬菜在高温太久就会变色。

⑤蒸的时候为什么要放盐？

答：如果你经常蒸菜就会理解，蒸好的菜不容易把盐搅拌均匀，所以提前放入一些盐更容易均匀，而且吃起来不会有咸淡不均匀的情况。

⑥蒸好后为什么不能直接打散蒸菜？

答：所有蒸菜都要等蒸菜温度微微降温后才能打散，原因是这个时候蒸菜特别黏，用手打散时会把蔬菜和粉分离，就会出现粉粘不到菜上，口感和形状都不好。

最后结语：我们蒸菜时注意选择食材的特性，合理利用以上三种粉的搭配，控制好水分，时间，制作中的细节，你就能制作出颜色好看，口感好，成型漂亮的蒸菜，以上是个人经验之谈希望能帮到你，有不理解或者做法不同的建议可以留言指出！

我是千味山美食，带你玩转美食，用玩的心态做美食，美食就要好好享用！每天分享美食教程和制作小窍门，有任何疑问或者做法的讨论，欢迎在评论区交流。

千味山美食

你好我是皖北小郑，很高兴能够回答你的问题。希望我的回答对你有一定的帮助。下面来说一下吃过那么多蒸菜，蒸菜的秘诀你知道吗？

蒸菜不管是老人还是小孩都喜爱吃，既营养又美味。因为蒸菜最能保持食物原汁原味和营养，不产生自由基，自由基会加速人体衰老，诱发各种心血管疾病；蒸制处于密闭状态，食物水分不会丢失，能保持原汁原味，口感细腻、软烂，容易消化吸收。 蒸菜的有什么样的秘诀呢、怎么做蒸菜最健康？

我们主要从三个方面来讲火大、水多、看时间。

首先，原料要新鲜，因为蒸制时原料中的蛋白质不易溶解于水，调味品也不易渗透到原料中，故食物质地要嫩、多汁。蒸食选料多用鸡、鱼、鸭、猪肉、豆腐、南瓜、山药、莲藕、土豆、冬瓜等，牛蹄筋等干硬的东西，不适合蒸。

其次，可以在蒸制前使原料入味，浸渍加味的时间要长，且不能用辛辣味重的调味品，否则会抑制原料本身的鲜味。

再次，用旺火沸水速蒸，适用于质嫩的原料，如鱼类、蔬菜类等，时间为15分钟左右。对质地粗老，要求蒸得酥烂的原料，应采用旺火沸水长时间蒸，如香酥鸭、粉蒸肉等。原料鲜嫩的菜肴，蛋类等应采用中火、小火慢慢蒸。

最后，蒸菜时，还要注意分层摆放，汤水少的菜放在上面，汤水多的菜放在下面，淡色菜放在上面，深色菜放在下面，不易熟的菜放在上面，易熟的菜放在下面。 在家常肉菜中，排骨蒸着吃营养更丰富，排骨除含蛋白、脂肪、维生素外，还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨黏蛋白等，蒸着吃营养不易被破坏，而且口感不油腻，在蒸前腌制两个小时左右，就可上笼蒸了，一般蒸20～30分钟即可。

下面我们以莴笋与胡萝卜丝为主料来说说如何蒸更好吃。

主要食材：

莴笋叶、胡萝卜、面粉、玉米面、盐葱、姜、蒜末。

主要分为以下几个步骤：

1、莴笋叶切碎，胡萝卜切丝；

2、葱、姜、蒜末、油、盐与菜拌均匀；

3、均匀后加入面粉与玉米面；

4、把面粉搅拌均匀；5、调拌均匀后，凉水上蒸锅，锅开上蒸汽15分钟，关火停一会，就可出锅啦；

6、装盘后可以吃了。

小贴士

1.关火，开锅时看看蒸菜是否松软，不粘结就说明蒸好了；

2.蒸菜盐不可多放，盐味淡出锅后可以再加些搅拌均匀，咸了不好吃 ；

3.面粉不可放多，多了容易变成饼子，口感差 ；

4.辣椒油吃的时候可根据个人需求再加。

皖北小郑

吃过那么多蒸菜，蒸菜的秘诀有好多，其实好多菜都可以拿来蒸着吃，蒸菜有几个好处。

一，蒸菜蒸出来的营养更不会流失，口感比较鲜嫩好吃，原汁原味。

二，蒸菜很方便简单，节约调料和时间，吃过也不上火，容易消化。

蒸菜的秘诀有以下几点:

一，蒸菜的时间非常重要，不管什么菜都是有时间限制的，不是蒸的越久越好，蒸少了时间菜没有烂，吃不了。蒸久了菜又过老了，影响口感味道。

二，例如蒸鱼，一般来说蒸新鲜的鱼类，有十五分钟就差不多了，蒸久了就老了，肉质不鲜嫩了。

三，蒸肉类，蒸肉一般就要时间长一点，二十分钟以上，例如蒸扣肉。

四，蒸蛋类，蒸蛋类一般有十分钟就差不多了，例如，水蒸蛋。

五，蒸小菜，蒸小菜来说一般也要十五分钟，例如蒸青辣椒。

六，蒸青叶菜，蒸青叶子菜时间是最短的，有八到十分钟就可以了，例如，蒜蓉蒸大白菜。

七，熟食菜，例如，，蒸豆腐，这样的就有六到八分钟就可以了。

乡里美食

蒸菜口味清淡，不破坏青菜本身的口感，我家里喜欢吃时令青菜，尤其妈妈喜欢蒸些野菜，口感很不错。

蒸菜怎么做才不粘，不坨吗？放法超级简单。

1、把要蒸的菜洗干净，控干水分，长的话，切段。把青菜放入碗中，加入半勺食用油拌匀，这样蒸出来的菜蓬松柔软，不粘连。

2、碗中加入适量食盐，一定要先放油再加盐，防止把菜腌出水分，影响口感。

3、面粉和玉米面混合均匀后也加入到碗中。面粉和玉米面要分少量多次加入，每次加了之后拌匀，这样蒸出来的菜不粘连还爽脆。

4、锅中水提前烧开，铺上蒸布，将拌好的菜均匀摆上，盖上锅盖中火蒸八分钟就可以了。

可以调一个蘸汁搭配，大蒜切碎捣成蒜泥放入小碗中，加一勺生抽，几滴芝麻油，少许凉白开搅拌均匀就可以了。

小虫子爱美食

蒸是烹饪方法的一种，蒸菜能够不破坏食材的营养，最大限度展现食物的鲜香。而且做法也超级简单，不管是素菜还是荤菜都能在短时间内烹饪好。

蒸菜就是懒人们的秘密武器，懒得开火、不想刷油锅时，只需拿起想吃的菜和肉，简单切几刀、摆一摆，剩下的交给蒸锅就好啦！俗话说：“熟能生巧”，这就要求蒸菜厨师首先要熟练掌握蒸的一般技能，并在“熟”的基础上，再“生”出“巧”来。

1、蒸的器具很多，有木制蒸笼、竹制蒸笼，形状可大可小，层次可多可少，应根据原料多少来调节。

2、蒸菜时，必须注意分层摆放，汤水少的菜放在上面，汤水多的菜放在下面；淡色菜放在上面，深色菜放在下面；不易熟的菜放在上面，易熟的菜放在下面。

3、原料要新鲜，因为蒸制时原料中的蛋白质不易溶解于水中，调味品也不易渗透到原料中，故而最大限度地保持了原汁原味。因此必须选用新鲜原料，否则口味会受影响。

4、装盘与翻盘，这也是蒸菜厨师必须掌握的基本功。摆盘摆的好看与否，直接让你的菜都能提升好几个档次，而且蒸菜的装盘很有讲究，具有一定的技术性和艺术性，不是随便将要蒸的原辅料装一碗，上笼一蒸就是蒸菜了。

而是按照一定的顺序和规律进行装盘的，一般是将主料按一定的形式摆放在碗底，上面放入适量的辅料，待蒸好后再翻扣在另一盘中，若是直接用原器皿上桌的菜肴，蒸之前一定要按该蒸菜所要表达的形态和顺序在盘内摆好，一次就成型。

今日份的蒸菜技巧分享就到这里了，好的工具和好的摆盘，在很大的程度上决定了菜品的颜值和味道，所以这也是厨师需要尤为关注的地方。

浙漂韩同慧

我来回答这个问题

蒸菜的用料

野菜（可用土豆丝，胡萝卜丝，槐花，芹菜叶，面条菜等替换） 一盆面粉 以够均匀沾满青菜为准蒜 三瓣盐 3克～4克姜 1片生抽 可根据喜好添加香油 10ML

蒸菜的做法步骤

步骤 1

野菜（白濠）清洗干净。

步骤 2

面粉一点点撒入野菜，用筷子拌匀。

步骤 3

菜全部粘上面粉，上锅蒸10-15分钟。

步骤 4

姜切末。

步骤 5

姜，盐，蒜加入蒜桕捣成泥

步骤 6

加入少量凉开水。

步骤 7

加入香油。

步骤 8

晾一会儿，待菜不冒热气拌入蒜汁即可食用。

老帮菜的春天

蒸菜的秘诀是，菜一定要洗净后晾干水分再开始蒸，否则蒸出来的菜会粘粘的，口感不好。

又到春天了，小时候在老家，这个季节就会去挖野菜，荠菜，甜甜菜，遍地都是，野菜最原汁原味的吃法就是蒸菜了。

蒸菜先洗净，摊在小竹垫上晾干水分，然后菜上面均匀撒上面粉，少许细盐，就可以开蒸了。

蒸好后，蘸蒜泥芝麻酱，蘸香油醋，都可以调味。

略带甜味的野菜，是春天的味道，也是最难忘的童年味道。

兜妈的生活日记

最健康的蔬菜做法是啥？是蒸！蒸属于低温烹调，能最大化保留食物的营养，而且口味清淡，有利于控油控盐。绝大多数蔬菜都可以用蒸的做法。

蒸菜也可以“带着汤”

上汤娃娃菜大家都吃过，汤鲜，菜嫩，不过如果这道娃娃菜蒸着吃，营养会更好。

这种做法叫连汤蒸，是在我国烹饪技法当中一种常用的手法，它主要是把食材，调味料，汤料一起放在锅中蒸。

上汤蒸的菜，做出同样的味道，用盐用油的量非常小，有句话老话叫“蒸咸煮淡”，就是越是蒸的东西，越蒸越咸，味道越重，越是煮的，越煮越淡味道越浅，另外就是把味道清淡的菌类、蔬菜连汤蒸，蒸的过程中让汤中的鲜味进入到食材当中。营养也不容易散失，味道和煮的还不一样。

蒸菜好吃这么做

蒸菜时间长短，对食材的营养方面，口感方面都有影响。一般蒸蔬菜，熟了就可以了，不要过度追求软烂的口感。

蒸菜蒸之前也要调味，完全靠出锅以后调味，是很难入味的，一般都要之前把味调好。蒸菜的调味可以分基础味和补充味，基础味就是入锅蒸之前调味。主要是要让原料入味，浸渍加味的时间要长一点，补味是蒸熟后加入芡汁，芡计要咸谈适宜，不可太浓。

另外，微波炉蒸菜可能很多人都没用过，有的人连想都没想过，其实蒸锅费时，费火，如果大家愿意尝试，可以试试微波炉，微波炉炒菜不适合，但是蒸菜挺适合的。一般买微波炉的时候，都给一个笼屉，但是很多人都不用，浪费了，用这笼屉蒸菜味道好还简单。

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