本报记者 许礼清 李向磊 北京报道
在生鲜电商火热的背后，全国餐饮企业陷入门店关停的窘境。不过零售业和餐饮业开始共同谋变，类似“新餐饮”的跨界合作再度被提上日程。
为推动眼下在堂食、外卖受阻的餐饮业，日前，京东在业内抛出一个“餐饮零售发展联盟”的新号召，要拉动更多的餐饮企业入伙零售全渠道，加速启动半成品速食生产，通过京东全渠道拓展销售，实现特别时期的“供应链转型”。每日优鲜近日也发起“共赢行动”，邀请全国线下餐饮品牌加入；而盒马早在2018年便提出利用中央厨房的“新餐饮”发展模式。
如今受线下门店关闭的影响，原本需要更长市场培育时间的商业发展模式能否在疫情期间得到快速发展，又能否倒逼餐饮零售的融合发展上升到新的层次呢？零售业管理专家胡春才告诉《中国经营报》记者，零售行业和餐饮业之前都是较为独立的行业，虽有合作却并不深入。在当前的这个特殊时期，“新餐饮”模式的开发，不断促进两个行业的深入合作，无论对零售企业还是餐饮业来说，都能充分发挥各家长处。另一方面，尽管这样的发展模式能够让两个行业优势互补，但是企业也面临着技术、物流以及受众的消费习惯等难点，至于能否持续发展下去，还有待市场的检验。
跨界自救延续
近日，餐饮品牌西贝发出的“呼喊”，让公众的目光集中在了餐饮行业。当前各类线下门店关停，但春节储备物资消耗难、成本压力大、现金流周转困难，所有餐饮企业都面临着一场考验。
转攻半成品速食品成为了企业新的选择。日前，京东发起“餐饮零售发展联盟”，每日优鲜也发起“共赢行动”。通过京东方面和每日优鲜方面提供的资料，记者发现，二者共同点在于，都是餐饮企业利用餐饮方面的技术生产半成品速食品，而京东、每日优鲜则全面开放全渠道、C2M定制、冷链物流、技术服务等能力，利用渠道优势进行销售和配送。
京东方面对记者表示，自2月6日京东发布“餐饮零售发展联盟”倡议以来，全国已经有200多家餐饮企业响应。目前包括西贝莜面村、广州酒家、杏花楼在内的百余家餐饮企业已经加入，另有九毛九、花家怡园、紫光园等50多个全国餐饮品牌，在京东生鲜发出倡议后积极沟通咨询。
“在‘共赢行动’发起之后，不少餐饮品牌都在积极响应。事实上，这样的合作早就有，餐饮企业充当中央厨房，零售企业提供渠道支持，二者相互协作。只不过在当前的消费环境之下，产品的品类会更加丰富一些，合作对象也会更加广泛。”每日优鲜方面告诉记者。但对于未来是否会持续扩大和加深这样的合作，每日优鲜方面则表示，目前应该先做好眼下的事情，相关的数据和资料，公司还在进一步统计当中。
记者注意到，不仅仅是线上零售平台，在线下零售企业当中，利用“中央厨房”制作半成品，充分利用零售终端的渠道优势进行销售的模式由来已久。
早在2018年，盒马鲜生创始人兼CEO侯毅就首次对外抛出了“新餐饮”的概念，当时盒马已经与全国200多个餐饮品牌进行了“联营合作”。所谓的“联营合作”，就是餐饮品牌商在盒马店内开出小档口，然后由盒马统一收银、统一配送，盒马负责渠道销售，而餐饮企业只需要提供相应的餐食产品。
这样的合作打开了零售和餐饮业合作的新局面。在侯毅看来，餐饮曾经是一个独立的行业，在中国得到快速发展，而餐饮和超市是两个截然不同的体系。新餐饮最大的魅力就在于，它让原本不存在的消费场景成为现实，餐饮完全也可以作为超市的细分品类，在超市行业中快速发展，这也是“新餐饮”未来的发展方向。
不过，早在两年前就曾提出走“新餐饮”发展模式的盒马，目前成效尚不明显，作为新零售的排头兵，盒马的发展并非顺风顺水。2019年12月19日，阿里巴巴再度迎来了集团的组织架构调整。此次调整中，盒马事业群由集团B2B事业群的总裁戴珊分管，而在前一次的调整中，盒马刚刚被升级为独立的事业群。这被外界解读为“盒马在阿里内部的地位出现了下降”。
此外，在这个重投入但盈利期漫长的生鲜行业，充斥着难以解决的高损耗、低利润、盈利模式不稳定等痛点。尤其在最后一公里菜市场的争夺上，盒马面临着诸多的竞争对手。例如在此次疫情期间，由于多数实体门店关停以及出入受限的影响，盒马、每日优鲜、京东生鲜一类的零售企业生意火热，但在火热的背后，竞争也在不断加剧。
日前，侯毅发文将突破原有模式改成社区团购，这无疑是盒马的一次创新性应急行为。但角逐社区团购的可不止盒马一家，据记者了解，每日优鲜、京东、苏宁、永辉超市等零售企业均早有布局。对于近两年“新餐饮”模式的发展，盒马方面表示，最新的相关数据尚未统计。而相比盒马，京东生鲜和每日优鲜近日倒是动作不断。
“餐饮品牌商和零售企业的合作，餐饮企业不再是承担‘饭店’的角色，而是一个mini中央厨房，它所加工的产品通过零售企业的渠道进行销售，这是餐饮与零售业的融合体现。品类结构方面，零售企业还可以通过大数据分析，根据不同地域、人群的口味差异、包装偏好对品牌商进行指导。消费者可以实现一次性购买食品半成品、生鲜原材料以及熟食，这样的‘组合拳’销售可以促成双赢的局面出现。”胡春才分析称。
和君咨询合伙人、连锁经营负责人文志宏表示，餐饮业和零售业之间的合作就是双方各自充分发挥自家优势，餐饮企业也开辟出了一条新的渠道和消费场景，而不再局限于饭店之内。
此外，零售企业和餐饮企业的客群本身也有重合，这样的合作或许能带来更加广泛的客流。另一方面，零售企业还可以为餐饮企业提供稳定的原料供应，解决小宗物料的进货保障和大宗物料的集中采购。这样一来，双方的合作更加紧密，质量、成本等也会管控更加容易。
可持续性待考
在自救上，餐饮企业和零售企业一直在通力合作，如今的“新餐饮”模式便是零售企业和餐饮企业在产品端碰撞出新的火花。
“新餐饮模式”被热议，与当前的消费环境不无关系。避免聚集性聚餐、减少堂食和外卖已经成为大众的共识，尽管让餐饮企业线下门店处于关停状态，但另一方面也催生了新的需求。京东生鲜数据显示，因为不便出门就餐，加上返程复工的高峰期即将到来，速冻菜肴、烘焙面点等商品销量暴增。海底捞线上商城销售额从1月20日开始上升，春节期间成交额比上月同期增长超过2倍；吴大娘水饺春节至今成交额超过同期的45倍；避风塘、稻香卅诚制的速食品成交额也超过同期3.5倍；蚝油牛肉、清炒虾仁、鱼香肉丝等拿手菜最受消费者欢迎。餐厅门店关停，外卖不能直达门口，半成品速食以及部分熟食因此受到大量消费者青睐。
“刚过去的年货节期间，小南国销量同比增长5514%。”小南国相关负责人在接受采访时表示，与零售企业合作后，小南国速食菜品的销售数量和销售额均呈爆发式增长，在增加新客户的同时老客户复购率也在不断增高。
火热的背后，难题也不少。胡春才告诉记者，餐饮企业和零售业的合作看起来是充分发挥了各家所长，能够创造出双赢的合作，但事实上，他们之间的合作面临着很多难题。对于餐饮企业而言，他们是充当了中央厨房的角色，所有的产品都由他们把控，但是中餐较西餐最大的不同便是标准化的不同。西餐或许很容易实现产品的标准化，但中式菜品从材料到烹饪，想要实现完全的标准化，对于中餐企业来说，都是不小的挑战。此外，制作出来的产品如何能够保存，让消费者拿回家轻微加工之后，就能体验到饭店里菜品的味道也比较难实现。而零售企业方面，就对其仓管以及物流等技术方面的要求比较高了。
以海鲜水饺品牌船歌鱼为例，如果在商超、电商平台销售，每天都需要一定的库存保障其稳定的产品供应。但纯手工鲜冻水饺成本高，在缺少相应的市场数据，无法对消费者需求有更全面精确的了解的情况下，企业在原材料备货、生产排期、销售管理等方面都面临很大的挑战，产品定位也一直较为模糊。
此外，仓库、物流也是阻碍餐饮品牌零售化的一大难题。和传统物流相比，速食的物流中主要使用的冷链物流在每一个环节上都对企业有更高的技术要求。“自建冷藏仓库投入不菲，但冷库、冷藏车、保温盒、冷藏陈列柜等设施都不可或缺，对餐饮企业来讲更是一笔不小的压力。以川菜品牌渝是乎为例，现有门店没有自建冷库的实力，冷链运输短板就很明显。渝是乎和京东合作之后，二者可以趁势打通物流、库存和销售渠道等多个环节。”京东生鲜方面表示。
但文志宏告诉记者，尽管像京东、盒马等零售企业拥有覆盖面较为广泛的物流配送体系，但仍旧在不断完善当中，目前的冷链技术能否完全保障菜品的原味也有待考验。至于餐饮和零售合作未来能否持续地、不断深入地融合发展，文志宏表示，重要的是看这样的消费场景能否越来越符合消费者的消费习惯。尽管当下的环境是有利于这种模式的发展，但从长远来看，消费者的消费意识还有待培育。
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