文軍之談

做餐飲本來不容易，起碼很辛苦。當然也有暴利的時候，可是早已過去。從上世紀80年代起，前20年是中低檔飯店暴利期，不論水平高低，位置好歹，只要開店就掙錢。後10來年是高檔飯店暴利期，不怕你要價高，只要能做來我要的菜，再貴也要吃，因為不是自己掏腰包。從8年前開始，餐飲業跌入低谷。究其原因，撇開沒了什麼款消費不說，市場變化實在太快，飲食行業蒙到現在也沒暈過來。

主要原因如下：

第一個，外賣強勢登場。

外賣本不可怕，都是一個行業，無論誰個進入都會有碗飯吃。平常所理解的外賣，無非是一家快餐類飯店，只是不賣堂食，送餐到手。這樣的業態，應該是對其他堂食飯店有好處，市場補充部分。來不及去吃堂食，就點個外食，送到手，方便解決一頓飯。

可是如今的外賣不是這樣，起碼的規模超過常規，一搞就是全國連鎖，遍地開花。這就不是增光補臺了，是直接的搶飯碗。不僅不是堂食飯店的有益補充，而是強勢爭奪市場。按照市場運行規則，這種做法涉嫌壟斷，可是目前不僅沒有誰來管，還把它當做市場發展新事物對待。所以的就由它任性，眼睜睜看著同業市場被宰割，飯店日子很難過。

什麼原因導致？就是資本進入了。大家都經歷過這樣的經濟現象，十多年前，從稀屎爛賤的大蒜突然漲到買不起開始，到如今各種不起眼的產品價格翻雲覆雨，過山車一樣，都是資本惹的禍。道理很明白，資本進入炒作的目的，不是為了增加社會財富，而是為了攫取社會財富。老百姓的話，是來搶錢的。這樣的例子很多啊，前幾年的“共享”，那麼好的事吧？都很快完了，錢被投資者捲走，損失的是社會財富。外賣也是這模式，等著看吧，因為資本不是關心你吃不著飯，是盯著你買飯的錢。等到這個購買群體大了，都買他的，依賴症了，你就知道什麼叫資本了。

第二個，成本增加快於產品提價。

如今開飯店，可不像20年前，房租低，人工便宜，食材也不貴。現在都貴，三幾百塊錢人工費，漲到幾千，還沒人願意幹。可是飯店還是那飯店，那些菜，也漲價吧？漲少了擱不著，塞牙縫都不夠。跟著成本漲吧？貴的沒人要。譬如人工費已經漲了10倍，酸辣土豆絲就不能漲到10倍，100多塊一盤，鬼才買。還不說所有的漲價因素，一年到頭累死累活忙下來，一算賬，賠了。這情況不賠就怪了。

第三個，去飯店吃飯的少了。

不可迴避的是，如今的飯店，做菜質量和口味越來越差，不是越來越好。如果不是萬般無奈，很多人根本不會去吃。所以，都在想辦法脫離。譬如很多的單位在提升搞自己的食堂，包括前幾年的各種會所，甚至家庭餐館。為什麼這麼做，說明飯店水平滿足不了要求，服務跟不上。即便現在去飯店吃飯，都自帶酒水。開過飯店的都知道，酒水是一大進項，正常情況下比飯菜都錢多。就這樣，能不去吃的不去吃；去飯店消費的，能自己解決的自己解決，削薄了飯店的利潤。一桌下來，看著幾千塊，去掉客人自帶的酒水，飯店銷售只有小几百塊。算下來，不賠錢就算好的，白提供服務了。

普濟

身為一個做餐飲十幾年的，可以保證地說，難做是肯定的，特別難做也是真的，畢竟餐飲的紅利期已經過去了。

遙想我十幾年剛開店的時候，由我舅舅掌勺，味道只能說是還過得去，但來吃飯的人也是絡繹不絕，隨著當代人的收入增加，下館子的人越來越多，我們又迎來了新的爆發期。但這幾年，消費者的錢包鼓了，但餐飲店的收入反而少了。

其實這種情況也很好理解，現在僧多粥少，開餐飲的多了，但要吃飯的還是那群人，分攤下來自然就少了。

而新型餐飲聽看來好像難以理解，其實簡單點理解就是用戶消費需求的升級，以前對於餐飲店的要求就是好吃，現在是不僅要好吃，還要求健康、環境、服務.......某種意義來說，網紅餐飲店的興起也正是迎合用戶新的需求。

除了新型餐飲，傳統餐飲還面臨著的挑戰是來自於網絡——外賣

撫心自問下，你自己是點外賣多還是出門去餐廳？外賣帶來便捷的同時也給傳統餐飲帶來了威脅，當然，傳統餐飲也可以擁抱變化，加入外賣平臺。但是，傳統的餐飲門店有著人工、鋪面、水電等等的壓力，價格不會太低，以至於上架外賣平臺也不存在太大的優勢。

隔壁的同行一家家倒閉，我也不知道還能再堅持多久？

鯉娛周邊遊

大家好我來談談這個餐飲。

我就是幾年前互聯網新起時做餐飲的。那時是O2O剛新起，大家剛有智能手機，我們也抓住了第一時間，說白了就是把菜飯送到家。當時有幾大平臺也剛興起，我們也上過大央視！現在倒閉了！餐飲有做的好的。人人都說實體不好做，我朋友就是做實體，一天做五六萬沒問題。現在都是什麼高科技，但是鍋氣，和煙火氣，高科技是替代不了的。以前一個廚子，要學五六年，現在一年就出師，還沒人做。這個行業是服務業，這一代誰願意讓子女去做這個，都去做高大上了，行業嚴重確失人才。導致質量服務下滑，工資上漲。餐飲不好做。中餐很難標準化。基本百年老店很少，有幾個全聚德？海底撈？而且南北差異很大。這個年代，餐飲是缺人才的寒冬。有才的都當老闆了。沒才的也充當大師。

北漂小李VLOG

我曾經學過三年的烹飪專業，畢業以後在酒店也工作了多年，後來自己幹了很長的時間的飯店，身邊不少同學和朋友，現在都是做餐飲的，所以對你的這個問題，來說一下自己的看法:

最近一二年餐飲業特別難做，是不是新型餐飲要來了

一，餐飲難做的原因

1. 近年房租成本成了，幹餐飲的人繞不過去的“坎”，現在基本不少幹餐飲的人，基本都在給房主打工。房屋租金的連年上漲，是餐飲不好乾的主要原因之一。
2. 人工成本也是逐年上升，因為餐飲從業人員流動性大，而且年輕人居多，如果工資太低基本留不住人。現在人力成本這塊，也是餐飲企業的“痛”。
3. 原材料上漲的壓力，導致菜品提價，而流失了不少顧客。尤其是以肉類為主要特色經營項目的餐飲店，這波原材料上漲，可以說是基本把利潤擠的差不多了!
   
   
   
4. 餐飲的創業和投資門檻低，所以成為了不少人創業投資的首選。大家可以看到一條街上，只要有生意好的餐飲店，基本沒多長時間就會冒出幾家！餐飲的競爭壓力，現在是很多餐飲店不好乾的原因。
   
   

二，是不是新型餐飲要來了

1. “民以食為天”好像還沒有什麼新型的東西，現在能取代飯店和廚房，而且大家去飯店吃飯，要的是服務和環境。再怎麼新型的模式，這個也取代不了。
   
   
2. 現在受電商衝擊最低的就是餐飲業，因為飯菜講究溫度和顏色，哪個新型的模式也繞不過去這個。
3. 再新型的餐飲，也需要人在做，沒有了菜品的色香味形，還有環境和服務，就不叫“上飯店”了!

73神牛

我就是做餐飲的，我可以明確的告訴大家，現在的餐飲行業，己經不是難做那麼簡單了，而是做不下去了，如果一個新開業的餐飲店，在二個月裡沒有做起來的話，那麼也就做不下去了，最後的結果也只能是關門大吉了

這不是我說著玩的，而是真實的情況，不知道大家有沒有注意，有些新開業的餐飲店，往往經營還沒有幾天了，就在店門口掛上轉讓的牌子了，這就是店主通過幾天的經營情況，推算出以後大概的經營情況

之所以出現餐飲難做的情況，也不是沒有原因的，根據我個人分析，主要原因就是，大部分人多覺得餐飲行業是一個來錢快的行業，只要進入這行了，就可以每天見到錢了，所以導致了很多人的第一次創業，多選擇了餐飲行業

畢竟餐飲行業的門檻，實在是太低了，只要你有個十來萬左右，就可以進入這行了，而且不管你會不會做菜，懂不懂廚藝，多是無關緊要的，只要你找個靠譜點的廚師，就可以解決一切了，這就導致了，大大小小的餐飲店扎堆了

有時候一條500米的街上，多能出現十來家的餐飲店，想想這麼多的餐飲店在一起，你要客人怎麼精準的到你店裡來，你要是做推廣活動的話，那麼其他餐飲店肯定也跟著做的，所以餐飲難做的情況，就是因為做的人太多了，並不是什麼新型餐飲要來了

陳大說美食

俗話說“民以食為天”，餐飲行業自古以來就備受歡迎。

餐飲行業進入門檻低，因此越來越多的參與者進入其中。成千上萬的小老闆都被假象所迷惑了，他們都想趕著潮流賺快錢，少則投入十幾萬做餐館，多則投入成百上千萬做餐廳，卻不想一進入餐飲行業，卻最終血本無歸。

有人做了這樣的總結：“高端餐飲碰不起，低端餐飲碰不得，不高不低的會做死自己！”

餐飲創業難在哪裡一、全民餐飲創業潮湧現，供大於求

1. 自2013年以來，由於政府8項規定，大量高端餐飲倒閉，導致大量廚師失業，他們會首選自己創業，進入大眾餐飲；

2. 傳統的服裝等零售業受電商衝擊，大量的從業老闆轉行做餐飲；

3. 原先與政府、大型企業合作的，由於受到各種衝擊，轉行做餐飲。

二、聰明的人都開始進入餐飲業

以黃太吉、雕爺牛腩、西少爺、人人湘為首的互聯網餐飲受資本追捧，導致更多互聯網人和其他跨界人士從事餐飲。

這些人大多有三高：

1. 高智商，看大勢，把握趨勢，懂商業模式設計；

2. 高情商，能說會寫善忽悠，能迅速融到資本；

3. 高娛商，懂審美，懂人性，善創新，有情趣，簡單說就是能玩，會玩，好玩。

三、餐飲既是零售業，又是服務業

餐飲是個前店後廠的生意，既要生產又要銷售；餐飲既是零售業，又是服務業；既要懂定位做好產品研發，又要懂人性做好管理服務。

餐飲這個生意從採購加工、到成品銷售都是一個店完成的，廚房就是加工廠，前廳就是銷售部，哪一個弱都沒戲。既要懂定位做好產品研發，又要懂人性做好管理服務；對於那些做慣代理和中介生意的人來說，還有比餐飲更復雜的公司嗎？

四、品牌成型，行業集中

SHOPPINGMALL這個業態的全國性鋪設，意味著以餐飲、影院等休閒服務業全國連鎖成為可能。同時，大型餐飲集團採用多品牌、多品類策略在全國攻城掠地。

呷哺呷哺的上市，意味著全國化，連鎖化，規模化是未來大眾餐飲趨勢。外婆家、綠茶這類品牌，已經不完全靠門店差價賺錢，玩起了供應鏈和資本遊戲，所以後進入者，你們開始面對的已經是正規軍，而不是門口的張三李四。

五、房租和人工成本高居不下

最近兩年把握住第一波SHOPPINGMALL風口的餐飲企業都賺了盆滿缽滿，可是隨著大規模資本湧入餐飲業，原本SHOPPINGMALL從求著餐飲企業進入到開始挑三揀四、挑肥揀瘦。

房租不是以從業者的盈利水平來制定的，而是由供求關係決定的。

六、互聯網平臺擠壓餐飲企業利潤

大眾點評、美團網、餓了麼，這幫拿到鉅額資本的互聯網餐飲平臺，動輒給商家貼補百萬，你若是認為他們是新時代的雷鋒，那就太OUT了。

他們在乾的事，就是利用你的品牌（流量），你的利潤，你的一切在培養新一代人使用手機預訂、點菜、付款的習慣。一旦這個習慣養成，他就變成餐飲行業唯一的入口，他就成為最大的沒有門店、沒有工人、沒有環境、沒有菜品的互聯網餐廳MALL，看看手機上那個APP，當有朝一日他成為唯一最大流量入口，所有餐飲品牌就會變成加工廠！

中國餐飲行業四面楚歌，如何實現真正的轉型與突破？不僅是餐飲老闆需要思考的問題，更是值得所有中國餐飲人思考的問題。

川漢子汐風

我是做小型餐飲的嫦娥姐姐，歡迎點贊+關注，隨時分享實戰經驗。

以我做這幾年的餐飲經歷，來簡單闡述一下，這個問題的觀點，最近兩年餐飲行業難做，其實並不是什麼新型餐飲要來的原因。

餐飲行業，是所有行業中最辛苦的行業，是創業門檻最低的行業，是一個看似容易其實很難的一個行業，這個行業難的不是本身，而是人和其他因素的總合，為什麼這麼說呢？

其一，你們看看現在的消費者，他們的要求有多高，一要味道好，二要質量數量，三要價格實惠，四要服務第一，做生意的人，如果做到滿足這些條件後，你們覺得容易嗎？

其二，現在的餐飲行業，都是薄利多銷的時代，卻要在這高物價，高成本，高房租中生存，談何容易。

其三，這個行業年輕人不願意幹，吃不了這個苦，上了年紀願意幹的，身體卻吃不消沒法幹，所以這些因素都是餐飲行業難做的主要原因。

在我看來，不管是新型餐飲還是老式餐飲，避不開這些因素，你咋做都難。

嫦娥姐姐61

大家好，我是美味知多少，專注於美食領域的疑問解答，喜歡的請多多關注，為大家排疑解惑！

關於本期問題“最近一兩年餐飲行業特別難做，是不是新型餐飲要來了”？

我做餐飲行業也有十多年了，打過幾年工，自己也開店做過幾年，對此深有體會……

餐飲行業最近一兩年特別難做，確實如此，而且不單單是最近一兩年，可以說是一年比一年難做了；但是說是不是新型餐飲要來了，從目前的情況乃之近幾年裡應該不會出現“翻天覆地”的變化。

如果非要說出個一二來，現狀有以下幾點可以說說：一、近年來外賣平臺的迅速發展，客流量擴散，對於一些不上外賣的商家來說，是一個非常大的衝擊，只要手機下單就可以美食送到家，對於沒時間或者懶得上街的人確實是方便省事，可是卻慘了沒上外賣的商家，人氣爆減，營業額縮水。

二、現在慢慢的，人們對品牌的認可度越來越高了，哪個餐飲品牌出名，都想去嚐嚐，去體驗一下。餐飲行業也慢慢的趨向於品牌的發現，很多的新店都選擇加盟品牌，對於一些個人的餐飲店來說是跟難有出路的。

三、人們的消費觀念也發生了一些變化，像以前做餐飲，就是服務和菜品。前廳的把客人服務好，後廚把菜品味道做好，店面位置不差，生意基本上是不會差了。但是現在不同了，人們的消費體驗更高了或者是不一樣了。除了以上說的那些要做好外，店面還需要有創新，要有自己的特色。比如說菜品很新穎，很有特色，而且味道也不錯，其他地方是吃不到的；又或者說你店裡的裝修風格獨樹一幟，很特別，很有吸引人想進來體驗一下的感覺。又比如說以武俠、或者勝地名稱等為主題的。

除了以上說到的幾點變化之外，導致餐飲行業越來難做的還有以下幾個原因：

1：房租

面對租金的逐年上漲，店面的壓力是越來越大，壓得幾乎喘不過氣來。尤其是在一些好的地段或者高檔的商場裡，租金是相當高的，一但生意不好，那可不是鬧著玩的，分分鐘能讓你虧個底朝天。所以有很多的店面關門閉業就是給房租壓誇的；

2：工資

除了房租，人工工資也是一大頭疼是，人工工資要求也越來越高，給少了招不到人，店裡運作不過來，給多點，可要支撐不少，可謂進退兩難。除非是小門店自己幹可忽略這一點！

3、物價上漲

房租漲了、工人工資漲了、連物價業不斷上漲，直接導致店面利潤大大縮水，甚至沒有利潤可圖。或者你會說，那我把菜品的價格上漲了不就可以了？

是的適當的調價是可以的，到調漲復度不能太過大，因為這樣會導致很多一部分客源因接受不了價格調復太大而以後不來了。這樣會損失很多客流量，直接導致營業額下滑。，沒有了營業額就是沒有了利潤。

但是小復度的調漲有很難支撐來自多方面的壓力，這時候你唯一能做的就是提高營銷手段，增加銷售活動來吸引客人。

一句話：只有增加客流量，拉高營業額，才有利潤可圖，只有賺錢了才能解決店面的一切問題！

以上分享的內容便是我對本期問題觀點，大家如果有不同觀點煩請在下方說出你的心聲……！

美味知多少

這兩年餐飲真的不是一般的難做，新型餐飲是不是要來了？我的答案是，新型餐飲暫時還是不能來到。

首先：我們來看這兩年為什麼餐飲這麼難做，社會大環境處於一個極度不穩定的狀態，大家可以看到身邊很多餐飲店關門。其實不光是餐飲企業幾乎所有企業都在收縮。根據央行報告顯示我國的居民存款只剩26萬億，平均到每個人不到五萬的存款。說明大家手裡都沒有多少餘糧了。沒錢拿什麼消費，現在的蔬菜價格，雞蛋價格，豬肉價格都是多少？你開店菜品價格不漲價你就賠錢，漲價就沒人來消費，這就是個死結。所以最好的就是關門。這就是大家看見的餐飲這兩年非常難做。

其次：我們的餐飲市場環境決定了低端餐飲業做出來的食物極度不健康。為什麼這麼說，餐飲行業屬於勞動密集型行業，所需要的人比較多，在餐飲成本這一塊人工成本是非常高的，有的時候可能高於店面租金，這還是在大多數低端餐飲員工都沒有保險和住房公積金的情況下。並且大多數餐飲企業上至星級酒店下至路邊小館有雙休的比我們的國寶還少，我在北京工作15年這樣的單位也沒有幾個。更不要說其他二三線城市了，每週一天休息算是正常的。如果週休兩天，五險一金，這些都加上餐飲業就更加困難。員工成本和店面租金阻礙了新型餐飲業的發展。

再次：新型餐飲是什麼樣的？我先說出我認為的新型餐飲，一個餐館只有保潔阿姨，沒有廚師，沒有服務員。點餐之後自己去取餐，不用收銀，直接手機點餐時就支付。所點的食物都是由中央加工廚房製作的半成品，只需加熱即可食用。不要以為這個和點外賣一樣，如果把員工成本省下來拿出一半用到食材成本上你所吃到的要比現在的外賣強很多。這是中低端餐飲滿足大眾需求。高端餐飲和現在的模式差不多，但是價格就要高出很多，就像現在的某烤鴨店，一份炸花生米40元。這還是五年前的價格，高端餐飲員工成本和食材成本對它的影響比較小，因為同樣的食材製成的菜品它可以賣出5至10倍的價格。不要說價格高食材好，40元的炸花生米也是普通的花生米用大豆油炸的，不可能是有機花生米用橄欖油炸。現在所謂的高端餐飲吃的都是用餐環境和菜品造型。

最後：隨著科學技術的進步我覺得中央工廠模式會有很大的發展，中低端餐飲發展的必然結果。以後的外賣可能不是某個具體的餐飲店面，而是某個加工廠的名字，就像現在的泡麵，你喜歡哪家的產品你就去下單。然後外賣送到你手上。現在雖然中央廚房也有，但是還沒發展到新型餐飲的程度。實踐是檢驗真理的唯一標準，經過多年的摸索，我相信餐飲業也一樣會走出一條，適合我們社會發展的一條路。那時候才是真正的新型餐飲。到那時候也許我們的食物都將改變，所有的食物都是糊狀物，營養成分是一樣的，比如豬肉就是豬肉糊，蔬菜是蔬菜糊，主食都是糊狀物。人造肉馬上要上餐桌了。從食品原料到經營模式都是全新的這才是新型餐飲。

老王美食坊，日常美食傳播者。喜歡就關注我吧。

老王美食坊

這兩年的餐飲確實不好做，但所謂的“新型餐飲”就要看你是如何定義的。

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這幾年餐飲不好做是多方面原因引起的，並不是單一因素導致。

①大環境影響

首先是大環境問題，近幾年各行各業因為受大環境影響都不好做，並不僅僅是餐飲行業不好做，整體都受到影響的情況下，餐飲業又如何獨善其身呢？

②同質化低緯度競爭激烈

其次在一般人看來餐飲業入行門檻低、容易複製，看誰家生意好就照抄的現象屢屢發生，同一品類的店在同一條街上連開數家的比比皆是，大多數人都在依靠低緯度的模仿來經營只能把這個品類做爛（前兩年的潮汕牛肉火鍋、今年重慶的芝士榴蓮餅就是最典型的例子），到最後多數都賺不到錢。

③行業轉型期影響

從近兩年的餐飲業呈現的趨勢來看，受多方面影響餐飲業明顯開始進入轉型期，對專業化的要求越來越高，不要說連鎖店就算路邊攤和夫妻店都在進入轉型期，以前的路邊攤多數都是兩人經營，現在多數都只有一個人，以前的夫妻店有多少是在做炒菜，現在多數都是以麻辣燙、粉面館、黃燜雞等快餐品類為主，做炒菜的夫妻店基本都快絕跡了。

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所謂的“新型餐飲”是個偽命題。

①無準確定義

現在對於新型餐飲其實並沒有準確的定義，通常是在說門店線上線下一體化，大體上是和新零售類似的概念，為了製造話題而誕生實際上並沒有什麼意義。

②本質是在販賣焦慮

現在有幾家店鋪沒有開通外賣平臺、團購等等線上渠道，只是在重視程度、線上線下同步運營能力等方面做的還不夠好，但隨著時間的推移和優勝略汰自然而然會做的越來越好，大力鼓吹新型餐飲概念的這群人只不過是為了割韭菜在製造焦慮，這一點和知識收費的本質其實是一樣的，正確的看待即可無需焦慮。

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難做是因為做的還不夠好，對於必然要到來的無需焦慮

今天是一個快速變化的時代，只有不停的奔跑才有可能停留在原地，想要好做只能走在趨勢的前面，並且有足夠的能力面對變化，對於線上線下一體化這種必然要的到來的事情，我們只要做好準備就可以了何必如此焦慮呢？要相信明天會更好。

關鍵字: 餐飲 暴利 美食