唐哥美食
臭鱖魚是徽菜的代表菜之一，雖然名字上帶有臭字，但看起來色澤紅亮，吃起來鹹鮮香濃、口感軟嫩，一點臭味都是沒有的。
據說是在古代，安徽的一位富商乘船回家，但是路途遙遠，攜帶的鱖魚放臭了，她的妻子賢惠，不忍心扔了，就自己把發臭的鱖魚做成了一道菜，沒想到做好後味道竟然好極了，後來就慢慢發展成了一道安徽名菜。
現在人們把鱖魚和臭豆腐組合，把曾經的臭鱖魚和現在人的口味完美結合在一起。
製作方法：
1：先將臭鱖魚宰殺洗淨
2：在魚的兩側剞十字花刀，把五花肉和香菇改刀成丁
3：將魚肉加臭豆腐、少許料酒醃製5-8個小時後取出清洗乾淨表皮的雜質
4：將清洗乾淨的魚拍上澱粉，下入5-6成熱的油鍋中炸至表皮金黃時撈出，瀝油備用
5：鍋底留油，下入五花肉丁，小火炒出油，下入豆瓣醬、幹辣椒、蔥片、薑片、蒜片小火炒香，炒出紅油，在鍋邊倒入香醋和料酒，放入香菇，加適量白湯，改用大火燒開，放入炸好的魚，加食鹽、味精、白糖、雞精、胡椒粉、老抽調味，改用小火燒至湯汁濃稠時，將魚取出裝盤，再在鍋中加入青紅椒片，改用大火收汁，滴上香油澆在魚身上，撒小蔥花即可。
希望對您有所幫助，祝您生活愉快!萬事如意！
八分烊
這個問題，一下子吸引了我，吃過不同做法的臭鱖魚，乾燒、清蒸、烤魚，都覺得好吃呢！記憶一股腦兒湧上心頭，也借回答的機會，也說說我與臭鱖魚的結緣。
1、錯失
同學和朋友都知道我喜歡學做菜，多有鼓勵和提供食材。今年春節前，有個家鄉在湖北的同學，說要送我幾條臭鱖魚，我以為是臘魚、燻魚或是鹹魚，怕是拿回家，也不會有機會吃，就嫌棄拒絕了，與臭鱖魚失之交臂，後來品嚐到這魚的美味，後悔死了。這是後話。
2、初遇
有天在家追劇，覺得光喝酒，不來點配菜，挺無味的。翻看冰箱，發現裡面有一個打包盒，裝有一整條魚，貌似紅燒，如獲至寶，微波了一下，感覺氣味奇特，有點似臭非臭的氣味瀰漫，頓覺胃口大開，興致盎然起來。看來陪家人常吃榴蓮的效果就是，此類臭味都覺得是香的了。觀察此魚，形態完整，油紅醬赤，散發出特殊的醃鮮香味和淡淡的臭味，肉質細膩，形似蒜瓣，口感滑嫩，五味醇厚。細細品滋味，慢慢送啤酒，驚為天人的好味道都忘了追劇了。電話聯繫愛人，才知道是她從南寧民歌湖附近的PENG廚餐廳打包回來的，菜名叫乾燒臭鱖魚，還沒來得及吃，她以為我一直不愛吃魚，就不告訴我了。我說，此魚乃天下第一美味，我宣佈，我開始吃魚了，只吃臭鱖魚。
3、推薦
過了段時間，同學群裡聊起了各地美食，我極力推薦了臭鱖魚，這就被那個要送我臭鱖魚的同學嘲笑了，說我送到嘴邊還不要，我也表達了非常懊悔之意。同學們也來了興致，不斷的爭論臭鱖魚的出處，有人說是湘菜，原為湘菜館裡常見，有人說是安徽菜，不信問度娘。後來我就逐漸瞭解了臭鱖魚。在我不斷的鼓吹下，有好多同學表示要去嚐嚐。後來真的有幾個女同學專門去PENG廚大膽嘗試了臭鱖魚，反映真的是很好吃。
4、傳說
插播介紹一下臭鱖魚的傳說，利於美食的傳播。傳說一徽商人回家探親，帶回家很多鱖魚，簡單用鹽醃製用桶包裝，因天氣比較炎熱，回到家，魚的味道臭不可聞。他的家人不願意把魚丟棄，用清水浸泡後紅燒處理，沒成想臭鱖魚烹調後味道很好。不經意間，臭鱖魚成了安徽的名菜，形成“魚不臭不吃”的習俗。可能傳說的版本還有很多，美食其實就是生活智慧的結晶。
5、再三再四五吃到
我們的年級同學群，也經常有吃貨同學召集大家聚餐，因我的推薦，很多朋友也想嘗試臭鱖魚，打聽到南寧星湖電影院旁，有一家叫cui竹園的湘菜館，做的臭鱖魚很有特色，很多人慕名而至。店家二樓瀰漫著湘菜的味道，其中大部分是臭鱖魚的臭味，我們發現每桌必點。我們同去的一個男同學，打死不願嘗試臭鱖魚，說是吃屎，哈哈，原來榴蓮、臭豆腐，他也說不好吃，那就讓他看著大家美餐吧。這家餐廳，我們去過兩次，都有點臭鱖魚，感覺很是不錯。後來聚會，在教育路ren民公社、葛村路gui湘樓酒樓也吃到過臭鱖魚，做法不一樣，有乾燒，有烤等做法，我個人覺得大同小異，都是好吃的很。感覺自己成了臭鱖魚愛好者，有次同學生日專門點了臭鱖魚，我晚到，同學們都對這條魚不動筷子，說等我來後品鑑，但我還沒說話，轉盤一圈，魚肉都被同學們夾完了，只讓我看看，看來喜歡食臭的人，大有人在。
6、外賣
我真的愛吃臭鱖魚，有時候會點外賣，附近幾公里的都送，想吃臭鱖魚也是方便，吃過jia湘菜、xiang菜時代和cui竹園的臭鱖魚外賣。
7、網購學做
我是一個愛做菜的人，喜歡動手操作。總不能老是在外點餐嘛。學廚也要實踐，才能學會做菜。前後我在網上訂購過三個品牌的生醃臭鱖魚，每次三條。按照頭條視頻的介紹，慢慢學做，目前也比較熟練了，乾燒吃過，蒸的吃過，烤魚形式的也嘗試過，真是食材好，怎麼做都好吃的。
8、成就拿手硬菜
因為網購方便，我做臭鱖魚的機會增多，慢慢也熟手了。有次同學來家，幫我理髮，我留他便飯，做了道乾燒臭鱖魚，他悶頭一直不停的吃，連聲稱讚，我的虛榮心和成就感充盈滿胸。
9、做法
材料：淨鱖魚一條，冬筍丁、香菇丁各適量，五花豬肉片或豬油適量，薑末、薑片、蒜苗段、幹辣椒段、蔥花各少許
調料：鹽，雞湯或白開水、老抽、醋、雞精、白糖、生抽、蠔油、料酒、調和油等適量。
幹煎，醃製好的臭鱖魚泡水洗淨，去除醃臭味，煎至兩面略黃後，撈出瀝油。
另油鍋中放入幹辣椒、生薑、大蒜，豆瓣醬或黃豆醬，放少許五花肉片和筍丁香菇丁，煸香，將煎好的鱖魚下鍋。
放調料加清水或雞湯，旺火燒開後，用中火燒半小時，不斷澆汁。不用勾芡，出鍋撒上蔥花美味既成。
10、未來
吃著吃著，慢慢就想試著學習自己醃製臭鱖魚啦。頭條裡有老師直接用臭豆腐來醃製，這個比較簡單，但應該不算是正宗的醃製方法，查資料得知要用木桶、壓石來醃製7天左右，操作也蠻講究，看來不是很容易，先留個念想或計劃吧。
11、上圖
嘮嘮叨叨這麼多，讓您受累啦！
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家有學廚
紅燒臭鱖魚是徽菜中的名菜，我的做法是：
【食材】
主料：臭鱖魚一隻（菜場或者超市有賣醃製好的臭鱖魚）
調味料：蒜子150克、生薑20克、花椒5克、幹辣椒段20g、郫縣豆瓣醬3湯匙、料酒2湯匙、生抽1湯匙、老抽1湯匙、小香蔥2根
【做法】
第一步：臭鱖魚清洗乾淨，在魚身上正反面劃上幾刀，方便燒製入味，用廚房紙吸去多餘的水分。
第二步：起鍋燒油，小火將臭鱖魚煎至兩面金黃，撈出備用。
第三步：鍋內留底油，將蒜子，薑片放入煸炒出香味，放入郫縣豆瓣醬煸炒出紅油，將花椒粒，幹辣椒段放入繼續煸炒。
第四步：加入適量的清水燒開，將臭鱖魚放入，加入料酒，生抽，老抽調色。
第五步：加蓋轉中小火燉煮30分鐘左右，待湯汁濃郁後撈出臭鱖魚裝盤。
第六步：鍋內湯汁加入水澱粉適量大火燒開，待湯汁收濃稠後淋在魚身上，切一些蔥花灑上，經典臭鱖魚製作完成，是不是很簡單呀。
小貼士：紅燒臭鱖魚是徽菜中最為經典的一道菜，聞著臭吃著卻非常的鮮美，它的臭並不是因為魚肉變質而引起的，可以放心的食用。
厲大叔的美食日記
徽州臭鱖魚又稱臭桂魚、桶鮮魚、桶魚、醃鮮魚，是一道徽州傳統名菜，徽州菜的代表之一，在安徽徽州地區（今安徽省黃山市一帶）所謂醃鮮，在徽州本地土話中有臭的意思。
這道菜以鱖魚醃製，製法獨特，聞著臭，吃著香。據傳已有200年曆史。
這道菜上過央視《舌尖上的中國》，江西臺《非遺美食》，知名度很高。
我們“大廚私房課”邀請徽州當地大廚詳細解說臭鱖魚製作過程。
視頻如下：
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大廚私房課
臭鱖魚又稱臭桂魚、桶鮮魚、桶魚，醃鮮魚，是一道徽州傳統名菜，徽州菜的代表之一，在安徽徽州地區（今安徽省黃山市一帶）所謂醃鮮，在徽州本地土話中有臭的意思。
這“風味鱖魚”聞起來臭，吃起來香，肉質鮮嫩、醇滑爽口，保持了鱖魚的本味原汁。俗名臭鱖魚。製法獨特，食而得異香。
製作過程有講究，是把新鮮鱖魚用淡鹽水醃漬在室溫25℃左右的環境中，用木桶醃製最好，肚皮朝上擺放，用山間青石頭或河卵石壓住，時經六七天後，魚體便發出似臭非臭氣味。
新鮮鱖魚一條
輔料：肉片、筍片、醬油、紹酒、白糖、薑末、雞清湯、豬油、青蒜
製作步驟
1、將新鮮鱖魚洗淨、去鱗（未去鱗醃製鱖魚會導致醃製過程中魚的水分不易排出，影響臭鱖魚口感）、剪開魚肚，抹鹽，然後放在木桶裡面醃製（最佳方式是木桶醃製，也有泡沫箱醃製，缸裡面醃製等多種方法都可以，但是切勿採取直接抹鹽然後也無石頭壓的醃製方法，這種醃製方法魚肉不結實，魚的水分不易排出，魚肉無法充分發酵，就達不到臭鱖魚“似臭非臭”的效果，魚肉也不好吃；），然後將魚放在室溫25'C左右的環境中，經六七天後，魚體便發出似臭非臭的氣味。
2、洗淨並在兩面各剞幾條斜刀花，待晾乾後放入油鍋略煎，至兩面呈淡黃色時，倒入漏勺瀝油。
3、在原鍋中留下少許油，下肉片、筍片略煸後，將魚放入，加醬油，紹酒、白糖、薑末和雞清湯，用旺火燒開，再轉用小火燒四十分鐘左右，至湯汁快乾時，撤上青蒜段，用溼澱粉調稀勾薄芡，淋上熟豬油。起鍋即成。
營養價值
鱖魚：含有蛋白質、脂肪、少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營養元素，肉質細嫩，極易消化，對兒童、老人及體弱、脾胃消化功能不佳的人來說，吃鱖魚既能補虛，又不必擔心消化困難；且吃鱖魚有“癆蟲”的作用，也就是說有利於肺結核病人的康復；最後，鱖魚肉的熱量不高，而且富含抗氧化成分，對於貪戀美味、想美容又怕肥胖的女士是極佳的選擇。
噥仁曉二
1. 鱖魚洗淨腮和腹部，用廚房用紙搽拭乾淨，淋上料酒，撒上鹽，用手將魚兩面和腹部凃勻，如果有時間，可以將魚掛起來，風乾晾一天，這樣效果會更好，我省略了這一步驟
2. 用兩塊王致和臭豆腐醃製3條鱖魚比較合適
3. 戴上手套將臭豆腐均勻的塗抹在魚身上，兩面都要塗抹均勻
4. 用保鮮膜將魚包裹嚴實。我包了五六層還是能隱隱的聞到臭味，將醃好的魚放到避光的地方醃製發酵，不要放在冰箱裡，可放置在5-15度的環境中醃製7天，想快點可以放在室內稍微溫暖的地方，20-25度醃製3-4天
5. 幾天過去了...去掉保鮮膜
6. 將魚在流動的水中清洗乾淨，並用廚房用紙儘量擦乾魚身上及腹部裡的水分
7. 準備烹飪前將輔料準備好，小蔥切段、蒜拍扁、姜切小粒、幹辣椒掰兩半、泡辣椒切段、小米辣和美人辣切好
8. 鍋中放入菜籽油，將魚兩面煎至焦黃，用菜籽油燒這道菜顏色好看和味道更香
9. 將煎好的魚盛出備用
10. 鍋中再放入少量菜籽油，油熱後先下蔥、姜、蒜、幹辣椒煸炒香
11. 之後放入剁椒碎、泡椒煸炒出紅油
12. 有高湯的倒入高湯，沒高湯的倒入清水
13. 中大火熬製5分鐘
14. 找個濾網，將湯中的渣子篦出，留下湯
15. 把辣湯倒回鍋中，在鍋中倒入適量臭豆腐湯，不要倒太多，鹹
16. 放入一小勺糖來調和味道，泡椒、剁辣椒、臭豆腐都鹹，放點糖中和一下，但千萬不能多放
17. 把魚放回湯中，中火燉至
18. 燉魚時蓋上鍋蓋，燜一下，一面燉5分鐘後，反面再燉幾分鐘
19. 家常做法呢，就是將湯汁收濃後即可出鍋，既然做了就講究點，把魚先請入盤中，在辣椒圈倒入湯汁中將湯汁收濃後淋到魚上
人生一場聚散
臭桂魚，又名臭鱖魚，是傳統名菜，徽州菜的代表之一，源於安徽省徽州地區（徽州即現黃山市一帶），流行於徽州地區。初次見到的人不敢下筷，因為鱖魚發出的似臭非臭的氣味，叫人有點擔心。
其實，你一點不用擔心，這決不是菜變味而發出的異味，這是這道菜獨有的風味，當你吃一口後，你會驚訝地發現它的味道是那樣的鮮美，這就是徽州的名菜—臭鱖魚。
家常紅燒做法：
1. 將新鮮鱖魚醃漬在室溫攝氏25度左右的環境中，經六七天後，魚體便發出似臭非臭的氣味。
2. 然後洗淨並在兩面各剞幾條斜刀花，待晾乾後放入油鍋略煎，至兩面呈淡黃色時，倒入漏勺瀝油。
3. 在原鍋中留下少許油，五花肉丁，筍丁、薑末煸香後，將魚放入，加料酒、水，然後依次加入醬油、紹酒、白糖、用旺火燒開，再轉用小火燒二十分鐘左右。
4. 至湯汁快乾時，下青蒜段，用溼澱粉調稀勾薄芡，淋上香油和少許香醋起鍋即成。
超小廚
臭桂魚是安徽的特產，聞著臭吃起來香，下面給大家分享一道功夫臭桂魚的具體步驟
1、準備食材、臭桂魚一條、五花肉
2、輔料、青紅辣椒、洋蔥、香菇、冬筍、蔥、姜、香菜
3、調料、辣妹子、番茄醬、海鮮醬、老抽、野山椒、胡椒粉、青麻鮮、酒釀、雞粉、味精、料酒
4、臭桂魚改花刀、五花肉切粒、青紅椒切末、洋蔥切末、香菇切粒、冬筍切粒、蔥切蔥白和蔥花、將切片
5、起鍋燒油，油溫五成熱放入臭桂魚炸至定型撈出備用
5、熱鍋下豬油煸幹五花肉粒，倒入蔥白、薑片煸香，放入香菇、冬筍炒出水分加入辣妹子、番茄醬、海鮮醬炒出顏色依次下入料酒和清水燒開
6、燒開後放入臭桂魚，依次加入胡椒粉、野山椒少許、青麻鮮、酒釀、雞粉、味精，老抽少許調色，蓋上鍋蓋燜12分鐘左右
7、良辰吉時到，揭開鍋蓋開小火慢慢收汁，待湯汁濃稠倒入青紅椒粒和洋蔥粒即可出鍋裝盤，最後撒上蔥花和香菜美味即成！
奈何千尋
徽菜 臭鱖魚又稱臭桂魚、桶鮮魚、桶魚，醃鮮魚，是一道徽州傳統名菜，徽州菜的代表之一，在安徽徽州地區（今安徽省黃山市一帶）所謂醃鮮，在徽州本地土話中有臭的意思。這“風味鱖魚”聞起來臭，吃起來香，肉質鮮嫩、醇滑爽口，保持了鱖魚的本味原汁。俗名臭鱖魚。製法獨特，食而得異香。下面我們來說下臭鱖魚的做法。
紅燒臭鱖魚
新鮮鱖魚處理乾淨，切蔥薑片，花椒塞入魚肚內，浸泡在淡鹽水內，上面用石塊壓住，這樣能保持住魚肉的彈性，溫度在25度常溫下放置一週就差不多了。
準備配料:切肉末，蒜末，薑末，小米椒段，蒜苗段。把醃製好的臭鱖魚兩面切十字花刀，鍋中倒油，把把臭鱖魚兩面煎至微黃倒出。鍋中倒油，倒入肉末炒至斷生，放入花椒，小米辣，蒜末，薑末爆香，倒入郫縣豆瓣醬，黃豆醬炒香，淋入蒸魚豉油，料酒，加入開水，放入臭鱖魚，加入味精，雞粉，胡椒粉調味，老抽調色，燉十五分鐘放入蒜苗，一分鐘後收汁出鍋即可。
發飆的洋蔥
分享三種臭鱖魚的做法
一、蒜香臭鱖魚
臭鱖魚洗淨身上劃三刀，用廚房餐巾紙去掉魚身上的水份，下鍋煎至兩面金黃撈出。鍋內熱油爆香薑末蒜末，加花椒、剁椒、蒜瓣、朝天椒炒香，再加入適量清水。魚下鍋，加料酒、老抽。燉到湯汁收幹，起鍋裝盤。
二、乾鍋臭鱖魚
臭鱖魚處理處理乾淨身上劃道，加料酒醃製一小時，用廚房紙巾去掉多餘的水份。鍋內油燒熱，下薑片略炸，放入臭鱖魚煎至兩面金黃撈出備用。另起鍋，放油燒熱，下豆瓣醬炒出紅油。加入姜蒜末和洋蔥炒香，加入剁椒和適量清水。加少許醬油煮開。放入臭鱖魚煮到湯汁收幹。
三、紅燒臭鱖魚
臭鱖魚處理乾淨劃花刀，油加熱，魚下鍋炸至兩面金黃撈出備用。起鍋放入料酒、老抽、姜、蒜、冬筍、肉末炒紅燒汁。魚重新如果，用鏟子把紅燒汁不停的往魚身上澆，直到收汁。魚起鍋擺盤，澆上鍋內剩餘的紅燒汁。
臭鱖魚變臭是醃製的，把鱖魚宰殺之後放到大木桶中，一層魚一層混合香料，木桶密封，25-28度的溫度下醃製5-6天，讓魚自然發臭。
