沪岁月悠悠
很高兴回答你的问题，个人觉得是火候的掌握，对炒菜好不好吃，尤为重要。
首先，我们需要了解食材的特性，哪种食材用大火，哪种食材用小火， 与我们想要的口感，味道，脆，嫩，软，有嚼劲之类的。
火大的时候能使食材熟的更快，但相对来说也更加容易糊
小火就像是温水煮青蛙，但是类似于炒肉丝，就不能用小火，肉丝在锅子里炒制的时间越久，就越容易老，容易绵，口感就差了。
小火呢，适合长时间的操作，好比炖肉，或者煲汤啊之类的。
还有个火候，中火，个人用的比较少，只有在炸花生米，炸酥肉的时候用过。
大火适合炒制，爆炒之类的做法。
当你觉得火大的时候可以提起锅，比如炒鸡蛋，大火能让鸡蛋蓬松起泡，如果发现蛋有点褐色的时候就可以提起锅，瞬间温度会降低不少。
另外，再分享个小技巧。炒菜的时候油温也是很重要的，一般是热锅冷油。也就是先把锅烧热，微微冒烟后，倒入食用油，加热至6成热的时候再放入食材炒制，
鱼乐君up
炒菜其实每个环节都很重要，环环相扣，哪个环节出了问题，对最后的菜品味道都会产生很大的影响。如果你是一名初学者，我建议你从以下几个方面入手。
1⃣首先是做菜前的准备，如果你是一个做菜小白，那么在做菜之前，你要首先对烹饪有一个大致的了解，认清楚各种调料及其用法，最起码的白糖跟盐总要区分开吧。常见的调料有:盐，鸡精，生抽，老抽，蚝油，料酒，生粉，豆瓣酱之类的。
然后新手做菜的话最好选择一口不粘锅，这样子的话就不用担心，因为火候或各方面的原因导致粘锅了。
做菜之前，还要多增加理论知识，炒，炖，焖，煮，炸等各种技巧都要掌握，还可以多下载一些美食app。比方说下厨房这个app就蛮好的，我从刚开始接触美食烹饪就开始用了，里面都是一些美食爱好者分享的菜谱，里面有详细的做法，选材，配料用量，注意事项都有详细介绍。还可以多看看头条抖音里面的视频，里面也有很多的美食视频。
2⃣接下来说的可以称为刀工和食材搭配吧，炒菜之前我们要先把要炒的食材搭配好，切配好，不然等到炒的时候再切就来不及了，比方说切菜，像土豆，如果切片的话把他对半切开，平面朝下，然后再切片就可以了。如果说是切土豆丝就先切成片，然后再切丝。这些都是很简单的东西，相信不说也都会懂。还有色彩搭配也很重要，像黄金万两里面一般都会有黄色的玉米，绿色的青豆，红色的胡萝卜，五颜六色的色彩看起来会让人非常有食欲。
3⃣然后炒绿色青菜的话，我们先用水焯一遍再炒，这样子炒出来的绿色蔬菜颜色会保持翠绿，不会发黄。
再比如说涉及到肉类的小炒，比方说青椒牛柳，辣椒炒肉，炒猪肝之类的，炒这些的话，我们一般都要先把肉类腌制过再翻炒，这样炒出来的肉口感会更嫩。我们一般腌制都会用到盐，鸡精，生抽之类的。鸡蛋清，啤酒，淀粉这些都可以使肉类变得更加的嫩滑。葱姜蒜，胡椒粉，料酒这些可以去腥增香，油的话用来锁住水分。
4⃣炒的时候火候也很重要，炒菜的话一般都是要猛火翻炒，像油炸煲汤之类的都用中小火，也讲究先后顺序，先炒难熟的食材，再炒易熟的。
5⃣还有调料的用量，很多新手做炒菜，调料用量控制不好，很容易导致菜太咸或太酸，我们放调料的时候追寻少量多次的原则，放一点尝一下味道，觉得不够还可以再加。要是一次性就加过量了，后期补救就比较麻烦了。
6⃣刚开始学做菜的话，建议大家先掌握各种炒法中的一道代表菜，比方红烧肉，清蒸鱼，糖醋排骨，掌握一道代表菜之后，你就可以按照这个流程制作出相同炒法下的各种菜，比如说你学会了红烧肉，你就可以按照这个方法流程制造出红烧排骨，红烧肉，红烧鲤鱼之类的，这些都是换汤不换药的做法。
【总结】其实要想自己的厨艺得到进步，最主要的办法还是多炒多练，问题都是在实践中产生的，也都可以在实践中解决，大家可以在炒制的过程中积累经验总结问题，这样对自己的厨艺将会是很大的进步。
以上这是我的个人观点，希望能帮助到你。
吴阿南
你好，很高兴能回答你这个问题！
一道菜讲究的是色、香、味俱全，只要满足这几个方面就不失为一道好菜。可是真要让一道菜呈现出这些特点也并非易事。需要作者用心去做，我不是厨师，我只是个美食爱好者，下面我就简单的说一下我自己的理解！
首先一道菜的好坏首先取决于食材的好坏，食材新鲜是前提。
其次火候，饭店里的菜为什么吃起来好吃，以为很重要的一点火候很到位（主要是灶好），尤其是青菜类，入锅如蜻蜓点水，在保持了菜品的色泽的情况下味道也基本保留，不失营养！
然后味道，青菜类的最好不要让调料盖住了蔬菜本身的味道，海鲜类的也是，不要太复杂，留住鲜味儿。肉类的话就可以味道丰富点。
其实不要太在意自己做菜的味道，做的多了就熟能生巧，各种食材也会应用自如，没事多去头条看一些美食大咖的视频，相信你也会成为一名做饭高手。
这是我的一点小见解，不当之处请批评指正。谢谢！
附几张最近自己做的菜！简单就好！！
这是我的一点小见解，
音乐爱美食
很多人，特别是我们90后年轻（其实也不年轻了）一代，由于外卖太方便了，因此很长时间基本上不下厨房。但是到了结婚生孩子之后，发现吃外卖也不是个办法，才开始着手做菜。炒菜是厨房操作中最常见的一种，而且是最快速的一种操作，比起煨汤啊，蒸煮啊，所花的时间都要短一些。
炒菜其实一点不难，只要抓住几个关键点，现在我就以生姜炒牛肉为例：
一、 准备食材：
首先你得要明确你要做哪道菜，要准备哪些食材。这一步就简单了，随便百度一下，多看2、3个食谱，参考一下，综合一下，你就能把食材都准备充分了；生姜炒牛肉，是一道广东美食，广东人的饮食以“鲜”“原味”为特点，因此佐料很简单：生姜（鼠标那么大一块）；牛肉（一般医用口罩那么大，手机充电头那么厚一块）；生抽；盐；花生油。
二、 处理食材：
牛肉：切片，可以叫超市大妈帮忙切，自己也可以体验一下，尝试各个方向都切一下，牛肉在某一个面切会特别容易，这个要自己揣摩，切得尽量薄（切肉刀很重要，买把好刀，你会爱上做饭）；牛肉切好以后，用冷水冲洗，把水沥干，然后加入少许马铃薯粉，生抽，一点盐，和牛肉充分混合，腌制20分钟；这样做的目的是，保证牛肉在翻炒的时候能够均匀缓慢受热，锁住牛肉内的水分，这样牛肉会很嫩，不柴；
生姜：建议宜多不宜少，切成丝状，备用；
三、 翻炒过程：
开火，热锅，把锅里的水蒸发掉（有水的话加了花生油会飞溅）。你感觉到锅的热气了，倒入适量花生油（一般4人以内家庭炒菜就标准大小的汤匙6勺左右）。当花生油热了，发出滋滋的声音，就放入生姜翻炒。待生姜开始有点金黄色，颜色越来越深，表明温度上来了，就把牛肉倒进去，并迅速翻炒；不停翻炒30秒左右，加入少许盐（因为之前腌制的时候已经加了生抽和少许盐，因此这个时候不要多加，矿泉水瓶盖的4分之一量就可以了；当牛肉的两面都变色了，就可以起锅了（牛肉炒的时间大概2、3分钟以内）。
四、 总结经验：
通过上面的例子，我总结一下炒菜的几个关键步骤：
1、 炒肉的话，如果想要肉嫩一点，入味一点，就最好先腌制；
2、 锅一定要预热，油温要尽量热，再放入其他食材；
3、 像姜、蒜、辣椒这类辅料，一是要尽量切细一点，二是一定要先炒，并炒出香味来；
4、 炒纯青菜的话，不要放姜（否则味道怪怪的），最好放些大蒜头（可以用刀拍碎）味道会比较好；
5、 生抽里面是含盐的，因此放了生抽，盐就要少放点；
6、 如果是肉炒青菜，那么要先把肉放进去炒，再放青菜；
7、 准备好洗菜、腌肉的各类盆、漏篮；
掌握好了以上几点，再参考我的生姜炒牛肉的案例，试个两次，基本上你就可以入门了！
图为文中所述标准汤匙的大小，各位刚下厨的小伙伴可以自家准备，以更好地衡量每次放的盐、生抽等配料的量。
Kaleidoscope330
根据我个人经验，我认为首先今天想吃什么，或者家里有那些食材，然后去做。做这道菜的时候，想做的好吃又好看，可以先看别人是怎么做的，有那些值得我们学习的。
然后根据家里的调料，基本的盐，鸡精，白糖，生抽，醋，老抽，料酒，蒜子，姜，干红椒如果齐全的话，烧菜类和炒菜类都可以做。炒菜类如果是全素的话，有的要在锅中过水或者用油过一下，这样炒起来受热更快好入味，也保持了材料的口感和营养。半荤的像肉丝，肉片类最好先加点盐，鸡精和料酒用蛋清或者加水，放生粉浆一下用油拉下。这样肉丝或者肉片会更嫩，吃起来不老。然后就是火候的把握：有的时候需要大火翻炒，像菜刚刚下锅时。有的时候需要小火，如在加调料的时候！
以上是我个人的建议，希望能帮助到你！如果有不懂的地方可以给我私信，看到会第一时间给你回复！
这是我最近2.3天在家做的美食
谢小厨美食
为什么同样的食材自己做不出饭店大厨的滋味?为什么做了那么多年的菜还是抓不住老公的胃?为什么看了那么多菜谱还是不能领会?一切还是因为没有抓住做菜的精髓。我不是大厨，我是会做饭的男人！我来分享一下做菜几点
一、蒸煮炖技巧
1、蒸米饭加点油会让米颗粒分明，加百合会让米饭变甜，加啤酒会让米饭变香。用高压锅蒸米饭更香，隔水蒸米饭更筋道，糊锅了插几根葱可以挽救米饭。
2、红烧各种肉和排骨时，先炒再进砂锅，加热水炖肉不柴，盖盖子小火炖酥软以后开盖子中火或高火收汁。
3、煮甜粽子水里要放糖，不然粽子馅的糖味全跑到粽子汤里了。
4、鱼煎过后再煮才会变白汤，记得要双面煎。
5、任何肉类在遇热后再遇冷怎么煮都不会烂，所以做红烧肉一类的菜在烹饪过程中千万不要加冷水。
6、煮挂面不要等水沸后下面，当锅有小气泡往上冒时就下，搅动几下，盖锅煮沸，适量加冷水再煮沸，这样煮的挂面柔软而且汤清。
7、煮饺子时要记得：敞锅煮皮，盖锅煮馅。敞开锅煮，水温只能接近100度，饺子在沸腾的水中不停地转动，皮熟得均匀，不易破裂。皮熟后，再盖锅煮，温度上升，馅易熟透。
8、煮稀饭最使人头痛的是开锅后溢出锅外，如果往锅里滴几滴芝麻油，沸后把火弄小一点儿，这样不管煮多长时间也不会外溢。
9、煮鸡蛋时先将鸡蛋放在冷水里浸湿，再放进热水里煮，蛋壳不会破裂，蛋皮也很容易剥下。
二、炒煸煎技巧
1、炒菜要遵循一个道理，最难熟的先下锅，可以生吃的最后放。
2、锅要先烧热再倒油，然后油要到达一定的温度才能放菜，这就是我们经常说的“热锅凉油”。
3、切肉要逆纹路纵向切，不然咬不动煮不熟;切蘑菇要顺纹路切，不然吃起来太糯;切笋要避开纹路斜切，不然切不动也咬不动。
4、菜切成的形状分丝、块、条、球等，最好都保持一致的形状、大小，这样翻炒的时候才能使材料在短时间内均匀炒熟。
5、炒蔬菜大火快炒才好吃有营养。
6、炒肉要嫩拌些淀粉，去腥加料酒和姜。
7、做川菜用四川辣椒和花椒菜味道更正。
8、不好熟的菜可以先用水焯熟再炒，可省油。
9、炒鸡蛋记得用筷子炒，抄的时候慢慢地将鸡蛋滑散，你会发现因为受热均匀鸡蛋变得更蓬松了。
10、宰鱼碰破了苦胆不但有苦味，而且有毒。补救方法是在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒、小苏达或发酵粉，再用冷水冲洗，苦味便可消除。
三、调料添加技巧
1、99%的菜都在临近出锅前才可以加盐、醋这两种调味品，过早加入不仅影响口感，还会使菜变得难看。
2、灵活的运用酱油，分清酱油的种类、作用，最简单的是生抽调味，老抽上色。
3、永远不要忘记葱姜蒜，他们很重要。
4、很多菜吃起来并没有酸味，可是却有一丝丝说不清的醋香，其实那是在出锅前加了一瓶盖起锅醋，起锅醋适用于绝大多数肉类炒菜。
5、可以去腥的配料有很多，味精、鸡精、白糖、料酒、柠檬皮都可以用来去腥。
6、辣味不只有辣椒，还有黑白胡椒、姜、蒜;甜味不只有糖，还有蜂蜜、果糖、各种饮料等;酸味不是只有醋，还有柠檬、山楂等。
7、不论做什么糖醋菜肴，只要按2份糖、1份醋的比例调配，便可收到甜酸适度的效果。
8、味精和鸡精都是提鲜的，一般都是在快要出锅时适量增加。鸡精本身含有约百分之十几的盐分，所以炒菜和做汤时如果加了鸡精，盐就要少加。
9、夏季做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可提味增香。
10、清洗青菜时，在清水里撤一些盐，可把青菜里的虫子清洗出来。
11、 炒菜花时，加1匙牛奶，会使菜花更加白嫩可口。
12、茄子下油锅炸之前先蘸一层湿淀粉，就不会吃很多油了。
13、XO酱主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。
14、生粉溶于水作勾芡，可使汤汁浓稠;适量小苏打粉腌浸肉类，可使肉质滑嫩。
老帮菜的春天
炒菜肯定是有技巧的，根据菜名决定这个菜的味道，这个味道的实现就需要合理的搭配调料才能实现，搭配使用这些调料就是炒菜的技巧。
比如鱼香肉丝（鸡丝），人们就是为了吃到这个鱼香的味道，至于肉丝是猪肉还是鸡肉根据个人喜好了。鱼香肉丝的制作过程：首先把肉丝和辅料（有的地方用笋丝，莴笋丝，胡萝卜丝，青椒丝或者搭配木耳切丝），这些也是根据个人爱好来选择。调出鱼香味需要葱姜蒜末，干辣椒，四川豆瓣酱，亦可加少许泡椒，白糖，陈醋，油，盐，味精，鸡精，水淀粉。先把水淀粉鸡蛋料酒抓肉丝，把肉丝过油，辅料也过一下油，然后留少许底油爆葱姜蒜干辣椒段，然后加入豆瓣酱炒出红油，再加上白糖和醋翻炒，然后下肉丝和辅料翻炒，再加上盐、味精、鸡精调好味，马上勾芡，出锅的时间撒上葱花即可享受美味。这个菜的口感就是酸甜荔枝味十足，特别下饭，当然其中油，盐等用料就需要经验去判断，咱们日常过日子本来菜量不可能很精准，实际操作的时候也不可能拿称来分别测量重量。
比如清炒油麦菜，那么这个菜就是尽量还原油麦菜的清香酥脆口感，那么在炒的时候调料的作用为次要的，油，葱蒜炝锅，快速翻炒油麦菜断生，勾上薄芡即可，清爽口感即可产生。
总而言之就是炒菜的时候该放的调料一定要放，可放可不放的调料尽量不放，这样既可以更好的表达每个菜的特点，也能避免浪费。多学习多实践才是做好菜品的关键，勤能补拙！
老刘不空
如何炒好一道菜，首先要掌握下面几个炒菜技巧：
1.锅要先烧热，再倒油；油也须烧热，才将菜倒入；
2.入锅炒的材料，不论是切丝、切丁或切块，都要切得大小一样，才能使材料在短时间内均匀炒热；
3.把不易熟的材料先入锅中，炒至略热后，再把容易炒熟的材料下锅一起均匀炒熟后，起锅；
4.炒菜时要旺火快炒。炒菜时先熬油已经成为很多人得习惯了，要么不烧油锅，一烧油锅必然弄得油烟弥漫。其实，这样做是有害的。炒菜时最好将油温控制在２００摄氏度以下，这样的油温当蔬菜放入油锅时无爆炸声，避免了脂肪变性而降低营养价值甚至产生有害物质。
5.最后食盐和味精要出锅时再放。炒蔬菜时，应等到出锅时再放入食盐和味精。因为蔬菜内含有水量多在９０％以上，放入食盐后，菜体的水分便向外渗透，导致、蔬菜的鲜嫩口感变差。 此外“勾芡”、“挂糊”也有科学。在炒菜时常常采用淀粉勾芡，使汤汁浓厚，淀粉糊包围着蔬菜，有保护维生素Ｃ的作用。同理，挂糊、油炸也是保护营养素改善口味的好方法。
怎样炒菜，如何炒菜的注意事项：1。炒肉的时候讲求热锅温油，这样才会不沾锅而且也不会把肉炒老。
2。其实有些蔬菜，例如：茄子。烧的时候尽量避免用刀切块。因为茄子下刀后就会变的不吃油，油滋不到茄子里面去。最好的办法就是用手掰成小块。 3。例如芸豆、四季豆、西芹等不易迅速炒熟的蔬菜，可以先用热水抄一下再下锅。
4。家里的煤气、液化气灶的火通常没有电视上看到专业厨师用的那么旺，所以不适合爆炒，遇到需要爆炒的菜肴，可以在锅里多加一些油，利用油烧热后的高温，迅速达到爆炒效果。
炒菜方法和技巧之如何炒菜油不溅：锅里有水份时最容易溅油了,要等水干了以后再放油,放菜之前在油里放一点盐,可以很好的防止溅油.
炒菜时，锅内的油常常容易溅出来，只要在热油中撒少许食盐即可防止油溅出锅外。先放盐是防止溅出油来，但是会损失盐里的营养成分。看你想要营养啊还是手啊不过有个折中的办法就是先少量的放盐，然后摇匀。在炒鸡蛋的时候可以加一点面粉会好一点。
注：热锅凉油。就是说，在锅烧得很热的时候，把油倒进去，然后不等油热了，就把菜放进去，这样就不会被溅到。
大宁子
哈喽你好😊，很高兴能回答你的问题，炒菜主要有哪几个方面要把握好， 第一个就是火候， 第二个是掌握住盐的用量， 第三个是原材料的选择， 第四个就是时间的把握， 1 火候如何把握呢，就要热锅倒凉油，在把油烧到100度菜在下锅炒出来的菜就香， 2 盐怎样把握呢就是先要能少放就先少放，一点点的加，不会失手的 3原材料要新鲜的，颜色要搭配好的好看， 也有营养 4时间上也有讲究的你三分钟能出锅的菜，要是炒了六分钟，就炒老了，口感色泽都不是太好，这得看你做什么样的 菜了，如果不容易熟的食材就先抄一遍，就是用开水烫一下，在来炒，就好把握了， 好了大概就是这几点了，掌握了这几个要素，我想你会把菜做的色相味俱全的，我的分享就到这里，希望能帮到你！
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土灶炖公鸡299
您好，很高兴回答您关于炒菜最主要的几个方面的问题，仅仅是个人拙见，如对您有帮助，可以采纳哦，谢谢！
- 首先食材要新鲜，比如我们做可乐鸡翅，如果我们用新鲜的鸡翅而非冰冻的鸡翅，做出来的鸡翅肉质会更加嫩滑，肉质感更好，同理适用于各种菜式，食材新鲜是保证做出来菜更好吃的前提，即使是同一个做法，这一点我们应该放在做菜的首位，给予高度重视。
- 对于做菜的方法以及技巧，个人认为没有捷径，我们要做的是多练，经常烹饪，在做菜的过程中总结经验，发现一些做菜的技巧，学习别人优秀的做菜方法，并保持热情。
- 菜出锅后趁热吃最好吃，这一点也应该引起我们的重视，合理安排好做菜的顺序，让主菜出锅后即可开饭，热腾腾的饭菜是最好吃的。
这3点是个人做菜两年的最大感悟，希望对您有帮助，内容都是认真一个个字打出来的，非复制粘贴，让我们一起学习，一起进步，一起做出好吃的菜😋
