白马瘦胖子
部队的馒头好吃主要是两个原因，第一个是原料不同，第二个就是做法不同。
部队的面粉和大米都有专门的军粮供应渠道，质量和价格上都跟地方的普通的粮食是不一样的，原料好了才能质量好。
当然，只有好的原料也不一定能做出好的东西，最最主要的还是操作方法，部队做馒头都是用老面发面的，这个老面它里面充满了酵母。有的地方叫老肥，有的地方叫面头，和面的时候放进去这个，不用加酵母，都是头天晚上把面发好，用和面机，以前没有大型设备的时候都是人工发面，很辛苦，现在都是半机械化省很多事。
面发好以后，
第二天早晨就醒发了变得特别大，然后需要戗面进去，就是＋面粉，这样面就很劲道了，当然光加面粉还是不够的，因为经过一晚上的发酵面的话，她会发酸。所以要加一些食用碱进去，使用前用温水化开一点儿点儿的续进去，这样的话，馒头就非常完美了，更加的劲道，再加上加了很多面粉，所以说层次非常分明，很有嚼劲儿。对于加食用碱，这个叫兑碱，这一波结束之后就放到醒箱里醒发好。然后再蒸个20分钟左右就可以出锅了，非常完美的馒头。
正是因为这个馒头做出来这个工序相对来说比较繁琐，耗时特别长，所以一般的馒头店做不出这个效果，这样才会让人吃的流连忘返。
当然了，这个方法不仅仅限于做馒头，而且包包子，做花卷同样适用。你看看这个水煎包多大多好吃！
谢谢大家的批评指正，不足之处请在下面留言。
金堤河之日进斗金
我知道，我老公的爸爸年轻的时候就是部队里的炊事兵，他现在70岁了，做的馒头依然用部队时的做法，有嚼劲，有麦香，分层次，会开花，不用吃菜都能吃完一个馒头。
并且他把做法教给了我。
下面就是做法:
1.面肥，这个是关键，就是每次发面的时候揪一块儿下来，留好，这就是老面肥。
2.面肥用温水泡开，用手捏碎。然后倒进白面里，用手揉成团，盖盖，醒发三小时。
3.面团醒发至两倍大，倒在案板上，下面撒上一小勺面碱，可以中和老面肥的酸性，很好的体现麦香味儿。注意:面碱的用量大概手指盖儿那么大的面积，不要放多了，以免蒸出的馒头发黄，发苦。
4.揉面，第二关键，一定要用点儿力气，揉的时间长一些，面碱全部揉到面团里，大约揉十分钟，这样层次分明，吃起来口感带劲儿。
5.面团揉成长条形，再切成大小均匀的块，全部揉成圆圆的馒头胚型，继续醒发20分钟。
6.等馒头继续长大一些，饱满圆润了，就可以上锅蒸了，大火🔥烧开蒸20分钟，关火。5分钟后掀开锅盖，捡到盘子里，可以吃了。
我们平时用的酵母，不用面碱中和酸味儿就可以醒发面团，虽然使用方便，但是做出的馒头太过蓬松，捏一下就扁了，吃起来也没有什么味道，并且下次吃的时候，加热过就真的不好吃了。
然而像部队的馒头就不一样了，每一个都是下足了功夫揉出来的，所以吃起来小麦的味道香甜，并且层次分明，口感松软，吃一个就很饱了。
怎么样，小伙伴们，学会了吗？赶紧来试试吧！
品pai汇
我是部队炊事班的，我最有发言权，因为我们单位的馒头都是我蒸的，长话短说，先从食材开始，面粉肯定是特供的军粮，来源不用说了，好好好好好！再说发面的工艺吧，准备好面粉，准备一盆温水，放入适量的发酵粉和泡打粉，然后就是揉了，完全是手按出来的，夏天的汉流在面粉里面不知道有多少，可能这也是馒头好吃的原因吧，面粉要揉到手指按下去面能回弹回来为准，然后盖上盖子发酵一晚上，早上就把发酵好的面粉倒下来，取一部分慢慢揉，直到感觉面粉里面泡泡没有了，搓条刀切成型，放入蒸屉里面，让半成品的面团醒面十分钟左右，然后上屉蒸五到十分钟，我们一般七分钟，然后热气腾腾的馒头就出来了，现在很怀念部队的生活。
你那里咧
首先很荣幸能够回答这个问题，回答这个问题，让我想起了在部队很多回忆，
我曾经是一名部队军人，由于连队人数较多，炊事班人数不够，所以每个战斗班的人员，每一天都要抽调人员去炊事班帮厨，当兵很苦，很苦，部队生活上很艰苦，体力劳动强度大，肚里油水少，由于在北方当兵，北方的面食很好，记得在部队我一顿饭能吃10几个拳头大小的馒头，这在现在想起，简直不敢想象。
由于在炊事班帮厨，我也经常参与发面揉馒头，我们连队虽然人均伙食费不高，但是在食物烹饪上要求非常高，用四个字来形容：精益求精。
做馒头，其实没有什么特别的方法，问题就在和面、加水、发酵，首先面粉是北方的面粉，我是南方人，南方的面粉和北方的没法比。这北方的面粉已经能保证馒头的品质。
记得每次去帮厨，最恐惧的事情就是发面和面，我们连队人数最多时接近100人，和面的铝制大盆，要倒入两袋面粉，一袋面粉重量是50斤，两袋100斤，专门来做馒头。因为我们和面的方法是人工完成，而且采用的是，俯卧撑的方法揉面，由双拳来锤揉面粉，导致铝制大盆底部都被拳头磨的凹凸不平，由于水的比列较少，俯卧撑揉完面，双拳早已经红肿，拳头上没有茧子的战友，拳头上皮都会磨破，血迹都沾染在面团上，可见这面是多么硬，揉面是多么恐惧的事情。
在部队的时候揉面是先将铝盆倒入少量水，加入酵母，依次倒入一百斤面粉，不停用双拳撑着盆内的面团，使劲锤揉，翻面继续锤肉，一直揉到面光，盆光。进行发酵后，搓揉成馒头。
蒸出来的馒头富有弹性，咬上去韧劲十足，十分有嚼劲。想到这儿也让我想起一件好笑的事情，由于馒头十分劲道，每次连队剩下的馒头，在放置凉以后，馒头犹如石头般坚硬，战友都说，这馒头放冷后，还可以当手榴弹，一扔出去砸到人，绝对头破血流。
美食Diary
09年退伍，到现在已经十年了，时不时的都会回想起咱们汽车二连的馒头。
回来以后，就在也没有吃过这么好吃的馒头，这是真的，我经常会在亲戚朋友哪里说以前在部队的时候我最怀念的就是早饭，尤其是馒头，又大，又圆，又白。
有时候我跟我爸提起这个问题时，爸就会给我说原因，是因为北方面和南方面在本质上是有区别的，我爸78年是在北京当兵，他也有这样的体会。
我爸也不太懂，也可能就是自己4年在北方的经验之谈的，说北方面蛋白质高，比南方面劲道，主要就是和日照，温度，湿度，生长周期不一样;南方面就是淀粉含量比较高。根据面粉里的蛋白质的高低又可以分为高筋面粉，低筋面粉和普通面粉。
还有就是可能做法还是有一定区别，其实馒头包子对面粉的要求极高，揉捏的力度也不比较讲究，我记得在部队时候经常都会看到炊事班的天黑了都还在揉面，揉好以后醒发一个晚上，第二天早上就能使用，蒸出来的馒头就是不一样。
个人认为最主要的问题可能还是在面粉上，毕竟北方是以面食为主，做法都是大同小异的，大相径庭的。
lucky小双
我曾经是一个老兵，你提出的问题我深有同感，最多的时候我一餐能吃五个二两的馒头，退伍回来后每每想起部队食堂蒸的馒头，总是禁不住咽口水，至今还口齿留香。
为什么部队食堂蒸的馒头特别好吃
20多岁当兵的年龄正是风华正茂血气方刚，吃嘛嘛香的时期。
- 部队各种训练项目活动量又大，体力消耗多，体内急需补充碳水化合物和其它能量。所以味口特别好。
- 特别是基层连队的食堂动辄一两百人吃饭，都是大锅大灶的大锅饭，整个餐厅人气爆棚，更能增加食欲。
- 用老面发面、传统的揉面醒面制作工艺，部队大锅饭的猛火灶、蒸气穿透力强都是队食堂蒸的馒头特别好吃的先天条件。
- 一种怀念部队生活的情结，这一条相告你我大部分有过军旅生涯的人都有。
连队食堂是怎么做馒头的呢？
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军粮的品质一般会优于地方市场，首先每次做完馒头或其它面食后，都会预留一块面团，让他继续发酵，这就是人们常说的老面，有的地方也叫“面头”，在传统的土艺中充当酵母的脚色。可存放很久，以备下回使用。
做馒头的前一天晚上把老面用温水化开，加入面粉中用人工或机器和面、揉面、完了放入部队的大面盆中醒面，醒面时盆上盖一汞潮湿的纱布。醒面的时间因气温条件来定，一般冬季时间要长一点，三四个小时，还要加盖一床纱被子。
一大早醒好的面己胀大了一倍多，面中满大大小小的气泡。炊事班的战友们开始揉面，因发酵醒好的面中带有少许的酸味，面中加食用碱来中和，揉面时排出面团中的气泡，整理好后切成一个个的剂子，或揉成条状直接切出馒头的形状，装入蒸格中。
- 锅中加水，把水温烧至45至55度左右关火，把蒸格放锅上再醒15分钟。开大火蒸至上气，再蒸25分钟搞定。
你说这种馒头能不好吃吗？你的问题让我怀旧了。谢谢！
祝您健康！有其它不同意见的朋友可以在评论区留言、讨论、指教。谢谢！
我是卓卓妈
我也当过兵，部队馒头确实是好吃。刚进兵营，一个班围在一起用餐，别的战士很快吃完四五个馒头，我才把第二个馒头拿起来，吃饭总是落到最后。再用餐时，我就观察到吃快的这些战士有一个动作，他们吃暄腾腾馒头时，掰下一大块，用手指捏压变小，一个馒头三四口就能吃掉。那时是改革开放初期，馒头对农村兵来说是很诱人的喽。再说小时候，我家邻居偷偷做馒头生意的，他和面要用木杠子压，累的汗流浃背，两手同时揉出二个馒头，手法极其娴熟，蒸馒头时还在笼梯中间放上一小酒盅硫磺，蒸出来的高桩馒头又白又光滑又香，用大藤篮装着到集市上去卖，因为卖相好很快被人买走。能吃上馒头做为农家孩子来说相当于现在的鱼翅燕窝，我一次也没吃上他做的馒头。想必没吃过，到现在我老认为他做的馒头是最精致最好吃的吧。后来知道这个人曾在县招待所做过白案师傅。
生活平淡好
我管过食堂，我们食堂里也蒸过我在社会上那些馒头店里买的馒头。那种馒头就像是海绵一样，看着鼓鼓溜溜非常有食欲，但是等你用手拿起来馒头的时候，轻轻的一捏就塌陷下去了，而且粘在一起口感特别的不好。
作为吃货的我当然发现这个问题了，我说这个馒头的口味怎么不敢？我们小时候吃的那样富有弹性，而且小时候吃的馒头一层皮一层揭起来，味道特别的有嚼头又香香的面粉味道，而且占着点儿辣椒酱，更是一口气儿吃一个大馒头。食堂的师傅跟我说，原来他们用的那个蒸的比较玄乎，但是却没有嚼头的馒头是用快速发面的那个发面剂征的。可不是我们小时候拿的那种发酵好的面引子发 成的面蒸的馒头，所以口感当然不一样了。
所以我说面对着这样的感受就跟你在部队吃的馒头和在市场上买的馒头截然不同的答案了。因此我说吃馒头孩子吃我们小时候那种土工艺发面的方法，蒸的馒头好吃。
伊春美食美客
这个提问让我回忆起住在部队大院的童年时光，有天晚饭前妈妈让我去食堂打馒头，我撕了一张票拿上淘米箩就去食堂，打了十个小圆馒头往回走，那小圆馒头真香，我在路上忍不住开吃了，我喜欢先把馒头皮撕下来吃掉，然后把馒头捏的硬硬的啃，因为更有嚼劲，这样一路走一路吃，到家把淘米箩往桌上一放，我妈就问：怎么就五个？一张票不是十个吗？我说：那五个我吃了呗。我家离食堂不远，短短几分钟我就干了五个馒头，那年我8岁，小姑娘一个。
我想问问，怎么才能再吃到部队的馒头？真好吃啊！快四十年了还记得那个味道呢……
菜园虫虫
我当兵是在七十年代，那时做馒头的面粉是标面，是用老面发酵，发酵后带酸，还要放碱去中和，揉面很讲技术，我们小点有伙房，每星期一次改善伙食，或包饺子，或蒸包子，馒头，或炸油条，或擀面条，凡是做这些，都是由河北，或河南，吉林藉的战友动手，
