导读：目前疫情导致出门不便是驱动用户选择线上购物的主要因素，在此期间用户对于菜品的价格敏感度降低，对于配送时效的容忍度也有所提高。但是疫情结束后，无论是价格、菜品质量还是配送的速度依然都是用户衡量的标准。在疫情倒逼更多企业开始拓展线上业务的情况下，整个行业的竞争将会更加激烈。
凌晨12点，迅速打开某生鲜APP，快速将选好的蔬菜、水果等商品放入购物车后，选择合适的送达时间，点击结算、付款……这些动作需要一气呵成，否则需要的商品就会售空、合适的配送时间也会被约满。无奈之下，有些人全副武装走出家门进入超市，与平时相比，这里出现了更多男士的身影，这不仅是一个家庭中男性买菜、女性做饭分工的结果，也是因为男性力气比较大，一次性能买回更多的生活必需品。
▲ 朋友圈里流传的“××市买菜指南”
每日优鲜按照往常的习惯，在每天晚上10:00停止营业后，在线上同步第二天的库存，没想到这一规律被用户发现，导致每天凌晨12:00-1:00之间订单量暴增，第二天许多商品已经是缺货的状态。每日优鲜不得不分拨出库存，以前的进货和出货节奏完全被打乱。“订单量激增再加上疫情造成的物流不畅，许多生活所需的食材已经出现短缺的问题，部分地区只能通过人拉肩扛的方式将商品运输出村，平台也在加速跟政府沟通，但是区域之间沟通成本很高。”每日优鲜采购负责人李薇告诉龙商网&超市周刊记者。
这个春节，许多普通居民和零售商们都陷入了“买菜”的焦虑。
01 线上和社区成主战场
疫情期间，尽量减少外出，成为驱动线上买菜的主要动力，生鲜电商成为送货到家的的首选。然而订单激增，不少菜品都出现了“半夜秒杀“的情况，供应、运力都存在不足。
仅靠生鲜电商根本无法满足人们的线上买菜需求。传统商超顺势补位入局，加入“线上卖菜“的行列中。如疫情期间紧急上线的生鲜传奇APP、步步高升级后的到家服务新模式“小步到家”、重百超市推出的“重百优选”以及大润发超市的“大润发优鲜”……
▲ 美团和饿了么上线“买菜“窗口
传统商超在“解绑”到家平台，自力更生开展线上的业务的同时，以美团、饿了么、京东到家等为代表的本地生活平台，也纷纷上线“买菜专场”。2月2日，达达正式启动“到家新鲜菜场”，重点保障京东到家每日7点-10点的蔬果、粮油等商品的供应；美团和饿了么分别上线“送菜上门”和“买菜“窗口。阿里本地生活平台也开通了“极速上线”服务，商家可最快提交申请，在当日开通外卖业务。
这对传统商超来说无疑是一个涉足线上业务的绝佳机会。
记者调查发现，社区超市正成为供应一日三餐所需蔬菜的重要力量，比如苏宁菜场，在依托苏宁小店的基础上，主打线上下单，门店自提的模式，在实现菜品丰富度的情况下，也提升了取货的便捷度。记者查看苏宁的公开数据显示，近几天社区用户生鲜购买需求上涨明显，环比12月同期单店订单量增长最高达到了10倍，北京地区蔬菜销售占比达到37%。
不少超市开始探索新的卖菜模式。
对于封闭的小区，北京市开通了“社区蔬菜直通车”保障供应，每天大约27万斤蔬果运进社区，这些蔬菜、水果、鸡蛋已经被提前分装、成箱打包好送进小区。据新发地百舸湾公司负责人韦伟林介绍，“一箱蔬菜包括11种蔬菜，水果箱内包含5种水果，售价分别为60元、70元，一箱蔬菜足够一家三口吃上两三天，并且蔬菜、水果的品种也是每三天就更换一次。目前已经通过‘果蔬套盒保供应’的方式，给社区居民送去了80吨果蔬。”永辉也在疫情期间通过与政府部门协调，推出“便民蔬菜进社区“，覆盖陕西、河南、重庆等多个区域。
许多B2B生鲜食材配送企业在遭受疫情打击的情况下开始转向to C业务。美菜在春节期间开放了to C业务后，线上蔬菜购买大多来自个人或者家庭。美菜负责人表示，疫情结束后，C端业务仍旧会延续下去。
据招商证券统计，在一线城市， 81%的用户所在地区有线上买菜平台，76%的用户倾向线上买菜。然而疫情期间线上销售平台普遍出现的货品短缺、运力不足的情况，使得线上买菜只能覆盖到46%的用户，并且疫情拉大了用户对于“线上买菜“期望值和现实值之间的差距。
招商证券长期专注零售行业的研究员郑方军判断，“期望值和现实值之间的差距会让多数用户还会回到线下买菜，包括苏宁小店在内的社区店蔬菜销售占比提升的事实证明，距离消费者近、更加便利的社区型超市疫后会迎来一个黄金发展期。”但他同时提醒说，“包括社区店在内的传统商超一定要抓住这个发展线上业务的时机并有所作为。”
02
生鲜标品化迎来契机
叮咚买菜CEO梁昌霖表示，“生鲜电商的竞争力可以说是冰山模型，海平面上看到的是规模，海平面下看到的是供应链能力不足，供应链能力不足，其他都会垮掉。”
这次疫情，让许多企业对于这句话有了实际的体会。
大型商超对于对于生鲜供应有更加深入的把握，例如家家悦的直采比例已经超过80%，与全国20多个合作社及养殖场建立了合作关系。在威海、烟台、青岛等地建设的物流中心，已经形成了支撑连锁业务的立体式物流网络。永辉、超市发等大型商超的直采都以超过70%。除此以外，传统商超在资源调动和人员分配上更具组织化，能更有效地应对疫情。
但是面对疫情的冲击，许多中小企业面临物流不畅、采购价格高、人力不足等多重考验，因此与其他同行“抱团”，共享供应链，共渡难关成为当前迫切的需求。
“对于供应链的整合、共享，在先前已经早有尝试，并且已经形成了一定的规模。蚂蚁商联、专注于生鲜类产品的九州兄弟连以及去年12月发起成立的‘小爱社区联盟’，联合采购、共享资源，生鲜供应链的平台化早就显露端倪。”资深零售人曾任职沃尔玛的张俊认为，“疫情对企业造成的危机无疑加速了这一趋势，并会在疫后加速这一模式的发展。”
“非标品的标品化也是整合供应链一个重要环节，只有当生鲜标品达到一定量级后线上业务才能做的有声有色，生鲜标品化是做线上业务必须攻克的一个难点。”张俊告诉龙商网&超市周刊记者，“这正是多点Dmall这类企业加速生鲜标品化的一个原因，在疫情期间多点联合商家快速推出的’菜肉套餐‘就要归功于此。除此以外，疫情期间，产地直供社区的模式在杭州地区出现，这种全新的农产品供应链模式更加需求一套完善的生鲜标准化方案。”
业内专家认为，生鲜供应链的建设，最终要于农业结合起来，产业向下，链条向上，加强与农产品产地的联系是生鲜企业最好的出路。疫情中广泛出现的“助农“计划，一方面是对供应链的考验，另一方面也是推进供应链建设的一个机会。
“此外，在疫情的考验下，更多企业产生加入供应链平台的需求，一时间，相关信息和咨询迅速增多，依靠以往的沟通方式，效率并不高。”郑方军判断，“因此供应链平台的线上化和数字化也是接下来重点发展的地方。”
据了解，蚂蚁商联已经紧急开设“蚂蚁商联线上社区“，接收成员企业、合作厂家及所有零售同行们的一切需求和资源，相关运营问题和经验分享都可在社区内进行交流。
这无疑是一个非常有意义的探索。
03
警惕回落期
疫情期间，无论是新零售还是传统零售都与供应商、生产商建立了更加密切的联系，一些企业还通过与餐饮行业、医疗健康行业的联系完善了企业的生态体系。提高了市场渗透率。
张俊认为，“疫情催生的无接触配送、产地直供社区等也会在日后延续下去，这些对于整个行业来说是一个进步。”但他同时又提醒说，“在传统的农贸市场和餐饮行业处于停业的低迷阶段，市场竞争较小的情况下，当前许多零售企业呈现出的高客单、高日销只是暂时的。对于’卖菜‘这门生意来说，高损耗、低毛利仍是症结所在，优化供应链效率仍是日后开展业务的关键。”
郑方军则告诫说，“如何留存用户也是企业需要关注的问题，目前疫情导致出门不便是驱动用户选择线上购物的主要因素，在此期间用户对于菜品的价格敏感度降低，对于配送时效的容忍度也有所提高。但是疫情结束后，无论是价格、菜品质量还是配送的速度依然都是用户衡量的标准。在疫情倒逼更多企业开始拓展线上业务的情况下，整个行业的竞争将会更加激烈。”
据统计，2019年共有12家生鲜电商相继因资本或者运营等诸多问题退出赛道，甚至有人发出“生鲜电商已死”的言论，因此，许多人认为疫情带来的短暂繁荣是生鲜电商起死回生的依据。目前来看，缺乏对供应链反思，运营效率低下的企业仍难逃被淘汰的命运，并且在经过这场疫情造成的缺货、断货后，资本应该对生鲜企业有了更清醒的认识，疫情过后，融资将会变得困难，靠“烧钱“维持的”卖菜“生意更加不会长久。
2020年，“卖菜”这门生意依然不好做！
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