北方張治強
乾燒魚是川味名餚，用川菜“乾燒”的方法烹製，主料一般以草魚居多，家庭製作乾燒魚，也可用鯉魚、黃魚和鯽魚。
高檔點、口感更好可用桂魚製作。桂魚是河鮮佳品，乾燒桂魚它具有色澤紅亮、鹹鮮微辣帶回味、質地畑軟、形體完整的特點，堪與杭菜松鼠桂魚媲美。
另外，桂魚富含蛋白質、鈣、磷、鐵、鋅等，也含有維生素A、維生素B1、維生素B2等。能健脾養胃，適於體虛乏力、食慾不振等症。
這裡分享一道成都品牌店招牌菜“乾燒桂魚”的做法。
原料：
桂魚、郫縣豆瓣、姜米、蒜米、熟火腿肥肉丁、彈子蔥、料酒、鹽、泡辣椒、白糖、醋、色拉油各適量。
製作程序：
1、將桂魚宰殺治淨，用刀在魚身兩面劃數刀（不能見刺），用料酒、鹽、姜、蔥碼味約10分鐘，入八成熱油鍋中炸至緊皮撈起；郫縣豆瓣、泡辣椒剁細。
2、炒鍋放油上火，燒至兩成熱，下豆瓣、泡辣椒，煵炒至油呈紅色時，加入清水熬幾分鐘，打去渣，再加料酒、鹽、白糖放魚入鍋中，燒開後移至小火。
下火腿肥肉丁，待魚背肉厚處用筷子能輕輕插入時，將鍋移到旺火上，調入味精並將鍋端起輕輕旋轉，至湯汁快乾時，將魚入盤，鍋中湯汁用中火收至亮油，下彈子蔥及醋，推勻起鍋，淋入魚上即成。
操作要領：
1、炸魚的油溫應偏高，才能將皮定形，保持魚肉質細嫩，水分不外出。
2、燒魚宜用小火，隨時搖動魚身以免粘鍋。
3、收汁時用中火，不能勾熒，讓其自然收幹水分。
希望對提問者有幫助。
躬耕山人
乾燒魚的做法詳細介紹 菜系及功效：川菜
乾燒魚的製作材料：主料：草魚（或黃魚,鯉魚,鯽魚）
乾燒魚的特色：乾燒魚是川菜風味較濃的一個菜，它顏色紅亮、味道鹹鮮帶辣回甜，是魚類菜的佼佼者。 教您乾燒魚怎麼做，如何做乾燒魚才好吃我們知道，在烹製魚類菜餚時，如豆瓣魚、紅燒魚等，魚成熟裝盤後，鍋中的湯汁要適量勾入水澱粉，使汁收調，淋在魚上，達到汁濃味厚的目的。而“幹”燒魚則不同，魚燒熟裝盤後，鍋中的魚汁不用水澱粉收稠，而是把汁繼續熬煮，待水分將幹，餘油吐出時，離火，將汁澆在魚上，使魚的口味更加濃厚，這種方法稱“自然收稠”，這就是乾燒魚與其他魚類菜餚烹製時的不同點。
製作乾燒魚也並不難，首先所用原料不限，如草魚、黃魚、鯉魚、鯽魚都行。
做時，取750克1條的鯉魚，用刀颳去鱗，開膛，除五臟，摳去鰓，洗淨。用刀在魚身兩側剞十字花刀，深至魚骨，放少許鹽、黃酒醃上（便於入味）。如果不燒整魚，可斜刀切成約3．5釐米長的塊。
鍋中放油150克，燒七成熟時把魚下鍋（油溫要高，否則魚肉易炸碎，影響菜餚外形），煎炸至兩面淺黃色時撈出（炸的時間不宜過長）。
將鍋中餘油燒熱，把肥豬肉25克切成比黃豆粒稍大的丁，下鍋稍炒，即放四川豆瓣辣醬25克（剁細）煸炒，待出香味時，放適量蔥薑蒜丁，稍炒，隨即烹入25克黃酒，放少許醬油，就可加湯（或熱水），放魚（湯沒過魚為宜），燒開，加15克白糖和適量鹽、味精。此時將鍋移至小火（保持湯微開，否則湯易熬幹，魚肉不易燒透，且易燒糊）慢燉，至魚燒透時，出鍋裝盤。將魚湯用小火慢熬，要不停地用鏟子攪動，待魚汁收稠時淋入明油、醋，澆在魚上即好。
hong891026
我覺得乾燒黃花魚比較好吃。下面介紹具體做法：
準備材料：黃花魚1條、香菇4只、五花肉100g、蔥半棵、蒜3瓣、姜1小塊、料酒4勺、醬油3勺、辣醬2勺、糖1小勺、鹽少許。
具體做法：
1、黃花魚去鱗，除去內臟洗乾淨，香菇切成小丁、五花肉切成肥瘦兩部分，分別切成小丁、蔥切大段、蒜切片、薑切片；
2、黃花魚用廚房紙擦乾水分；
3、熱鍋倒油，開大火；
4、油9成熱時，放入魚；煎成兩面呈微黃色時，小火慢炸；
5、看看炸好的魚； 8、把炸魚的油倒出一部分 ，鍋裡留少許的油；
6、放入肥肉丁和薑片 中小火慢慢煸炒；
7、肥肉丁表面微微焦黃，開始出油時，放入瘦肉丁；
8、瘦肉丁表面變色時，烹入料酒一勺；
9、料酒揮發出香味時，放入香菇丁；
10、等香菇丁出香味時，放入辣醬；
11、把辣醬出紅油時 ，放入白糖；
12、白糖化了就放入魚，放入蔥段 蒜片，再次烹入料酒2勺；
13、放入醬油和放入開水（水不要放多了，到魚身的一半就好）；
14、大火燒開後，轉小火，蓋上鍋蓋，15分鐘後，給魚翻個面；
15、加入鹽少許，6分鐘後，大火收汁；
16、先把魚盛出；
17、剩下的湯汁收幹；
18、把收幹後的香菇丁肉丁等倒在魚的身上即可。
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當然是乾燒黃魚，這是一道非常簡單易做的家常菜。黃魚，又叫黃花魚，這道乾燒黃魚好吃又下飯。
下面簡單和大家分享一下原料和做法：
一、原料：黃魚（想吃幾條買幾條）、香蔥（幾根）、蒜末（適量）、薑末（適量）、乾紅辣椒（幾顆）、大蔥（適量）、豆豉（適量）、醬油（適量）、料酒（適量）、糖（適量）、香醋（適量）。
二、做法：
黃魚買回來收拾乾淨。香蔥洗乾淨。把幾根香蔥卷好打結，塞入魚肚裡。
蒜末和薑末都切好，準備好。豆豉適量切碎。
大蔥取蔥白適量，切成細條備用。將黃魚表面水分擦乾。鍋內放油，燒熱，中火，將黃魚放入鍋內過油煸炒一下。過好油後的魚取出來，放一邊待用（魚肚子裡的香蔥結還是放裡面，不用取出來，一會兒燒的時候也是一起下鍋裡）。
鍋內油倒掉，將鍋洗乾淨，重新起鍋熱油，花椒幾顆熗鍋。將蒜末、薑末、乾紅辣椒放入煸炒出香味，下豆豉碎繼續炒，烹入料酒、醬油，倒適量熱水進鍋，放入糖、香醋，大蔥，大火燒開。將黃魚放入，轉中火。
中火燒黃魚約8-10分鐘左右。然後關火，裝盤，上菜！
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回答：
魚的做法有太多種了，要說乾燒，都是大同小異。下面就用鯉魚來做：
鯉魚一條（1.5斤左右）
蔥薑蒜末
料酒
豆瓣醬
香菇、冬筍、胡蘿蔔（切成丁）
生抽、老抽
水澱粉
糖
鹽
步驟：1 先把魚清洗乾淨、將魚的兩面劃幾刀，方便入味和油炸，再放一點鹽蔥姜和料酒醃製一會兒。
2 起鍋燒油，油溫不可太過高，表面容易糊，炸熟即可。
3 鍋中放少油，放入蔥薑蒜爆香，再放入香菇、冬筍、胡蘿蔔丁炒，再放入豆瓣醬炒香！加水，放入適量生抽、老抽，糖，鹽調味，再將魚下鍋煮一會兒入味！起鍋時加入一點水澱粉收汁起鍋即可！最後撒一點蔥花搞定。
醉小廚美食
毛主席說過"才飲長江水，又食武昌魚"，經典中的紅燒武昌魚，好吃！
燒烤強哥的美食日記
川菜裡喜歡用桂魚做乾燒，還有鯽魚，黃魚都可以的
雷多多L
大家好！我個人覺得乾燒魚用江團做的比較好。首先江團個頭比較大，肉質比較細嫩， 還有就是刺比較少。適合大部分人群。那我們說一下江團的做法。1.把江團宰殺洗好，用50度的熱水燙一下，除去江團表面的粘液。再用十字花刀進行改刀，用姜蔥料酒醃製15分鐘。起鍋燒油，把油溫燒到六成肉，大概在250度的樣子，下入江團這一定要從鍋邊下，炸至兩面金黃外酥裡嫩撈起備用。另起鍋燒油，下姜蒜末豆瓣泡椒小火炒香。少下一點幹辣椒麵加入高湯，把湯熬子兩分鐘除去渣下入江團。下週我們的乾燒料。一起燒製十五分鐘熟透即可。把江團盛入盤中。收汁兒澆在魚身上既可，
tisezhuchu
乾燒魚用那種魚做最好吃？
乾燒魚是一道非常有名的四川菜，主要是用草魚或者是鯽魚作為原材料，
做法也非常簡單
鍋中加油燒熱，將魚身上抹勻醬油，等待片刻，放入到熱油中，兩面煎成微黃色後撈出備用，
再次起鍋放油，下入豆瓣醬，炒出紅油的後再加入蔥薑末一起炒香，把魚回鍋，鍋中加上料酒、醬油，加鹽和白糖，適量的水，燒沸之可以蓋上鍋蓋，改成中小火收汁，20分鐘後加入水澱粉，之湯汁濃稠，就可以出鍋了。乾燒魚因為顏色紅亮，吃起來味道非常鹹鮮，還帶辣回甜，是魚類菜餚中比較美味的一種。
魚肉本身就非常有營養，肉質是非常鮮嫩柔軟，比較容易被人體所消化吸收，老人小孩都可以多吃一些！但要注意魚刺！
家裡有小孩的，在做乾燒魚的時候可以用刺少或者沒有魚刺的魚！
今天的分享就到這裡，希望你對有幫助！
月半吖FiFi
淡水乾魚好吃，而且要小的魚乾才好吃
