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為什麼廚師炒的飯都是一粒一粒的？而自己炒出來的就是黏糊糊的一坨？

大家好，我是希媽廚房，我的回答是：

相信大部分人都愛吃炒飯，很多人學做第一道菜就是從炒飯開始的，炒飯要說簡單吧，也的確是簡單，隨便炒一炒就能吃，但是要把炒飯做得好吃，還是需要一定的技巧的。

炒飯的種類很多，蛋炒飯、海鮮炒飯、菠蘿炒飯等等，大部分食材都可以用來做炒飯吃，一盤“色香味俱全”的炒飯，應該達到這樣的標準：顆粒分明、粒粒鬆散、軟硬適度、光澤透亮、香糯可口，最好是有配菜，能達到營養、顏色上的多樣化。

飯店的廚師們經常炒飯，日復一日，技術可以說非常純熟了，可以說他們漫不經心地就能炒出一盤好吃又好看的炒飯，而我們不經常做飯的人，手忙腳亂炒出來的飯卻不好吃，甚至是黏糊糊的，看著就沒食慾，吃起來味道粘嘴又黏牙，我覺得原因是我們個人經驗不夠，因為不經常炒，而且沒有掌握好炒飯的一些烹飪小技巧，所以炒的飯既不好吃又不好看。

那麼，想要炒飯好吃，有哪些小技巧需要我們注意呢？

（1）米飯的選擇

無論做菜還是做飯，原材料的選擇很重要，想要炒飯好吃，米飯的選擇也很重要，如果米飯本身就黏糊糊的，再怎麼炒，也難以炒出顆粒分明的炒飯來，所以，首先我們要選擇好米飯，選擇米飯需要注意幾個點：

①：大米的選擇--炒飯最好選擇秈米煮成的米飯，這種米顆粒細長，黏性較低，口感軟硬適中，有利於在炒飯的過程中把米飯打散，讓米飯不會粘連成團。

②：煮飯的水要適量--煮飯的水不要加太多，煮的米飯才不會太稀，至於具體加多少水，就要看大米的品種了，想要米飯軟硬適中，還得靠大家日常的煮飯經驗。

③：宜選擇剩米飯--這裡剩米飯指的是已經涼透的沒有壞的米飯，這種米飯放置一段時間後，水分流失、澱粉老化，米飯變硬，用來做炒飯非常合適，米飯不會黏連在一起。

（2）炒的過程不要加水

很多人炒菜或者炒飯的過程中，因為火力太大，擔心飯菜炒焦，就會加些水進去，炒飯是無需加水的，加水後的米飯就很容易成團、炒不散了，如果擔心米飯炒焦，可以把火調小，期間一直翻拌，讓米飯中多餘的水分炒幹即可，這樣也不容易擔心飯會炒糊。

PS：可以適當加些醬油上色及調味，但是不能倒太多，倒入後不斷翻拌把水分炒幹即可。

（3）雞蛋先炒還是混合炒？

大部分人做蛋炒飯，都會先把雞蛋炒散後再放米飯，也有人喜歡先把米飯和雞蛋混合在一起後再炒，這兩種方法我都用過，我都建議是，如果是新手，想要炒飯不黏糊，最好先炒雞蛋，再下米飯，這樣更容易炒散，因為雞蛋和米飯混合後，米飯就會變得黏糊糊的，不容易炒幹。

以上就是炒飯的過程中需要注意的幾個方面，我家經常炒飯吃，下面就分享一道雜糧炒飯的做法，因為家裡經常吃雜糧，就炒了米飯，用尋常的剩米飯也是可以炒的，方法一樣，只要選擇好了米飯，炒飯還是不難的。

雜糧炒飯做法：

【所需食材及配料】：

一碗雜糧米飯、一塊豬肉、半個胡蘿蔔、3塊幹香菇、生抽、白胡椒粉、蔥花、雞精

【具體做法】：

第一步，把香菇、胡蘿蔔、豬肉和香蔥都切得碎碎的備用。（--我個人覺得食材切碎一些，炒飯更鬆散好吃。）

第二步，鍋中放少量食用油，不要放太多了，否則吃起來會很油膩的，把豬肉碎放進去翻炒至微微發黃，把香菇碎和胡蘿蔔碎也加進去，用中小火炒出它的香味。

第三步，把剩米飯直接倒進去翻炒幾下，再加些生抽上色和調味，接著用鍋鏟不斷翻炒，直到米飯變軟。

第四步，最後加入白胡椒粉增香，如果喜歡鹹一點，可以加少量食鹽進去翻拌均勻，再撒點蔥花就可以出鍋。

PS：我分享的是雜糧肉沫炒飯的做法，先炒食材，再炒米飯，如果是炒其他飯，也基本差不多，如果不想食材炒太老，可以炒好之後盛出來再炒米飯，最後再倒入食材即可，我自己覺得炒飯中的食材都炒得乾乾的更好吃。

炒飯技術小結：

（1）白胡椒粉和蔥花是點睛之筆

炒飯顆粒分明固然重要，但是想要炒飯味道更香，調料的使用也很重要，食用油千萬不能放太多，最後胡椒粉和蔥花是點睛之筆，加了這兩樣，炒飯味道更香，如果真的不喜歡這兩樣調料，也可以不加。

（2）不建議加水分比較多的配菜

加入到炒飯中的配菜有青豆、玉米粒、上海青、胡蘿蔔等，這些食材加進去炒，不會大量出水，但是像絲瓜、冬瓜等含有大量水分的蔬菜就不適合加了，否則炒的飯會黏糊糊的。

（3）炒飯用什麼火候？

飯店炒飯一般都是大火快速翻炒的，因為不能讓客人久等，而且廚師們的手速也非常快，不會讓飯炒焦，如果是自己在家炒，手速又不快的，我建議用中小火炒飯，一方面飯不容易焦，另一方面，可以慢慢炒出米飯中的水分，讓米飯顆粒分明，口感Q彈爽口。

（4）關於配菜的火候問題

不管是哪一種炒飯，只要選擇比較乾的米飯，炒的過程中不要加水，炒飯就不會黏糊糊的了，至於其他配菜，大家想先炒還是混合炒，看個人的口感，喜歡有焦香味的就把配菜炒久一點，喜歡食物嫩滑口感的，就炒好盛出後再炒米飯，最後把配菜加進去翻拌一會即可。

以上就是我關於炒飯如何炒得顆粒分明的回答，希望對大家有用。

希媽廚房

炒飯需注意的點

1.米飯的選擇，隔夜飯和新煮的飯都是可以的，隔夜飯比較幹可以直接炒，新煮的飯要放涼再炒。

2.雞蛋的處理，一般我們蛋炒飯會先把雞蛋炒好再下飯一起炒。這次分享一種新的做法，如果是新煮的米飯，放涼後取出適量的米飯放入盆中直接打兩個雞蛋。沒有看錯就是直接打兩個生雞蛋。準備一個保鮮袋中把米飯和生雞蛋都裝入，用手揉搓讓雞蛋均勻的與米飯混合。在保鮮袋中操作比較乾淨，手也不會弄髒。之後就可以直接下鍋翻炒，米飯也不黏再一起。

如果是隔夜的米飯要換種方法，雞蛋的蛋白蛋清打散分別放入碗中。先下油鍋把蛋清炒熟，這時候下入米飯用鏟子儘量剷平鏟松。這個時候再把蛋黃倒入米飯中，大火爆炒，這樣蛋黃就能很好的包裹在米粒上，米飯也不會黏。

3.有的時候我們會加些配料，儘量不要選擇出水的配料，這也是不黏在一起的原因。推薦火腿粒、玉米粒，黃瓜粒這些都是不錯的選擇。

掌握以上三點，炒出的炒飯基本不會黏在一起。炒飯的時候加點胡椒粉會很香，個人喜歡再放點六月鮮，再加點鹽出鍋前撒上香蔥。美味可口的炒飯，炒飯製作簡單吃起來也很爽，但是畢竟營養不全面，不建議多吃（雖然嘴上這麼說，但一個人的時候還是喜歡炒飯對付一下，不知道你是不是也這樣呢？）

超子小廚

廚師為什麼炒的米粒都是粒粒分明？？？

這裡面肯定有幾個技巧，分享給大家。咱們在家經常吃的蛋炒飯都是剩下的或者隔夜米飯來炒。飯店應該不會留著隔夜米飯等著顧客點吧。飯店大廚師往往都是現做現炒的！

飯店廚師們都是先把清洗乾淨的大米，倒入燒開水的鍋裡，焯下水撈出，在把大米放在爐子上蒸熟。顧客有吃蛋炒飯的，就直接炒，米飯的味道特別香濃，也不會和雞蛋香味混合，米粒也就能做到粒粒分明啦！！😄😄

1.準備適量米飯，雞蛋，

2.胡蘿蔔去皮洗淨切成小丁，黃瓜切小丁塊，蔥切小圈

3.把雞蛋磕入碗裡，加一點鹽，快速的打散開。

5.起鍋燒油，油熱五成，把雞蛋快速的倒進鍋裡

6.把米飯倒入雞蛋鍋裡，快速的炒均勻，把米飯和雞蛋融和在一起

7.把切好的蘿蔔丁，黃瓜丁放入鍋裡繼續炒，炒出濃濃的香味，撒點鹽，最後在來點小蔥圈即可！！

饞嘴史大廚

這裡介紹結幾個家裡做炒飯技巧。適合家庭主婦噢。主要原因就是你用的飯太軟了而已。我在家炒出來的也是一粒粒。

1.炒飯不一定要用隔夜飯，隔夜飯不好吃。只要飯不要煲太軟，把飯盛出來然後放冷就可以

2.炒的時候要先熱鍋，過油。這樣飯才不會粘鍋

3.炒飯之前要用雞蛋黃把飯撈均勻，這樣是為了讓飯顏色好看。並且和蛋液完全融化在一起。

4.怕上火的可以用小火慢炒，加點水，再加點菜心粒。這樣也很好吃，就是沒那麼香。

5.不怕上火的直接下鍋爆炒3分鐘即可。最後半分鐘加入蔥花。少許花生油。

很多諮詢請關注

粵味阿朗

大家好，很高興參與您提問的問題，我是小瑋，頭條號“小瑋廚房”每天也會定時更新各種家常美食的製作方法，有興趣的可以關注我點擊我發的視頻查看。

分享下我自己炒飯時的幾個小竅門，能讓飯米粒不黏在一塊。

就拿蛋炒飯來說

1、首先是煮米飯，要少加水，煮的硬一點。煮好的米飯攪松，盛到大碗裡放涼。

2、下鍋炒之前，在米飯裡淋少許的色拉油，攪拌均勻，這樣能有效防止米飯粘連。

3、把攪好的雞蛋液直接倒入米飯攪拌，這樣米飯粘上蛋液，等會下鍋炒能做到每一粒米飯都包裹上雞蛋。

4、鍋裡少許油（不用太多，多了炒出的飯會很油），加熱到五層熱，米飯倒進去，中小火慢慢翻炒，大概炒到米飯乾爽鬆散的狀態，撒上蔥花，出鍋裝盤。

這是本人自己炒蛋炒飯的經驗，歡迎大家留言點贊，喜歡的朋友記得關注我“小瑋廚房”！

小瑋廚房

原因:

第一，炒蛋炒飯要用隔夜飯。

第二，如果沒有隔夜飯，現煮的話要少放點水，要硬一點。

第三，火候問題，酒店用的是猛火爐，火大，炒飯散的快，容易幹香，家裡用的是液化氣，火小，米飯一時半會炒不散。

第四，專業廚師炒飯會運用顛勺，使米飯能快速打散，而家中炒飯主要靠鍋鏟，所以容易造成米飯黏糊。

解決辦法的建議:

第一，事先將米飯用鏟勺均勻打散。

第二，家中炒蛋炒飯時份量不宜太多，控制好一份一份炒。

第三，蛋炒飯選用的米應該用黏性差一點的米，這樣煮出來後，容易顆粒分明。

第四，準備這幾樣，這是蛋炒飯的靈魂:豬油，蔥花，隔夜飯，胡椒粉，鹽，土雞蛋。

歡樂湘遇

炒飯這東西，太常見了，幾乎每個人隔幾天就要吃一次，誰家還沒個剩飯剩菜是吧。雖然現在條件好了，但難免有很多愛惜糧食的人，比如說我，反正很少會把飯倒掉。那既然不倒飯，那剩下的飯基本上都是用來炒飯的居多。

但是大部分人炒飯基本也沒什麼講究，一般有什麼剩飯剩菜都是簡單的飯在一起炒一炒就吃了，講究一點的就加點雞蛋或火腿腸。可是無論加什麼，最重要的還是要把米飯炒的有層次感，一粒粒的顆粒感，而不是黏糊糊一起。

炒飯要做的粒粒分明其實是有竅門的，飯的乾溼程度也很重要，既不能太溼也不能太乾。剛煮出來的米飯水份比較大不適合炒飯，可以放一晚上或不加蓋放在冰箱冷藏2小時，這樣的飯炒出來最好吃。

簡單分享下方法：

1、提前準備米飯，其實最好是冷藏過的飯，如果飯太溼了，最好提前風乾一下，就是不要蓋蓋子晾一段時間。

2、炒之前，現將米飯在碗裡打散，不要一堆整個放進鍋裡直接炒

3、如果是蛋炒飯，就先雞蛋打散，熱油鍋下去快速凝固，炒散後裝出備用

4、中火倒入米飯，先讓米飯在鍋裡炒一會，儘量分散的炒，等米飯加熱到一定程度，就可以加少許的食物油，然後倒入雞蛋，一起 翻炒

最後也可以加點蔥花，大火翻炒，不要停，不然會燒焦的。最後我會倒入一點生抽調味調點色，看到差不多都均勻了，就可以出鍋了，開吃羅。

素言食記

，炒蛋炒飯要用隔夜飯。

第二，如果沒有隔夜飯，現煮的話要少放點水，要硬一點。

第三，火候問題，酒店用的是猛火爐，火大，炒飯散的快，容易幹香，家裡用的是液化氣，火小，米飯一時半會炒不散。

第四，專業廚師炒飯會運用顛勺，使米飯能快速打散，而家中炒飯主要靠鍋鏟，所以容易造成米飯黏糊。

解決辦法的建議:

第一，事先將米飯用鏟勺均勻打散。

第二，家中炒蛋炒飯時份量不宜太多，控制好一份一份炒。

第三，蛋炒飯選用的米應該用黏性差一點的米，這樣煮出來後，容易顆粒分明。

第四，準備這幾樣，這是蛋炒飯的靈魂:豬油，蔥花，隔夜飯，胡椒粉，鹽，土雞蛋。

愛寶貝146039376

外面餐館炒的飯就很好吃，這是為什麼呢？因為關於炒飯的6個秘密他們不會輕易告訴你~學會這幾個竅門，麻麻再也不用擔心你炒飯難吃了。

怎麼做好吃

1.燜飯翻鬆

用顆粒飽實、口感一致的白米飯，才能炒出好看好吃的炒飯。飯煮熟時，不要急著打開蓋子，讓米飯留在鍋內燜10分鐘，再打開鍋蓋把飯翻鬆拌勻，這樣處理後米飯就會溼度均勻、口感一致。

2.炒雞蛋用筷子畫圓

一般蛋炒飯分為兩種：一種是把米飯倒入蛋液中，搖均勻，然後入鍋翻炒。做出來顏色會很好看，但有人會覺得弄不好會有蛋腥味兒。

還有一種是先炒雞蛋再炒米飯。在打雞蛋的時候，可以加點水或者兩滴醋，炒的時候會更蓬鬆一些。攪拌的時候順著一個方向打，不要打出太多泡沫，炒出來的蛋就是漂亮的金黃色了。炒雞蛋的時候，把蛋液放入油鍋裡，用筷子快速的在鍋裡面畫圓來攪拌，將雞蛋炒成細小的顆粒就可以起鍋待用了。

3.隔夜飯先抓松

星爺在《食神》裡說，蛋炒飯一定要隔夜的，因為隔夜的飯水分會風乾，變得硬一些，不會粘成一坨。但注意米飯放進冰箱冷藏前，一定要先用保鮮膜封住，避免水分流失炒後乾乾硬硬的。隔夜飯入鍋前還要先灑一點水，並用手抓松，這樣炒的時候飯粒就不易結塊，更易炒散炒均勻！

4.一般鍋具要先潤鍋

洗好的鍋大火燒乾，再加入足量的油燒熱，並輕搖鍋體使其表面充分沾附上油，再倒出多餘的油，只留下適量油於鍋中，再倒入蛋或飯翻炒。注意，炒飯想要松化爽口，油不要多。

5.迅速翻炒

想要炒飯有粒粒分明的效果，先中火把米飯和配料、調味料炒勻，再加入飯翻炒，如果需要起鍋前再轉大火，且翻炒時儘量用鍋鏟把飯攪散，注意翻炒時速度要快，避免把飯炒老。如果是比較加的配料裡有難熟的食材，比如青豆、香菇丁等需要先煮熟，否則米飯跟著它們炒太長時間，會變得非常硬。

6.不可炒太久避免乾硬

炒飯一定要用大火快速翻炒，不可炒太久，炒至熟就可出鍋，否則會出現水分越炒越少、飯越炒越幹。特別是添加醬汁的炒飯，炒太乾就無法達到豐盈溼潤的口感。而加入雞蛋的炒飯，蛋炒到半熟時就要加入米飯，炒後的飯上就會裹有一層金黃色。

香約巴蜀

這個看著簡單，可要真想炒到不坨不粘、粒粒分明的地步，還是需要一定技巧的！下面我把方法發給大家，希望互相交流，切磋廚藝。

食材：米飯、雞蛋、香蔥。米飯最好選用在冰箱冷藏了一夜的剩米飯，水分蒸發的差不多，最適合用來炒米飯了。有朋友也用熱米飯炒，沒試過，不知道有什麼技巧，知道的朋友可以和大家分享一下。

1、首先用勺子將米飯壓散，這樣在炒鍋裡有利於炒散。有朋友建議將剩米飯用保鮮袋包住用手捏散，朋友們也可以試一下。在米飯裡淋一點油，更容易弄散。

2、將雞蛋的蛋清與蛋黃分離，只用蛋黃，蛋清可做它用。

3、將蛋黃液用筷子打散，把香蔥切碎

4、鍋裡倒入油，開火後，晃動炒鍋，讓油儘量潤滿鍋底。

5、將油倒出來，開小火，倒入米飯，用勺子將米飯壓散。用勺子壓，不要用勺子搗，否則會將米粒搗爛。

6、倒入蛋黃液，繼續用勺子將米飯炒散，記住一定開小火，否則米飯容易糊。

7、米飯這時候已經粒粒分明，然後將先前倒出的油重新淋一點在米飯上，用勺子炒制，米粒立即充滿了光澤。

8、放入鹽，撒入白胡椒粉。喜歡的也可以放入十三香。

9、倒入香蔥碎充分炒散，這樣炒的米粒是相當鬆散的。

關鍵字: 一粒 美食 黏糊糊