空心樹子
菜餚名稱： 家制醬肉
原料： 方肋肉1千克
調料： 食鹽50克 白糖75克 紅米15克 黃酒25克 紅醬油25克 蔥姜少許 花椒、茴香、桂皮適量
烹飪方法：
1。選料：取肋條方肉一塊，刮盡毛汙，洗後瀝乾，用刀尖等距離戳成排洞。
2。製作：花椒和鹽炒香。將炒鹽均勻地撒在肉面上，用手揉擦至鹽粒溶化後，再擦皮面。醃製4～5天，取出漂洗乾淨，在水中浸1天，除去鹹味。然後將肉塊置於砂鍋中，加水超過肉面，加入部分蔥、姜，燒煮近沸時，撇去浮沫，至湯沸後，再用小火燜至七成酥撈出，趁熱抽去肋骨。
再入鍋加湯1碗及用布袋紮好的香料、蔥、姜、紅米等放入鍋底，加白糖、紅醬油的黃酒，試味後煮沸，改用小火燜酥撈出。原汁熬濃後澆在切成小塊的肉面上便可食用。
菜餚特點： 醬紫色、有光澤、肉香嫩、帶甜味。
菜餚名稱： 蘇州五香醬肉
原料： 原料肉100千克
調料： 醬油3千克 紹興酒3千克 精鹽6～7千克 桔皮150克 八角茴香200克 蔥2千克 生薑200克 白砂糖1千克 硝酸鈉50克
烹飪方法：
蘇州五香醬肉亦稱蘇州臘肉，歷史悠久，在北宋時期就已生產，至今已有五六百年的歷史。
1981年被評為商業部優質產品。
1。取塊：採用皮薄肉嫩，肥膘不超過2釐米，帶皮的肋部肉為原料。先刮淨皮毛，清除血汙，割去奶頭，切成每塊10×16釐米，重0。8千克的長方塊，並在每塊上劃成8～12條刀口，以便吸收鹽分。
2。醃製：將鹽和硝的水溶液撒在肉塊上，並在肉塊表面擦鹽，然後置於木桶中，經5～6小時後再放入鹽滷缸中醃製。
醃製時間視環境氣溫而定。室溫20℃醃製12小時可，若30℃以上只需4～5小時，冬季氣溫低，醃製作1～2天才能醃透。
3。醬制：醃好的肉坯瀝乾滷水。鍋內先燒開水，再投入香料、輔料，然後將肉坯下鍋，旺火煮制，加入紹酒、醬油後，再改小火燜2小時，待皮色呈麥稈黃色時，在出鍋前30分鐘加入糖。
出鍋時逐塊擺在盤裡，皮朝上，趁熱將肋骨拔出，保持形狀美觀，冷卻後即為成品。
菜餚特點： 皮色金黃，瘦肉略紅，肥膘潔白，肥而不膩，鮮美醇香。
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