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小蘇打是生活中常見的廚房用品，很多人日常製作饅頭的時候都喜歡放一些小蘇打在裡面吧，食用鹼也是人們會放的，食用鹼和小蘇打的區別
小蘇打是碳酸氫鈉的俗稱，碳酸氫鈉的化學式是NaHCO3。
食用鹼 食用鹼，又稱鹼面，是碳酸鈉和碳酸氫鈉的混合物。
也是一種常見的調味品，可以軟化食物的纖維，使其快速漲發，調整食物的味道，帶來極佳的視覺和味覺體驗。
功效不一樣
小蘇打：常用於生活中，比如做饅頭、做麵包之類的，都需要用到小蘇打。
食用鹼食用鹼常用於分解食物中的蛋白質和防腐，比如煮粽子的時候放一些食用鹼可以幫助粽子煮熟，同時，軟化口感。
小蘇打的主要成分是碳酸氫鈉，碳酸氫鈉的性質比較溫和，是生活中常見的發泡劑，添加過小蘇打的食物可以直接食用。
食用鹼具有很強的腐蝕性，一般用於食物的防腐，不能直接食用。
鹼性不同
小蘇打的鹼性溫和，用於麵包或者饅頭髮酵時，即使用量超過也不會產生髮苦或者其他不適。
食用鹼中不僅含有碳酸氫鈉，還含有碳酸鈉，所以食用鹼的鹼性要強於小蘇打，使用的時候稍微放一點就可以了。
用鹼可以替代小蘇打嗎
偶爾是可以。 食用鹼的來源主要是小蘇打以及其他成分，在沒有小蘇打的情況下可以偶爾使用食用鹼代替，因為食用鹼的鹼性比較強，所以，使用的含量會需要減少。
在有些地區做稀飯和稀粥的時候在燒開以後，會放一把鹼面，燒出來的粥會特別的香
我是唐姑娘
鹼和小蘇打有什麼區別？
大家好，我是小董，我的回答是：
相信有很多朋友都知道，如今麵點的市場比較火，尤其是早餐中的一些麵食，類似於包子或者饅頭之類，這些其實利潤都比較高，只要能夠做好這些麵點的味道，基本上不愁沒有客人來吃，就拿本人的二叔來說，因為做這些麵點的技術很不錯，自己在小區路口開了個麵點鋪子，七年就買了兩套房子，不管是上班的人，還是不喜歡做晚飯的人，下班回來都會買上一些包子或者饅頭吃。
做麵點的朋友都知道，其實做麵點味道好壞的關鍵，更多在於面的控制，只有做出的麵糰好，才能保證蒸出來的麵點口感好，看似很簡單的這些白麵麵點，裡面卻有些極大的門道。在麵粉的選擇上，以及添加劑的比例上，都是做好麵食的關鍵，在我們的正常家庭中，可能以為麵糰的發酵就是加一些酵母粉，其實這是非常大的誤區，另外還有兩種才是麵點成敗的關鍵，那就是食用鹼和小蘇打，那麼我們就來看一下它倆各自的特點和用處。
——【鹼和小蘇打區別之“十萬個為什麼”】——
1.食用鹼和小蘇打的區別是什麼？
答：其實食用鹼的另一個名字就是蘇打，而小蘇打就是經過食用鹼加工而成的另一種物質，當然在其鹼性而言，食用鹼比小蘇打效果更強一些。再就是它倆的外觀差異，這兩樣不仔細看沒什麼區別，其實仔細看，也還是有所不同。食用鹼是純白的細小粉末。而小蘇打則是那種有點透明的小顆粒。比白糖的顆粒稍微小了一點。再就是兩者氣味上的差別，食用鹼的味道比較刺激，有比較強烈的刺激鹼味。而小蘇打的味道非常淡，幾乎聞不到什麼味道。
2、食用鹼的作用是什麼？
答：如果講起食用鹼的作用，其實非常的多樣，它主要用作的就是食品的疏鬆和嫩化作用，就拿我們平時製作牛羊肉食品來講，如果想讓食物的口感更嫩滑，一般都會在製作肉中加入一些食用鹼。但是做麵點正好利用的是它的另一個作用，那就是當做疏鬆劑，早知道麵粉和成麵糰之後，肯定是比較緊實的，想要面的口感更加鬆軟，那就需要食用鹼的疏鬆作用，因為食用鹼在麵粉中，會和麵團發酵產生的乳酸反應，產生大量的氣體，讓麵糰更加疏鬆多孔，最後蒸出來的味道也就更好。
3.小蘇打在麵點中的作用？
答：其實小蘇打的作用和食用鹼有一些相似的部分，那就是在和麵的時候，麵糰本身發酵會產生酸味，所以小蘇打中的鹼可以緩解這種酸味，但是鹼性效果不如食用鹼明顯，所以我們在正常製作過程中，如果面需要的不是太多，就可以用小蘇打，而且小蘇打還有一個作用，那就是讓麵點的香味更濃，同時還能增加食品的色澤。例如我們在做包子時，如果麵點太多雪白，到底讓食物的賣相變差，而小蘇打可以讓麵糰微微發黃，使包子看起來食慾更好，同時還能讓麵點帶著一點淡淡的鹼性清香。
【小貼士】:
1.在製作不同類型的麵點時，可以利用好食用鹼和小蘇打的各自作用，做出更美味的麵點。
2.小蘇打和食用鹼也可以通過比例混合，極大的促進麵糰的發酵效果。
3.注意不要使這兩種添加劑過量，不然麵點不僅發酵效果差，而且麵點顏色會發黃髮青，鹼味很濃。
大家對於食用鹼和小蘇打有什麼建議呢？歡迎大家在評論區留言討論，感謝大家的關注與支持！
小董美食
【鹼和小蘇打有什麼危害？】看官會覺得葛叔眼神有問題，連題目都看錯，是不是胡蘿蔔吃少了（上篇剛寫到胡蘿蔔“涉黃”對眼睛的好處）？
回答：沒有。食用鹼和小蘇打是一路貨，兩者區別不重要，重要的是吃貨們要知道兩者共同的危害。不知其害，就不知其利。
先搞清楚兩者的身份。食用鹼就是蘇打（Na2CO3），是小蘇打（NaHCO3）的哥哥。小蘇打是由純鹼的溶液或結晶吸收二氧化碳之後的製成品，而小蘇打煅燒後又成為蘇打，二者本質上沒有區別。碳酸鈉，俗名蘇打、石鹼、洗滌(di)鹼，屬於鹽類，以前跟肥皂一樣，是拿來漂洗纖維，但因為腐蝕性太大，就逐漸被淘汰了。
所以，葛叔說兩者是一路貨，只是鹼性強弱造成的腐蝕性不同。
接下來，看這兩兄弟在餐飲業和食品工業的角色。食用鹼並不是一種常用調味品，它只是一種食品疏鬆劑和肉類嫩化劑，能使乾貨原料迅速漲發，軟化纖維，去除發麵團的酸味，適當使用可為食品帶來極佳的色、香、味、形，以增進人們的食慾。因此它被廣泛用來：
1，加工麵食。麵條、麵包、饅頭等，一般以泡打粉的名義出現。
2，熬粥。粥加鹼是因為鹼能促進澱粉吸水糊化，促進澱粉粒外層的谷蛋白溶解入水，結果就能讓粥更快地煮熟，還能讓粥口感更粘稠。鹼會讓穀類中少量的類黃酮物質從無色轉變成黃色。所以加鹼的粥會或多或少地變成淡黃色或淡黃綠色。放多了還會有一種鹼味，破壞了粥本身的清香氣息。煮粥加鹼的原因在於鹼能夠提高大部分蛋白質與水的親和能力。
3，泡發海鮮。泡發各種海鮮的時候，如果加一點鹼，吸水就多，泡發之後就飽滿。
4，做嫩肉劑。蛋白質碰到鹼，結構就被瓦解，當然有更專業的嫩肉劑如硼砂水，這兩兄弟在此只是客串。
5，去油的哈喇味。油一但酸敗（危害性很大），就會產生哈喇味，沒關係，就用咱兄弟倆來搞掂，保證讓人吃不出來。
6，清潔廚房。上面講到鹼能清洗衣服，所以，廚房衛生也用得上，比如洗碗，洗操作檯等。
以上是葛叔收集的這兩兄弟乾的事（本來想用勾當一詞，過於貶義），讀者諸君現在應該明白：
——為什麼你吃的肉那麼嫩滑
——熬的粥那麼稠厚，
——發的饅頭包子那麼膨鬆，而家裡絕對做不出這樣的味道。
我們只貪圖口腹之爽，恰恰忘了，這兩兄弟在幹這些事時，還發生了你不願看到的這一幕：
1，食用鹼對於大部分維生素來說，是可怕的敵人。維生素C、維生素B1、維生素B2、葉酸等維生素都非常怕鹼。
2，鹼性條件下加熱，損失就更為慘重。加了鹼，又長時間地熬粥，無異於把其中的維生素B1和B2趕盡殺絕。
3，食用鹼加多了，還有一種不舒服的鹼味和滑溜感，抹殺了食材本身的香味和口感，同時會影響人體對某些礦物質的吸收和利用。
4，中和胃酸時所產生的二氧化碳可能引起噯氣，繼發性胃酸分泌增加。
5，擾亂人體的水電解質平衡，引起體液調節紊亂，可能產生鈉瀦留，增加心臟負擔，對本來就有腎功能不全、心功能不全的病人產生額外的風險。
6，嚴重時可能引發代謝性鹼中毒的一系列症狀（如頭昏、精神興奮、手足麻木、呼吸淺慢等）。
綜上所述：純鹼和小蘇打都是又苦又澀，其味難耐。純鹼（碳酸鈉）更多是工業用途，本身具有刺激性和腐蝕性。直接接觸可引起皮膚和眼灼傷。生產中吸入其粉塵和煙霧可引起呼吸道刺激和結膜炎，還可有鼻粘膜潰瘍、萎縮及鼻中隔穿孔。長時間接觸本品溶液可發生溼疹、皮炎、雞眼狀潰瘍和皮膚松馳。接觸本品的作業工人呼吸器官疾病發病率升高。誤服可造成消化道灼傷、粘膜糜爛、出血和休克。
葛叔以為，慎用其鹼。這兩兄弟就象放高利貨的，用他倆做事，成本太高，借多了，就翻不了身了。
不知其害，就不知其利。科技那麼發達，你又那麼智慧，會有很多更好的替代做法，建議大家多學習一些美食知識，既吃出美味，又吃出健康，成為一名專業的吃貨，一起來《吃貨拯救世界》。
葛柏浩
鹼和小蘇打有什麼區別？
大家好，我是麟大官人，我的回答是：“鹼和小蘇打有什麼區別”這個問題我認為問的非常的好，因為這2料其實都是大家在日常生活中需要經常去使用到的材料，那麼在這裡，為了方便大家完整理解和區分它倆的不同，下面小麟哥將會具體到從2者的“材質、外觀、氣味、結構、性質、用途等”7個方面來對這2料所使用到的所有場景來給大家進行一個詳細的對比解釋，從而保證大家能夠看完本文後都完整明白“鹼”和“小蘇打”的不同之處，並安全合理的去正確使用它們。
鹼是什麼？小蘇打是什麼？工業用料和可食用用料如何區分？
答：........首先小麟哥必須先提醒大家第一點，大家在日常使用當中的鹼和小蘇打都是屬於“可食用級別”的，而除此之外其實還有著“工業鹼和工業小蘇打這樣的工業用料”，這一類的用料在外表上來看和食用鹼食用小蘇打是沒有太大區別的，但是在價格上卻要比食用級別的鹼和小蘇打要便宜很多，因此也不乏一些黑心商家或小作坊會售賣一些工業類的材料來摻假替換。
所以，建議同學們不管是出門買鹼還是買小蘇打，一定要先認準包裝上帶有“食用”2字開頭的來進行購買，因為任何可食用級別的材料在包裝上都是會加上明顯的“食用”二字開頭來幫助買家區分的，如果沒有，那麼這就一定是工業材料，即使價格再便宜，也一定不要買。
食用鹼是什麼？食用小蘇打是什麼？2者有何聯繫？
答：........其實，食用鹼就是食用小蘇打的原材料，而食用小蘇打則就是食用鹼的升級用料，2者雖然聯繫很緊湊，但是在用途上卻也不盡相同。
食用鹼：又叫鹼面、食用純鹼、蘇打等，分子結構為碳酸鈉（Na2CO3），是一種自然存在的原料；
- 食用小蘇打：俗稱小蘇打，分子結構為碳酸氫鈉（NaHCO3），是通過食用鹼加工後而得的加工升級原料。
》因此，綜上所述，食用鹼其實就是小蘇打的前身，而小蘇打則是食用鹼加工後所得的用料。
在外觀上，2者有何區別？
答：........食用鹼和食用小蘇打從遠處來看，其實都是白色粉末，看上去沒多大區別，但是如果是拿到手上來看，其實外觀上的區別還是蠻大的。
食用鹼：色澤呈純白色，外觀上看是細小的白色粉末狀；
食用小蘇打，色澤呈微透明白色，外觀上看是白色的結晶小顆粒，類似白糖但略小一些，並非粉末。
在氣味上，2者有何區別？
答：........雖然說正常大家去買食用鹼和食用小蘇打時，都是帶著包裝密封進行售賣的，看上去好像是聞不到味道，但是實際上你將其湊近鼻子來聞，還是多少可以聞到一些氣味的。
食用鹼：帶有刺激性氣味，氣味較重，也就是大家都不太喜歡聞的“鹼臭味”。
食用小蘇打：沒有任何異味，氣味很淡。
在性質上，2者有何區別？
答：........在性質上，2者均溶於水，且呈鹼性，但是2者在溶於水時的溫度和鹼性度上均是不同的，也因此直接決定了2者在日常使用當中的完全不同範圍。
食用鹼：易溶於水，遇熱比較穩定，不分解，與水混合呈鹼性。
- 食用小蘇打：易溶於水，但小於食用鹼，並且遇熱不太穩定，加入50度以上的水溫內就會分解為碳酸鈉、二氧化碳和水，因此水呈弱鹼性。
在用途上，2者有何區別？
答：由於食用鹼和食用小蘇打二者的氣味和性質上都不太相同，因此2者在日常使用當中的場景也會完全不同。
》食用方面：因為食用鹼鹼性較高，所以不能直接食用，即使與水混合也不行，而小蘇打因為鹼性不重，適當食用可以減緩胃酸濃度，因此可以直接製作成蘇打水食用。
》使用方面：
——①：食用鹼
（1）食用鹼因為本身刺激性氣味較重且鹼性較重，因此還具有一定的腐蝕性，在日常生活中最常被用於“清潔衛生”的清潔劑調配中使用，當然食用鹼在食品使用當中的範圍也很大，不過加入的量一定要控制到較少。
（2）在食品當中食用鹼最常被用於製作食品疏鬆劑和嫩化劑方面的調配，能夠給予食品疏鬆毛孔的同時做到“松肉嫩肉的目的”，因此也有被經常應用到牛羊肉當中的嫩肉、松肉步驟當中。
（2）其次食用鹼在包子、饅頭店等麵點的“和麵”當中也有經常用到，主要作用是為了緩解掉和麵時用到的老面所帶來的的酸味，並且少量的添加食用鹼還能豐富麵點本身的香味、色澤，以及口感，在煮粽子時少量的加入還能加速粽子的煮制速度，同時賦予粽子出鍋後更多的金黃色澤，為美味誘人大大加分。
——②：食用小蘇打
（1）小蘇打是食用鹼的二次加工升級原料，由於本身味道淡且鹼性弱，所以主要用於食品當中使用。
（2）由於小蘇打在遇熱後能夠釋放出適量的二氧化碳氣體和水，因此小蘇打在食品應用當中最常被用到“食品膨化劑、膨鬆劑”當中使用；
（3）並且其在日常的麵包店、蛋糕店當中也經常被用到進行“膨化麵糰”工作；
（4）由於本身腐蝕性不如食用鹼，所以小蘇打還被直接調配為蘇打水進行飲用，目前蘇打飲料也均是在此基礎上調配而來的。
——》食用鹼和小蘇打之“技術Tips”：
（1）食用鹼因為本身腐蝕性較強，所以大家可以經常用於清潔難以清洗的鍋具、鍋灶、油煙機，以及地板、廁所等地方使用，搭配上洗衣粉和洗潔精效果更佳。
（2）食用鹼雖然可以用於食品當中使用，但是由於其具有較強的腐蝕性，因此自己用的話，量一定要少，這裡大家可以通過加入後聞著的氣味來進行控量，如果鹼臭味明顯了就肯定別加了。
（3）食用小蘇打本身因為氣味輕，性質弱，所以經常被用於製作蘇打水來飲用，適量飲用蘇打水可以有效的降低胃酸濃度，緩解胃部壓力，對於胃酸過多的同學也是一道不錯的飲品調料。
結語
其實不管是食用鹼還是小蘇打，主要的作用都是一種食品調味輔助劑，除了在清潔衛生時可以適量加多一些食用鹼以外，其他食品使用時建議大家的用量都要稍微“矜持”一些，可別加太多了，好了，本文針對食用鹼和小蘇打的所有不同點以及用途注意點小麟哥就講到這裡，大家看完後如果還有什麼不懂也歡迎到下方評論和我互動！我是“麟大官人”，一個相對囉嗦卻又不厭其煩的美食博主，如果您看完這篇文章覺得還比較有幫助，希望您能給麟大官人點一個贊或者關注“麟大官人”，我會每天都為您分享更多的美食知識和技巧，麟大官人感謝您的觀看，我們明天再見！
（本文由“麟大官人”原創制作，未經授權禁止搬運轉載）麟大官人
很多人在做美食的時候會加入適量的食用鹼，來改善食材的組織和味道，但是又有人說了，小蘇打也是鹼啊，為什麼兩者不能通用呢？難道它們不是一種東西嗎？其實兩者有著非常不同的區別，用錯了還會對人的身體健康產生一定的危害。
食用鹼和小蘇打從兩個方面就能搞清楚區別
一、成分不同
雖然食用鹼和小蘇打在我們的印象裡都有一個通用的名稱——“鹼”，但是實際上，從成分開始，它們就是不同的兩種物質。
小蘇打
小蘇打是碳酸氫鈉的俗稱，碳酸氫鈉的化學式是NaHCO3。
它為白色細小晶體，在水中的溶解度小於碳酸鈉。它也是一種工業用化學品，固體50℃以上開始逐漸分解生成碳酸鈉、二氧化碳和水，270℃時完全分解。
碳酸氫鈉是強鹼與弱酸中和後生成的酸式鹽，溶於水時呈現弱鹼性。
食用鹼
食用鹼為純鹼(碳酸鈉)，化學式Na2CO3。
它是純鹼與小蘇打(碳酸氫鈉)(化學式NaHCO3)的混合物，小蘇打是由純鹼的溶液或結晶吸收二氧化碳之後的製成品。
食用鹼受熱易分解。在潮溼空氣中緩慢分解。約在50℃開始反應生成CO₂，在100℃ 全部變為碳酸鈉。
所以，從本質上，它們就非常不同。但是從低毒的特性來說，它們都具備低毒的特性。
二、功效不同
小蘇打：
小蘇打是生活中常見的發泡劑，可作為食品製作過程中的膨鬆劑來進行使用。
例如：製作油條適量加入一些小蘇打，會使得油條更加蓬鬆。
在製作饅頭的過程中，添加一定的小蘇打會使得饅頭更加蓬鬆、綿軟。
但是由於它揮發後會有碳酸鈉殘留的特性，加的小蘇打量過多的話，是可以吃出來的。
食用鹼：
1、食用鹼是一種食品疏鬆劑和肉類嫩化劑，在製作肉類美食之前，用適量的食用鹼醃製一下，可軟化肉質纖維，讓肉質吃起來更嫩滑。
2、食用鹼的水溶液是電解質，能使乾貨原料中的蛋白質分子吸水力迅速增強，可使乾貨迅速漲發，適合沒有時間泡發乾貨的人們。
3、食用鹼還能去除發麵團因發酵產生的酸味，用鹼的特性把酸性中和掉，極大的改善了成品麵食的口感。
食用鹼被經常用在麵條、麵包、饅頭等的麵食食品加工上。
4、食用鹼還能一定程度的去除油脂中因為長時間放置產生的苦麻難聞的味道。
你學會了嗎？
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江一魚
1：鹼，家庭日常俗稱鹼面，化學名稱“碳酸鈉”，鹼面具有去汙能力，中和食品製作過程中的酸性物質，改良口感，但也帶來食用鹼的特出味道，家庭常備生活用品。不宜多用。
2：小蘇打，化學名稱叫“碳酸氫鈉”，鹼性弱於碳酸鈉，預熱容易分解，放出二氧化碳，在製作發酵食品時，適量加入小蘇打，既起到中和發酵過程中的乳酸，以減少麵食的酸味，又能增加氣泡含量，麵食更加可口鬆軟好吃，但也不能多用，同樣也有稍微的鹼味。
3：小蘇打和鹼的區別，鹼是白色粉末狀，與麵粉類似，小蘇打細小顆粒狀粉末，晶體狀，比綿白糖還細，但不是麵粉狀，二者放一起很容易分辨。
其他的不廢話了，懂得明白就行了，家庭日常生活常備食品添加劑，適量對人體無害。
驛動星期六
一、食用鹼
1.食用鹼的外觀顏色
食用鹼其外觀成固體狀，外表色澤呈現純白色，且易溶於水中，我們在生活中常見的食用鹼多為袋裝白色細粉狀。食用鹼在食品範疇中，並不屬於調味品的一種，而是作為疏鬆劑使用的。
2.食用鹼的使用方法
食用鹼的使用方法極其簡單，其主要可以使乾貨膨脹或者是軟化纖維成分，能夠有效地去除酸味。因此，在生活中，食用鹼常常被我們運用到各種麵食的製作上。如蒸饅頭、花捲等等，都需要使用食用鹼。
3.食用鹼的生活妙用
生活中，除了在食物添加劑方面運用之外，食用鹼還可以消除汙垢。尤其是廚房中難以擦拭的油汙等等，都可以通過使用食用鹼來有效去除。如果發現家中器皿油汙過多，大家可以將食用鹼溶於水中，用來擦拭物品即可以讓物品光亮如新。
二、小蘇打
1.小蘇打的外觀顏色
小蘇打的外觀顏色也呈現白色，但是其本體卻為細小晶體狀，類似於鹽的感覺。小蘇打在50°的熱水中，既可以進行分解、融化。其主要是呈弱鹼性，經常被用於食物的發酵使用。
2.小蘇打的使用方法
與食用鹼不同的是，小蘇打的使用並不需要用水化開，只需要放入想要發酵的麵粉當中再進行加水攪拌即可。使用小蘇打作出的麵食，經常會有一種鹼味，這主要是因為小蘇打其本身呈鹼性。
3.小蘇打的生活妙用
如果覺得家中的冰箱存在異味，大家可以使用小蘇打進行有效地去除。將兩杯容量左右的小蘇打，放入乾淨的容器中置於冰箱裡，連續放置2天左右，即可有效的去除冰箱中的異味。
以上就是關於食用鹼和小蘇打的具體介紹，希望大家閱讀之後能夠有效地分清兩者之間的差異。此外，食用鹼和小蘇打也可以一起運用在麵食的製作上，這樣做出的麵食效果更好、口感也更加軟嫩。
一個小丸子1128
在我們日常生活中每天都離不開各種美味佳餚，特別是在做麵食的時候，總會出現鹼面、小蘇打、泡打粉、酵母，很多人一看就頭暈，更別說用了，給我們帶來了很多的不便，不用擔心，丹姐今天就來跟大家分析一下，這些東西到底是做什麼的，有什麼區別，如何使用。！
鹼面：主要成分是碳酸鈉，不具備發酵功能。在傳統的麵粉發酵中用於中和多餘的酸味，此過程稱為“揣鹼”，鹼的用量要適當，過少稱之為“鹼少”則面發酸。過多稱之為“鹼大”，則開花而色黃，味道也會變的發苦發澀。在製作麵條和春餅等需要使面變得很勁道的時候可以加入適量的鹼面。我們在外面買生面條的時候大部分都是加了鹼面的。
小蘇打、泡打粉、酵母這三樣東西共同的目的都是讓麵糰產生二氧化碳氣體，麵糰才會膨脹鬆軟。
小蘇打：是碳酸氫鈉，屬於化學膨鬆劑，鹼性物質。與麵糰發酵屬於化學反應，但是必須與酸性物質才可以分解出二氧化碳，但是麵糰中的酸性物質畢竟有限，所以釋放出的二氧化碳並不多，產生的氣孔小，麵糰發的並不好。另一方面小蘇打偏鹼性，用量過多還會產生苦味和澀味，而且還會發黃。
小蘇打一般用於製作麻花、棗糕、小茶點，用它製作的東西會比較酥脆。
泡打粉也是屬於化學膨鬆劑，是一種酸鹼混合的複合劑，用得最多的成分是小蘇打（鹼性）+酸性原料+玉米澱粉。與麵糰發酵屬於化學反應。高中就學過酸鹼遇水或者高溫就會發生中和反應，釋放二氧化碳，使麵糰快速蓬鬆。
泡打粉裡面的玉米澱粉又把酸性物質和鹼性物質粉末隔開，避免太快發生反應。
市面上最多的是雙效無鋁泡打粉，就是可以在加熱前，揉麵時就釋放二氧化碳，在加熱後也可以釋放出二氧化碳，滿足產品多次蓬脹的要求。泡打粉可以放置一段時間，不用著急烘焙，但是小蘇打就要馬上做。
有人擔心泡打粉含鋁，我們可以買無鋁泡打粉，但也不可以使用過量，否則會產生酸味、怪味。還會因膨脹過度造成成品鬆散易碎，甚至可能使蛋糕成型前就因膨脹過大而塌陷。
泡打粉主要適用於蛋糕、餅乾、油條等。泡打粉和小蘇打混合使用做出的油條外表酥脆，內裡空心，非常漂亮。
酵母是一種有益的微生物，它與麵糰發酵時屬於生物發酵，物理反應。
酵母菌把麵粉中的澱粉轉換成葡萄糖和二氧化碳，讓麵糰變成蜂窩狀，二氧化碳受熱膨脹達到起發效果。相對小蘇打和泡打粉來說，酵母的啟發作用慢。
一些商家為了節省時間，同時使做出來的成品效果更好，會把酵母粉和泡打粉混合一起來發酵麵糰。
酵母主要用來製作麵包、饅頭、包子、發麵餅等。
說了這麼多不知道大家理解了沒有，如果有疑問或者不足的地方大家可以在下面留言評論。
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丹姐小廚
我們有時候做麵食除了麵粉之外，還需要一些別的東西，比如泡打粉、酵母、鹽、鹼和小蘇打之類的東西。泡打粉和酵母我們之前專門解釋過了，鹽就不用說了，這次我們就來說一下鹼和小蘇打。
食用鹼叫做：碳酸鈉（化學式為Na2CO3），也叫做蘇打。
小蘇打叫做：碳酸氫鈉（化學式為NaHCO3）。
注意：在食品加工裡比較“臭名昭著”的燒鹼、火鹼，叫做氫氧化鈉（化學式NaOH），這是明令禁止用於食品加工的。
從這個“蘇打”和“小蘇打”的稱呼，就能看出來兩者之間還是有關係的，小蘇打可以看做是食用鹼和弱酸“生的一個孩子”，這個孩子溶於水也呈現鹼性，但是鹼性要比食用鹼弱。
兩者在作用上也有區別，以前我們用老面、麵肥進行發酵麵糰的時候，因為其中的菌種比較複雜，所以可能會產生較多的酸性物質，這個時候就需要食用鹼作為酥鬆劑揉進去來進行中和。也就是說食用鹼的主要作用是中和酸性、抑制過度發酵，它本身並沒有太多發酵蓬鬆的作用。所以隨著現在人們越來越多食用酵母和泡打粉發酵，和麵已經不太需要加食用鹼了。
而小蘇打就不一樣了，小蘇打沒有食用鹼穩定，受熱會分解成碳酸鈉、水和二氧化碳。我們不管是用酵母發酵還是用泡打粉發酵都是為了產生氣體使麵糰膨脹起來，所以說
小蘇打可以作為膨鬆劑使用，而泡打粉就是以玉米澱粉作為填充劑，然後以小蘇打和少量酸性材料製作的。
所以綜上所述小蘇打可以看做是食用鹼的一個青出於藍的“孩子”，鹼性沒那麼強了就更溫和、更安全一些，因此也有了更多適宜的用途。而食用鹼在家庭廚房現在一般也就是老面發酵或者是泡發乾品魷魚之類的時候派的上用場。
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啞巴美食家
鹼分為強鹼和弱鹼，是一種化學物。把鹼和小蘇打一起做為問題提出來，想來是生活中可以用到的，那就是食用鹼了。
食用鹼有兩種，為了方便記憶和區分，我們稱其為“鹼氏兄弟”，兄弟兩都是白色粉末狀固體，易溶於水。哥哥叫做蘇打（廚房中稱作鹼面子），它的化學名稱叫做碳酸鈉，是一種食用強鹼，味澀，溶於水後有滑膩感； 弟弟叫做小蘇打，它的化學名稱叫做碳酸氫鈉。這兄弟倆都可以和酸反應生成二氧化碳。有區別的是哥哥蘇打是要和酸中和才能產生二氧化碳，所以我們蒸饅頭時，需要用到劑子（也叫老面 、面引子，它是麵糰發酵後形成的，酸酸的拉開后里面全都是窟窿），把劑子揉在面裡面，因為麵糰是酸的，加入蘇打粉後，酸鹼產生的二氧化碳氣體會在麵糰中吹泡泡，這樣子，蒸出的饅頭會是鬆軟並且有孔的，用的就是這個原理。
弟弟小蘇打則不然，它很活潑，除了可以和酸反應產生二氧化碳外，它在加熱狀態下可以直接分解出二氧化碳氣體，所以把小蘇打直接加進麵糰裡，一加熱，它也會吹泡泡（生成二氧化碳的原故）。因此，弟弟小蘇打一般多用於烘焙中，蛋糕、麵包等用的多是它或是增加添加物的混合物。
對鹼面子的印象是有著深刻記憶的，那是在小的時候。那會兒，很多家庭都會用到鹼面子和熟石灰一起燒製變蛋（市面上叫做皮蛋、松花蛋），就是運用了碳酸鈉和鹼石灰（氫氧化鈣）經過化學反應後生成具有強烈腐蝕性的工業強鹼——氫氧化鈉的原因。製作這樣的燒製變蛋的原料是需要嚴格計算各種成份的用量的，燒製時間也需要嚴格把握，就是按照它們的化學反應方程式來計算的。把上述兩種物質反應後生成的泥狀物均勻澆灑在雞鴨蛋的上面，再撒入剪碎的松針松葉，入缸密封。這樣製作變蛋的燒製過程是有風險的，燒不熟就會出現溏心，燒久了又會把雞鴨蛋給燒化了，因此，要在差不多的時間段去打開雞蛋進行檢視。燒製好了的雞鴨蛋再用黃泥包裹後沾上生稻殼存放起來，經久不壞，且久置愈香，全然沒有鉛的汙染。
除了蒸饅頭，“鹼氏兄弟”還有其他的用處。哥哥蘇打有著去油汙的本領，是很好的洗滌劑；在烹製肉類食品時可以加入少許，能夠很好地去除肉的腥羶味，更可以加速肉的熟爛。弟弟小蘇打可以用來製作家庭碳酸飲料，它還是蘇打水的主要成份。這裡說簡單一下家庭製作蘇打水的方法，因為鹼性水對身體是有益的。我們可以按照1:250的比例，把小蘇打加入到桶裝飲用水中，就成了不錯的蘇打水，飲用時可以加入檸檬片、蜂蜜、白糖等改變口感。
