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乾的香料類
香料作用常用的調味品之一，在國內外都有佔有重要地位。乾的香料類中常用於滷水產生辛辣味的滷料有：幹辣椒、胡椒、山奈和蓽撥等。
幹辣椒：茄科辣椒屬植物，在我國各地均有種植，並且受環境、溫度的影響，香味、辣味各不相同。滷水中除了能為食材增加辣味，還可以去除肉類食材中的腥羶異味，並且有一定的調色作用。在滷水中的辣滷中比較常用，比如：久久鴨、周黑鴨等。具體用量要根據成品的要求、辣椒的品種合理搭配。
胡椒：胡椒科胡椒屬植物，取其果實作為調味品。胡椒在滷水中有去腥、增香、開胃的作用，在滷製腥羶味比較大的食材如牛、羊肉時用到的比較多，每50斤滷水需要添加10克左右。
山奈：又稱沙姜，姜科山柰屬植物，味道比較辛辣，有似樟腦般的氣味。滷水中有增香添辛、去腥解膩的作用。每50斤滷水添加15克左右。
蓽撥：胡椒科胡椒屬植物，味道辛辣，嘗之有麻舌感。在滷水中有增香兼具去腥除異作用。特別是滷製動物性食材時，常和白芷、白蔻搭配去腥除異明顯。每50斤滷水添加10克左右。
注：除了以上四種香料，有辛辣味的香料還有花椒、良姜、草果等，它們的辛辣味不如這四種突出，固不做具體介紹。
新鮮的增香料類
新鮮的增香料類中常用於滷水產生辛辣味的滷料有：大蔥、香蔥、姜、圓蔥、蒜子、青辣椒等。
大蔥、香蔥、圓蔥雖然都有辛辣味，但是在滷水中常用在㸆制炸封油時，很少直接放入滷水中，因為在滷水加熱過程中，這類滷料容易變味，甚至會使滷水酸敗。但是在在㸆制的過程中，慢慢炸幹其水分，辛辣味減少，突出香味，有一定的附香作用。
青辣椒：一般在調製海鮮類滷水中使用，常和香菜搭配，具有明顯的去腥增香作用。
蒜子：一般在南方滷水中常見，有用鮮蒜子，也有直接用帶皮的蒜瓣，去腥增香作用明顯。
姜：根據滷水的工藝不同，有放鮮姜的，也有製作炸封油的。姜的主要作用就是去腥增鮮，在滷製動物性食材時放鮮姜的作用猶如突出，比如製作燒雞時。
調味料類
調味料類中常用於滷水產生辛辣味的滷料有：郫縣豆瓣醬、辣鮮露等。
郫縣豆瓣醬：在辣滷以及少數紅滷中有使用，有增色、增香作用，也可產生一定的辛辣味。
注：1.郫縣豆瓣醬在使用前，一般要先在鍋中加入油脂，慢慢炒至豆瓣發酥、出香、出色以後再倒入滷水中使用。
2.滷水中含有郫縣豆瓣醬，容易導致滷水酸敗，滷水保養時注意清理。
3.郫縣豆瓣醬含有一定的澱粉，不管炒制時還是滷製時要注意，防止糊鍋。
辣鮮露：在南方滷水中比較多見，不僅可以增鮮，也有一定的產生辛辣作用。具體用量可以參考生抽、味極鮮等。
以上就是我總結的滷水中產生辛辣味的滷料，喜歡作品記得點個贊，或者轉發出去讓更多需要的人看到。並順便關注一下木子小廚，小廚會繼續為您分享烹調中的經驗和技術乾貨。感謝觀看。
木子小廚
您好，很高興跟大家分享滷料小知識，滷水中的中藥香料具有濃烈的芳香味，可去除肉類原材料中的腥羶、異味，增加芳香味的作用。常用的香辛料大概有上百種之多，不同的中藥香料具有各自不同的功效。做一個簡單分類，大家可以參考一下。
香辛料味型的分類:
辛辣、麻味類:辣椒、胡椒、山奈、芥末、蓽撥、薑黃、花椒、麻椒等。
芳香類:八角、香葉、白芷、木香、小茴香、丁香、孜然、良姜等。
甘香類:甘草、桂皮、羅漢果、香附、檳榔、排草等。
清香類:香茅、香菜子、千里香、藿香、紫蘇、薄荷等。
苦香類:草果、砂仁、肉蔻、草寇、迷迭香等。
藥香類:當歸、黨參、川穹、玉竹等。
天然上色類:紫草、黃梔子、薑黃、紅曲米等。
都是幫我問的
大家好，滷料裡面的辛辣味是怎樣產生出的，辛辣辣椒，花椒胡椒，山奈，芥末，篳撥，薑黃，八角香葉，白芷小茴香，丁香，孜然，甘草，桂皮組合一起熬製的。
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完美世界A
辛辣味產生有三個方法，第一油炸第二幹炒第三慢熬
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莫福賢
滷料裡的辛辣味主要放那個小尖辣椒，放上一大把馬上就有辣味。以前我們做滷肉賣，除了常規香料，滷肉辣味就是靠辣椒，當然其中生薑乾薑是少不了的。
羅家大紅姐
很高興回答！滷料裡的辛辣味有很多！比如說具有辛辣味的滷料有：辣椒、黑胡椒、白胡椒、花椒和姜！這些都是出辛辣味的香料！
麵點雙哥
滷料種類很多，有好多都會含有辛辣味，比如我們常用的山奈，丁香，丹皮，花椒等
