2020-02-16 15:02:26 佚名

沐沐说情话

自己在家做卤东西像卖熟食的一样好吃，估计不行，家里没这条件。没这条件指的是什么？有三个方面：

一、卤熟食或者酱熟食需要老卤汤或者老酱汤，而且熟食店或者饭店的卤汤是轻易不坏掉的，一个是经常卤东西，不断地加香料、调味、去异味、清卤汤；一个是要天天加热循环使用，这样的卤汤味道才会越来越浓厚鲜香，每次初步处理的食材经过老卤汤卤制，味道都特别香浓，所以卤汤才是重中之重，也是熟食店的镇店之宝。如果在家里就轻易做出熟食店的味道来，真不大可能，就连我从事餐饮行业多年，在家卤牛肉或猪蹄，都不敢保证同样在饭店做出的味道来。老卤汤一个是有很多油脂，一个是卤汤越陈味道越浓厚。

二、再一个调料和香料是否齐全，大多不具备。卤汤里会用到很多家里不常用的香料，卤汤里面的香料多达十几种甚至二十几种香料。

三、需要会卤制的方法，如果有了齐全的调料和香料，也有制作设备，不会卤制方法也是没有用的。

但是在家里就真的不能做出好吃的卤味来吗？不是不可以，分享一款北方的卤水，严格说应该叫酱汤。北方卤制的方法叫酱汤，南方卤制的叫卤水，现在也有川味卤水，带辣味或者甜口的。今天分享一款北方的酱汤希望对题主有帮助。

北方的卤汁———酱汤

需要食材：鸡油2斤、五花肉2斤、猪骨头5斤、鸡架子2只、大葱1根、姜1块

需要调料：盐50克、味精20克、鸡精20克、胡椒粉10克、黄酒半瓶、糖色20克

需要香料：准备花椒10克、大料8颗、桂皮6克、香叶5克、丁香3克、砂仁5克、草寇5克、小茴香15克、良姜3克、草果2颗拍裂、豆蔻4颗、白芷4克、干辣椒2克

酱汤制作过程：

一、先来制作老汤，做酱汤的底汤，这是保证酱汤卤制味道的前提。

① 两只鸡架、猪棒骨4根敲开，焯水后清水冲净。

② 烧清水30斤，放入葱段20克、姜片20克，放入鸡架子、猪骨头，大火烧开撇去浮沫，熬煮四十分钟左右关火。

③ 取一汤桶，将老汤过滤后倒入。

二、制作香料包。

把所有香料放入煲鱼袋系紧，清水浸泡十分钟后冲洗一下放入汤桶里。在汤桶里加入大葱段20克、姜片20克。

三、制作糖色。炒锅上火烧热放入色拉油400克，放入白糖或冰糖600克，小火熬化，再继续熬至鸡血红时加入清水500克，上火熬开，倒入底汤中。

四、调制味道。这是关键的一步，就是调味，味道的适中决定酱货的味道，过咸过淡都不能体现酱货的特点，尤其荤菜的酱制，要入味厚，回口浓，食材本身的香味还要有，所以调味只是调整咸鲜度，酱汤的盐度要偏重一些，这样卤制过程中才能达到食材的浸泡入味需要。把上述调料全部倒入酱汤里烧开。

五、增香提味。这个增香就是需要动物性油脂，老卤汤里的油脂多与少起到了很关键的作用，没有油脂的酱汤，卤出来的熟食味道会比较寡。我的做法是把鸡油和五花肉焯水后放入酱汤里，煮四十分钟左右即可。尤其第一锅酱汤卤的东西要选用偏肥一点的食材，比如猪油、鸡油，让油脂融化在汤里起到增加香味的作用。

南方的卤水会炸葱油放入卤水中来增香提味。

六、等到鸡油融化，五花肉熟了以后捞出，酱汤就制作完成了，卤制的食材需要提前去毛、刮皮、或焯水处理，去净血水之后再放入酱汤卤制。如卤猪蹄、猪头都要经过火烧、刮洗、焯水去异味方法处理之后再加入酱汤中去卤制，并且每次都要添加等量的盐、味精、鸡精、料酒和葱段姜片，或者其它香料。

卤制时间：猪手需要酱1小时焖两个小时；卤猪肝30分钟浸泡半小时，卤鸡爪20分钟浸泡半小时；猪肘子卤2个小时浸泡2个小时；酱骨头卤一个小时焖四十分钟。

酱汤的保管方法：

一、如果酱汤长时间不用，不卤制东西时，需要每天加热一次酱汤，否则容易酸坏。也可以冷冻保存。

二、酱汤还要做保养工作，经常过滤一下汤汁，去掉肉渣骨头渣和葱姜废料，如果汤汁减少酌情加入老汤，或加开水。

三、香料包多次使用后味道减轻需要及时调整香料。

四、酱汤的存放温度宜低温，或者放在通风阴凉的地方。

关于如何卤东西好吃的问题，我的回答就到这里了。

感谢阅读，我是今天菜不咸，超级喜爱美食的餐饮人，喜欢美食的朋友可以加我，欢迎探讨关于卤汤的做法，想了解更多做菜小技巧和餐饮行业知识可留言交流，有不同的建议或做法也可以评论区留言，互相学习，再次感谢支持！【原创首发】

今天菜不咸

您好，我是澜馋食记，美食领域青云计划获得者，我来回答您的问题。

首先很抱歉的告诉你自己在家卤东西，尤其是第1次开卤水的话，100%不可能有外面卖的好吃。因为很简单，卤水实际上是个厚积薄发，需要大量积累的烹饪手段。想一步登天，怎么可能呢？

为什么要这么说呢？这主要有三方面原因决定的：

第一，卤水是要“养”的。从一个卤水店开业的那一天起，他的卤水就不是一成不变的。除了每天放入大批量的各种荤类，肉类来增加他的厚重味道以外，还会根据卤水的需要增料，减料，以及调整味道。

第二，卤水店的卤水使用是非常勤的，生意好的时候动辄一天三四大锅。大量的肉禽类给卤水带来了丰富的油脂和鲜味物质，同时，卤水中的香料也会和油脂其化学反应，产生各种带有芳香四溢的醛类和脂类。有经验的卤水师傅你让这锅卤水保持一个动态的平衡，我们在家行吗？

第三，现在很多连锁和个体的卤水店根本就没有操作间了。连锁店会由总部每日派货，而个体店多是去当地批发市场批的货。这种卤水都是是由中央厨房大批量集中生产的，不光肉量超出我们的想象，还会根据标准投放各种添加剂。比如一滴香，乙基麦芽酚，酵母提取物，鲜味素，卤水浸膏等。家里有这些吗？怎么可能有人家做的好吃？

所以那种告诉你在家卤的肉也能像外面一样好吃的说法，纯粹就是扯淡。不过你也不要灰心，我这里有几个小窍门，可以让你和外面的卤水相差不远。

自己在家开卤水的过程和几个小窍门：

首先准备材料。首次开卤水，一定要把卤水开的厚一点。所以想要好吃一定不能吝惜骨头和五花肉，如果能买到鸡架，那就更好不过了。

所以这就是第1个窍门：不能用清水，而是用高汤来开卤水。

具体做法是：猪骨头五花肉鸡架一起下锅，加姜片白酒焯一道水。捞出冲洗干净后，把猪骨头敲开鸡架敲碎。

然后把猪骨鸡架五花肉重新放入大锅中，加姜片，白酒以及足量的清水。大火烧开后转小火炖最少5个小时。只有保证时间熬出来的高汤才够香够醇。那种教人一两个小时就熬成的高汤纯粹就是开玩笑。

但是用高汤来开卤水，就会导致另外一个问题：那就是会发腻。所以第2个窍门是：必须要放入气味和味道清新的蔬菜材料来综合这种油腻感。有的朋友可能会问，那你熬高汤的时候放进去不就得了吗？为什么要单独去熬呢？很简单，长时间的对炖煮蔬菜材料，会导致蔬菜中的酸类物质和油脂发生反应，使卤水发酸。

具体做法是：把黄瓜皮，洋葱，大葱，胡萝卜皮，芹菜，香菜，莴笋皮一起倒入锅中加清水，大火烧开后转小火熬半个小时。然后把蔬菜水过滤后倒入卤汤内烧开即可。

如果您对香料一窍不通或者知之甚少。那么第3个窍门就是：建议您使用现成的卤水膏，网上有卖。回来放入高汤中融化煮开即可。这种卤水膏自带香料和添加剂，能让你的卤水更香更纯。

外面的卤肉店为了让卤肉显得光亮新鲜，会炒适量糖色放到入汤中。我个人建议在家就不要这么做了，直接放酱油就可以了，颜色暗就暗一点，一点也不耽误吃。而且卤水膏本身就有颜色，这里只需要放入适量酱油调整一下即可。

那为何外面的卤肉都紧实有弹性，或者酥而不烂呢？其实这就是第4个小窍门：少卤多焖。

具体做法是：比如我们在卤制猪脚时，先把猪脚处理得当，焯一道水清洗干净。然后就可以放到卤锅中，开大火烧开后转中小火再卤50分钟左右。

这时就可以关火了。浸泡6小时以上，吃的时候再烧开。这是你尝尝味道，是不是已经深入到内部，而猪脚依然劲道弹牙，一点也不烂呢？

所以家常开卤水的过程就是这样的：熬出高汤→熬蔬菜汁→混合在一起→加入卤水膏融化→加入酱油，盐（一定要多加，卤水一定是齁咸的），冰糖等调料调色调味。这时放入焯好水的食材，根据老嫩程度调整卤制时间，最后浸泡若干小时后即可捞出食用。

最后说一下家常卤水的保存方法。其实非常简单：直接装入容器中放冰箱冷冻，用时化冻即可。

卤水随着用的次数逐渐增多，味道也会变得越来越柔和。或许按照我提供的窍门去好好的去培养它，过个一年半载后你卤出来的肉也能像外面的一样好吃了。

本回答到此就告一段落了。笔者长期更新美食文化深度文章，现在关注我，可以使您成为餐桌上的灵魂人物。

澜馋食记

而家庭卤肉一个月卤不了几次，量又不大，鲜香味便不足，甚至有时卤汤保存不当就会酸败倒掉，没有了卤汤的加持，家庭卤东西一时半会卤不出像卖的那样醇厚好吃，但是我们可以掌握卤煮时的一些技巧，卤出接近外边卖的口味。

这段时间受疫情影响，班上不了，便一直在家研究制作美食。前天看到朋友圈一同事在家制作肉夹馍，忽然想起自从不上班，没有了经济来源，好久也没大块吃肉了，现在有时间，何不自己卤一锅。

说干就干，下楼买了二斤后腿肉，一块豆腐，回家煮了十个鸡蛋。把豆腐做成油炸豆腐，鸡蛋剥皮加上肉做了一锅卤三样，也没用老汤，没想到味道还真不错。我认为要想在家卤东西像卖的一样好吃，需要掌握以下5个技巧：

技巧1.食材的正确选择：如果家中没有卤汤，尽量选择带有肥油和胶原蛋白多的肉类，比如五花肉、猪蹄等，它们可使卤汤的味道更醇厚一些。

技巧2.使用炸封油为卤水增香：只加入肥油和胶原蛋白多的食材还不够，毕竟等肥油煮出来，卤肉几乎就成熟了，所起效果不大，这还需要加入适量炸封油。炸封油就是将容易出香的一些蔬菜料(比如葱姜)放入油中炸香，再倒入卤水中，为卤汤增香。

技巧3.加入一些糖色：可能小伙伴觉得家庭卤东西在颜色上没那么讲究，放不放糖色无所谓，其实糖色在卤汤中作用是很大的，不仅仅是调色，在炒糖色的同时出现的焦香气味，还有去腥压腥、附香作用。

技巧4.合理掌握火候和卤汤的添加比例：“慢着火，少着水，火候足时它自美”，虽然这是东坡肉的制作思路，其实同样适用所有卤东西。小火入味，卤煮时间长了，鲜香味才足。再就是卤汤的添加比例，一般卤汤没过食材两指即可，汤太多，味道就寡淡。

技巧5.多焖泡：卤肉时间到了，不要着急出锅，多焖泡几个小时或者一夜，等卤肉和卤汤多融合，味道自然好吃。

下面到了我的分享时间，将前天在家卤肉的过程总结一下，希望题主参考。

~【卤三样】~

原材料和调料：

后腿肉，豆腐，鸡蛋，八角、桂皮、白芷、香菜、青辣椒，冰糖，味极鲜，老抽等。

开始制作：

第一步：准备食材.先将买来的后腿肉二斤，切成红烧肉般大小的块，放入清水中浸泡五分钟。

锅中加入凉水放入鸡蛋十个，大火煮开改小火煮五分钟，然后关火焖五分钟，时间到了后捞出过凉，并剥去外皮。用刀在鸡蛋表面划三刀(深度半厘米左右，这样操作后续更容易入味）。

豆腐切成五厘米见方、半厘米厚的片状，下入六成油温中，炸至表面结壳。

第二步：正式制作.热锅凉油放入冰糖30克，慢慢炒至糖色状态倒入开水2000克，熬一分钟左右至颜色稳定，倒入卤锅内。

另起锅倒入花生油100克，下入姜片、葱段各50克，开火炒至葱、姜变黄，放入香料(八角三个，桂皮一小节，白芷两片用水略微清洗），等香料出香，一起倒入卤锅内。

卤锅内直接下入后腿肉，倒入味极鲜50克，老抽20克，冰糖15克，大火烧开，再加入少许盐调味，放入半个青辣椒(拍扁），两个香菜根(从中一切二），盖上锅盖转小火煮40分钟。

放入鸡蛋，继续卤30分钟，用少许盐和老抽微调一下口味和颜色，最后放入炸好的豆腐干，煮开五分钟，关火焖一夜。第二天捞出即可食用。

~【卤三样制作之小技巧】~

1.肉尽量选择新鲜的，鲜味足一些。

2.新鲜肉无需过度泡水，并且不需要再焯水，因为新鲜肉在泡水焯水时鲜香味流失严重。只在卤汤烧开后撇去上层浮沫即可。

3.卤肉的时候一定要盖上盖子，不仅防止卤水蒸发，还能有效保留其香味。

4.家庭卤肉卤制的少，香料不需要太复杂，以八角和桂皮附香为主，白芷去腥即可，并且最好是散放，更容易出味。

5.三种香料都属于脂溶性香料，在炸封油㸆制中，入锅一起炒可有效出香。

6.卤肉时间以自己切制的食材大小为准，块大了尽量卤的时间长一些。鸡蛋提前放，可以卤的外皮口感更Q弹。豆腐容易入味，最后放即可。

~【卤三样制作之疑惑解疑】~

1.问：卤汤中为什么放入香菜根和辣椒呢？

答：加入香菜跟和青辣椒是利用两者的鲜香味来给卤汤增鲜增香，并可以增加卤肉的回味。用的时候青辣椒用刀拍扁、香菜根一切二即可，后期卤肉煮好后，要及时捞出来，不然容易引起卤水酸败。

2.问：卤肉不是不能加入老抽等酱油吗？

答：因为是第一锅卤肉，卤汤不仅鲜香味太寡淡，颜色也不容易调，所以在第一锅卤肉时是可以加入少许味极鲜增鲜，老抽调颜色的，等后期大量卤煮以后，可以选择不放。商业做法亦是如此。

写在最后

在家庭卤东西还是很简单的，只要掌握我总结的以上技巧，小伙伴也一定做出好吃的卤肉。

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木子小厨

如何卤制好每一个东西，需要的不单是调料，更是不可忽视的小技巧…………

中国的卤肉风味多不胜数，不过总体说来都是以各种干鲜香料为主，再辅以岁月的味道，也就是老汤的味道，一家好的卤味店一定有一锅传奇般的老汤，这样的故事永远讲不完，老汤是融合了若干食材精华的浓缩品，这样的一锅老汤只要放一块新鲜的肉进去，便能成就一块味道隽永的卤肉…………

往往一锅好的卤肉老汤都是和“配方” “秘方”这样的字眼连在一起的，所以，想当然的要做一锅香浓好味的卤肉，难度不是一般的大，有些老字号据传是古时候的中医配方，有些是天赋异禀的神人研制而出。

如果您提这个问题是为了做生意，那么我建议您一定要把卤肉的味道做到自己和家人朋友满意再走下一步，比如外出求方！或自己研发！如果做不到，那么一定不要跳过这一步走下一步，那样会很惨的，切记。

如果您提这个问题是为了让家人吃的更好，那么我建议您买更好的食材来弥补调料上的不足，只能退而求其次了。

下边我大概来说一下在家里做一般的卤汤方法

一般家里用来卤肉的香料不会太多，以八角，花椒，桂皮，香叶，草果，甘草，小茴香高，丁香这几样为主，用纱布把这几样包起来。锅中放清水烧开，放酱油，盐和香料包，再放葱姜煮开后小火煮半小时便成基本的卤汤，然后再把要卤的肉类提前焯水后放下去，小火卤至软烂就行了，如果是经常卤，那么这锅汤一直要留着，多用几次也会有质的飞跃的。

希望能帮到您！

南阳微宛报

一、合适的大料配方，多少斤水配多少大料，调料，是有一个严格的比例的。这个要看你想吃什么口味的卤肉，不同口味的卤肉有不同的配方，也有不同的操作方法。

二、合适的火候，猪蹄得两个半小时左右，其他的肉得看是什么肉，不同的肉类时间各不一样，同一种肉不同部位也不一样。具体看灶头的火的大小。

三、再熬些高汤就完美了，高汤可以中和大料的味道，也会提高卤肉的鲜味，好的高汤稍微加些佐料就很好喝了。

四、色泽的话我觉得没必要去计较，可以加些糖色提一下颜色，自己吃的话也可以加酱油的，但是如果开店就不要加酱油了。

最后能告诉你的就是，卤肉虽说看着不是很难，但是真正的做出一锅好的卤肉可能得两三天，高汤得提前起，肉得码味，并且家里做的和店里卖的卤肉还是有一些区别的。

至于老卤水，我只能说有用，但不是万能的，老店的卤肉好吃，更多的是一些细节的把控，不单单靠一锅老卤水。

长安食者小伍

自己在家卤东西，卤得象卖的一样好吃，其实也很简单，就是一，起卤水。二，原料的初步加工。三，卤制。家庭卤常用香料有二姐卤，一卤香，十三香香料包，自己配制的常用香料是八角(大茴香)、桂皮、丁香、小茴香、三柰、香叶(月桂叶)、葱、姜、蒜、胡椒、花椒、辣椒等。给食材原料上色炒糖色火候不好掌握，用酱油代替糖色，但一般酱油易使卤品发黑，最好用草菇酱油，也可以在给原料在初加工时上上色再下锅卤制，重复使用的卤水不易发黑。

有人把香料包和原料掺清水入锅，原料没有码味，卤的原料不入味还有香料的苦味，怎么会好吃。

家庭常卤的易上手的食材无非就是鸡鸭爪、鸡腿、鸭头、鸡鸭翅膀、猪脚、鸡鸭胗、豆干，而这些原料和香料原本就无多少脂肪，还需用油和鲜汤作为卤水，原料卤后才滋润。

卤整鸡整鸭、牛肉等还是需要好几次实践操作和卤制技术的。

一，起卤水。

1，把大骨、鸡骨、鸭骨加葱姜、胡椒、料酒，大约熬3小时，滤汤备用。这段时间里可以把香料包的香料冼净，装纱布袋泡水中约20分钟，取出。

我家喜欢用卤香辣卤水。

2，把香料包里装入辣椒、花椒、葱节、姜片，大蒜，洋葱块放入，并使香料在香料袋里有个宽松不相互挤压的环境，扎紧袋口，放入熬好的骨头汤里一起煮。

3，另备一口锅，把码好味的原料焯水，洗净。

肉类没有作过初加工处理，卤后的味里，连盐的咸味都没有，越嚼越淡，淡就无味。比如鸡爪十五分钟就卤熟，里面的肉怎么能有咸、香，焯水是为保证卤水能重复使用，不变质的原因之一。

4，把卤水烧开，加入一两汤勺猪化油，(香料在高温中熬，香味易挥发，油总是飘浮在卤汤上面，起个遮挡香气作用)、放入猪脚、鸡鸭胗、少量盐、几颗冰糖、料酒，小火卤约1小时，(使卤汤保持在似开非开状态)，加入酱油，不耐煮的鸡鸭翅膀、鸭爪，等卤水煮开尝下卤水咸淡，再添盐，才放入鸡爪、豆干卤，使卤汤保持似开非开状开，大约10分钟后，关火。加入鸡精。焖20分钟，才捞出原料。

等卤水不烫手时，撇去浮油，再撇去浮沫，用纱布滤去卤水杂质，晾冷。拣去香料包中的葱姜蒜洋葱，和卤水一起放入冰箱冷冻保存。下次，再卤时，根据卤的原料多少，再添加香料，一般香料卤2次过后就要更新香料哦。