分水嶺5639020

從小就喜歡醋，全國各地名醋吃過不少，各有特色，別具風味，但一直堅持吃下去的，基本沒有。原因就是這些醋有一個共同處，即過於酸澀，特別是拌涼菜或蘸著吃，口感不爽，所以許多醋吃不了多長時間就改換品牌。

後來，山東濰坊出了一種嘉和香醋，起初也是看不上眼，感覺它與名醋相比沒什麼名氣，誰知品嚐後竟一下喜歡上了它。其最大的特點就是，顏色淺淡，酸中帶甜，沒有澀味，清爽可口，涼拌和蘸著吃尤佳。此後，就一直吃嘉和香醋，再沒有吃其它醋，即使出門在外也要帶上點，現在可以網購了，又購買了兩桶。囗感因人而異，以上僅是代表個人口感。

如您感興趣，不妨一嘗。

貓花花56090866

大家好，我是跟媽媽學家常菜。天津的天立獨流老醋是我家經常使用的醋，我覺得就非常不錯。一般我家都買瓶裝的，整箱的天利獨流老醋。這種醋幾乎沒有什麼雜質，醋的口感也好。

天立獨流老醋以高粱、黃米、小麥、豌豆為原料，還加入了大棗、蜂蜜、銀耳、桂圓、紅花和甘草等輔料，具有調節血脂的作用，是一種保健醋，既可以做調味料，也可以做保健品每天喝一點。我小時候就經常喝醋。

天立獨流老醋在天津是家喻戶曉，天津人基本上都會使用天立醋作為日常使用的調味品，尤其是在吃餃子或者包子的時候。

每年的臘八節，媽媽還會剝出很多蒜，放到洗乾淨的玻璃器皿中，倒上獨流老醋，醃製臘八醋。臘八醋不僅繼承了醋的酸味，還加上了蒜的辣味，無論是涼拌菜還是用來蘸餃子或者包子吃，都是既健康又美味的絕佳調味品。

我看到中國四大名醋為山西老陳醋、鎮江香醋、保寧醋和永春老醋，分別是山西、江蘇、四川和福建出產的醋。北方的醋只有被稱為天下第一醋的山西老陳醋為大家所熟悉，今後也希望更多的人瞭解天津的天立醋，豐富我國醋的品種，讓更多的人體驗到不一樣的好醋。

你家用什麼醋呢，歡迎給我留言，一起探討。我是跟媽媽學家常菜，持續關注美食領域的自由撰稿人。（圖片來源於網絡）

跟媽媽學家常菜

醋總體來說，還是山西的好醋多，當然，鎮江香醋、四川保寧醋、天津天立也挺好。聽說河北珍極、北京龍門、福建桃溪也好，沒吃過。小時候在老家（陝北），吃自家用柿子釀的醋，酸中帶甜，覺得很好。吃到夏季時，醋已經很稀釋了，可以舀半碗直接喝，酸爽解渴。間或也會打醋或買瓶裝醋，基本都是山西醋。

參加工作後（四川），單位食堂用的全是“圓肚子瓶”保寧醋，稍粘稠，可久放，味道重，挺好。大概有七、八年基本就吃保寧醋和中壩醬油。期間，有閬中友人送我水果醋，好。

結婚後，生活需要，家裡開始買鎮江醋。先是為伴涼菜買白醋，後來就鎮江香醋、恆順都吃。就覺得酸中回甜，吃餃子蘸水，鎮江醋比保寧醋更適合我。

後來，在天津半年時間，吃過天立醋，說不上多出色。

最近幾年，回到西安。也許是水土飲食習慣問題，特別是陝西伴涼菜講清爽，保寧醋基本放棄了，除偶爾吃恆順、岐山醋，也嘗過海天外，幾乎都是山西醋。紫林，水塔，東湖，寧化府，都嘗試過。現在一般就寧化府2Ｌ塑料壺裝老陳醋，感覺就是很醇但不刺激，可一醋多用。

鑄劍為犁AAAAA

2019年1月，《消費者報道》向第三方權威檢測機構送檢了市面熱銷的“四大名醋”產品，共計8款醋。

測試樣品

測試指標

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滋味：總酸、不揮發酸、氨基酸態氮、還原糖

體態：可溶性無鹽固形物

香氣：總酯

測試結果

1、“四大名醋”中，保寧牌保寧醋（3年陳）的滋味、體態及香氣指標綜合表現較優，CCR總評（8.5）排在首位，桃溪牌永春老醋（3年陳）則排名墊底（6.5）。

2、桃溪牌永春老陳醋（5年陳）因“鮮味”指標氨基酸態氮值未到達標準，被列為不推薦產品。

滋味篇：桃溪牌永春老醋（5年陳）不達標！

滋味，是判斷陳醋品質高低的核心指標。陳醋的滋味主要包括醋味、鮮味及甜味。

醋味，通過總酸和不揮發酸兩個指標來衡量。

總酸高，說明醋味濃郁，反映出發酵時間和陳釀時間越長，成本也越高；同時酸度5°以上的醋無需添加防腐劑也可以長時間存放。

不揮發酸，主要是乳酸、蘋果酸、檸檬酸等有機酸；它的含量越高，陳醋的口感與酸味就越柔和，越不刺激。

測評結果顯示，保寧牌保寧醋

另外，保寧牌保寧醋（5年陳）不揮發酸高、最柔和；桃溪永春老醋（5年陳）不揮發酸少、酸味較“刺激”。

陳醋的鮮味用氨基酸態氮值來判斷，值越高則鮮味越強。甜味則來自於澱粉發酵過程轉化而來的殘存糖類、甘油等，以還原糖來衡量。

測試結果顯示，水塔山西老陳醋（5年陳）的鮮味較佳。桃溪永春老醋（5年陳）的氨基酸態氮未達GB 26531-2011《永春老醋》標準，屬於不達標產品。

甜味方面，保寧牌保寧醋（3年陳）的甜味較好；桃溪牌永春老（禮）醋（3年陳）還原糖少、甜味稍差。

口感篇：保寧醋“口感”最飽滿

體態，主要通過可溶性無鹽固形物這一指標來體現，它包括蛋白質、氨基酸、肽、糖類、有機酸等營養成分。

可溶性無鹽固形物含量越高，說明陳醋的口感更加渾厚、立體，也就是體態比較飽滿；相反，如果它的含量低，那麼醋的口感就會比較單調，體態薄。

四大名醋當中，山西老陳醋對這一指標的要求最為嚴格（≥9.0g/100mL），而永春老醋要求最低（≥1.0g/100mL）。

測評結果顯示，保寧牌保寧醋（3年陳）的體態最為飽滿；桃溪永春老醋（3年陳和5年陳）的口感盡顯單薄。

香氣篇：鎮江香醋香氣指標並未最好

陳醋香氣常用總酯來評價，總酯越多，香氣越足。

測評結果顯示，保寧牌保寧醋（3年陳）和水塔山西老陳醋（5年陳）的香氣成分相對更加充足。

讓人意外的是，以香氣著稱的2款恆順鎮江香醋（3年和6年陳）的總酯含量較少、香氣指標表現一般。

實際上，陳醋的大部分香味通常情況下會被酸味所掩蓋，經過烹調後，酸味有所揮發，這時候不同陳醋的香氣就體現得較為明顯。

在味覺感受上，山西老陳醋主要是煙燻味，保寧醋陳味較重，鎮江香醋是焦香味，永春老醋則是清爽米醋味。

消費者報道

川菜及西南地區基本上都是使用閬中保寧醋 ， 北方食用山西老陳醋的多一些，江浙滬一帶食用鎮江香醋略多一些， 廣東一帶食用米醋多一些。以上舉例都是名醋 ! 當然在使用或食用時有一定的區別，比如: 魚香肉絲 用閬中保寧醋為正宗， 吃清蒸大閘蟹用鎮江香醋為佳 ，酸辣涼皮使用山西老陳醋為好! 菠蘿咕嚕肉用廣東米醋味道醇厚，糖醋太湖魚用大紅浙醋較純正。醋有3000多年曆史。中國各地物產氣候不同，產生了各具特色的地方食醋，保持至今最著名的江蘇鎮江香醋、山西老陳醋、福建永春老醋、閬中保寧醋、廣東米醋、大紅浙醋等。

功用

醋，味酸、甘，性平。歸胃、肝經。能消食開胃，散淤血，止血，解毒。

醋是以糧食、糖、酒等原料經醋酸菌發酵釀製而成的。其中乙酸（化學式為：CH3COOH）含量約為3%-5%，是生活中不可缺少的調味佳品，質量好的醋，酸而微甜，帶有香味，在調拌各種熱、冷菜，只要用量適當，做法精巧，就能烹飪或涼拌色香味俱佳的美味佳餚。醋作為一種調料品，具有激起食慾、刺激胃酸分泌、幫助消化等好處。

醋除了有調味功能外，還具有多種營養保健功能和醫療價值。包括：殺菌解毒、降血壓、健美減肥、美容護膚、抗癌、消除疲勞等功效。

成分

因原料和製作方法的不同，醋的成品風味迥異。醋是用得較多的酸性調味料。每100mL醋中的醋酸含量，普通醋為3.5g以上，優級醋為5g以上。由於醋能改善和調節人體的新陳代謝，作為飲食調料，需要量不斷增長。醋的熱量極低，可忽略不計。

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a擺龍門陣

我國是最早吃醋的國家，因為最早穀物釀醋就出現在我們大天朝。早在春秋戰國時期就已經出現了專門釀醋的作坊，直至今日，醋已經走進千家萬戶，成為全世界熱捧的調味品。其實因為醋的原料、輔料、製作方法不同，每個國家和地區都釀著不同的醋，吃著不同的醋。以我國為例，醋主要以高粱、大麥、大米、小米、糯米、玉米等穀物釀製而成，而國外更愛吃果醋。

醋的種類：

果醋

果醋是以水果，包括蘋果等為主料的一種營養豐富的酸味調味品。不同於其他醋，果醋可以作為飲品直接飲用。

米醋

米醋以大米為原料釀造而成，醋酸含量不高，非常適口因為它以前主產於浙江一帶，故又名“浙醋”、“紅醋”。米醋常用來製作泡菜，也會在做熱菜時用來調味，如烹製酸湯魚等菜餚。

香醋

香醋所採用的原料是糯米。國內最出名的香醋就是江蘇鎮江的香醋，與酸味醇濃的陳醋相比，多了一絲江南氣息的甜味。鎮江香醋非常適合拌涼菜，既能提味增香，也能去腥解膩、開胃生津。江浙一帶的流行用香醋配小籠包蘸著吃，風味一絕。吃大閘蟹時所蘸的薑絲醋，也是鎮江醋哦。

陳醋

陳醋是大家吃的最多的一種醋。陳醋顏色最深，醋味最重，陳醋以山西的醋最為出名，寧化府陳醋享譽國內外，用來燒菜、拌麵，十分濃郁有滋味。

那麼醋的種類那麼多，應該怎麼挑選醋呢？

買醋時要先看。優質的陳醋是棕紅色或褐色的，米醋則是玫瑰色、白醋是無色，而質量差的醋顏色可能會過深或過淺，且有不正常的沉澱物。需要注意的是，食醋中的醋酸含量要≥3.5克/100毫升，買醋時大家注意看一看。

除此之外，通過聞或嘗也能辨別醋的好壞。好醋聞起來有濃郁的醋香，在酸味之餘，能聞到糧食香味，質量較差的醋就可能醋味較淡或酸味刺鼻。開瓶後的醋要儘快吃完，如果瓶中出現了渾濁、沉澱物，最好就不要吃了。

好奇心食堂

外國人喜歡用水果來釀酒，也同樣用水果來釀醋，超市裡有各種水果醋，蘋果醋，葡萄醋等等，只有意大利人把葡萄醋釀到了極致，一瓶葡萄黑醋，Aceto Balsamico di Modena（摩德納葡萄黑醋）釀造期最久的能達到十年，漫長的等待，帶來的是黑醋複雜、多層次的口感，這樣的意大利黑醋造價極高，廚師們只用點點滴滴加在菜品上、甜品上。酸甜綿密的黑醋能給菜品帶來瞬間的驚豔。

中國人喜歡用糧食來釀醋。中國的四大名醋，可不是浪得虛名的：

1、山西清徐老陳醋：素有“天下第一醋”的威名，以山西最常見的高粱、麩皮、穀糠為主要原料，以大麥、豌豆所制大麴為糖化發酵劑，老陳醋的選料中，蛋白質的含量很高，是四大名醋之首。

2、鎮江香醋：鎮江地處江南，可是鎮江香醋卻是北方醋，為什麼這麼說呢？鎮江香醋的釀造工藝，是北方派開缸固態發酵方法，所以鎮江香醋實際上是北方醋。鎮江香醋是用糯米為原料，北方買到的都是恆順牌。

3、保寧醋：四川的保寧醋，源於公元936年，是川菜百菜百味的基礎，沒有了保寧醋，川菜就失去了靈氣。甚至有“離開保寧醋，川菜無客顧”的說法。保寧醋以麩皮、小麥、大米、糯米、黑米、玉米為原料，用白蔻、砂仁、杜仲、當歸、薄荷、五味子等60多種中藥材制曲，是四大名醋中唯一的藥醋。

4、永春老醋：福建永春老醋是南方醋，南方醋的發酵方法與北方醋不太一樣，是關缸液態發酵，所以永春老醋的酸味比較薄，味道也會比較偏甜，可是用來搭配海鮮，卻是剛剛好。永春老醋也是用糯米為原料，加上芝麻、白糖、紅曲，看上去明明是做甜甜糕餅的材料，卻偏偏做出了醋，這可真算是奇蹟了。

陳培毅註冊營養技師

作為一個山西人自認為還可以評論一下。

鎮江香醋，我最喜歡的一款醋，香氣足，酸味裡面有甜味。作為山西人能接受的醋其實並不多。鎮江香醋算是其中之一。正如溫婉的江南女子，鎮江香醋的感覺是超級溫柔的。

寧化府陳醋，山西陳醋裡面的代表了。是另外一個風格了。就像山西人那樣直爽，酸的通透，一點都不帶拐彎的。不過寧化府的醋會有一些微微的甜。在山西醋裡面寧化府的醋是相對溫婉派的。

大紅浙醋，適合吃螃蟹的醋。相對來說比鎮江醋還要清淡，特別適合做涼拌菜和螃蟹的蘸料。

植物人史軍

謝謝，我來分享下我自己的感受[靈光一閃]。作為一個在南方(深圳)長大的西北姑娘，我沒有改變自己的口味，就好酸辣這一口，

原來吃恆順、鎮江香醋，現在只吃大咸德黑米醋，這個事我們陝西漢中洋縣當地的百年老字號品牌調味品，有三大特點，是別的不知道不能媲美的[大笑]

第一，大咸德有優越的釀造環境，地處世界珍禽朱䴉棲息地——洋縣，生態環境好;

第二，大咸德原材料有特色，大咸德黑米醋，選用國家地理標誌認定的洋縣黑米為原料，不僅安全且營養價值高，黑米花青素含量高抗氧化;

第三，大咸德沿用百年傳承的釀造工藝，七蒸七釀，窖釀露曬300多天而成，味道醇厚而酸香。

當然了，僅代表個人看法，不同意的寶寶可以買一瓶嘗一下，然後我們分享下自己的感覺呀[呲牙]

陽陽陽是我呀

市面上那麼多醋，大體可以分為2類：釀造醋和配製醋。

註釋①：食用醋酸又叫冰乙酸

狗狗提倡大家去買糧食釀造的醋，因為它口感更好，營養價值也較高。

為什麼這麼說呢？

首先從原料上來說，糧食釀造的醋多由麩皮、糯米、高梁、大米、玉米、小麥、豌豆等釀造，

這些五穀雜糧濃縮起來就是精華，所以造出來的醋富含維生素B族、鈣、鐵。

比如老陳醋中的維生素B1、B2可以和肉類媲美，相同重量的優質陳醋鈣含量和牛奶差不多，這些是其他調味品比不了的。

其次，從工藝上來說，糧食釀造醋的工藝更復雜，一般要走以下幾個流程：

釀糧食醋就像釀酒一樣，需要工藝和時間的積累。

比如中國四大名醋之一的山西老陳醋，就要經歷夏曬伏、冬撈冰的過程，可謂十分艱辛，所以，它味道不好，營養不豐富才怪呢！

而且你發現沒有，醋和酒有很深的淵源，這裡還有一個小故事。

傳說，酒是酒聖杜康發明的，他有個兒子叫黑塔，也在作坊裡幫著釀酒。

有一天，黑塔覺得酒糟扔了怪可惜，於是就把它放在缸裡浸泡，存起來。

21天后，一開缸，一股奇妙的香氣撲鼻而來，黑塔嚐了一口，酸酸甜甜就是我，十分美味。

於是，醋就這樣稀裡糊塗地被髮明出來了。

如何挑選一瓶好醋，在短時間內提升你的做飯技能呢？

1. 看包裝

①看是釀造醋or配製醋

最簡單的辦法是：一般釀造醋會在瓶身上標出“釀造”字樣，如果沒有這二字，那就默認這是一瓶配製醋。

當然，也會有部分商家渾水摸魚，如何提防呢？

最公正的辦法是看執行標準

現在考考你，下面這瓶醋，有什麼不對勁？

沒錯，這就是一瓶披著釀造皮的配製醋！

②看總酸度

醋的主要定量指標是“醋酸含量”。醋酸含量越高，醋的味道就越酸，品質也就越好。

包裝上反應醋酸含量的數據就是看總酸度，比如總酸度一欄為6%（大約相當於每100毫升中含醋酸6克）的就比3.5%的好。

總酸度高不僅意味著酸味更醇厚，也表明更能抵抗細菌汙染，易於保存。

比如有些好醋，酸度達到了9%，它根本不標保質期，就像酒一樣越陳越香，這可不是什麼三無產品哦~

很多醋的酸度在4.5度以下，廠家一般都添加苯甲酸鈉等食品防腐劑來保質。

如果你比較介意防腐劑，可以選擇酸度更高的醋。

2. 搖一搖，看泡沫

含有營養物質越多的醋，就越能產生豐富細膩的泡沫，而且這種泡沫越不容易消退，就代表醋的品質越好。

不過這個標準不適用於配製醋，只能用來對比釀造醋，因為商家為了達到增稠的效果，可能會在配製醋里加糖或增稠物質。

喜歡網購的朋友，還告訴你一個最簡便的方法，中國有四大名醋，你不妨認準這幾個招牌

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關鍵字: 涼菜 美食 名醋