鸡蛋应妥善保存和处理以便食用，因为它们中可能含有称为沙门氏菌的细菌，其外壳，蛋白或蛋黄会引起沙门氏菌病。根据世界卫生组织的说法，每年有数百万人因为这种食物的细菌中毒。
鸡蛋营养丰富，是小鸡胚胎发育必不可少的维生素、矿物质、蛋白质和其他元素。蛋白质和水的存在，反过来又为细菌的生长提供了理想的培养基。
蛋壳不防水，它的表面有大约17,000个小孔，阻止不了细菌进入。因此，有必要将鸡蛋在低温下保存，以保质更长时间。
如何在冰箱里存放鸡蛋
纸板鸡蛋
鸡蛋不宜存放在冰箱门内，因为打开和关闭门冰箱门，鸡蛋更容易受到温度变化的影响。建议将鸡蛋放在纸板上放在邻近冰箱最冷的部位，温度应在4℃以下。
也不建议从纸板包装中取出鸡蛋。鸡蛋在最宽的一端有一个内部气室。随着时间的流逝，鸡蛋会失去水分并通过小孔释放二氧化碳，该气室会扩大。为了减慢此过程的速度并保持鸡蛋新鲜，最好将其保留在纸板中，这样与塑料鸡蛋杯相比，它们损失的水分更少。
另外，建议将鸡蛋的末端朝下放置，使气室端朝上放置。
鸡蛋的内部
蛋壳上携带沙门氏菌，沙门氏菌是引起食物中毒的细菌，称为沙门氏菌病。细菌可以通过其多孔壳进入鸡蛋内。洗鸡蛋并不能降低风险，相反，有研究表明，洗过的鸡蛋沙门氏菌的渗透率明显高于未洗鸡蛋。
保持鸡蛋新鲜的重要性
炒鸡蛋
沙门氏菌细菌生活在包括人类在内的动物的肠道中，人们通过吃生的或未煮熟的食物，喝受污染的水或与被感染的动物或其粪便接触而受到感染。沙门氏菌细菌在鸡粪中尤为常见，蛋壳也同样存在这些细菌。通常在洗鸡蛋的过程中，细菌会通过小孔渗透到蛋壳内。
沙门氏菌病可引起胃肠炎等症状，也可能会引起并发症，但不会对人机体造成严重影响。儿童、老人和免疫系统受损的人通常更容易感染。
根据美国食品药品监督管理局（FDA）的建议，鸡蛋应存放在低于4°C 的冰箱中；如果鸡蛋有裂纹，应将其丢弃。
一些有用的卫生建议：
- 煮熟的鸡蛋存放在冰箱内不要超过一个星期。
- 鸡蛋可以在冰箱中存放长达一年时间，切勿带壳存放，必须将蛋壳除去，将蛋白和蛋黄一起放在冰箱中。
- 用鸡蛋做的饭菜如存放在冰箱中，应在96小时之内食用。
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