“餐飲業的這場仗，比非典時期更難打。”
“越冬者說”特別策劃，我們邀請了各個行業的創業者講述疫情下，他們正在經歷的不同困境和思考。今天這篇，是一位在上海經營了近20年餐館生意的老創業人自述他在疫情下的堅守和憂慮。
上海素有美食之都的美譽，美食榜上離不開那些為“上海味道”增添一把煙火氣的老字號。近年來，由於租金、人力成本上漲等原因，隱藏在街角巷尾的老字號正一個個消失。
堅守不易，如今危機面前，這些從規模到體量都不在政府扶持範疇內的“上海招牌”，更是風雨飄渺。兩個月，不僅是西貝這樣大型餐飲企業的生命線，更是一大批小微餐飲企業共同想守住的生命線。
本文為上海一老字號餐館創業者戈大的口述，經編輯整理而成。
很難忘記，小年夜那天晚上，我和員工們一起，一家家給客人打電話，一個個添加客人的微信，再把年夜飯定金一筆筆退還給他們。我們忙了一宿，一直到天亮，收尾的工作才算完成。
第二天就是除夕，每年這一天，都是我們最忙的日子，近30桌客人在等著開席。
今年，因為疫情，我們主動取消了除夕以及之後的全部訂單。這些訂單都是客人幾個月前預定的，如果不是我們主動提出，一些老主顧根本捨不得退。
我覺得，特殊時期，大家守望相助吧，經營飯店十多年來，有些客人早已成了朋友。
我經營的飯店，位於上海鬧市區一條不太起眼的馬路上，規模不算很大，35個員工，25桌席面，專做上海本幫菜，紅燒肉、蔥油雞、酒香草頭、元寶蝦、熟醉蝦等都是我們的招牌菜。
開業近20年，外面的物價翻了好幾倍，但我們的菜價一直維持著平民價，能走到今天，靠的是客人的口碑。
不少客人喜歡在大眾點評上給我們點評，有的說店內太擁擠，有的說位置不好找，這些都是實話；不過，他們對我們飯店招牌的蔥油雞、紅燒肉、酒香草頭給出五星好評也是實話。
2019年，我們的蔥油雞、酒香草頭，在上海同類菜系中排名第一，響油鱔絲是上海同類菜系第二名。
我和太太兩個人一起經營飯店近20年，就這麼一家店，沒有想過要開分店，就是為了把這一家店做好做精，做成上海一塊招牌。
“濃濃的海派情調，懂經爺叔、時髦阿姨，老上海的優雅風采在這裡一覽無餘；在老闆娘口中，每道菜彷佛就是一個故事。”這是客人的評價，也是我們夫妻一直用心經營的方向。
這次疫情的影響超出了我們的想象。
在餐飲行業，一個月不營業，等於半年白乾。到目前為止，我們已經歇業半個多月。
我周圍一些同行開始陸續關店，據說，大眾點評2019必吃榜中的上海餐廳關店率達40%，最主要的原因是房租壓力太大。
我的一位同行朋友前兩天剛剛決定退租，他原本指望依靠春節這一波消費旺季的反彈，彌補之前淡季的損失，結果疫情爆發，希望落空了。他感覺自己撐不下去，所以關店退出了。
但我還想再看看，看能不能挺過去。從整個餐飲大環境看，2019年，餐飲業基本出現了明顯的兩極分化，有口碑、有品質的餐館，客人提前幾個星期排隊預約是常態；但所謂的網紅餐廳也倒閉了一大批，在這個行業，光靠花哨的噱頭走不長。
所以，我很希望我們能更長遠地走下去。
這十多年來，我們的飯店經歷了風風雨雨，包括17年前的非典，當時我們自覺關店2個月，靠節流的方式渡過難關。
這一次，我也想看看，怎麼堅持著走下去。到目前為止，我們35個員工一個都沒有離開上海，都在原地待命。
所以，下一步怎麼辦？
西貝的董事長賈國龍說，預計春節前後一個月損失七八億元。2萬員工一個月支出1.5億，西貝賬上的現金撐不過3個月。
外婆家的吳國平說：“天一亮就要支付250萬元。”
這些都是大實話，餐飲行業就是一個現金高流動低儲備的行業。我沒有西貝和外婆家那麼大的規模，一個月不營業，我們損失的是28萬元的店面租金和28萬元的員工工資，這些都是我明面上的損失。
這兩天，有企業陸續開始復工，我們暫時還沒有收到復工的通知。根據我的預判，即便復工，消費市場的信心也不會這麼快恢復，至少還要再等3個月。
但根據賬面情況，我們最多隻能支撐2個月。與2003年的非典時期最大的不同是，房租和人力成本是以幾何倍在增長，而我們營業額的增長卻沒有這麼快。
餐飲行業以大量小微企業為主，我們的特點是抗風險能力弱，但又很難得到政府扶持政策的幫助。
這兩天，對接我們的稅務管理員已經傳達了上海政府相關的扶持政策，但我發現，在餐飲酒店行業中，目前明確了連鎖酒店可以享受免稅政策，餐飲行業並不包括在內，並且對餐飲行業的減稅力度也不大。
關於房租的減免，我所在的徐彙區已經出了明確的政策方向：承租國有企業經營性房產（包括各類開發區和產業園區，創業基地及科技企業孵化器等）生產經營活動的，免收2個月租金；對於間接承租的企業，應確保租金減免。
這也就意味著，減免對象都是導向性的扶持企業，像我們這樣的小業態，沒有具體說法，也就是不能納入其中。
現在餐飲企業的自救措施很多，比如員工共享，減輕人力成本。
我們考慮過是否與盒馬合作，但也有自己的顧慮，員工一旦出現問題，包括感染，或者其他的損傷，這個責任如何界定？所以，對於新的救援措施，我們也在觀望和考察。
對於政府，我也有一些建議：是否可以對餐飲業適當給予減稅政策。我說的減稅，是營業稅，一般餐飲的營業稅稅率在3%~6%。
在開始營業後，如果政府能減免一年的營業稅，讓我們這些小微企業能喘口氣，填補3個月市場恢復信心的低谷期。如果政府態度明確，給予行業信心，我願意貸款支撐下去。
從蘇州同行瞭解到，蘇州政府已經推出了類似政策，針對月銷售額10萬元以下，或季度銷售額30萬元以下的增值稅小規模納稅人，提出免徵增值稅，減50%資源稅、城市維護建設稅、房產稅、城鎮土地使用稅、印花稅、耕地佔用稅、教育費附加、地方教育附加。
我希望，政府能支持更多中小企業活下去，讓整個行業走得更穩健。
餐飲業不景氣的話，波及到的除了服務員、廚師，還包括商業地產、與餐館合作的食品供應商等，這幾乎就是一個連鎖反應。
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對比2003年非典和今年的新冠肺炎疫情，有數據顯示，2003年餐飲行業整體利潤率約25%，2018年約10%，在這15年間，行業利潤率降幅超過50%。餐飲業今年特別難。
首先，兩次疫情高峰期季節不同。2003年非典高峰期是從4月份開始、7月結束，春節後3~5月是餐飲業淡季，衝擊相對較小。
2020年疫情在春節年關出現高峰，與一年中餐飲最旺季重疊，這個時期一般貢獻全年利潤30%~40%，因此大多數餐飲企業為年關旺季的備貨比全年任何時間都多，損失也更為慘重。
其次，國民經濟運行的階段不同。2003年國內生產總值為116694億元，比2002年增長9.1%，是1997年以來增長最快的年份。2004年比2003年增長9.5%，是中國經濟發展速度啟動最快的時期。
而2016年後，伴隨經濟總量的加大及經濟轉型的調整，我國GDP平均增長7.7%，2018年增長率6.6%。GDP增長率逐步降低。
根據恆大研究院近期發佈的《疫情對中國經濟的影響分析與政策建議》報告中顯示，對比2019年除夕至正月初六，全國零售和餐飲企業實現銷售額約10050億元，2020年同期餐飲零售的收入預計將不足去年的一半，僅有5000億元。
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