“我们撑不过三个月！” 疫情刚刚爆发，就有企业主站出来呐喊了。
一句话说得老板们心有戚戚，也震得职场人毛骨悚然。
然而如何破解难题，如何自救，如何坚持下去，如何想办法熬过这一特殊时期、活下来，甚至如何化危为机、逆流而进？
这是希望，是动力，是河南商报正在推出的报道主题：“豫企加油！”
自今日起，我们将持续关注河南市场上的那些自救者、搏杀者、逆水行舟者——那些带给市场力量的人，那些带给行业参考的人。
河南商报首席记者 李兴佳 记者 郝楠楠/文图
这次疫情就像一场大考，各路餐饮企业在慌忙应试答题中，开始显现出供应链环节的诸多弊端和不足。有的激进扩张，有的成本过高，有的利润单一……这种暴露其实并非坏事。
难能可贵的是，不少餐饮企业已经展开自救，懂得从中吸取经验，修筑堤坝，好迎接下一次洪峰。
巴奴自救：首次上线火锅底料，寻找新利润增长点
原本，河南本土火锅界“一哥”巴奴毛肚火锅，为春节制订了约6000万元的营业额目标。
为了实现这个营业额，早在1月23日前，巴奴的三座中央厨房已经早早备好了货，包括120吨毛肚、80吨牛肉、40吨野山菌以及其它鲜品。
此外，中央厨房还为65家门店储备了哈密瓜20000公斤，火龙果15000公斤，圣女果4500公斤，笨波菜3000公斤，猪黄喉2000公斤等。
同时为了应对可能出现的用工紧张，巴奴提前专门招聘了兼职员工540人，平均单店67位员工，再加全职员工3850人，总计过年期间巴奴储备的员工数量达到了4390人。
就在万事俱备之际，一场疫情打乱了巴奴的春节计划。巴奴旗下部分门店于1月26日率先停业，再后来事态愈发严重，大大超出了巴奴的预想。
如果没有这场疫情，一直计算到元宵节，巴奴春节期间将可能获得超过1.15亿元营收。
然而没有“如果”，当下巴奴已经开展了积极自救。
河南商报记者获悉，巴奴的自救举措，总结起来就是“开源节流、双管齐下”。
在疫情期间及过后，巴奴会优先启用高势能门店，并调整在建工程施工周期，酌情考虑优化刀具加工，缩短减少工程及家具、厨房设备等定制物品加工周期，如北京、西安等地的新店建设；而对于势能相对较低的门店，则暂缓启动装修或者直接终止动工。
开发上，还会重点关注热门商圈的门店退租情况，希望借此机会在其后低价签约抢占优势地段。
吸引河南商报记者关注的，是巴奴寻找新盈利点的举措。巴奴与莲菜网展开合作，后者已经上线销售巴奴的底料。这是第一次可以在非实体门店渠道购买到巴奴自产火锅底料。
“以前我们的底料只有在线下门店里才能买到，如今我们第一次实现了其它渠道销售，寻找新的利润增长点。”巴奴相关负责人告诉河南商报记者。
与此同时，巴奴还将充分运用互联网大数据，并实时与顾客互动，加强粘性链接，配合顾客到店用餐，延伸顾客非面对面的服务，全方位提供超越期望的用餐服务。
煜丰汴京烤鸭：现金留存不足150万，预计一季度营收减半，将调整经营方向、发力外卖
煜丰汴京烤鸭是郑州比较知名的中餐厅了，成立于2007年，目前在郑的两个门店，营业面积均在1000平米以上。春节前，两个门店的年夜饭预定到了爆满的程度，受疫情影响，自1月26日（正月初二）起，门店进入暂停营业的状态。
煜丰汴京烤鸭相关负责人告诉河南商报记者，预计2020年第一季度营收将同比减少55%。
春节前，煜丰给供应商按期结算了货款，再加上大量物料的购买储备、年终股东分红后，上述负责人表示，当前煜丰留存现金流不超过150万元，如果疫情不见好转，开工后无法正常营业，在房租、员工工资、开工后原材料采购等各项开支后，企业最多支撑1个月。
为止损，煜丰汴京烤鸭开展了积极自救，积极调整经营方向，在疫情未彻底控制前主攻外卖市场，开拓新的线上市场。
“但从产品结构、人员配比、运营管理等调整，都需要一定时间，短时间内外卖增长可能不会太理想，预估需要至少一个月的缓冲期。”上述负责人告诉河南商报记者，在此之前，煜丰汴京烤鸭的经营主要以堂食为主，疫情来临后在一定阶段时间内关闭了堂食，主营外卖。
在此期间，房租、员工工资、原材料采购成本三方面的提升，是对现金流是最大的考验，也是企业能否生存的最大因素。
寄希望外卖来自救之外，煜丰汴京烤鸭还在修炼内功。比如，梳理企业运营构架和流程，做好内部员工培训、产品研发、服务、营销，扎实做好门店运营的基础工作，最大限度减少疫情对企业的影响。
姐弟俩土豆粉止损：暂停扩张计划
姐弟俩土豆粉在河南已经运营了19年，目前全国范围内有500多家店面，其中直营店共30家，郑州的20多家直营店里，其中有16家都开在商业中心。直营店、中央厨房、企业总部员工加起来一共有600多人。
1月26号（大年初二）开始，所有的门店基本全部暂停营业。
“其实初一就没生意了，那天的营收跟往年比着，也就完成了20%左右。初一之后到现在，营收就是零了。”姐弟俩土豆粉总经理冯太祥告诉河南商报记者，“第一季度的营收同比下降预计在30%～35%之间。”
2月15日，是姐弟俩土豆粉发放工资和给供应商陆续结账的日子，这是今年的一大关。“2月份硬性支出预计在400万～500万元之间，目前中央工厂和各门店的库存在2000万元左右，这就意味着，企业现金流会受到影响。如果持续受疫情影响，3月份（企业）就麻烦了。”
在此情况下，姐弟俩土豆粉仍担起了一份社会责任：2月5日～2月8日，姐弟俩土豆粉开展了为期4天的给医护人员免费送餐活动，成本支出有七八万元。
企业也在积极自救，开源节流。比如，取消2月份的绩效奖金，只发基本工资，与供货商协商放宽结算日期，暂停扩展计划等。
同时，姐弟俩土豆粉也为开业做好准备。保持与员工的联系，开展线上培训，针对开业客流可能不大的问题，制定短期轮岗制度，计划进一步打开零售产品的渠道，开展外卖服务等。
麻辣烫加盟商：提前启动招聘
张炜去年开业了两家餐饮店，都为加盟品牌，一家为麻辣烫店，一家为土豆粉店，一年营收在240万元。
她直言，此次停工将导致一季度营收至少损失30万元左右。
更大的一个压力是库存。年前，两家店提前囤积了10万元的货，如今蔬菜、面等这些消耗品全废了，目前已经至少扔掉3万元的货。
另外，复工后预估会流失一部分老员工，需要重新招聘人手，用人成本将会增加。
疫情还未结束，不过张炜已经启动了止损措施，最先切入的环节就是招聘。这是她能想到的应对疫情影响的自救措施。
不少餐饮人士认为，此次疫情是对供应链体系的一次大考，让不足提前暴露出来，并非坏事。即便没有这次疫情，也会在下一次意外来临时倒下，重要的是在此次考验中吸取教训、修补堤坝，方能经受住下一次洪峰。
姐弟俩土豆粉员工在工作中
巴奴捐赠物资现场
（河南商报编辑 李萌 首席编辑 郭宁 见习编辑 吴冰）
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