王德双亭我心永恒

怎样做好吃的云吞？

大家好，我是沂蒙小瑞，分享美食味蕾，共享唇齿之香。云吞是一道南方特色美食，尤其在广东地区最受欢迎。云吞在北方又称为“馄饨”，实际上云吞是由馄饨演变而来，但两者在外形和吃法上又不尽相同。云吞皮薄，馅料丰富，汤汁鲜美，多与面条一起食用，俗称云吞面。

▶做好云吞的关键

云吞除了与面搭配外，也可以单独食用。但要想体现出云吞独特的口味，在制作时需要特别注意以下几点：

【第一点：皮】云吞的皮讲究薄且透明，薄如棉纸，在制作时需要用鸡蛋液和面粉和成团，然后反复擀压，目的是让蛋液与面粉能够充分地融合在一起，让形成的面皮筋道，也就是有一定的韧性，这样在煮云吞的时候皮才不会破，口感上柔嫩爽口；

【第二点：馅】制作云吞的馅要使用多种食材，一般包括猪肉、虾仁和蛋液，其中猪肉最好选用后腿肉，且肥瘦相间，肉无须剁的太碎，如黄豆粒大小即可，这样做出的馅才能鲜嫩多汁；虾仁要选用新鲜的，且每个云吞中都需包入一个虾仁；

【第三点：汤】云吞对于汤的要求极高，用一个字概括就是“鲜”，为了能满足这个要求，制作云吞的汤一般使用猪脊骨、大地鱼、虾头、虾米等食材一起熬制而成，且大地鱼下锅前须烤干，这样煮制时才能激发出鱼的鲜与香。

下面，小瑞就为大家分享下云吞的做法：

云吞制作：皮薄、馅滑、汤鲜

【食材】：猪后腿肉300g、虾仁100g；

【辅料】：面粉、鸡蛋、大地鱼，猪脊骨、虾头、虾米；

【调料】：食盐、白糖、鸡精、大葱、生姜、料酒、麻油、生粉、食用碱、食用油适量；

▶美食步骤：

【第一步：制皮】

①首先将适量的面粉放入盆内，将两个鸡蛋打入碗内，用筷子搅匀，然后将鸡蛋液倒入面粉内，同时加入少量的食用碱，最后倒入适量的清水，边用筷子搅拌，用手将其揉成光滑的面团，放入面盆内，盖上一层保鲜膜，饧发15分钟左右；

②将醒发后的面团揉搓几下，然后用手掌压扁，接着用擀面杖反复擀压，直到形成的面皮表面光滑，韧性增大，最后将面团擀压成方形的薄片，接着用刀在面皮上将其分割成大小为6厘米左右的小正方形面皮，这些就是云吞皮；（-注意：如果觉得云吞皮较小，分割时还可继续增大）

【第二步：调馅】

将准备好的鲜虾洗净，去掉虾线，剪掉虾须，掐掉虾头，取出虾仁备用，接着将猪后腿肉剁成如黄豆粒大小的碎末，放入碗内，同时加入备好的虾仁以及适量的食盐、料酒、白糖、葱末、姜末、生粉、麻油，用筷子搅拌均匀，直至搅上劲为止，最后将云吞皮包上馅料；（-注意：掐掉的虾头不要扔掉，留着后面的熬汤食用）

【第三步：熬汤】

首先将大地鱼用小火慢慢烤干备用，锅内放入适量的食用油，加入切好的姜片，煸炒出香味后，下入虾头继续煸炒，当虾头内部水分蒸发完全后即可捞出，接着下入猪脊骨进行煸炒，当炒至猪脊骨表面微黄时，倒入适量的热水，同时放入烤干后的大地鱼以及煸炒好的虾头，大火烧开后转小火，炖至大约三个小时，加入适量的食盐以及鸡精调味；（-注意：为了保证汤底的鲜美，加水时要一次性加足，切勿中途添水，即使添水也应用热水）

【第四步：煮制】

锅内放入适量的清水，用大火烧开，当锅内的水沸腾后下入云吞，中途搅拌几次让其受热均匀，煮大约3~5分钟，当云吞逐渐浮起，表皮变得透明且形态饱满时即可捞出放入碗内，接着加入熬好的汤汁，淋上适量的麻油，一道美味的云吞就做好了。（-注意：煮云吞的水量一定要足，如果锅太小，可以分开多次煮，防止云吞粘连）

云吞制作之“疑难解惑”

（1）云吞煮制时锅内为什么要放入足量的水？

答：煮制云吞时有“一滚二满三清”的说法，一滚就是指煮云吞时锅内的水要沸腾，这样云吞下入时能快速成熟定形而不会煮破露馅；二满就是指锅内的水量要满要足，这样云吞在锅内煮制翻滚时，由于空间较大而不会碰撞粘连在一起；三清是指煮云吞的水要保持清澈，无杂质，这样煮出的云吞才能透明有光，形态饱满。因此云吞煮制时，锅内一定要放入足量的水，如果锅小，还可分开多次煮制。

（2）云吞面该如何制作？

答：本文分享的是云吞的制作方法，若想制作云吞面，还应加入面条。云吞面内的面条要求入口滑爽，韧性强，弹性足，因此面条在制作时，也需反复擀压，让蛋液充分融进面粉内，增加其韧性，传统工艺是用竹杠（也成竹升）去滚压，这样压制出了面条称为竹升面。

云吞制作之“技术小Tips”

1.制作云吞时皮一定要薄，如果皮太厚，云吞的口感将大打折扣，因此擀皮至关重要；

2.云吞的口感整体上要鲜嫩，因此用作调馅的食材，比如猪肉、虾仁一定要新鲜，切勿变质有异味；

3.为了防止馅料不轻易露出，包制云吞时，手上可先蘸点清水，这样有利于增加云吞皮的粘性；

4.制作云吞的汤底可根据个人口味添加适量的辣椒油以及其他配菜，比如香菜、紫菜、虾皮等等；

总结

云吞无论在外形还是口感上都与馄饨有很大的区别，在制作云吞时，要讲究皮薄、馅滑、汤鲜，这样做出的云吞在味道上才能格外鲜美。

沂蒙小瑞

不懂做云吞，只懂吃。去年夏天在南京狮子桥附近逛街，闻到了煮云吞的香味，食指大动，寻香而来到一家小云吞店，忘了店名，是一对30多岁夫妇在做云吞，男的在熬猪骨头汤，女的在现包云吞，现做肉菜馅，云吞包得皮薄肉厚的。我点了一碗净云吞很好吃，一问原来是家传做云吞面的，他们的父母和爷爷都是做云吞面的，于是，又点了一碗鲜虾净云吞吃，那天大饱口福了。

金田蕴玉

好吃的云吞还是要看陷 下面给你推荐一个小葱陷云吞做法。 主料

猪肉馅250克、小葱80克、馄饨皮适量 小葱馅云吞怎样做好吃步骤1

准备食材：调好的肉馅摆在盘中，压成2厘米厚就成，小葱切末

步骤2

小葱均匀地撒在肉馅上，一边拌一边包，这样吃起来会更香

步骤3

小葱馅云吞怎样做好吃的家常做法

面皮短边朝向自己,肉馅放在面皮上

步骤4

小葱馅云吞怎样做好吃的简单做法

短边向上合起来,不要超过长边,左右两个大拇指轻轻压一下两边,防止露馅(对于初学者来说最合适)

步骤5

小葱馅云吞怎样做好吃怎么吃

捏住靠近拇指根两边的角,向后一捏就成了

步骤6

小葱馅云吞怎样做好吃怎么做

一个云吞就包好了

步骤7

小葱馅云吞怎样做好吃怎么炒

底下也非常薄，吃起来口感会更好哦

步骤8

小葱馅云吞怎样做好吃怎么煮

依次全部包好后，等着用高汤下锅煮吧

罗健老师

三鲜云吞

辅料：

(1)酒1茶匙、盐1茶匙、胡椒粉少许、香油1/2茶匙、蛋清1/2个、淀粉1/2茶匙　

(2)高汤1碗、盐少许　

做法：

①鱼肉剁碎；虾仁抽净泥肠，剁细备用。

②鱼末、虾泥与猪肉馅再剁细，然后加入调味料(1)做成馅料。

③每张馄饨皮包入少许馅料，捏拢成官帽式馄饨，再放入开水中煮熟至浮起。

④调味料(2)调匀后放碗内，再盛入煮好的馄饨，最后撒入洗净、切碎的香菜末、葱花即可。

鲜肉虾泥馄饨



材料：猪肉馅、虾仁、芹菜，葱、薄馄饨皮

辅料：

(1)蛋清1/2个、盐1/2茶匙、胡椒粉少许、淀粉1/2茶匙 　　

(2)高汤1碗、盐少许、香油少许　 　

做法：

①虾仁洗净，拭干水分，去泥肠后碾碎；猪肉馅剁细，与虾泥一起再剁匀后，加入调味料(1)拌匀成馅料。 　　

② 每张馄饨皮用刮刀抹一层馅料后，用指尖捏拢做成伞盖式馄饨，再放入开水中煮熟至浮起。

③调味料(2)放碗内，盛入煮好的馄饨，再撒入洗净、切碎的芹菜末及葱花即可。

板栗鲜肉云吞

辅料：

(1)酒1大匙、盐1/2茶匙、香油1茶匙　 　

(2)高汤1碗、盐、胡椒粉、香油各少许　

做法：

①干板栗先泡水半小时，再用牙签挑去硬膜，另换清水入锅蒸熟，取出后将水倒除，放凉切丁。

②猪肉馅剁细，加入调味料(1)和板栗一起拌匀成馅料。

③每张馄饨皮包入少许馅料，捏成伞盖式馄饨，放入开水中煮熟至浮起。

④调味料(2)放碗内，盛入煮好的馄饨，再加入洗净、切碎的香菜末即成。

煎馄饨

辅料：

(1)蒜蓉1茶匙、酱油3大匙、香油少许　

(2)辣酱油1茶匙、酱油3大匙、糖1茶匙、香油少许　　

做法：

①猪肉馅或虾泥加入调味料(1)拌匀成馅料。

②每张馄饨皮包入少许馅料，捏拢成抄手式馄饨。

③平底锅加少许油，再将馄饨依序排入锅内，小火煎熟。

④外皮微呈金黄时即可盛出，另将调味料(2)拌匀做成佐料蘸食即成。

来自网络

千招百计

脆皮云吞

1、猪肉馅料，加入大葱、姜蓉，调味：胡椒粉、香油、生抽、糖

2、云吞皮对折包好……要水油煎，这个折法更利于云吞熟和形成脆底

3、小火热油，放云吞煎至定型，加水末过边缘云吞皮，盖盖焖，水干既可以开吃

皮脆，肉汁饱满，一个人可以轻松磕十几颗

广东爱吃的小兔

云吞又叫馄饨，皮薄馅大汁多，皮买已加工好的或自己和面用幹面杖幹成大薄面皮再切成云吞方块皮，馅自己调，五花肉洗好用刀手工剁成肉馅，加入适量生抽、老抽、蚝油、十三香、花椒粉、鸡精、味精、盐、葱姜水（用葱姜泡的水）顺一个方向搅拌均匀，再加入秘制调料油顺一个方向搅拌，直搅拌到肉馅上劲粘稠状，盖上保鲜膜放冰箱冷藏4个小时后取出开始包云吞

我已想好了要什么

我说一下馅的制作——猪瘦肉，鸡蛋，虾仁，蟹黄，香菇，姜，盐，生抽，糖，胡椒粉，鸡精，味精，五香粉，耗油，香油。

在说一下牛肉馅的——牛肉馅，葱，姜，加水，鸡蛋，胡椒，生抽，老抽，盐，鸡精，味精，牛肉粉，五香粉，香油。

素云吞——白萝卜，韭菜，炒好的鸡蛋，葱，姜，虾皮，盐，生抽，胡椒粉，鸡精，味精，五香粉，明油，香油。

汤:大家可以放入，虾皮，紫菜，(胡椒是必须的-提味)炸好的葱黄或小香葱，陈醋，(鸡精，味精，五香粉)香菜。

以上只属个人建解(大家有自己喜欢的菜)可以自行调配(我个人喜欢小茴香)。

幸运的小丑

怎样做好吃的云吞？

好高兴遇到这个问题，我们广东人大都爱吃云吞，我也不例外，超爱吃。去哪里都特别留意当地云吞的做法和吃法。觉得云吞很有意思仿佛代表生活的小确幸咁。

吃过的云吞有各式各样的，香港的大餡云吞、细蓉、福建爽云吞、宁波云吞、四川抄手、我楼下做了几十年开了多家分店的应记云吞等等………

说这么多还不是想讲，我在用吃的经验来总结和整理出一套在家煮的做法呀！[可爱]

做法如下：

1、第一步准备皮。

皮要薄，有蛋香味。可以选择买或自己做，自己做比较麻烦，但如果你买不到好皮的话就自己做吧。

皮做法：鸭蛋，面粉，水加起来揉成面团，压到最薄切成四方形，加干淀粉铺底压就不会因为沾底，这样就可以将皮压得更薄更薄。

2.第二步准备餡

猪肉，葱，虾，姜汁（只要汁不要片），淀粉，白糖，生抽一起拌混后加花生油包尾。

3.第三部准备汤

外面吃大多用大地鱼虾米猪肉汤，但我在家喜欢用清鸡汤，用鸡骨煲一个清汤出来。

4.第四步煮

包好云吞，开水下锅煮3-6分钟，浮起即可。

5.第五步上盘

云吞煮好去水放入碗中，加生葱花加两滴花生油然后将清鸡汤冲入碗。正，好味[耶]

写到这里差不多流口水了，希望你能满意这个答案。

图片是我近期自己做的云吞。相片可能照得不是太好，但味道真的很好。喜欢的朋友都可以试试

志云美食记

天津原来只有馄饨没有云吞两者区别就是馄饨馅小，云吞馅大，煮馄饨和云吞的汤应该都是高汤，汤里的底料有虾皮，紫菜，冬菜，香菜，另外包馄饨或者云吞的猪肉馅里只放姜末调味，不放葱末（这是我听一个资深大厨告诉我的）。煮出来的云吞（馄饨）汤色白，味道鲜美，是天津人喜欢的早点之一。

關鍵字: 美食 馄饨 好吃