<strong>此菜選用產自山東的象牙白蘿蔔，水分較少、肉質堅實細密，初加工時需削掉外層半釐米厚的皮，只留中間最嫩最甜的蘿蔔芯，這樣成菜口感細膩、無絲無筋，製作時要放足量的紅糖，不僅上色，也能用甜味遮蓋蘿蔔本身的苦澀，鮮香濃郁、回味潤甜。
養生大煲
養生大煲
高湯製作：
老母雞2只、帶肉豬棒骨7.5千克汆水衝淨，老薑1千克拍破，以上原料一同放進大桶中，倒入清水100千克，大火燒開，轉小火煮4小時。將煮好的湯倒出後再加清水50千克，小火熬製2小時。將兩次熬製的湯倒在一起即成高湯。
批量預製：
將去皮白蘿蔔10千克切成滾刀大塊，與紅糖1000克、老抽200克、鹽150克、雞精100克一同入高壓鍋，倒進高湯至沒過蘿蔔，上汽後壓25分鐘，離火靜置半小時，讓蘿蔔充分上色、入足滋味；另取適量蘿蔔原湯燒開，勾薄芡後保溫備用。
壓好的白蘿蔔需靜置半小時
走菜流程：
撈出預製好的蘿蔔1000克放入燒熱的石鍋中，舀一勺勾芡後的原湯澆在蘿蔔上即成。
取適量蘿蔔原湯燒開，勾芡後保溫備用，走菜時舀一勺澆在蘿蔔上即可
<strong>製作關鍵：
<strong>1.製作高湯時為節約成本，通常一鍋主料煮兩遍湯，然後倒在一起使用。
<strong>2.給白蘿蔔去皮時需將帶筋膜的部分全部去掉，厚度一般在半釐米左右，削下的蘿蔔皮可做成泡菜。
分享到:
閱讀更多 大廚微閱讀 的文章
