苏枫樱
慈姑是什么？为什么老东莞人说“隔夜慈姑卖田也要吃”？
慈姑我们地方叫茨菇，也叫剪刀草，既是蔬菜也是一味中草药，大部分人喜欢吃它，是因为它不仅营养丰富，最主要的是具有食疗功效。
在花腰妹的家乡，茨菇和莲藕是我们当地栽种最多的水生植物，每年一二月份种植，八至十二月期间收获上市，每亩平均产量在2500公斤左右，产值达5000多元，再加上我们山区独特的气候和优质的水源和环境，栽种出来的茨菇个大、品质好，没有苦涩味，深受市场和消费者的喜爱，所以也是我们当地的一项特色农业产业。
茨菇我们常种植在水稻田里，叶子像箭头，开白色的小花，地下的球茎就是我们常食用的茨菇，颜色为黄白色或者青白色，茨菇多产的时候一株可以收获10多个球茎，所以民间常把茨菇称之为“乳珠子”或“蔬菜卵”。
茨菇做为蔬菜来说，主要成份是淀粉，富含蛋白质和多种维生素，还含有钙、铁、锌、钾、磷等微量元素，其营养价值较高。
而茨菇作为中药来说，有补肾、健脾胃、止泻痢、化痰、润皮毛、消炎败火等功效，对人体机能有调节促进作用，具有较好的药用价值。
民间偏方里常用茨菇煎汤服用治疗小便不利或肺热咳嗽，用茨菇炖肉或者以蜂蜜拌蒸食用，可以益脾润肺，治肺虚咳嗽痰血等，还可以将茨菇捣烂与生姜汁调匀后涂敷在皮肤痛处，有消炎、退肿和止痛的效果。
在我们当地，茨菇的吃法有很多种，最经典的就是我们的“茨菇宴”，全席原材料全部都是茨菇，煎、炸、蒸、煮、炖、炒、舂，还有凉拌、茨菇饼、茨菇圆子、茨菇酸菜等20多个菜品，其中吃的最多的就是茨菇煮排骨或者茨菇红烧肉。
如果喜欢吃素菜的，也可以做成油炸茨菇片，或者一个个先煮熟后加入花椒、辣椒等佐料一起放在研臼里舂吃，既开胃又特别下饭，味道很好。但是一定要记得做茨菇菜要刮皮哦！
以上就是花腰妹眼里的茨菇了，正因为茨菇独特的药食功效，所以老东莞人才有了“隔夜慈姑卖田也要吃”的说法，看了我的介绍，你对茨菇有了解了吗？
花腰妹
如果举办一届古怪食物的评选大赛，茨菰一定榜上有名。
全世界范围内，似乎也只有中国正儿八经地拿来入菜，而且仅限定江南地区。名义上与茭白、芡实等共列“水八仙”之中，但是茨菰的爱好者远不如其它“七仙”来得多，吃不惯的朋友不在少数。
北方人知道茨菰，多是从汪曾祺先生的那篇《咸菜茨菰汤》中看来，不过即使汪先生本人，也非茨菰的铁杆粉丝，文中说，“我小时候对茨菇实在没有好感。这东西有一种苦味……真难吃”即是明证，老先生之所以后来反过来怀念得交关，无非是乡愁作祟罢了。
所以汪先生的粉丝有机会到了南方，试过茨菰后大失所望，也很常见。那股苦味，无法形容，较苦瓜又不同，确实叫初尝之人难以适应。
但茨菰的强烈个性也因此得来，沈从文先生说茨菰的格调高，就是这个缘故，不然，跟土豆又有什么分别？
一切古怪食物，皆可通过训练的过程慢慢接受。当你学会欣赏，又会渐渐吃上瘾，从此变成一个茨菰痴也有可能。
其实茨菰是名副其实的健康食物，《本草纲目》认为茨菰“达肾气、健脾胃、止泻痢、化痰、润皮毛”，是生津润肺的佳品，当今空气污染严重，大家呼吸困难，不妨多食茨菰以御之。 茨菰叶如同燕尾分叉，故又名燕尾，但不如茨菰叫得普遍，也作慈姑。多说茨菰一株产十二子，如慈姑之乳诸子，当然有点道理，但是按照“食家饭”俞沁园姐姐的说法，两个同音名字，呈现烹饪时个性的两面，更能得到我的共鸣。
猪油是茨菰的最佳拍档，做红烧肉时，可下茨菰，有了猪油的滋润，苦味收敛，变得若有若无，至少不会让人一下子逃之夭夭。炒肉片也行，半肥半瘦没问题，全是瘦肉的话，请记得另加一勺猪油。
茨菰遇上猪油，就成了慈姑，否则即成孤家寡人。所有的蔬菜都不合衬，只有咸菜相宜，汪曾祺先生怀念的咸菜茨菰汤，一点油也不下，清高的文人饮之，会想起自身。
像对付苦瓜那样，增甜也是不错的武器。炊饭时埋入茨菰，及熟，蘸白糖或者蜂蜜，也很可口。
最会吃茨菰的是苏州人，路边小贩将茨菰片了，下油锅氽脆，是送酒的恩物，比麦当劳的洋薯片不知高明多少。
猪油帮主老波头
东莞人团年饭的饭桌上有三道菜不可没有，其一是鱼，以示“年年有余（鱼）”。其二是“慈菇”，以示子孙满堂。主妇做得特别多，又不切开，当然不入味，吃不完，以示子子孙孙永不断。隔夜慈菇特别入味，东莞有谚语：“隔夜慈菇，卖田也要食。”。其三是鸡，团年饭必有鸡，家家杀鸡，故广东歇后语：年尾鸡公唔敢啼（提）。
慈菇是一种水植物，它的果实为黄白色或青白色球茎，顶端有肥大的顶芽，外形有点像马蹄呈长长的圆形，富含淀粉、蛋白质、糖类、无机盐、维生素B、C及胰蛋白酶等多种营养成份。不仅可作蔬菜，而且还有较多的药用功能，中医认为，慈姑主解百毒。
慈姑的营养丰富，但是怎么吃才能发挥慈姑的最佳口感呢？
慈姑的烹饪方法主要有炒、烧汤和红烧三种。红烧的慈姑吃起来非常粉嫩润滑，但是可能会有点微微的涩味。慈姑汤则清新让人唇齿留香。而炒的慈姑酥脆可口，不管是炒，还是汤，还是红烧。慈姑特有的味道总是吸引着人们。
但是值得注意的是慈姑不适宜和素菜一起做，这是因为慈姑和肉菜一起做的时候会吸进一些油脂，这样能中和慈菇本身的苦涩味道。而和素菜一起做的话，慈菇也会吸收其他蔬菜自带的菜味和苦味，从而变得异常苦涩难吃。
慈菇属于水生蔬菜，对铅等重金属具有较强的吸收、积累能力，所以慈菇球茎表皮的铅积累量较高。因此在食用慈姑时不要怕麻烦，一定要认真去除表皮，把顶芽掐掉。
1、慈姑是一种低脂肪，高碳水化合物的食物，并且慈姑含有秋水仙碱等多种生物碱，有防癌抗癌肿、解毒消痈的作用，常用来防治肿瘤。
2、慈姑是性凉的食物，能够生津润肤、清热下火。中医还认为慈菇能够入药来辅助治疗肺痨和哮喘。所以综合来说慈姑具有润肺的功效，能够滋阴润肺，去除肺燥肺热。使人呼吸畅通舒适。以及护心功效，保护心脏，保护心肌细胞，预防或是缓解心悸、心率失常等。
3、慈菇还具有解毒的功效，能增加免疫细胞的活性，消除体内的有害物质。同时慈姑还能利尿消肿，清除体内毒素和多余的水分，促进血液和水分新陈代谢，利尿、消水肿。
说了这么多，你一定想知道营养如此丰富的慈姑要怎么做才好吃吧。慈姑的做法非常多，像红烧，炒，滚汤，炖肉或以蜂蜜拌蒸食用。下面来介绍一道慈姑烧肉怎么做。
慈菇烧肉的制作材料：
主料： 慈姑 猪肋条肉（或五花肉）
调料： 姜3克，酱油5克，白砂糖8克，料酒10克
1、 将猪五花肉切成小块待用；
2、慈菇刮皮洗净，切成滚刀块或者个人喜欢也可以切成丁块或切一半即可。
3、开火等锅热了，倒入花生油烧热，放入葱段、姜片爆出香味，然后放入肉块煸炒出油，看到肉块变色后加入酱油、料酒和少许水，用大火烧沸后转小火焖烧约1小时；
4、最后放入慈菇和白糖用火烧沸，焖至酥烂，装盘即成。
很多食物都不是所有人都能够食用的，所以在对待每一种食材上面，我们都需要清楚它们的习性功效等，以便我们可以根据每个人不同的身体体质选择适宜自己的食材，这样在享受食物的美味的同时可以起到一定的食疗作用。
因为慈姑性凉，味苦甘。归肝、肺经。且具有活血，通便，滑胎等等的功效。所以适宜孕妇临产前或产后，或难产，或胎衣不虾时食用；也适合有习惯性便秘者，泌尿系结石患者、咳嗽痰中带血者宜食；贫血、营养不良性水肿、脚气病和神经炎患者食用。但是妇女怀孕初期不宜多食，又因为慈姑涼湿，痛风病人不能吃。通过这些你应该大概了解了慈姑的性质，也由此知道了什么人适宜食用，在日常生活中要注意哦。
挑选慈姑的时候一定要注意挑选那些形状完整，有关泽圆润的，看起来结实没有裂开或缺损。
从纹路上看要清晰的，如果纹路有皱缩纹的，就不要挑选了，一般都是放了比较久或老了的，吃起来会比较苦涩。
再次要看表面有没有变色的，快根有没有腐烂的，一般新鲜的慈姑都是表面没有变色，没有腐烂的快根。
而市场上出售的慈菇分成长形和圆形两种，长形一般有三节，吃起来较香较脆；圆形肉色为白，淀粉含量较丰富，口感略苦。所以在挑选的时候，可根据个人口味选购。
一般来说，炒慈姑的话可以选择三节长形慈菇，而炖煮类可选择圆形慈菇。
一人四处游
慈姑清甜可口 却不能多吃
慈姑是长在水田里的一种水生植物，长在水田里的球状茎块可以吃。
可以水煮、清炒，也可以搭配肉类炒。
口感清甜，微苦，微涩，淀粉多，有饱腹感。
喜欢吃淀粉类食物的人，也许都爱吃慈姑吧。
自家种的慈姑，个个饱满圆润。
怎么看，怎么喜欢。它的味道像某种人，与你若即若离，未必人人喜欢
清水洗净，装盘待切，连皮都不需剥
对半切，即可
质地灰白，看起来粉粉的样子
装盘待煮，清炒，什么配料都不放
口感比类似莲藕，却略爽粉，不比莲藕香气浓，气微，味道微甜带些许苦涩，据说含微量元素很多，性寒，而不能多吃。
（头条号原文链接http://www.toutiao.com/i6386467782761906689/#p=1）
阿兽文旅
慈菇是东莞人过年、结婚摆酒必备的一道菜，慈菇本身没什么味道，主要用花腩肉南乳煮，隔餐食味道更好。慈茹因其外形似小男孩的JJ，所以人们都用这道菜来预意来年添个男丁，婚宴上、过年好常会讲祝生翻个慈茹丁。但本人东莞土生土长40多年没听过“隔夜慈菇，卖田也要食”这句话，而且这句话用东莞方言讲出来也不顺口，本觉得这句用普通话讲较押韵。应该不是东莞人讲的吧。
我来自火星滴
金庸笔下有“江南七怪”，江南的水乡可是有这 “水八仙”， 水八仙”包含了 慈菇、荸荠、芡实、菱角、茭白、莼菜、水芹、莲藕 。如果严格来说，走舌尖系列的“水八仙“里，无论是颜值和口感，慈菇都不是出类拔萃者，但是美食圈里，从不以单一标准论英雄，就算不好看，就算口感略有苦涩，“慈菇“也照样有人青睐，赢得一波忠实的 ”慈粉“。
壹周君第一次听说慈菇，真的还是从汪曾祺老师的散文里，文章里，壹周君看到了两种风格和口感的 “慈菇“，也就是两个文学大家从不同维度的评价，在那篇《咸菜茨菰汤》中看来，汪曾祺说“民国二十年，我们家乡闹大水，各种作物减产，只有茨菇却丰收。那一年我吃了很多茨菇，而且是不去茨菇的嘴子的，真难吃。”而沈从文老师则喜欢这种水里的植物，沈先生吃了两片茨菇，说：“这个好！格比土豆高。”吃菜讲究“格”的高低，也只有文学大家想到出来，壹周君只是普通人，第一想到的便是，到底这东西好吃不？
第一次看到慈菇，是在江南的水田里，一片片慈菇水田，叶片是利箭形状，根部壮实。从外形上，慈菇和芋头有几番相似。慈菇因为长在地下的，丰收的时候，要用铁锹扒开，再从泥土里分拣出慈菇，清洗干净。 村里精心种植的植慈菇的农民告诉壹周君，其实，慈菇不难吃，要看具体的土地，如果土壤适合，种出来的慈菇粒粒饱满，又粉又大，因为他不用化肥，只用草木灰肥，所以口感要好得多。
一般来说，慈菇和肉一起红烧，味道可以综合肉的油腻，比如五花肉烧慈菇，因为猪肉让慈菇消除了一些苦味，有点像苦瓜，这苦味变淡后，倒成了一种隐隐的风味。也有油炸慈菇片，当作零食，可惜这油炸壹周君不敢多吃，有机会尝试做一些。
中医认为认为茨菰有助于生津润肺，感觉可以跟燕窝媲美了，除了苦点， 也没有什么不好。但是民间有高人，茨菰还可以外敷，比如把鲜慈菇切碎，加上适量生姜汁调匀，涂敷于皮肤肿痛处，立马消炎、退肿、止痛。 
看到慈菇，联想起汪曾祺和沈从文，壹周君感叹，食物吃到最后，往往吃到的是情感和乡愁，是你记忆中的味道而已。
武汉壹周
广西南部，大年初一，大多家庭吃素，慈菇是必不可少的一道菜；意为父母慈祥，子孙满堂。也很多人认为：观音即慈姑，大年初一吃素，相等于一年吃素。意为整年一片慈祥如意。
心待怒放
慈菇、慈姑、茨菰、发音差不多，其实也是同一种东西。慈姑与芡实、莲藕、茭白、水芹、莼菜、菱角、荸荠并称为水八仙。菜市场一般卖的不多，除非是在偏南方一带，特别是江南地区的菜市场中，一到季节，就小堆小筐的卖，像卖青椒西红柿那么自然。
相对来说，很多人熟悉慈姑却是在汪曾祺先生的书里，汪先生提到沈从文先生家做的一道慈姑炒肉片，也提到自己不喜欢吃慈姑的“嘴子”，两方面都让人印象深刻。
对我自己来说，如果一定要吃慈姑的话，我是更喜欢吃嘴子的。吃嘴子比较轻松，能吃出叶茎类蔬菜的口感，煮烂了以后，很吸味道，吃多了也不觉得怎么样。不像慈姑块，明明也没多大，却感觉怎么都吃不完，饱腹感特别强，虽然有粉，吃起来却既不脆也不像土豆那样有面糯的口感，油盐也难进入，每次吃慈姑都像完成任务，不吃完不准离席那种。所以平常难得买一次来吃，一年中唯一买的一两次不是烧肉烧汤就是炸成慈姑片，好吃是好吃，但并不会想着第二天再去买来吃一顿。
炸慈姑片，得费点功夫切片，然后擦干水分。真正做起来倒不难，经常下厨的话，倒小半锅油烧热，把慈姑片分几次放在漏勺里浸油捞炸几下就得了，沥油同时顺带撒上辣椒面和盐，当零食吃。如果平时不常做菜，嫌炸过的油浪费的话，也可以用平底锅弄，在平底锅滴涂少量油，小火慢煎两面，调味也是那两样就行了。
慈姑炒肉片，我做这一道菜时，要么事先把慈姑片焯到半熟，要么就是慈姑和肉片炒拢以后，加一碗汤加上锅焖煮到收汁，放盐和酱油提味，这样做出来比较适合我喜欢的熟度，慈姑味道也能多有一些。直接入慈姑片干炒到熟的做法就没试过，想来慈姑片得切得薄一些才行，但慈姑实在不好切片。
慈姑还可以挨着红烧肉一起烧，浓油酱赤的一锅做出来，再油盐不进也能多出几分味道来。
慈姑焖鸡焖排骨，先加干辣椒姜蒜炝锅，下鸡块或排骨和切小的慈姑炒香，加调味料初调出个味道来，然后加水或加汤焖煮到自己喜欢的熟烂度，尝尝味道，再添加些胡椒粉之类的，出锅撒点葱花青蒜面，香。
嫌麻烦的话，直接熬一锅排骨慈姑块汤，也还可以。
酸腌菜炒慈姑。酸咸味适度的湿咸菜，用来炒慈姑，吃起来也倒别有一番滋味。
如果觉得慈姑太硬，就加水烧成咸菜慈姑汤，慈姑放得少一些，用那汤泡饭吃，倒是真不错。
也有比较小的慈姑品种，那个吃起来感觉压力就小很多，不过不太常见菜市场里头卖。
（图片整理自网络）
美食家大雄
这个问题我来答一下。
因为我不是珠三角的，是地处粤西的湛江吴川。所以在这个问题上，只能说说我家乡对慈菇的风俗习惯。在我家乡，慈菇又名水菇。
习俗一：我们这平时是不吃慈菇的（起码是我家）。但年初一早上就肯定会吃一次，在我记忆中，好像每年也只吃这一次。因为家里年初一是吃素的，而这一道菜，即是糖炒慈菇。因为是吃素嘛，整桌菜不是咸就是甜，而小孩子最喜吃甜，所以小时候年初一特爱吃慈菇。甜甜的、粉粉的，所以记忆非常深刻。
习俗二：还是与过年有关。过年走亲戚都会带礼物，一箱箱的。当客人回家时，礼上往来，主人家就会收下一小部分的礼物，然后会在箱子里放上红包、生蒜、慈菇，特别上一年新婚或家里未生男孩的，其中慈菇就喻意生仔，因为慈菇形状类比嘛。主家祝客人添个男丁。
小时候在我们家乡也见过有种植的，但现在就没见过了，一是地形的改变，水田都荒废了。二是一年中就过年才有人买卖，种植的经济帐划不过来。
以上就是我对慈菇的认识。说下你家乡的风俗？
爱写作的白村
慈菇，又称剪刀草、燕尾草、蔬卵，属泽泻科，是一种多年生草本植物。在连城已有百余年种植史，县志中有莽菇，即慈菇也，味甘而带苦和慈菇，俗称蔬卵。别名张口草、华夏慈菇、燕尾草，分布在江以南各地广泛栽培。
《本草纲目》记载慈姑“苦、甘，微寒，无毒。”有泻热，解毒，通淋等食疗功效。生津润肺，补中益气，可用于咳嗽、痰中带血、小便涩痛、疮毒、湿疹等病的食疗。是无公害绿色保健食品中的珍品。”
慈菇叶形奇特，适应能力较强，可做水边、岸边的绿化材料，也可做为盆栽观赏。
吃慈姑要去皮吗？慈姑是南方地区冬春季比较常见的水生蔬菜，慈姑和肉类的结合总能让人们吃得津津有味。有人说慈姑连皮吃，有人说不行，到底吃慈姑要去皮吗？
吃慈姑要去皮吗？
冬春季节最缺乏蔬菜，而美味的慈姑却在冬春季大量上市，所以自然成了很多人的饭桌菜品。慈姑一般是去皮后炒食、红烧、煮汤等，我们知道，很多食物的皮比肉还有营养，慈姑的皮是不是也比肉好呢？吃慈姑要不要去皮呢？
慈菇富含淀粉、蛋白质、维生素及微量元素等多种营养成分，具有消炎解毒、生津润肺、补中益气的作用。但慈菇属于水生蔬菜，对铅等重金属具有较强的吸收、积累能力。如今大部分地方的水质都是严重污染的，所以，吃慈姑一定要去皮！
目前，铅已是环境中的重点污染物之一，随着工业的快速发展及“三废”物质的大量排放，水体中的铅等重金属含量越来越高。如人们食用加工粗糙的慈菇，就可能会导致慢性中毒，对健康产生较大的危害。有研究发现，随着水体、土壤中铅浓度的增加，慈菇各部位铅含量呈上升趋势，铅残留量以慈菇球茎表皮最高，顶芽次之，去皮球茎最少。当土壤和水中的铅浓度达到每升50毫克时，慈菇顶芽的铅残留量为每公斤0.22～0.25毫克，表皮的为0.29～0.37毫克，均超过每公斤0.2毫克铅这一无公害蔬菜产品国家标准限量值。
如果将慈菇球茎表皮去除后，铅残留量为每公斤0.11～0.12毫克，低于国家标准，这时食用，相对安全。
慈菇球茎在土壤中成长，表皮直接接触土壤中的铅而导致吸收和积累较多，从而使得慈菇球茎表皮的铅积累量最高。为保证慈菇食用安全，加工时首先不要怕麻烦，认真去除表皮，其次不要怕浪费，要把顶芽掐掉。
除了慈姑的皮不能吃，还有5种常见的食物是不能吃皮的，看清楚了！
这5种果皮不能吃
1、柿子
成熟的柿子香甜可口，而柿子皮含有大量鞣酸，食用后会在胃酸的作用下与蛋白质发生反应，产生沉淀物，储蓄毒素，最后会引起多种疾病。
2、土豆
土豆皮含有“配糖生物碱”，长期食用在体内积累后，就如同慢性毒药，症状不明显，但是会对身体产生危害。
3、银杏
银杏皮含有“白果酸”、“氢化白果酸”等有毒物质，食用后会伤害我们的大脑，也很容易中毒。
4、荸荠
荸荠生长于潮湿的地里面，它的皮积聚了大量的化学物质和有毒物质，还可能含有寄生虫，连皮吃可能会引起身体不适，甚至中毒。
5、红薯
红薯皮含有大量碱，吃多了会不舒服；另外，黑褐色斑点的红薯皮已经收到感染，产生的有毒物质会伤害我们的肝脏，甚至会引起中毒，严重者可能会导致死亡。
