要说我家吃得最多的面食，尤其是早餐吃得最多的，绝对要属馅饼了。不谦虚地说，我烙的馅饼皮薄馅多，饼皮两面厚薄均匀，味道鲜美，不论从口感上不是味道上都不比任何饭店和早餐店里的差。
最初是因为孩子挑食，青菜不爱吃，肉嫌嚼不烂，我尝试着把各种蔬菜蛋肉剁成馅包进去烙成馅饼，没想到每次做孩子都特别爱吃。慢慢地我喜欢上了做馅饼，可荤可素，薄薄的一张饼皮包着千变万化的馅料，饼皮柔软，馅料松软鲜美，咬一口满是馅料，美味无比又有满满的满足感。另外馅饼饭菜一体，尤其适合做早餐，搭配上一碗粥，就是一顿完美的早餐了。
今天跟大家分享一款皮薄馅多的韭菜鸡蛋馅饼的做法，饼皮厚薄均匀又柔软，馅料非常蓬松，韭菜颜色翠绿，味道鲜美，包你一顿三个不够吃。每个步骤的技巧和注意事项都写得很详细，我能想到的基本都写在里面了。只要您掌握了这些技巧，保证也能做出皮薄馅多的馅饼来。
【材料】
面粉，温水，盐
【馅料】
韭菜，鸡蛋，虾皮，植物油，盐
【做法】
1、适量面粉倒在盆里，加少许盐拌匀，然后分次倒入适量温水，边倒边搅拌，最后下手揉成一块柔软的面团。盖住饧面30分钟以上。
咱做的这个馅饼是真正的薄皮大馅，饼皮只有薄薄的一层，厚度跟饺子皮差不多，所以和面时需要加一点盐来增加面团的筋性。另外因为皮特别薄，所以最好不用烫面来做，否则在烙饼的时候很容易破皮漏出汤汁。我们用温水和面，并且要充分饧面，这样能使饼皮既柔软又劲道。
2、鸡蛋4个打入碗内，搅拌成蛋液。锅里倒入适量植物油，烧到温热后将蛋液倒入，用筷子不停搅拌，将鸡蛋炒成碎碎的小碎块，放凉备用。一定要等鸡蛋彻底放凉了再放入韭菜，否则容易把韭菜烫蔫了，失去新鲜的口感和清香味道
炒鸡蛋的小窍门：蛋液下锅的时候油温不要过高，用筷子不停的来回划拉，这样炒出来的鸡蛋嫩、碎，适合做馅饼馅 、饺子馅等。
3、将韭菜摘去黄叶，洗净泥沙，控干水分，然后顶着刀切碎。注意洗完后一定要把韭菜里的水分控干，否则馅料湿滑，容易浸湿饼皮。
4、将虾皮放在锅里（不倒油）焙干，放凉备用。虾皮焙干后香味更足，且饼放凉后虾皮不腥。 虾皮直接用的话腥味比较大，饼热着的时候吃还好，一旦放凉了虾皮的腥味就会比较重。
5、将韭菜倒在一边，先倒入适量植物油拌匀，使油裹住韭菜防止出水，然后再将韭菜、鸡蛋、虾皮拌匀，最后加适量盐拌匀即可。如果虾皮有咸味的话注意适当减少盐的用量哦。
6、饧好的面直接揉搓成长条，揪成大小均匀的剂子。剂子不要太大哦，因为我们的饼皮擀得很薄，剂子大了擀出来的饼就大，包入馅料后饼比较重，稍不注意就容易扯破了。
7、将面剂子擀成薄薄的圆饼状。您可以把这个饼像我图中一样直接擀得薄薄的，然后包入合适的馅料，
这方包法收口的时候不需要过度的拉扯，因为我们的饼皮已经很薄了，且厚薄均匀；也可以擀成一个比图中稍厚的饼皮，且中间厚四周薄，然后放入较多的馅料，这种方法在包的时候要提拉着来收口，把饼皮拉薄。两种方法可以根据自己情况来选择，如果没有经验的话，可以选择第二种方法，更好操作一点。
8、放入适量的馅料，收口（具体方法和注意事项请参考第7步），然后将收口处多余的面团揪掉。收口处一般会有一团面疙瘩，直接这样压成饼的话收口处饼皮就会比其他地方厚，口感也比较硬，所以我们要把它揪掉，不过要注意不要揪得太多导致漏馅了。
9、将包好的包子放在案板上，用手轻轻按扁，收口 的地方还是会比其它地方厚一点，所以要轻轻的向四周按压，尽量使面团延展开，不过手法要轻，因为饼皮很薄，稍不注意就会拉破的。
注意包好的馅饼（包子）不要用擀面杖擀，用擀面杖擀出来的馅饼馅料被压得很紧实，烙出来的饼口感不如用手按压的松软、鲜美。
10、电饼铛刷油，预热好，将饼坯放入，找一个大小合适的锅盖盖住，烙1分钟左右翻面，再烙1分钟左右，看到饼皮表面上色，侧面鼓鼓的，用手轻轻按压馅饼侧面迅速回弹，馅饼就熟透了，出锅。
因为咱这个馅饼包入了大量的馅料，体积比较厚，直接盖上电饼铛盖子的话，饼受热后在内部热气的冲击和外部盖子的挤压的双重作用下，很容易把薄薄的饼皮冲破而漏出汤汁。另盖一个锅盖可以避免这个问题，而且馅饼没有经过挤压，里面的有充足的空气，馅料会更加蓬松松软，吃起来口感更好。
皮薄馅大的韭菜鸡蛋馅饼的做法技巧总结：
1、做馅饼面团一定要和得柔软，才有烙出柔软的饼，这个道理大家都懂，不再多说。
2、素馅馅饼受热后会产生一些水分汤汁，若是用烫面来做的话，在包馅饼的过程中容易因为拉扯而破皮，或者在烙的过程中因为受内部热气和汤汁的作用而破皮漏出汤汁和馅料。所以我们用温水和面，并充分饧面，这样能使面团柔软而有韧劲，烙出来的饼皮薄而柔软。
3、炒鸡蛋的时候油温不要过高，否则蛋液入锅后瞬间就凝固了，炒出来的鸡蛋比较大块，后续还得需要再进行铲碎或者切碎，比较麻烦。在油温热的时候下锅，并且迅速用筷子不停地来回划拉，炒出来的鸡蛋碎碎的，嫩嫩的，做馅儿最合适。
4、一定要等鸡蛋彻底放凉后再放入韭菜，避免鸡蛋的余温把韭菜烫蔫了。所以为了节约时间，我们可以先炒鸡蛋，再去准备韭菜。
5、韭菜洗完后一定要把水分控干，否则馅料湿滑，容易浸湿饼皮导致破皮露馅。
6、拌馅的时候，先把韭菜里倒入植物油拌一下，使韭菜被油包裹住，这样烙韭菜馅饼的时候韭菜不容易出水，且能保持颜色翠绿新鲜，味道也会更清香。这个技巧不但适用于韭菜鸡蛋馅饼，其实拌任何青菜馅儿都可以用到，不论是烙馅饼，还是包水饺、蒸蒸包。
7、制作饼坯包入馅料的时候有两种方法，可以根据自己情况来选择。选择第一种方法的话要特别注意，因为咱们的饼皮本身已经擀得很薄很均匀了，所以根据饼皮的大小直接装入适量的馅料然后收口即可，切不可过度拉扯，否则很容易把饼皮扯破了。选择第二种方法的话就得稍多放一些馅料然后提拉着来收口，以把饼皮拉薄，这样才能做出皮薄大馅的馅饼来。
8、收口处多余的面团要揪掉，这样才能使馅饼两面厚薄近乎一致，不过要注意不要揪得太多导致漏馅了。
9、做馅饼的时候，包好的包子要用手轻轻按压成饼，不需要按压得很薄，更不要用擀面杖擀，用擀面杖擀出来的馅饼馅料被压得很紧实，烙出来的饼口感不如用手按压的松软、鲜美。
10、按压馅饼饼坯的时候，收口处注意向四周按压，这样才能使饼的两面厚薄达到近乎一致。注意按压的手法要轻，否则容易把饼皮拉破。
11、在烙饼的时候，饼受热后内部会产生大量热气，咱这个馅饼因为馅料多，体积比较厚，直接合上饼铛上盖的话，饼皮在内部热气的冲击以及外部力量的挤压下，很容易破掉，所以我们最好是另找一个合适的锅盖来代替电饼铛的盖子，这样烙出来的韭菜鸡蛋饼饼皮柔软、馅儿蓬松，不论从口感上还是味道上都更好。
话不多说，看图。薄皮大馅的韭菜鸡蛋馅饼是不是很诱人？真正的薄皮大馅，而且馅饼两面几乎是一样厚薄的，饼皮柔软，馅料蓬松，咬一口满嘴都是韭菜鸡蛋的清香，真的好吃到停不下来！我家小朋友一顿能吃俩。
可以说是非常详细的一篇文章了，做馅饼的技巧几乎全写在里面了。掌握了这些技巧，举一反三，您不但能做出皮薄馅多的韭菜鸡蛋馅饼，任何馅的馅饼都能做得薄皮大馅又蓬松柔软了。
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