《1》
我小時候對楊梅，是很喜歡的。
因為很好吃啊。
特別是漳州的楊梅，每年老爹的戰友都會寄幾筐上來。一個個像小乒乓球那麼大，咬進去，瞬間汁液橫流，滿口生香，酸味先出，甜味跟進，一酸一甜間，楊梅的馥郁果香，瀰漫在口腔與鼻端。
囫圇咀嚼，未幾，嚥下。
舌面對這股馥郁的果香留戀不絕，欲罷不能，於是信手拈起下一顆，送進嘴裡，又是一翻酸甜之間的唇舌糾纏......
這樣輪番下來，不一會兒，楊梅的核能吐出小半碗，一大盤楊梅，就要見底了。
媽媽擔心我這樣吃會上火，每次吃楊梅之前，會有一杯涼茶放在手邊。
於是，我吃楊梅的造型就是這樣的——左手一杯涼茶，右手一顆楊梅，楊梅嚥下，涼茶跟下，再接著吃下一顆楊梅。
這一熱一涼的組合，居然沒有拉肚子，也是神奇了。
當然吃楊梅很麻煩，要先用淡鹽水浸泡，把裡面的小蟲子泡出來，再反覆沖洗乾淨，才能吃。
要不然，就是直接吃下了很多寄生蟲，還沒上火，便已經腹痛不已了。
楊梅還有一個巨大的缺點，就是汁液會染色。
曾經有一件很喜歡的白T恤，李麻花幫我畫了一枝梅花在上面，是夏天的常穿款。
結果吃楊梅的時候不小心沾上了好幾滴紫紅色的楊梅汁，就此再也洗不乾淨了。
被李麻花數落了好久，好久。
《2》
梅子酸是一種很奇怪的味道。
比如，中了暑的人，胸臆煩悶難抑，就特別想吃點酸的，好似酸味一下肚子，胃脘就中和了，脾胃就協調了，再也不煩悶難受了。
有時候比藿香正氣水還管用。
所以古人在夏天，常喝酸梅湯，以解暑。
酸梅湯在各省，有不同的版本，最通行的，是用曬乾的烏梅，加了一些中藥，共同熬煮而成，是中藥版的解暑聖品。
“手足耽耽小動唇舌，不肖種種大承笞撻”這一回裡，寶玉被老爹暴打一頓，抬回房裡，襲人問他想吃點什麼，他第一反應就是想吃酸梅湯。
然而，襲人覺得酸的東西是個收斂之物，大夏天被打了，身體裡有淤血，該當發散行淤，如果再收斂進去，對身體不好。
於是騙他喝了進貢來的玫瑰露。
這足以說明，人在難受的時候，最喜歡的一種味道，不是甜，不是苦和辣，而是酸。
比如想要心情好，吃一顆橙子。
但是，酸味，也不是在所有時候，都招人喜歡的。
像是酒，如果發了酸，那就說明這酒，做壞了。
或者是跑氣，或者是過度發酵，或者是溫度太高所致。
這樣的酒，就要扔掉了。
白茶也一樣，如果白茶裡出現了酸味，那說明這款白茶，就存壞了，不能再喝了。
《3》
白茶與酸味，是天敵。
從白茶的生產製作原理來推演，白茶，是一種喜幹而不喜溼的茶類。
白茶生在樹上的時候，是喜溼，喜陰的。
而當它被採摘下來，它的需求就大變樣了。變成了喜歡幹，不喜歡溼。
採下來的白茶，要經過兩道工藝，一是萎凋，二是烘乾。
列位看官根本不需要懂得這兩道工藝的訣竅，更不需要是茶界中人，只需要懂得中文，懂得望文生義，便可以知道，萎凋和烘乾，都是 同樣一個目的——把茶葉細胞中的水分，弄走。
萎凋的時候，是利用適度的陽光，適宜的風力，讓葉片細胞中的水分，順著葉脈，遊走到葉片尖端，然後散發到空氣中。
烘乾的時候，是利用炭火的適宜溫度，把白茶當中萎凋時沒有散失乾淨的水分，再進行一個蒸發。
讓水分蒸發到只有8.5%以下，便算是合格了。
當然還可以更加精益求精一些，讓水分蒸發到7%、5%、或者3%。
當達到這般的極致幹度之後，白茶就可以收起來，裝箱密封，進行儲存和陳化了。
為了延續烘乾時的幹度，儲存的時候，白茶要三層密封，並放在乾燥無異味的房間，並且不能時時通風。
在這樣的情況下，請問，酸味這種味道，有可能跟白茶有關係麼？
當然沒有。
白茶這般地幹，喜幹，是不可能發酸的。
故而，可以放心大膽地說，沒酸味的才是好白茶。
《4》
白茶為什麼會發酸，生成所謂的“梅子味”？
因為存壞了。
我們先來分析一下，酸味，是怎麼生成的。
酸：拼 音 suān。
1.電解質電離時所生成的正離子全部是氫離子的化合物。能跟鹼中和生成鹽和水，跟某些金屬反應生成鹽和氫氣，水溶液有酸味，可使石蕊試紙變紅。如鹽酸、硫酸等。
2.像醋的氣味或味道：～菜。～棗。青梅很～。
3.悲痛；傷心：辛～。悲～。心裡一～，眼淚就淌了下來。
4.迂腐（多用於譏諷文人）：窮～。～秀才。
5.因疲勞或疾病引起的微痛而無力的感覺：腰～腿疼。腿站～了。
從酸字的詞義我們可以看到，酸，是一種像醋一樣的味道。酸棗，酸梅，這些酸味，都像醋味。
那麼，醋這種味道，是如何生成的呢？
醋（Vinegar ）是中國各大菜系中傳統的調味品 。據現有文字記載，中國古代勞動人民以酒作為發酵劑來發酵釀製食醋。
讓我們來細看看這些與醋的生成相關聯的關鍵詞：
它們是，“酒”、“發酵”、“釀製”。
把酸和醋這兩個概念貫通起來解釋，那就是，醋的酸味，是糧食與酒通過發酵生成的。
是了，酸味，需要發酵，才可以生成。
那麼，白茶如果生出了酸味，是怎麼生成的呢？
肯定也是茶葉受潮，發了酵，才生成的。因為酸味生成的條件，就是發酵。要實現發酵，就必然有溼度，有溫度。受了潮，進了水，才會生成溼度，才有了生成酸味的條件。
酸梅味的白茶，便是沒存好，受了潮，發了酵的產物。
是生病了的白茶。
不能再喝。
《5》
存壞的白茶，有酸梅味。
那麼，這股酸梅味是沖泡時一開始就有，還是喝到後面才有的？
這要區分情況 。
如果這款茶，壞得特別厲害，也就是受潮得特別嚴重，發酵得特別厲害，酸味特別濃郁， 酸入骨髓，那麼，它沖泡之後，那濃郁的、大量的酸梅味，就會噴薄而出。
像楊梅豐漬的汁液一般，自第一衝起，就大量地釋放到茶湯裡。
故而，茶湯一衝出來，就能喝到濃濃的，明顯的，酸梅味、酸黴味。
這清晰的酸味，不但能喝到，有時候還可以明明白白地在蓋子上聞到。
另外，如果這款白茶，儲存的時候，才剛剛出事，也就是才剛剛壞了一點點，處在萌芽的階段，那麼，酸味在它身體裡，只是剛剛初具端倪，剛剛生成，量還很少，且處於細胞較深層。
此時沖泡這款白茶，初時便幾乎喝不到酸味。
只會在後面幾衝，比如到了8、9衝的時候，尤其是味道淡了需要坐杯、悶泡的時候，才會緩緩有酸味釋放出來。
絲絲縷縷，深入牙根。再漫入舌底。
像是水漫金山一般，漸漸籠罩了整個口腔。
實在不是白茶本身應該具有的味道。
白茶的正常氣味，是乾爽的，鮮爽的，純淨的，乾燥的味道。
跟酸，跟澀，跟苦，跟各種古里古怪的味道，沒有絲毫關係。
人家白茶是高富帥，沒有這三門窮親戚。
《6》
白茶的儲存，說難，也難。說簡單，也簡單。
村姑陳曾經總結出白茶儲存的八字真言：閉光、密封、離牆離地。
另外，村姑陳還首推了白茶儲存的三層包裝法，鋁袋、塑料袋、紙袋三層密封起來，確保茶葉的足夠密封，足夠乾燥。
只要嚴格按照上述儲存方法執行，白茶，是肯定可以得到良好的儲存的。
假以時日，是肯定可以陳化出一箱品質上佳的老白茶的。
當然，儲存的時候，也不要僥倖。
比如封口的時候沒有紮緊袋口，隨便捆紮幾下，便以為是密封了，其實並沒有。
因為這種粗心大意，反而給了空氣中的水分可乘之機。
它們大量地隨著這個並沒有紮緊的袋口，慢慢進入箱子，慢慢侵蝕茶葉。
等到主人發現的時候，茶，已經過度發酵，變酸了。
再過一段時間，南國就要迎來南風天了，太平洋上的暖溼氣流，南海上的潮溼空氣，都將襲捲而來。
一年一度的潮溼季就要來臨。身處福建廣東地區的茶友們，一定要提高警惕，加強防範。
紮緊袋口，迎接返潮天氣的來臨。
如果有必要，還要時不時把空調的抽溼功能打開，抽三五個小時。或者，就直接在房間裝一臺抽溼機，夜晚的時候，抽一晚上。
如果空氣裡的溼度非常大，那建議抽個七八天，徹底杜絕溼氣與茶葉的結緣。
切記：珍愛白茶，遠離水汽。
《7》
酸，是因為重發酵。
白茶，是輕微發酵。若是白茶生成酸梅味，那就說明，它重發酵了，它違背了白茶的原則和標準，它壞了。
儲存白茶，還是少開箱，儘量密封。
平時想喝，就拿只鐵罐，套上兩層厚塑料袋，抓一些茶葉在裡面，用奶粉夾密封起來，放茶桌上，隨時取用。
箱子，還是要密封好的。
尤其是春季，雨水多，溼度大，更是少開箱為妙。
當我們習慣了呵護白茶，白茶也會報之以瓊瑤。
奉獻出陳香花香毫香濃郁的茶湯，撫慰我們的身與心靈。
何以解憂，唯有好茶。
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