静129025448

我总结了几点，你可以看一下

1，很多人说是二次发酵没发好，其实我觉得如果你可以试一下一次发酵，就是先整形再放到蒸笼发酵四十分钟到一个小时，包子轻飘飘就可以冷水上锅蒸十五分钟，如果你是做二次发酵的包子就一定要二次发酵好

2，你擀包子皮的时候一定要注意不能擀太薄，新手最好预留厚一点的包子皮，不然太薄会塌下去的，我有时候就是因为皮太薄发不好，还要注意菜不要太油，这个也会导致死面的，这是我认为最重要的原因

3，就是大家说的要冷水上锅蒸，这个火力先大火等上汽后转中火，不要太小，接着蒸十五分钟到二十分钟就好了，不要蒸太久。完了熄火闷五分钟多，记住开盖前可以稍微打开锅盖两三次，不要一下子开盖，两三次之后再开盖

4，根据你问的问题，我感觉你应该是知道怎么和面的，注意和面不要加太多糖，我每次做红糖馒头都失败就是太多糖了，还在研究中，包子基本都成功，所以咱们一起研究共同进步，加油！！！

清清洛洛

估计很多人会给你说包好后要二次饧发。要冷水上锅蒸。关火后不能立马揭锅盖等等。

但我完全这样做了，包子还是会塌。后来才总结出来还有最重要的一点，也是最容易导致包子塌陷的原因，那就是火太大太急。以前我都是用电磁炉的最大火力蒸包子。后来改用中火就没有这种情况出现了。

一笑哲思

我是南方人，却被老爸从小教我做面食，因为老爸在北方当兵，一段时间天天在厨房做馒头，爱上了做面食吃面食，我也是如此。

看了很多大厨的观点，发面，二次发面，怎么看着挺麻烦的，我的经验告诉你，不用什么二次发面，照样做发的很好，那就是发好面后放点碱（小苏打）去搓面，二斤面粉半小勺碱用一点点热水化开后放到面里，搓匀，搓至面团用手指按压一下会回弹起来即可，这样做出来的包子馒头，不管是冷了还是放了冰箱，拿出来热一下，还是那么Q弹好吃，一点都不会塌陷和死皮。

这是酸碱度的原理。

我没有那么多大道理，只有老爸传受的方法加经验。看图说话！

铁杆刘嫂

大家好，我是明泽美食，我的回答是:面发的很好，蒸出的包子却塌陷和死皮这个问题，在我们平时制作包子的时候经常会出现的，对于这个现象，很多朋友都无法弄明白是什么原因，那么我就为大家做个解释吧。

包子出现塌皮或者死皮现象，大致有以下几个原因。

①制作包子的发酵面团没有经过二次醒发。

我们在家中制作包子的时候，碎然将面团发酵的比较完美，但我们往往忽略了二次醒发这个步骤，因为面粉在发酵过程中，它的内部是含有一定的二氧化碳的，我们必须将发酵好的面团进行揉至排气，将面团中的二氧化碳排出，使新鲜空气进入面团内部，再将面团揉至排气完成以后，我们需要将揉好的面团进行二次醒发，让酵母与面粉再进行进一步的中和发酵，使发酵面团更有弹性。

②包子皮的制作方法要正确。

我们在制作包子皮的时候，总会说，将包子皮擀成四周均匀中间稍厚。那么我们为什么这么说呢？这是因为我们在制作包子的时候，包子皮底部如果过保薄，包子馅儿中的水分就会将包子皮底部塌透。而使包子在蒸制过程中，会产生包子皮底部变成死面的现象，如果包子皮的四周擀的过薄，同样也会产生包子皮塌陷的现象，所以我们在制作包子的时候，一定要将包子皮擀的略厚一些，这样可以使包皮蓬松的更宣软。

③蒸制包子时的水温很重要。

我们将包子包好以后， 最好将蒸屉铺上一层屉布，这样可以防止的包子皮底部被蒸汽浸湿，而导致包子皮不能正常蓬皮，而且我们在蒸制包子的时候，锅中千万不要加热水，或者将水烧开后再将包子放至锅中，这样可以使包子皮瞬间受热，而导致包子皮出现塌陷死皮的现象，正确的做法是在锅中加入冷水，将包好的包子冷水入锅，这样可以使包子随着水温的逐步上升，而受热均匀，还有更重要的一点，包子在蒸制完成后，千万不要急于打开锅盖，让包子在锅中停留几分钟，这样可以避免因为冷热交替，使包子皮紧缩的现象出现。

——最后总结:关于面发的很好，但蒸出来的包子出现塌陷和死皮是怎么回事的问题。我的回答就到这里了，希望我的回答可以帮助到您。我是明泽美食，感谢大家阅读本文，如有不足之处，请在下方留言栏留言互动，谢谢！

明泽美食

发面有用老面肥，也有用酵母的，如果用老面肥可能碱兑少了造成死皮，酵母发面基本不存在碱面少了的这种问题，我总结了一些很重要的步骤和事项可以避免塌陷。

分享一下避免塌陷死皮的步骤：

1、发面的时候用37度左右的水化开老面肥或酵母，然后加入少许白糖，会发酵的更好。

2、重要：面发好了后一定不要用力揉面，用手揪成剂子，轻轻团成团。

3、包子皮

4、重要：蒸锅放好水，开火40秒-1分钟，给冷水加温，让水温与人体温度差不多就行，这时再把包好的包子码放到锅里，码放一定要非常松散，每个包子之间空余2、3指宽的距离。

5、这时再盖上锅盖，静置20分钟再开火，上汽后中火蒸20分钟，关火后放置3分钟再开盖。

总结一下关键点：发面加点糖、温柔擀皮、包子皮厚实、码放松散、前后静置，就能做出松软的包子。以上是个人的一些经验，欢迎大家讨论，指出不足之处。

一口吃个胖子

原因可能是这几点:

1.没有二次醒发，包子包好后，要静置15到20分钟，进行二次醒发。

2.二次醒发了，但是是水开后放入蒸锅的，注意二次醒发后一定要冷水进锅，上气候再开始计时。

3.计时15到25分钟不等，要看包子的大小，但是不管包子大小少多长时间，关火候都不能急于开锅盖，要焖上3到5分钟，也叫虚蒸，之后再开锅盖。

舒风迎面

以前包包子也会塌陷、油了皮，包久了总结出一些经验。

我包包子一般用酵母发面，按照酵母包装袋上的比例用量，放到碗里用不烫手的温水搅匀，用酵母水和面，和好的面要多揉几下，放在盆里盖上盖子，找个暖和的地方让它第一次饧发。冬天一般放到暖气傍，大约二个小时多饧发好。春秋天时间要短些。饧发好的面再揉几下，包好包子后盖上笼布第二次饧发二十分钟左右。

1、第二次饧发很关键，一定不要着急。

2、包子馅不要放太多，太多会油了皮。适量就行。

3、蒸包子要冷水下锅，开锅冒热气后再计时，素馅包子十二分钟左右，肉馅包子十五分钟。根据馅的种类大约增减一下。

4、时间到了关火后不要打开锅盖，等二三分钟后再开盖，不然会瘪皮，也不能时间太长，时间长了，包子底会粘笼布。

记住这几点，多试几次，一般都会蒸出漂亮的包子。

萌萌哒早餐

想要蒸出洁白光亮又饱满的包子，仅仅发好面是不够的。

家常蒸馒头包子，我们总是习惯于从前的老肥发面的做法。现在已经不太实用了。酵母发面更方便快捷，而且也更充分的保留了面粉中的维生素B族不被碱破坏，因为酵母发面因其不会发酸所以不需要用碱。

而酵母发面与传统的老肥发面使用起来还是有很大区别的。

第一、酵母发面属于生物发酵法。面发好后要充分排气揉光，下剂子擀皮包馅儿后不能直接下锅蒸，这是关键，一定不能直接蒸，要有第二次饧发过程，使得酵母菌继续繁殖产生气体。这一点不同于老肥发面法。

第二、待包子松发膨胀，手指轻轻按下能快速弹起即可热水下锅（不是开水切记），视包子大小上汽儿10分钟左右关火。焖几分钟再出锅。

总结一下要点:

一、是包好后的二次饧发，饧发的程度很关键，过了和没饧发好都会导致塌陷和死皮。

二、就是下锅，不能开水下锅，会使包子底烫死发硬。

三、关火后不能立即出锅，锅内外温差会因热胀冷缩而迅速缩瘪，导致死皮。

注意上述几点，一定会蒸出完美的包子了。

分享每日早点

还是我来回答你这个问题吧！包子馒头分两种方法，第一，老面发酵，第二酵母泡打粉快速发酵。

先讲老面，如果是用老面方法做，发得很好，开锅收缩，也有可能是缺碱，也有可能是你面粉筋度太高，也有可能是你加了碱水以后，揉面手法不正确，揉得太死板，老面讲究揉面手法，可以去看我发表的视频，里面有介绍。

如果是酵母粉，遇到这种情况。可能是面粉筋度太高，或者是做好包子以后，二次醒发不到位，也有可能是面发酵时间过长，而缺碱！

波仔早点

面发的很好但蒸出的包子却塌陷和死皮是怎么回事？

刚好昨天回答了一位朋友遇到了馒头出现了类似的问题，如果说是发面发得很好了，酵母充分发挥了作用，面团发到了2倍大小左右，并且酵母揉得非常均匀的情况下，那么有可能是二次醒发的原因。

那么下面我们来猜测一下有哪几种可能。

天气原因

现在大家在家里和面很少用老面发酵，一般都是用酵母，但是酵母发酵对温度要求比较高，特别是现在天气突然降温，酵母发酵的温度不够，或者是时间不够的话，就有可能发不起来。按照题目说的面发得很好，那么这一种的可能性不太大。

发酵以后没有揉均匀

经过发酵以后的面团里面充满了气体，这个时候就需要把面团里面的气体揉出去，如果没有揉均匀的话，经过第二次醒发后，也有可能会出现面团不均匀的情况。

蒸包子的过程中被水汽侵蚀

在蒸的过程中，盖子上会有水滴，如果包子摆放的不正，遇到水滴滴到包子上，包子皮就会被侵蚀掉。

二次醒发没有发好

二次醒发没发好的话，也会导致塌陷和死皮。

关火后不能立即揭开盖子

刚蒸熟的包子在蒸笼里面温度非常的高，特别是冬天，刚一蒸好立即揭开盖子，外面的冷空气冲入蒸笼，导致包子的表面受热不均匀，导致表面迅速的变形和死皮。

不能开水下锅

一般情况是冷水把包子放入蒸锅，如果是开水的话，包子底部遇到高温，很容易就被烫成死皮了。

以上几种可能性只是猜测，具体的原因还需要用不同的方法多蒸几锅，找出原因才能够彻底的解决。

關鍵字: 二次 发酵 美食