長歌君按
遠古壁畫中的牛
飼養動物作為人類食物的來源，早在遠古時期就已出現。再把動物加工成肉類食物之前，必有一道工序，那就是宰殺。在中國古代，有一種別緻的宰殺方式“椎擊”，多用來宰殺牛，堪稱中華民族殺牛方式的一個創舉。
長歌君引
一、何謂“椎牛”？
借魔童哪吒椎子一用，用來椎牛，請不要跳戲
“椎”，《說文》：擊也，又鐵棰也。又寫作“槌”或“棰”，從木，“隹”聲。本來是一種用具，在西部地區叫“榔頭”。今天普遍寫為“錘”。用於“椎牛”，讀音[chuí]，是古代一種木製的類似榔頭的擊打器物，其椎頭部分，往往為器質較硬、較重的木料製成，掄起來後，力的作用點集中於椎頭之上。
嘉峪關新城古墓出土“椎牛”畫像磚
古人“椎牛”時只需一人，手持木椎，右手牽牛，左手掄椎。不需要多人協助。但此項宰殺，必須要有準確的擊打技術，才能一椎擊中要害，因此一般情況下，椎牛者也多是職業屠宰者。當然，“椎”在很長時期也被當作兵器和其他用途的擊打器，因此後來演變出各種各樣的錘，在中國古代史書中屢見不鮮。
二、“椎牛”方式考述
“椎牛”這項屠宰方式到底開始於何時，目前難下定論。
殷商卜辭
殷商卜辭中多有“卯牲”的記載，歷史學者解釋為“椎牛”。
卜辭屢言卯幾牛，卯幾未詳，與尞、瘞、沈等同為用牲之名。以音言之，則古音卯劉同部，疑卯即劉之假借字。《釋詁》雲“劉，殺也。”漢時以孟秋行劉之禮，亦謂秋至始殺也。——《戩壽堂所藏殷墟文字考釋》
根據王國維的考證，可以肯定早在殷代（甲骨文）時期，就已經有“椎牛”的宰殺方式。
天子禘郊之事
天子禘郊之事，必自射其牲，王后必自舂其粢；諸侯宗廟之事，必自射牛、刲羊、擊豕，夫人必自舂其盛。——《國語·楚語》
然《國語》裡記載當時諸侯宗廟祭祀時宰牛的方式為“射”，只有豬才用“擊”的方式，用於祭祀的牲的宰殺方式往往是對先世的記憶，因此，不能代表當時社會上流行的方式。即便如此，至遲在戰國時期出現“椎牛”應該並無爭論。
《史記》記載有戰國李牧椎牛享士，《韓詩外傳》亦有曾子“是故椎牛而祭墓，不如雞豚逮存親也”的記載，莊子“庖丁解牛”以及鄭國“弦高犒軍”的故事等，都確認春秋戰國時期牛作為肉食原料的普遍和重要，因此宰殺牛的方式“椎擊”應當存在無疑。
《史記》記載戰國時期著名的的“信陵君竊符救趙”故事中有一個關鍵情節，如何解決在外統帥魏國軍隊的晉鄙的信任問題？候生早已胸有成竹，請屠市的職業屠戶朱亥，參與行動，在會見晉鄙時，出其不意，抽出藏在袖中的錘，一錘打死晉鄙。
信陵君竊符救趙
公子行，侯生曰：“將在外，主令有所不受，以便國家。公子即合符，而晉鄙不授公子兵，而復請之，事必危矣。臣客屠者朱亥可與俱，此人力士。晉鄙聽，大善；不聽，可使擊之。”。於是公子泣。侯生曰：“公子畏死邪？何泣也？”公子曰：“晉鄙嚄唶宿將，往恐不聽，必當殺之，是以泣耳，豈畏死哉？”於是公子請朱亥。朱亥笑曰：“臣乃市井鼓刀屠者，而公子親數存之，所以不報謝者，以為小禮無所用。今公子有急，此乃臣效命之秋也。”遂與公子俱。公子過謝侯生。侯生曰：“臣宜從，老不能。請數公子行日，以至晉鄙軍之日，北鄉自剄，以送公子。”公子遂行。至鄴，矯魏王令代晉鄙。晉鄙合符，疑之，舉手視公子曰：“今吾擁十萬之眾，屯於境上，國之重任，今單車來代之，何如哉？”欲無聽。朱亥袖四十斤鐵椎，椎殺晉鄙……《史記·魏公子列傳》
顯然朱亥在護衛森嚴的情況下準確的打擊，正是他職業生涯所練就的椎牛純熟技術，而司馬遷強調其椎為鐵質，重四十斤，則平時椎牛未必是此椎。但司馬遷在文中也透露了一個重要的信息，椎柄必短小以利於藏於袖中，雖然古人袖袍寬大，但椎柄長度不能過肘，過肘則難以藏匿。
藏族的牛頭祭品
漢代以後，不僅關於椎牛的文字史料逐漸增多，而且出土了許多圖像史料，這些椎牛圖像大同小異，意趣相似，與宴飲內容一體。《樂府詩集》中有一首據說是出自北朝胡族的詩歌《地驅歌樂辭》，其中有“槌殺野牛，押殺野羊”句，顯然詩歌中兩次出現野字，應為狩獵，說明在北方地區，狩獵時也採用過“椎擊”的宰殺方式屠殺野牛。
三、“椎牛”的場合
縱觀歷代“椎牛”的史料，可把“椎牛”的場合分為三個：
一是祭祀慶典椎牛，即在重要慶典上椎牛來作為祭品。
牛頭祭品
古者，庶人魚菽之祭，春秋修其祖祠。士一廟，大夫三，以時有事於五祀，蓋無出門之祭。今富者祈名嶽，望山川，椎牛擊鼓，戲倡舞像。中者南居當路，水上雲臺，屠羊殺狗，鼓瑟吹笙。貧者雞豕五芳，衛保散臘，傾蓋社場。——《鹽鐵論·散不足》
不僅祭祀名山名嶽，在墓所祭祀祖先時，也需要椎牛，為此引發了儒家對此問題的爭論：
曾子曰：往而不可還者，親也；至而不可加者，年也。是故孝子欲養，而親不待也，木欲直，而時不待也，是故椎牛而祭墓，不如雞豚逮存親也。——《韓詩外傳》
此類儀式中的椎牛，實際上是以宰殺牛作為祭品的祭祀。
二是椎牛饗士以激勵士氣，即椎牛來犒勞士兵激勵士氣。
當擊牛釃酒以待百官
漢乃勃然裹創而起，椎牛饗士。——《後漢書·吳漢》
援乃擊牛釃酒，勞饗軍士。——《後漢書·馬援傳》
“椎牛饗士”在漢代甚至成為了戰前犒勞激勵士氣的慣常舉動。
三是饗客椎牛，通俗一點來講就是椎牛來招待客人。
而趙王不問多少，日擊牛灑酒，勞賜士大夫，賞異有加，故能立威名。——《風俗通義·正義》
宮陳兵大會，擊牛釃酒，饗賜慰納之，越人由是遂安。——《後漢書·藏宮傳》
臣子當擊牛釃酒以待百官。——《後漢書·耿弇傳》
以椎牛招待客人，史書記載比比皆是。以椎牛為代表的饗客，也往往成為隆重宴飲的代名詞。
戊申進饌圖
上金殿，著玉樽。延貴客，入金門。入金門，上金堂。東廚具餚膳，椎牛烹豬羊。主人前進酒，彈瑟為清商。投壺對彈棋，博奕並復行。朱火颺煙霧，博山吐微香。清樽發朱顏，四坐樂且康。今日樂相樂，延年壽千霜。——漢樂府《古歌》
由此看出漢代隆重的宴客，也需要椎牛。漢代大量的畫像石椎牛內容，無疑應為宴會的椎牛。
長歌君探
嘉峪關新城5號墓 畜牧圖
動物作為人類最主要的食物原料來源之一，與人類保持著特殊的關係，在長期的進化過程中，不同地區、不同民族、不同文化區域的人們，選擇不同的動物作為主要的肉食來源，從而形成了相對固定的食肉傳統。而這種食肉傳統，又隨著生產力的不斷髮展，飼養成本的變化以及飲食觀念等發生一些變化，既有傳承也有變異。
牛身體部分結構圖
而把動物加工成為食物之前，需要進行一道必須的工序屠宰，不同地域、不同民族，宰殺動物的方式是不同的，既是是同一類動物，其宰殺的方式也因文化傳承而不盡相同，除了技術傳統，對動物的身高、體重、肢體構造特點的瞭解程度等有關外，也與各種信仰觀念，如生死觀、靈魂觀、人與動物的關係、飲食觀、淨潔觀等密切相關。
而古代生活在中原地區的漢族，早期食譜上的主要動物，除了豬牛羊兔等外，還有狗。後來狗逐漸退出主要肉食原料之列，而為了保護生產資料，歷代朝代不斷髮布一些“禁屠令”，禁止屠殺大牲畜，如牛、馬和驢等。牛作為主要的耕作畜力，在肉食原料中的地位相對下降，因此有關“椎牛”的史書記載次數逐漸少了起來，只有在盟誓、特殊節日時，才會有椎牛的行為。
“椎牛”又稱“擊牛”，並非一般的盲目打擊，將牛打死或打暈，而是有著科學的原理。牛的雙角中間稍後部位，分佈有中樞神經，一經擊打，牛便會昏闕過去，然後再施以刀斧，是一種簡便、安全、人道的宰殺方式，是很人道的宰殺方式，是和虐殺方式相對的人道屠殺方式，是古代先人的一大屠殺發明。
長歌君觀
魏晉苦水口墓出土殺牛壁畫
椎牛，是中華民族在長期屠宰實踐活動中的一大屠宰發明，是簡便、高效的宰殺方式，不僅提高了屠宰效率，也減少了被屠宰動物的痛苦，可以說是中國古代關於屠宰牛方面發明的一種科學、人道的屠殺方式。
1.司馬遷.史記[M]北京：中華書局，1982年.
2.范曄.後漢書[M]北京：中華書局，1965年.
文中圖片來源於網絡，感謝圖片製作者的辛勤付出，若有侵權，請聯繫長歌君刪除
閱讀更多 飲馬長歌 的文章
