西點老師翔龍
加幾滴白醋，是因為雞蛋有弱鹼性，加醋中和，容易打發，利於蛋白打發和保持蛋白氣泡的穩定性
添加一些酸性物質如塔塔粉或是檸檬汁可以使其更容易發泡，但要注 意不能添加過多以免酸味過重。
白醋、塔塔粉或檸檬汁都是為了平衡蛋清的PH值,加快蛋清的充氣和穩定蛋清的充氣!增加蛋白霜的穩定性，使蛋白霜更容易打發；一般在家做的時候可能沒有專業的原料,大多都用白醋或檸檬汁來代替!用檸檬汁做出來的蛋糕有點檸檬的清香味。
麥鄉烘焙
加白醋的作用是：
①、中和蛋白的鹼性；
②、幫助蛋白起發，使泡沫穩定、持久；
③、增加製品的韌性，使產品更為柔軟。
一般新鮮蛋白是呈弱鹼性的，而是實踐中發現呈弱酸性的蛋白更容易打發，且打發後的蛋白霜更穩定更細緻。所以，才有了添加酸性食材的配方。
不過大多數都選擇加檸檬精，因為味道比較好聞。只是檸檬買回來一個用不了很多，剩下的不好存放，所以白醋算是比較平價又方便的代替品。
吃貨少女白兔糖
做蛋糕時，不是一定要加白醋的
打蛋青要加酸性類的東西如：塔塔粉、蛋青穩定劑‘檸檬汁、白醋等等，都是為了平衡蛋清的PH值，加快蛋清的充氣和穩定蛋清的氣泡！
一般在家做的時候可能沒有專業的原料，大多都用白醋或檸檬汁來代替。用檸檬汁做出來的蛋糕有點檸檬的清香味，即天然又健康，而且還去雞蛋的腥味
原理：蛋白含有粘性，在使用打蛋器攪拌混入空氣時，會形成一個個包裹著空氣的小氣泡（兩種蛋白質共同作用）。當這些小氣泡受熱的時候會膨脹，並凝固，形成蛋糕蓬鬆的組織。
戚風的體積就是依靠蛋白作為支撐（相對於海綿），如果蛋白打發不夠或者攪拌時候不慎消泡，蛋糕就會下沉或者縮腰。那麼如何使蛋白打發到最佳狀態？
1、蛋要新鮮。不新鮮的蛋白混合其它材料時，很快就會塌陷了，那麼入烤箱烘焙，就不會膨脹了。將雞蛋放入含有少量食鹽的水裡，如果雞蛋下沉的話，就表示新鮮，沉得越快，表示越新鮮；如果雞蛋漂浮著，就說明雞蛋壞了。
2、分離蛋白和蛋黃。將蛋白和蛋黃分離，一定要分的徹底，儘量不要將蛋白中混有蛋黃。
3、確認打發蛋白的所有工具都要乾淨。打蛋盆和打蛋器，一定要乾淨、無油、無水，因為油脂會破壞蛋白打起後的氣泡，並且雙手也要保持乾淨，不能沾有水。
4、低溫打發。蛋白最好是從冷藏拿出時打發，低溫可以令打發的蛋白更穩定，如果是常溫，可以先分好雞蛋，然後將蛋白放冷凍10-15分鐘，期間可以準備其他材料做別的。
5、添加檸檬汁或者白醋。蛋白的PH對蛋白泡沫的形成和穩定有很大的影響。在偏酸環境下，蛋白的氣泡較穩定，所以加入酸性物質幫助打發中更穩定和膨脹。
6、分次加糖。先用低速將蛋白打發至出現魚眼狀的粗泡，不要先將糖加進去了，過早的加入糖和一次性加入過多的糖，會影響蛋白的膨發性，所以先要將蛋白打到膨鬆的狀態，再分三次加入糖來打發。如何確定蛋白已經打發到最佳狀態？
溼性發泡。當你把打蛋頭提起以後，會看到一個大約10cm左右的尖頭但不滴下來，如果是用來做馬卡龍這個時候剛好。
中性發泡。拉起打蛋頭，蛋白糊有個比較短的尖，並且會彎下來。
乾性發泡。拉起打蛋頭，尖尖的很明顯，一點都不會彎下來，也叫硬性發泡，這時候做戚風蛋糕會比較合適。
小貼士：1、打發到乾性發泡了，就要立即停止打發，不然過度打發的話蛋白就不能使用了，最好的方式就是在打發的時候隨時檢查打發的情況。
所以為了防止蛋白消泡，需要儘可能將攪拌混合的動作最少化。除此之外，還要注意混合的方法和攪拌的手法。
一般將兩種麵糊混合時，是先在蛋黃糊中加入三分之一量的蛋白糊，混合均勻後再加入剩下的蛋白，不要一次性加入所有蛋白，這樣不容易混合均勻，也容易讓蛋白消泡。
攪拌的時候，不能用打蛋器左右打圈攪拌，而應該從下往上翻拌的手法混合麵糊，這樣才能讓蛋白最大程度上保持原有的打發狀態，不至於過早消泡。
愛美食的新疆丫頭子
少量白醋可以中和蛋白的鹼性，使得打發的蛋白糊穩定。
蛋糕不熟腥味會比較重。用橙汁、牛奶，香草等可以遮蓋。
蛋糕的體積膨鬆主要靠蛋白的打發。如果蛋白糊不穩定，攪拌乾粉過程中消泡，成品就會回縮。攪拌不均勻，就會出現下
層死硬
迷你百家美食會
是為了讓蛋白結構更穩定，蛋白是弱鹼性的，雞蛋儲存得越久，蛋白的鹼性就越強。過強的鹼性會讓蛋白初始打發形成的泡沫比較脆弱，難以形成穩定的泡沫結構。往蛋白中加入幾滴檸檬汁或是白醋或是酒石酸（塔塔粉）可以改變蛋白的酸鹼度，降低鹼性。對新鮮的雞蛋來說能幫助打發，對不新鮮的雞蛋來說能起到一定的挽救作用。但也要注意用量，過多的酸可能會讓蛋白中的蛋白質變性。酸性物質適合在蛋白霜打發至出現粗大的泡沫的時候加，一般來說四個雞蛋加兩滴白醋就夠了。在醋的選擇上也是白醋比較好，香醋的醋味太重，顏色也對蛋白霜成品有一定影響。這裡再多說一句，打發用的蛋白選儘量新鮮的雞蛋，因為不新鮮的蛋白質地會變稀，即使調整酸鹼性也還是會影響打發。
無敵呱呱
蛋白屬鹼性物質，添加一些酸性物質如塔塔粉或是檸檬汁可以使其更容易發泡，但要注 意不能添加過多以免酸味過重，另外蛋清加點醋可以去腥味。
夢想是個胖子G
因為打蛋青要加酸性類的東西如：塔塔粉、蛋青穩定劑‘檸檬汁、白醋等等，都是為了平衡蛋清的PH值，加快蛋清的充氣和穩定蛋清的氣泡！
一般在家做的時候可能沒有專業的原料，大多都用白醋或檸檬汁來代替。用檸檬汁做出來的蛋糕有點檸檬的清香味，即天然又健康，而且還去雞蛋的腥味！
擴展資料：
原理：蛋白含有粘性，在使用打蛋器攪拌混入空氣時，會形成一個個包裹著空氣的小氣泡（兩種蛋白質共同作用）。當這些小氣泡受熱的時候會膨脹，並凝固，形成蛋糕蓬鬆的組織。
戚風的體積就是依靠蛋白作為支撐（相對於海綿），如果蛋白打發不夠或者攪拌時候不慎消泡，蛋糕就會下沉或者縮腰。那麼如何使蛋白打發到最佳狀態？
1、蛋要新鮮。不新鮮的蛋白混合其它材料時，很快就會塌陷了，那麼入烤箱烘焙，就不會膨脹了。將雞蛋放入含有少量食鹽的水裡，如果雞蛋下沉的話，就表示新鮮，沉得越快，表示越新鮮；如果雞蛋漂浮著，就說明雞蛋壞了。
2、分離蛋白和蛋黃。將蛋白和蛋黃分離，一定要分的徹底，儘量不要將蛋白中混有蛋黃。
3、確認打發蛋白的所有工具都要乾淨。打蛋盆和打蛋器，一定要乾淨、無油、無水，因為油脂會破壞蛋白打起後的氣泡，並且雙手也要保持乾淨，不能沾有水。
4、低溫打發。蛋白最好是從冷藏拿出時打發，低溫可以令打發的蛋白更穩定，如果是常溫，可以先分好雞蛋，然後將蛋白放冷凍10-15分鐘，期間可以準備其他材料做別的。
5、添加檸檬汁或者白醋。蛋白的PH對蛋白泡沫的形成和穩定有很大的影響。在偏酸環境下，蛋白的氣泡較穩定，所以加入酸性物質幫助打發中更穩定和膨脹。
6、分次加糖。先用低速將蛋白打發至出現魚眼狀的粗泡，不要先將糖加進去了，過早的加入糖和一次性加入過多的糖，會影響蛋白的膨發性，所以先要將蛋白打到膨鬆的狀態，再分三次加入糖來打發。如何確定蛋白已經打發到最佳狀態？
溼性發泡。當你把打蛋頭提起以後，會看到一個大約10cm左右的尖頭但不滴下來，如果是用來做馬卡龍這個時候剛好。
中性發泡。拉起打蛋頭，蛋白糊有個比較短的尖，並且會彎下來。
乾性發泡。拉起打蛋頭，尖尖的很明顯，一點都不會彎下來，也叫硬性發泡，這時候做戚風蛋糕會比較合適。
小貼士：1、打發到乾性發泡了，就要立即停止打發，不然過度打發的話蛋白就不能使用了，最好的方式就是在打發的時候隨時檢查打發的情況。
所以為了防止蛋白消泡，需要儘可能將攪拌混合的動作最少化。除此之外，還要注意混合的方法和攪拌的手法。
一般將兩種麵糊混合時，是先在蛋黃糊中加入三分之一量的蛋白糊，混合均勻後再加入剩下的蛋白，不要一次性加入所有蛋白，這樣不容易混合均勻，也容易讓蛋白消泡。
攪拌的時候，不能用打蛋器左右打圈攪拌，而應該從下往上翻拌的手法混合麵糊，這樣才能讓蛋白最大程度上保持原有的打發狀態，不至於過早消泡。
家合美食
你好，我是快樂的婷姐，酷愛美食。首先很高興回答這個問題。這個問題的答案是加幾滴檸檬汁或者白醋，有利於去掉蛋腥味同時有利於打發，不加的話也可以多加點白糖也可以遮蓋蛋腥味，也有利於打發，所以沒檸檬汁和白醋的可以不加，有的話可以加上兩滴，加了白糖就可以少放20g了，本人覺得加2滴檸檬汁和白醋，少放20g白糖更好更健康一些。現在我將自己加檸檬汁或白醋做紙杯蛋糕的具體方法介紹如下，希望能幫到你，具體分三個步驟：
第一個步驟：做蛋黃糊
1、準備2個無水無油的大碗，將4個冰箱裡的雞蛋蛋清蛋黃分離，蛋清蛋黃各裝一個碗裡，把蛋白碗放冰箱繼續冷藏；
2、蛋黃里加入10g白糖、90g牛奶、40g植物油（或融化好的黃油），用手動打蛋器攪打均勻，使之充分乳化；
3、篩入100g蛋糕粉，攪拌至看不到乾粉成為順滑的蛋黃糊；
4、加入30g切碎的蔓越莓或葡萄乾碎等自己喜歡的果乾，不加也行
第二個步驟：打蛋白
1、從冰箱裡拿出蛋清碗，加入兩滴檸檬汁，沒有的可以加入兩滴白醋，再加入10g白糖，用電動打蛋器低速檔打出粗泡；
2、再加入10g白糖，改中速檔打到蛋白變成小泡，有稍微的阻力；
3、繼續加入10g白糖，高速檔打發到提起打蛋器有小尖角即可；
第三個步驟：蛋白蛋黃翻拌
1、將打發好的蛋白三分之一倒入蛋黃糊中，用刮刀翻拌均勻；
2、將翻拌好的蛋黃液全部倒入蛋白碗中繼續翻拌均勻
；
提醒：一定記著是翻拌，可不敢畫圈攪拌，不然就消泡了，蛋糕發不起來；
第三個步驟：烤蛋糕
1、烤盤上放好紙杯子，把蛋糕糊倒入到紙杯子裡，八分滿即可，每個紙杯上面再撒一點蔓越莓碎或者葡萄乾碎，不撒也可以，全部裝好之後，把烤盤震幾下，震出大氣泡；
2、烤箱150度提前預熱10分鐘，把烤盤，放入烤箱中層烤30分鐘就可以了，時間到把烤盤從烤箱中拿出放烤架上即可；
沒有烤箱的寶寶也可以把紙杯放入蒸屜中蓋上蓋子中小火蒸25分鐘，關火，不要開蓋燜3分鐘也可以；
自己做的蛋糕不含任何添加劑，吃起來蛋香濃郁，營養豐富，香甜可口，比外面賣的好吃而且健康。
我的回答完畢，希望能對您的問題有所幫助。謝謝！
快樂的婷姐
一般在製作戚風蛋糕時，配方會需要向蛋白中添加酸性物質，比如塔塔粉、白醋、檸檬汁等。這類物質在製作戚風蛋糕時起的作用是：
①、中和蛋白的鹼性；
②、幫助蛋白起發，使泡沫穩定、持久；
③、增加製品的韌性，使產品更為柔軟
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長安明姐vlog
專業答案是：製作戚風，古早蛋糕等分蛋蛋糕時候，蛋白是鹼性的，用白醋或者檸檬汁滴入幾滴，目的：1.用來降低蛋白鹼性2.是蛋清更容易快速起泡打發，節省時間，專業連鎖店或者麵包房用塔塔粉。
