用户2951540008550

很高兴回答你的问题，你说的白糖放多了馒头会变硬，不确定你放了多少，如果正常略多一点应该不是糖多问题，是整体制作工艺的某个环节操作不当所致。

但是一般放到16-20%已经是极限了。

馒头其实可以不放糖，也可以少放糖2-3%，也可以多放糖16-20%；分别介绍一下2%和16%的配比，共你参考。

一、原料配比

1、2%馒头（常说北方馒头）

使用中筋面粉1000g，酵母10g，泡打粉12g，砂糖30g，糖促进酵母发酵作用，水 510g。

2、16%馒头（常说南方馒头）

中筋面粉1000g，耐高糖酵母10g，泡打粉12g，砂糖160g ，水480g（增加糖减少水的比例）。在制作过程中高糖酵母可以使用到低糖面的发酵过程中，只是价格相对高一些，没有所谓的必须用哪个酵母，酵母可以与糖同时化水处理，大批量使用的时候可以直接参与面粉中，量少的时候才需要化水处理；

二、和面揉面

按上述比例和面团揉7-8分钟，做到三光（盆光、手光、面团光）；

盖上保鲜膜放在温暖的地方，醒发40-60分钟，面团发至两倍大，有蜂窝状说明发酵完成；

醒发完成的面团可以手工再次揉制，或者压面机压面7-8次。

三、注意事项

冬季气温比较低，可以使用不烫手的温水和面，水温不易超过40度，温度过高会影响酵母活性。

揉制成型的馒头放在蒸了里，上锅之前建议进行二次醒发，预计10-20分钟左右，表面有弹性，微微粘手。也可以按图制作刀切馒头。

最后二次醒发完成的馒头等待锅里的水烧开后上锅大火足气蒸12-20分钟，更加馒头大小和活力大小掌握好时间。

希望我的回答对你有帮助。

成都小5

大家好，我是乐家享食的作者---爱美食的乐乐。很高兴回答这个问题。

首先来了解一下白糖在馒头中的作用。

做馒头时，加入适量白糖，不仅能增添馒头的甜味，还能让面团发酵的更快更好。

做馒头时会用到酵母，发面时，需要酵母工作，酵母的活性高，面发的好，馒头才好吃

酵母开始工作时，它只能利用葡萄糖，果糖作为能量来源，不能利用白糖这类大分子的糖，那为什么说放白糖能给酵母提供能量来源呢？ 那是因为白糖加入面粉中后，在面粉中的各种酶的作用下，分解成葡萄糖，酵母吃饱后，才有力气把活干好。所以说，发酵时，加入适量的糖，能促进酵母的繁殖，利于面团的发酵。

白糖虽然有助于面团发酵，但是仅限于在适量的情况下。如果加入的白糖过多，糖渗透压高，反而会抑制酵母的繁殖。

白糖的量多少合适呢？如果白糖的重量超过面粉重量的7%，那么就会抑制酵母的繁殖，影响面团发酵，导致的结果：面团发酵时间缓慢，发酵不起来。

所以如果你做馒头时，白糖放的量超过了面粉重量的7%，面发不起来，做出来的馒头就会发硬。

如果你喜欢吃甜馒头，那该怎么办？有办法，选用“耐高糖酵母”，这样就能解决问题。

这种就是耐高糖的酵母，适用于糖的量超过面粉重量7%时使用。

总结

做馒头糖放的量超过面粉重量的7%时，使用普通的酵母粉，面发酵会收到严重影响，会导致馒头发硬。

解决方法： 选用耐高糖的酵母进行发酵。

建议：做馒头时，糖适量就好，大概面粉重量的5%左右。

有很多原因会导致馒头变硬，糖放太多只是其一。面没有揉好，蒸形时操作不好，发酵不会，等等都有可能会导致蒸好的馒头，不喧软。

我是乐家享食的作者---也是《hello,酸奶》美食书作者-爱美食的乐乐。用自己的美食经验技能，认真回答每一篇问答，感谢阅读和关注。

乐家享食

你好！我是楚香村，一个爱生活爱美食的宝妈！

做馒头白糖放多了会变硬吗？该怎么办？

不知题主和面时放了多少白糖，我发面时也喜欢加少许的白糖来促进面团的发酵，如果是做甜味的小馒头还会提高白糖的用量，一斤面粉会加六十至八十克的白糖左右。如果是做红糖馒头一斤面粉则会加一百二十克左右的红糖，有人说普通的酵母发面如果糖放多了会影响发酵，可是我做红糖馒头一直都是用普通酵母，却从来都发的很好。下面这张图是荞麦面红糖馒头，和面加了一百多克的红糖，一样发的很好。

我觉得糖的用量在口感能接受的情况下是不会影响面团发酵的，更不会使面团发硬。面团发硬可能是和面的水量太少，或者在发酵时面粉没有密封，表皮被风干了。

如果面团水分含量太少，还能揉的动的情况下建议直接做成馒头，这样馒头口感比较有嚼劲。如果想做成包子，我们可以向发好的面团加入适量的猪油，没有猪油也可以换成味道比较轻的食用油，一斤面粉至少要加十克猪油，视面团的软硬度，可以增加猪油的用量。加入猪油多揉一会，面团会变得柔软有韧性，蒸出来的包子也叫白亮软糯。

再来分享一下具体的方面步骤

食材：面粉、酵母、白糖、温水

步骤一：将五百克面粉倒入大盆中，将五克的酵母和十克白糖倒入两百五十毫升三十五度的温水里，静置两分钟让酵母自然融化，然后分次的将酵母白糖水倒入面粉，边倒水边搅拌，将面粉搅拌成无干面粉的絮状，下手揉成一个光滑的面团，盖上保鲜膜放到温暖的地方发酵至两倍大。

步骤二：等面团体积变成原来的两倍大小，在面团中间戳一个洞，洞口不回缩，扒开面团里面有均匀的蜂窝孔，说明面团已经发酵到位。

步骤三：取出面团加入十克左右的猪油，撒些干面粉开水揉面排气，把猪油揉均匀，揉到面团里没有明显的气孔为止。

步骤四：将面团整理成长条状，切下大小均匀的剂子，在将剂子整理成馒头生胚或擀成包子皮，包成包子。

步骤五：蒸锅中注入适量的水，蒸屉上刷油，把生胚摆入蒸屉中，将锅中的水烧至温热，等生胚体型变大，手感变轻，就可以开火蒸了，关火以后不要立即取出，焖三五分钟再取出，馒头不会塌皮。

小贴士：发面做馒头包子面粉和水量保持在二比一，这样和出来的面比较软，喜欢吃比较有嚼劲的馒头可以适当的减少水的用量。

楚香村

蒸馒头加白糖是用酵母粉发面时一种制作技巧。为了增加口味，调节发酵，如果白糖加得多了，这样蒸出的馒头会发硬的。

白糖在馒头制作中的作用

【1】增加和调节馒头的滋味，提高营养。白糖是一种甜味调味的原料，在制作馒头时使用，主要是为了增加其甜味，同时还会起到解腻、提鲜的作用，既增加了口味，又会提高了人的食欲。由于糖类是重要的碳水化合物，容易被人体吸收利用，是供给人体热能的重要物质来源，对人体机能调节起着一定的作用。

【2】供养酵母，调节发酵，缩短了面团发酵时间。糖类是酵母生长繁殖必需的养料。面团中加入了糖，在各种酶的作用下可以分解成葡萄糖，供给酵母作为养分，促进酵母的生长，也就会加速面团的发酵，会缩短发面的时间。

【3】增加馒头的保质期。由于糖有渗透压的影响，不仅使馒头的含水量减少，而且还能使侵入的微生物脱水，抑制了微生物的生长，从而延长了馒头的保质期。

发面时白糖加多了，馒头会发硬的原因

由于糖有一定的渗透压，过多的糖分又能抑制酵母的生长。同样的道现蒸馒头用酵母发面时白糖加多了，也会抑制酵母的生长繁殖，影响到面团的发酵。这样既延长了发面的时间，也会是面团处于半醒发态势。

要蒸出膨松的酵母馒头，前提条件是要有发酵好的面团。一般来说，利于酵母发酵最适宜的温度是25——30度。也就是说，和面水的水温要控制在这一温度范围。面粉500克，酵母的用量是5克，最迟4小时面团会发酵到位。如果加了适量(与酵母量相同)的白糖，可以加速酵母的生长繁殖，最多3个小时可以将面团发酵好。如果白糖的用量多了，超过了酵母用量许多，则会抑制酵母的生长繁殖，即使在25——30度的和面水温下，面团也不会在3——4小时发酵好，甚至还会“半死不活”的状态。当然，用了没有发酵好的面团蒸出的效果很不好，馒头发硬，有时还会是“死面”馒头。

白糖加多少，没有控制好用量最关键。蒸出的馒头发硬了，说实话也没有什么补救的办法。自家吃倒无所谓，若是卖馒头的，这种“失败的馒头”千万别卖了，会影响口碑。每天用温水将其泡化，当“酵子”来用。少加点酵母粉发面，发面后适量加入纯碱，还是“纯碱馒头”哩！

【@为生活而提神】

为生活而提神

馒头变硬不是白糖放的多的问题。你可以把酵母用温水泡开，十分钟后上面出来一层小泡泡就可以用了。注意一定要用温水，水温太低无法激活酵母，水温太高会把酵母烫死。然后用这个酵母水和面。通常比例是——1杯水：三杯面。和面时注意别使劲，用筷子搅几下就好，你看面水均匀了就成。然后放在温暖的地方，盖上面盆，让它发酵。当它发到3倍大的时候就可以了，拿出来揉面。做好馒头状后，放置10分钟再入锅蒸。这是非常重要的，叫做“二次发酵馒头的制作方法 原料： 面粉、发酵面（老面）、白糖、水、碱、青红丝。 制作方法： 1.将发酵面（老面）加面粉、水和成面团，放入盆中发酵（发酵时间视室内温度和老面的多少而定）； 2.取出发酵好的面团加碱和白糖（白糖可根据自己喜欢的口味添加），揉透揉匀后搓成长条，揪剂子，摆在笼屉上，剂子口朝上，撒上青红丝，在旺火上蒸二十分钟，取出即可。 注意： 1.发酵面时一定要发到时间，剂子口一定要朝上； 2.下剂子摆在笼屉上时，千万不要碰，否则不会“开花”； 3.上笼屉时火一定要旺，而且要在水沸时上笼屉。特点：色泽洁白，形如花朵，甜香爽口。 发酵粉用35度－37度温水化开，用这个水和面。到软硬适度不粘手，揉光用湿布盖好醒面发酵。如今的天气，2个小时是肯定能发起来地。然后将面置于案板上，加干面再揉匀，再醒一会。这会子就随便你了，是加豆馅，是放肉和菜或是其它东东作成诸如豆包、包子、花卷、糖三角就看你的想吃啥了。成型后，再放约半小时。特别注意的是上锅开蒸这道工序，一定要中火，锅里要用冷水，勿谓言之不预也。要是像平常那样大火开水，出来的绝对是死面团。大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面。 蒸馒头勿用热水 许多人爱用热水或开水蒸馒头，以为这样开得快。其实这并不科学。因为生冷的馒头突然遇到热气，表面粘结，容易使馒头夹生。 正确的方法应是在锅内加冷水，放入馒头后，再加热升温，可使馒头均匀受热，松软可口。 蒸馒头怎样知生熟 蒸馒头判断生熟有以下几种方法： （1） 用手轻拍馒头，有弹性即熟； （2） 撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟； （3） 手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。 暄松的馒头 制作馒头的关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。但是，加热方法如果不适当，比如直接放在锅上烙，由于受热不均匀，只能变成皮硬内软的“烤饼”；要想得到暄松的馒头，必须请高温蒸汽来帮忙。当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后，高温蒸汽很快把馒头包围起来，从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，可是又不容易冒出来，只能在里面钻来钻去，于是便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。如果在面里放些糖，发酵充分，蒸汽温度高，供汽又猛，就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头。这样的馒头，富有弹性，吃起来香甜可口。 小诀窍: 做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香； 蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香； 蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋2～3汤匙，再蒸10～15分钟可变白。

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江西客家美食

白糖放多了和蒸出来的馒头发硬并没有什么关系，在正常情况下，蒸馒头是不需要放白糖的，只不过因为现在生活水平的提高，越来越多的人注重口感，所以，大街上的馍馍都被加入了白糖。

在网络不发达的过去，很多美食配方都是保密的，我们只知道外面买的馒头很甜，却不知道里面是因为加了白糖的原因，馒头中加白糖，可以缩短面粉发酵的时间，还能让馒头变得更加松软，口感更细腻，成人每天所摄入的白糖不能超过30克，而儿童最好不要超过10克。

现在不仅是馒头加糖，饭馆里的饭菜也是加入了好多糖分，为了菜肴的口感更加厚重，殊不知，虽然暂时满足了味蕾，但却加重了肝脏的负担，毕竟糖尿病越来越越年轻化，这跟饮食有着直接的关系。

跟大家分享一个无糖馒头的正确做法：

取适量面粉，加入少许碱面搅拌均匀，然后再一点一点的加入酵母水（用温水把酵母化开），直至和成光滑而又柔软的面团，放到一个足够大的盆中盖上盖子常温发酵40分钟，发酵好之后分成剂子揉成馒头形状，静置20分钟，冷锅放入，大火烧开后转小火蒸25分钟，若是馒头较小，20分钟足矣，这样蒸出来的馒头又松软又香甜，因为碱面就有增加香气去除酸味的功效。

若是家中有宝宝的可以选择在和面的时候加入适量的牛奶，或者直接用牛奶和面，这才是真正纯绿色的奶香馒头，宝宝吃的开心，宝妈也跟着放心。

小盼盼的爱厨

做的馒头硬跟放白糖多少没有关系的。

白糖第一是有利于促进酵母的发酵，第二使馒头口味更加香甜。

馒头硬是不是跟未醒发好有关系。

首先和面要用温开水，酵母用温水化开，切记不能用热水，容易把酵母烫死影响醒发，最好调好水温之后加入酵母，酵母完全化开后倒入面粉里。

然后醒发至两倍大，撕开面团满满的蜂窝状。揉面排气，揉成一个个小馒头后不要着急上锅蒸，要进行二次醒发。

最后要注意的是如果馒头蒸好了不要立即开锅盖，关火后等个10分钟，再开锅。

这些注意事项都考虑到了，相信不成功都难，希望我能帮到你。

宸宸爱美食

做发面馒头的时候，放糖少，是可以促进面团发酵的，能起到调节发酵速度的作用，还能使成品增白，但是糖放的多，因为渗透压的作用，会使酵母菌活性降低，反而影响发酵，所以成品会变硬

格言美食

放太多了会影响发酵的，虽然酵母发酵需要糖分，太多了就会抑制发酵。发不起来的面放冰箱慢慢发，可以做老面，加点儿新面一起揉，这样不会浪费哈。

面包会有的兔小姐

做馒头放白糖是有好处的，增加口感好，但是放多了白糖会发黄变色，影响馒头的色泽感

關鍵字: 放多 白糖 变硬