節日就快要到了，大家是不是開始往超市搬年貨回家？
很多小夥伴都有這個煩惱：超市的酸奶糖太多，無糖酸奶選擇少還很貴。
怎麼辦？其實這個問題很好解決：自己動手，豐衣足食。
不過，要做出細膩香濃的酸奶，還是有很多竅門的。讓我們先從酸奶的製作原理入手——
酸奶為什麼會凝固？
雖然是兩種食品，但酸奶和奶酪的製作有異曲同工之妙：奶酪是添加凝乳酶，酸奶是利用乳酸菌讓奶凝固。
乳酸菌把牛奶中的乳糖分解為乳酸，牛奶PH值不斷下降，酪蛋白在酸性條件下凝結，就成了稠稠的酸奶。
by Sara Cervera on Unsplash
發酵溫度過低、發酵時間不夠、乳酸菌數量不足、蛋白質含量太低等，都會導致酸奶無法很好的凝固。
所以，要成功自制一罐好酸奶，第一步就是選對原料。
用什麼奶能做出又香又濃的酸奶？
做酸奶可以用各種乳，牛奶、羊奶都可以，比較常見的還是牛奶。
選品質過關的純牛奶就可以：冷藏巴氏奶、常溫滅菌奶、奶粉、脫脂奶全脂奶都OK的；再強調一次：純牛奶。
果味奶、早餐奶之類的調製奶、牛奶飲品不適合拿來做酸奶：一來奶的比例太低，蛋白質含量遠低於3%，二來添加的其他配料也可能影響發酵。
如果家裡有酸奶機，常溫純牛奶其實是最方便的選擇。不必加熱，打開包裝，趁外面雜菌不注意，直接倒進容器、接上電源就可以了。(烤箱也可以)
室溫發酵也可以做成功。30℃左右的室溫，發酵12-15小時左右就好了。
加發酵劑有個小技巧：先用少量牛奶把菌粉或酸奶引子化開，再倒剩下的牛奶。別忘了，煮過的奶、或者熱水泡的奶粉要冷卻後加再加發酵劑。
煮牛奶的過程中可能會形成固體物，最好用篩子過濾下；最後，蓋上蓋子或保鮮膜，讓它自己發酵就好啦。
選什麼菌種好？
發酵的菌種一般有兩種選擇，一是酸奶，二是菌粉。
選一款你喜歡的酸奶，但不要用吃剩的酸奶做引子。吃剩的，容易受雜菌汙染，而且裡頭的活菌也不見得多。
儘量在大超市購買離生產日期近的酸奶。如果冷藏不到位，裡頭的乳酸菌死掉了，自然不會成功。
也不要選擇常溫酸奶，這些酸奶經過加熱滅菌已經沒有活菌了。
▲常溫酸奶不能用來做引子
現成的乳酸菌粉是個方便的選擇，這些菌粉可以簡單分成2類：
一類是普通菌種，只含有2種法定乳酸菌：保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。
它倆是目前最穩定的發酵菌群，以至於被稱為發酵酸奶的必須菌種，你看看市面上的酸奶就知道了。
▲有保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，才能叫酸乳
另一類是益生菌，在法定菌種基礎上又加了雙歧桿菌等益生菌，有7菌、10菌等。基本上菌種數量越多，越貴。
但菌種數量並不是越多越好。菌種多，不會讓酸奶“營養更均衡”，對風味的影響也很小；而且，不同的菌種之間還可能相互抑制。
總之，不必太糾結有沒有益生菌。酸奶能不能做成功，關鍵還是看活菌數量；菌種多，但活菌數量少也是白搭。
市面上菌粉選擇很多，不同菌粉製作的酸奶在酸度、粘稠度上都會有差異。
比如，裡海菌種做出來的酸奶有拉絲感(裡海菌種比較強壯，可以留種繼續發酵)，但比較稀；相比之下川秀乳酸菌做出來的就比較稠，
佰生優雙歧桿菌型則更稠。(個人經驗，僅供參考)還有一種酸奶粉，用水沖泡就可以，很討巧。裡面除了奶粉、菌粉，也加了糖、香料，有多種口感可以選擇。
▲酸奶粉，用水沖泡就可以
最後別忘了，買來的菌粉要冷凍保存。否則菌菌們熱死了，怎麼做酸奶呢。
小結
自制酸奶真的很簡單，約等於把食材都買來加到碗裡，過幾個小時取出來吃，吃完刷碗這樣的流程。
在家操作，注意這幾點就好：
- 牛奶和器具都要殺菌
- 使用的菌種是有效的
- 發酵完後冷藏一晚再吃
▲www.carlagoldenwellness.com
挖一勺酸奶，會發現有黃色的液體析出，味道酸酸的，這個就是乳清。
乳清中除了含有容易吸收的蛋白質之外，還有鈣、維生素B2。如果不想浪費，可以直接喝；怕酸的話加點糖；或者用來醃肉、做調料汁。
用濾網把乳清濾掉，就得到了希臘酸奶(脫乳清酸奶)。又濃又香，直接吃、做蘸醬、拌燕麥……怎麼都好吃，實在是不可錯過的人間美味！
#完全可以拿來代替甜點#
撰文 | 食慄派
設計 | 柚子
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