我就爱这廉价的快乐

应该是有一定道理的，河南人是全国最爱吃面食的，如果到以米为主的南方，不受欢迎是可以理解的。在食面的北方，又各有自已的特色面食，如削面，拉面，炸酱面，哨子面等，所以，其它地方不一定喜欢吃烩面，也属正常现象。

醉眼朦胧看天下

2007年下半年我在河南辉县市待过三个月，协助一客户做酒的生意，我就住在客户家里。这个客户家里每天三餐都是吃面条，吃法也是特别：先把大白菜煮熟盛在碗里，再用清水煮面条，然后把面条盛在碗里再加白菜一搅就这么吃，天天就这么吃。我是湖北人吃的是大米，象现在这样天天吃大白菜拌面条简直要崩溃了，于是就去街上餐馆找米饭吃，所有的餐馆都没有米饭只有面条、大饼、炒粉。餐馆的烩面分大份小份，小份的那碗比我们南方的汤碗还大，大份的碗跟最小的脸盆差不多大小。店老板问我吃啥，我说来一小份的烩面，店老板说：小份的都是女人和小孩吃的，男人都吃大份的还要加一个大饼子，那饼子的直径足有30公分，还真有男人这么吃。我那小份烩面一半都没吃完，不是不好吃，实在是分量太多吃不下，店老板还用一种瞧不起的眼光看着我。我们这里兰州拉面馆到处都是，武汉热干面也是早餐主吃之一，前几年有河南烩面馆后来都关门了，原因不得而知。

用户3734644627262

我认为这样讲并不恰当，如果做的质量好，犹如郑州街头的烩面味道一样是可以被外地人接受的。

我曾经是一名军人，退伍后经常有外地的战友来郑州游玩，烩面是我招待外地战友的必修课目，我就说一下外地战友对我们郑州烩面的认识。

外地战友都对我们郑州烩面赞不绝口，他们并不是礼貌性的客套，而是发自内心。一位安徽战友早就对郑州烩面很向往，直接要求先吃烩面，我带他吃的是河医的杀人馆烩面，他竟然吃了两碗四两烩面，并且一直说太好吃了。还有一位北京战友，直接说不吃羊肉烩面，因为有其他战友要求吃烩面，他就将就着说，你帮我买碗牛肉拉面吧。这次我带的是四厂醉仙烩面，在其他战友的劝说下北京战友试探性的吃起来，结果一碗面吃的个干干净净，连汤都没有剩。我在北京吃过烩面，做的太难吃了，和这个根本不一样的东西，这个烩面正宗汤面味道俱佳，我今后来郑州就吃这个。还有兰州战友，秦皇岛战友南京的南昌的东北的浙江的都对我们的郑州烩面很赞赏。

ZZ梧桐树下

网上说烩面馆一家一个味道，有一定的道理。河南烩面重汤味，各家的调料数量不一，所以煮出来的味道亦有差距，不像其他面类，有统一的做法标配。如在北京，我只在安定门内吃过一家还算比较不错的烩面，每次我都能吃完喝净一整碗，其他家的感觉都可一般。

三两言123

有人说，河南烩面走不出河南，确实如此，烩面在全国市场上并不多见。作为五大著名面食，山西刀削面、武汉热干面、北京炸酱面、四川担担面以及河南烩面，其发展的情况根本比不上兰州拉面、重庆小面等面食。这也是河南人的心头病，谁都想家乡的美食能够火遍全国，这样漂泊在外，也能吃上一口家乡饭。

中国分为南方和北方，造就了不同的饮食差异，一部分人吃米饭，一部分人吃面食。当然除了地方差异，个人口味的不同也影响大家对于主食的选择。而位于秦岭淮河一线上的河南地区，少部分地区吃米饭，大部分都是吃面食的，今天我们就了解一下，在河南比较火的面食——烩面。

第一，烩面的独特做法。

烩面是由精选的面粉，加入盐碱和温水而揉成的，反复揉捏，使其更加劲道。然后放上一段时间，擀成四个手指那样宽，长二十公分左右，面的表面抹上植物油，然后一片一片的包装起来。说起来做法简单，但是要想做出口感较好，比较劲道的烩面还是比较难的。

第二，难以做出正宗的烩面。

烩面最关键的在于汤底，熬制一锅香浓的汤底非常重要。而河南烩面主要以羊肉汤为主，由羊肉、羊骨加入多种中药一起熬上五个小时制成，所以汤底非常香且浓。再加上配料，像海带、千张及木耳等，最后加入烩面，撒上一把香菜，一碗香喷喷的羊肉烩面就做成了。所以，外地人很难学会汤底的熬制，即使看起来不难，但是做出一份正宗的烩面，还是河南人最擅长。

第三，味道外地人很难接受。

河南烩面以羊肉烩面最为出名，在河南省基本随处可见羊肉烩面馆，但是外地人有的不喜欢羊肉的膻味。再加上汤底还有一股中药味，所以外地一般人不喜欢这个味道。另一个原因是，烩面的份量基本比较大，像有的不常吃面食的人，点一份吃不完，觉得很浪费，基本上很少去吃，这也是烩面难以打开市场的原因。

目前，烩面的吃法比较多。像我们吃火锅的时候也会选择下一份烩面，海底捞的拉面师傅，拉烩面的手法特别独到，技术高超，而且扯的烩面也比较好吃，很是劲道。

所以烩面是可以走出河南的，关键在于食用烩面方式的选择。火锅加烩面也是一个比较好的推广手段，关键是人们要掌握烩面独特的制作手法，创造更多吃烩面的方法，不单单是养肉烩面，才能让烩面以多种食用方法走的更远传的更广。

珍惜并推广烩面这个美食，你知道烩面怎么做更好吃吗？一起分享一下吧？

佘小厨

我觉得原因有两点:

其一，烩面最重要的在汤上，熬制一碗乳白鲜美羊肉汤，还是很有技术含量的，而且这汤做的少的话，成本太高，一般都是做一大锅，做一大锅就需要及时卖出去，不然要坏了，所以开烩面店刚开始就要有足够的客源，这一点很难。

其二，河南人出去打工的不少，但是并没有多少会做烩面的人出去外省闯荡，可能在本省就可以把生意做好，不像兰州拉面，兰州拉面同样是很讲究汤头，但是青海化隆人纷纷出去全国各地开兰州拉面馆，硬生生的给兰州拉面打开了局面，有了很大的客源，所以越做越大，这一点说明河南人没有青海化隆人能打拼

用户3597621310

在北京建国门外一家正宗浓汤烩面，地道发白羊汤不膻，烩面麦香韧劲，三两片醇厚羊肉，一两粒红枸杞点缀，海带丝、鹌鹑蛋少许，两碟分盛香菜、糖蒜客人自行选用。三四种配置，每碗32-36元，另有其他熟食小菜五六种可另点。宽敞洁净商务快餐布局，每天中午、晚上宾朋满座。客人不单单是河南老乡，客寓京城三两年间，西北、东北、云贵、京沪同事加班宵夜常吃那里。

美食关键在于地道、环境干净整洁、上餐快捷，回头客会越来越多。

在京也遇到其他老乡的烩面馆，大部分口味比较地道，但餐馆环境差是河南饭店的普遍现象，不如南方其他或大或小餐馆都会干净整洁，9-12元的价格消费并不贵，也多是河南老乡或附近建筑工人是主要客人。

在沪出差，吃过两家河南烩面，清汤寡水，面的韧劲还在，但没有浓香的白汤，烩面就少了灵魂。香菜、海带丝好像不要钱，或者是老乡太实诚，加得太多，喧宾夺主。南方人不少人不吃香菜，可略微变通，让客人自己添加。店堂饭点客人不多，生意估计很难长久。

每年也回河南老家几次，郑州、洛阳的烩面馆环境和硬件上，这五六年改变很大，口味总体让人满意。唯有一点，偏咸，不符合现在少盐的健康要求。

感觉河南餐饮缺少行业协会的统筹管理，没有基本的标准要求。烩面应该在材料、火候、外观等作出基本要求，允许有地域特色差异和种类组合，但基本东西不可废。

iceberghan

大家好，我是街角美味，一个专注于头条问答的美食爱好者，这是我在悟空问答的第872个原创回答，同时也高兴与大家一起聊聊美食相关的话题

为什么河南烩面走不出河南？

在我个人看来，之所以河南烩面走不出河南，主要是因为河南烩面的价格和口味问题，而且现在的河南烩面也多是越做越少了，基本一碗烩面里面只能见到二两左右的面皮了，至于其它的烩菜

就多需要自己花钱购买了，而这些需要购买的烩菜，又多是按照价格高低来的，而价格最低的烩菜也就是普通的蔬菜了，也需要一元每份的，至于其它的菜品，那多是需要好几块钱起步的

而只要加面加菜的话，就需要自己另外加钱了，而一但加面加菜的话，那么最少也要加个7-9快钱的，因为每份烩菜的份量实在是太少了，基本只有几片或几叶的，所以我们在加面加菜的时候

也只有加个7-9快钱的面和菜，才够我们吃饱的，而原本一碗普通的烩面，就要7元一碗的，所以要是算上加面加菜的7-9块钱的，那么也就是15块钱左右了，所以在河南面馆吃烩面的话，

要是没有个15块钱左右，那是远远吃不饱的，但说实话，河南烩面的口味还是不错啊，而这种不错的口味，其实只适合我们这些比较喜欢吃调料的人，至于那些淡口味的人，是完全吃不惯的

因为河南烩面的口味，就是属于中度口味那种，也就是调料比较多那种，所以河南烩面只适合在我们这些城市发展，而全国大大小小的城市，真正喜欢吃调料味的人，其实并没有多少的，

所以河南烩面也只有在我们这些城市，才能真正的火爆起来，至于去那些喜欢吃淡口味的城市发展，那是完全火不起来的，因为大家的饮食习惯多不一样，怎么能发展起来了，更何况是走出河南了

街角美味

烩面是河南当地的特色美食，是集荤、素、汤、面合而有之的传统小吃；它以汤鲜味美、面条爽滑筋道著称。与武汉热干面、北京炸酱面、山西刀削面、兰州拉面等并称中国十大面条。因它经济实惠，几块钱就能吃到满满的一大海碗面，如河南人的性格一样淳厚、质朴、务实而享誉全国。

可是，为何如此独到的一碗面，在除了河南以外的地方吃不开呢。总结出来有以下几点：

• 口味多元化，味觉印象不深刻

  河南烩面虽是河南当地的一道美食，但是不比兰州拉面一样有个的统一的口味和做法，河南烩面可以分好多种汤色白鲜的三鲜烩面、汤底浓郁的羊肉烩面、牛肉烩面等多种样式。就连烩面之城著称的郑州，几家有名的烩面店做法和口味也不一样，所以不能给人留下一种深刻统一的味觉印象。

• 做工复杂，难以连锁运营

  首先，河南烩面的灵魂在于汤，正宗的河南烩面的汤是用羊骨头、羊肉、羊油等熬制好小时才成，很多连锁店很难做到用足够的食材和时间去熬制一锅汤。其次，辣椒油属于烩面的点睛之笔，辣椒油的做法也很复杂，需要时间炼制羊油，然后还要控制好熬制辣椒油时候的每一道油温，还要加数十味的中药和大料等调味。其中任何一道工序出问题就很难达到口味要求。

  其三，做烩面，涉及到和面、揉面、擀面、拉面等好几道工序，手工技术含量也比较高，没有一定的做面功底很难做到口感爽滑劲道有嚼劲的面片。连锁加盟店追求的是时间和利润成本，技术要求比较高的餐饮行业很难做到复制连锁。

• 食材成本难以控制
  

做烩面需要大量羊骨，羊肉羊油等熬汤，熬制的一锅汤如果当天卖不完，第二天势必会影响口感，而每天的一锅汤所需的成本是固定的，卖的越多，成本越低。反之生意不好卖的少，成本就会相应的增加。这些在新店运营前期是很难做到！

正是因为河南烩面的这些“弊端”，使得它不能像其他面食那样在全国各地遍地开花，只有在河南才能吃到正宗的烩面，也造就了它的独一无二；烩面口味的多元化，也使得它变得更加丰富多彩.。和而不同即为同，只有百家争鸣才能使其发扬传承！

\n

{!-- PGC_VIDEO:{"status": 0, "thumb_height": 358, "thumb_url": "fc2a07aa883111e98d130cc47af43c90\

食朴食仆

河南烩面

第一是方城烩面，第二是尉氏烩面，第三才是郑州烩面

为什么郑州烩面被省内恭维的那么出名，请参考河南大学和郑州大学，当然是省会效应才把整个河南烩面拉低一个档次。

话说郑州加入了古都圈，所有古都的自我介绍都改成了“七大古都之一”，因为郑州是第八大古都。

關鍵字: 烩面 美食 削面