轉自@大董大懂
#餐館留“勺把兒”和偷情一樣刺激
“折籮菜”和“勺把兒”
圖上：沈宏非（沈爺）李富強舌尖上美食總顧問
《舌尖上的中國》有一集故事，
說一個小夥子專做紅白事的“跑大棚”營生。
這種大棚菜，會有剩菜，
這種剩菜全折在大盆裡，事後，分給左鄰右舍吃。
餐館職工也吃折籮菜。
常看到職工吃飯時，
幾個師傅湊到一起，
將餐廳客人剩下的酒拿來喝，
顧客沒動過的的菜折在一起（折籮菜），熱了吃。
“折籮菜”好吃！沒有固定味道，
完全看客人剩下什麼菜，
有時一個菜的量大，
就將這個菜單獨放一起，
大多時候都是幾個剩菜“折籮”在一起，味道很複雜。
並不是每天都有“折籮菜”吃，
大的宴會或者聚餐，
才有折一些。
如果沒有或者很少時，
師傅們就要留“勺把兒”了。
留“勺把兒”要配菜師傅和炒菜師傅配合默契，
配菜師傅將客人點的菜量多抓出一些來（比如標準是3兩，抓出4兩），
炒菜師傅一般不問，
每天他都炒這些菜，每個菜是多少量，
他心裡明鏡兒，一個菜多了，
炒出來後，就將多出的量留出來，
這就是留“勺把兒”。
很多時候，“折籮菜”是幌子，
吃“勺把兒”是真。
吃“折籮菜”沒人管，
不違反店規，留“勺把兒”被經理發現，（往往廚師長和師傅們一起吃“勺把兒”，大家都提防著經理）就要扣工資。
炒菜廚師的接菜案臺下，
有一個大飯盆，留出的“勺把兒”就藏在盆裡。
“勺把兒”很雜，
不管什麼菜都放在一起，有時還要攪拌攪拌，這樣就多少像“折籮菜”了。
留“勺把兒”，配菜師傅小心翼翼；
炒菜師傅要看有無外人，
吃“勺把兒”要把折籮菜蓋在上面。
“勺把兒”真是好吃，好吃在於竊，
吃的時候不能心安理得，
總有一絲罪惡感，在犯錯誤。
這種感覺隨著吃下去，在減少，
“勺把兒”吃完了，
這種感覺一點都沒了，
大家都心安理得。
尤其是經理，會長舒一口氣，
像完成一件工作。
“勺拌兒”好吃，好吃在它的味道，
讓你無法形容，
它的美妙就在於偷偷摸摸吃的刺激，
每次吃完意猶未盡，期待下一次。
每次“勺把兒”都不一樣，
要看配菜師傅給你抓什麼菜。
那時候飯館菜單上，
有辣子雞丁、軟溜肉片、鍋塌裡脊、番茄裡脊、糟熘裡脊、炒蝦仁、爆兩樣、炒肝尖、爆腰花、焦溜肉片、糖醋肉片，這些菜混在一起吃，
配一碗飯，吃幾次就把人催的肉嘟嘟的。
時過境遷，那時揹著經理吃“勺把兒”的
師傅們，
現在都是大餐館、飯店的總們了，
不知道現在的新師傅們，是不是還揹著當年吃“勺把兒”的總們吃“勺把兒”。
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