用户1628828382134
为什么我做的凉皮蒸出来Q弹，一搅拌就碎了大家好，我是食味四季，我的回答是:春节禁足的这些天，由于对大鱼大肉的厌烦，凉皮自然成为了我们全家老小解腻，解馋的美食神器，昨天给大家分享了凉皮，洗面法，具体制作方法，今天就给大家分享怎么利用面粉直接来制作面皮，至于楼主提到的问题，我想应该是有以下三方面的原因。
面粉的选择至关重要，可以说决定了凉皮的筋道程度和细滑的口感。
在调制面浆时，面粉和水的比例也起着举足轻重的作用，面粉固定的情况下，水的多少决定了面皮爽口程度。
调面浆时加水的技巧也是很有讲究，这就和给肉馅打水一样很有方法和技巧
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一碗好的凉皮除了这些技巧之外，蒸制的时间长短，火候，以及调料水的配比都很有讲究今天就将这些技巧逐一分享给大家。
食之材☞所需材料
主料:面粉500克，清水450克，盐5克
调料:香醋100克，生抽15克，盐5克，味精5克麻酱，油泼辣子适量。
味之法☞具体做法
1.面团醒发，面粉中加入盐，倒入270克清水顺时针搅拌均匀，然后再加入90克清水搅拌均匀最后再淋入90克清水搅拌均匀，调成均匀，细腻没有颗粒的面浆。静置醒发15分钟。
2.上锅蒸制，取一个大圆形的平底容器，底部刷一层油，入热水锅中加热5分钟，然后先摊一张面皮试试温度，如果面浆凝固结成皮，则证明温度合适，取一勺面浆均匀的摊在容器上，然后将容器入开水锅中，轻轻转2圈，之后将面浆入沸水锅，蒸2分钟即可。
3.脱模切制，取出模具放入凉水中冷却，用铲子沿着凉皮边缘划一圈，将其与模具脱离，然后慢慢的将整张凉皮撕下来，刷一层薄油，对折切条待用。
4.调料搅拌，将香醋，老抽，盐，味精放在一起搅拌均匀，麻酱用纯净水稀释均匀，油泼辣子备用。
5.出皮享用，凉皮入碗，放少许蒜蓉，适量黄瓜丝，然后放入料汁，一勺油泼辣子，一勺麻酱，搅拌均匀，即可美美的享用。
四之决☞秘诀叨叨叨
1.入锅前和出锅后为什么都要刷一层油？
答:两次刷油的目的一致，都是为了防止粘连，如果不刷油直接上锅蒸制，出来的凉皮会直接粘在容器上面，会影响美观程度和口感。
2.凉皮蒸多长时间呢，该怎么判断是否蒸好？
答:凉皮一般上锅蒸2分钟就可以了，2分钟后可以掀开锅盖，当看到面糊表面凝固，起大泡，这就说明凉皮已经蒸好了。
3.做凉皮该如何选择面粉？
答:凉皮的制作颇有讲究，一般选择冬小麦最好，因为它的生长周期比较长，在生成的过程中积累了大量的淀粉和蛋白质，做出的凉皮筋道爽滑，还不失细腻的口感。
4.调面浆时，面粉和水的比例到底是多少？
答:面浆调配时，面粉和水的比例决定了凉皮的成败，最佳的比例为每500克面粉加入450克的清水即可，如果家里有老人的话，想要软一些的口感，则加入500克清水即可，当然想要口感更筋道一些，则加入400克清水即可。
5.调面浆时加水有那些讲究？
答:调面浆时切记水不可一次性加完，不然面浆不能搅拌均匀，会有细小的面疙瘩，蒸出来的凉皮不细腻，表面也不光滑，一般是先加入270克清水顺时针搅拌均匀，再加90克清水搅拌，最后加入90克清水调成面糊，切记搅拌的时候都是顺时针。
季之结☞爽滑细腻的口感
颜色透明，口感爽滑，筋度刚刚合适，而用这个方法制作出来的凉皮最大的优势就在于它吸附料汁的能力极其的强，加入事先调配好的料汁，搅拌均匀，这碗凉皮绝对会成为全家老小的解腻神器。
食味四季☞我吃凉皮的习惯
我吃凉皮的有一个习惯就是喜欢加很多的黄瓜丝，这样筋道的配上爽脆，口感绝对会更上一层楼，这时候只需再来一个肉夹馍，这顿饭就是满汉全席我都不一定会和你换，爱美食，爱生活，我是食味四季，喜欢我的回答，可以点击我的关注，欢迎大家点赞，评论，转发，收藏，文章完毕，谢谢阅读。
食味四季
你好，很高兴回答你的问题！
凉皮不筋道，一搅拌就碎的话，有可能是你蒸的时间太长了，可能是方法不对。面糊的粘稠程度还有蒸的时间，各个步骤都有小技巧，都需要注意，出一点差错就有可能会出现你所说的这种问题。所以我就分享一下我自己在做凉皮过程中所需要注意的各种小的地方吧，直接上教程吧！
1.高筋面粉和澄粉（小麦淀粉），以1：1的量混合在一起加水搅拌成糊状，在搅拌的过程中可以加一勺盐，这样的话能让凉皮更加的筋道。面糊不要太稀，要以能挂住勺子滴下来成线状就可以了。这两种面混合在一起的话也可以叫做免洗面，就是用来做不用洗面的凉皮。就比如说你要半斤高筋面粉和半斤小麦淀粉混合的话就需要加1.5斤的水，水的比例就是这样。
2.搅拌好的面糊沉淀一会。在这个期间可以准备配菜，我个人的话是用黄瓜丝、菠菜、胡萝卜丝、绿豆芽，菠菜和绿豆芽一定要焯水。也可以不按照我的配菜，可以用自己喜欢的各种蔬菜。
3.在把面糊倒入容器之前先在容器的底部刷上一层熟油，把面糊搅拌均匀舀一勺倒在容器上，然后慢慢的晃动均匀，让面糊均匀的摊在容器表面。上锅蒸之前一定要等锅里的水完全烧开之后再蒸，这样蒸的时候才能快速上汽！
4.一般不用蒸太久，1到3分钟之间就可以，看凉皮表面鼓起来几厘米以上的大泡基本就熟了，把容器拿出来放在凉水上迅速降温，这样的话就不会粘在容器，比较好取下来，也完整。每揭完一张凉皮都要在表面刷上熟油防止放下一张的时候粘连。
5.拌凉皮的话就可以把凉皮切成条状，我按照自己的喜好加入各种调料还有配菜就可以了。
【小贴士】两种面粉的比例一定要1：1，否则蒸出来的凉皮要么软要么不成形，要么直接断开！蒸的时间一定不要太长，否则会烂掉！
以上就是我个人所有的见解，如果有需要改正或者补充的地方，欢迎留言补充！
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为什么我做的凉皮？蒸出来q弹，一搅拌就碎了？
因为洗面的时候淀粉没有洗干净，其次，面粉要选用高筋粉，筋度大才能洗出有韧劲的凉皮。另外，也不需要放小苏打，下面介绍做法：
食材：高筋面粉360克、盐3克、清水180克、油、辣椒油、黄瓜、生抽、醋、蒜水、麻汁、黄瓜
第二步：将手洗净，将面团放入一个较大的不锈钢盆中，倒入足够的清水，盖过面团；用手搓揉捏挤面团，揉捏10-15分钟左右。
第三步：此时水会变得很混，因为面团中的淀粉溶入了水中。而面团也会变成粘糊糊的棉絮状模样，这就是我们常说的面筋了。 途中淀粉水放入冰箱中沉淀至少5个小时。粉浆和清水就会分开，将清水小心的舀出倒去，留下粉浆，搅匀备用，这就是面筋了。
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我的工作午餐
正宗的凉皮做法是以500克面粉为例:①面粉必须用高筋面，如五得利高筋面粉。把500克面粉中加230克水揉成光滑面团，然后放入装有水的盆中，水要淹没面团，半个小时左右开始洗面，冼到水混浑，把水倒到另外个盆中，再在原来向盆中加入清水，继续冼，洗至水浑再倒到另一个盆中，这样连续五六次，至至洗面的水变成清水。②把冼出面水过滤，然后放2到3个小时，把上面的清水倒′掉，剩下的就是做凉皮的精华，即淀粉。然后在淀粉申加适量水和10克盐搅拌成的不稀不稠`的糊状。③锅中水烧开，用勺子勺搯一勺均匀倒入涂过油的不锈刚溶器中，盖上盖子蒸2分钟，2分钟后取出，放入凉水中，等凉后在凉皮上涂上油取出，这样凉皮就做好了。④把面筋上笼蒸熟切成块，在调凉皮上放进去比肉都好吃。好了就说到这里，不细致之处多多包谅解。
中原马大姐
首先你的浆够密度，第二你的凉皮火候不能够太小必须大火蒸够来，也不能太过。
对了还有一点，你要是新手千万不能够太薄，稍微厚点。
还有记得过水，这样才会Q弹。要是不过水也行过冰最好啦！
我是沙县小吃业主水土不服很高兴为您解答
小鄧媳妇
现吃现拌，拌好了就吃，不要放的时间太长
过眼云烟11143
沉淀时间短了，沉淀3-4小时最佳
