一场突如其来的疫情，正在让许多中小企业经历着生存的历练与考验。
新年伊始，新冠肺炎疫情暴发，紧张的防控工作全面开启。疫情之外，中小企业的生存和发展也增加了新的挑战，特别是餐饮、酒店、旅游、实体零售业，其经营现状引起了社会广泛关注。
2月3日，习近平总书记主持召开中共中央政治局常务委员会会议，明确要求要切实维护正常经济社会秩序。在加强疫情防控的同时，努力保持生产生活平稳有序。
由此，一场经济界的“抗疫”之战已经打响。近日，新京报与来自一线的中小企业家深度交流，报道他们目前的生存现状和需要，以期引起外界的关注和支持，一起抗击疫情影响、谋求新的发展。
【同题问答】
问：目前最大困难是什么？答：主要是资金问题。我们这两年发展速度比较快，所以账面的流动资金比较紧。目前，我们无法预测疫情的持续时间，如果时间较长，难免会有人员流失的风险，然后我们开业以后再招聘，人员的流动会影响我们的顾客满意度。我们的风险储备金不足，随着疫情的持续，我们给员工发生活费的能力也会受到影响。问：最期待的帮助和扶持是什么？答：能克服的，我们自己想办法尽量克服。主要还是资金方面，最近各行各业的企业都在呼吁政策支持，我们也差不多，而且，我们看到财政部等部门也关注到了餐饮行业受疫情影响较大，相信相关政策出台之后可以对行业起到很大的帮助。
“疫情无情，人有情！”这句话最近频繁出现在杨记兴创始人杨金祥的朋友圈中，其后紧随的是来自社会各界的支持。“万达免租一个月”、“厨芯免除咱们门店2月的设备租金”、“提供人力资源服务的可为给杨记兴减免服务费”……面对疫情突袭，杨记兴紧急成立预案小组，“目前营业收入为0，按照正常支付流程，账面资金很难撑过3个月。”2月5日，杨金祥告诉新京报记者，本次疫情对他们的影响很大。但杨记兴近日陆续收到来自各方的支持，“我感受到了上下一心的力量，现在信心满满，十分看好疫情过后餐饮业的前景。”杨金祥说。
年夜饭食材损失约50万，1月份员工工资减半发放目前，杨记兴在北京有19家门店，员工总数约为500人，疫情暴发之后，“我们紧急成立了疫情预案小组，讨论当前形势，做好员工安排，以及开闭店的准备。”杨金祥告诉新京报记者。随着疫情的持续，杨记兴陆续接到了来自顾客的年夜饭退订通知，“从1月22日开始，大概95%以上的客人都决定取消年夜饭，于是我们也满足消费者的需求，开始退押金，消费者没有受到任何经济损失。”但是，杨记兴为了这些年夜饭订单已经提前准备了一些食材，这方面的损失只能由杨记兴承担。据杨金祥预估，不包括人力等成本，仅仅是食材，“损失大约为50万左右。”杨金祥表示，年夜饭食材的损失是餐饮企业在疫情期间面临的普遍问题，“相对而言，我们的损失不算严重，因为我们的食材一直是由海底捞的蜀海供应链配送的，所以我们自己的存储量不大。”对于库存的处理方式，杨记兴选择一部分做员工餐，个别门店还进行了社区销售，但是对于过了保质期的食材，就只能“扔掉”了。杨记兴的门店主要分为街边店和商场店，商场店占70%，大年初一开始，所有的街边店停业，商场店由个别工作人员驻店，到了大年初四，商场店也开始停业闭店了。疫情当下，和很多餐饮企业一样，杨记兴也面临着严峻的资金问题，“就我们目前的发展阶段而言，按照正常的支付流程，账面资金很难撑过3个月。”杨金祥坦言，但是他目前正在积极处理这个问题。据了解，主要是从租金、人力、原材料三大成本入手。在租金方面，“我们的业主、房东没有在这个时候催交租金，我想大部分的业主、房东都会有减免，只是减免额度的大小会有不同，所以这方面我们现在是在等待减免额度。同时，我们也在和他们协商，是否可以把这部分分摊到未来几个月，这样就可以减轻我们在疫情期间的资金压力。”在人力成本方面，“目前我们从基层到高层的员工都积极主动表态支持公司的一切决定，高管们纷纷表示愿意放弃薪酬，跟企业共渡难关。具体计划，全体员工1月份的工资是减半发放，2月份的工资以北京市最低工资标准的70%作为生活费去发放，等到疫情过去之后，企业恢复发展了，再补发所欠薪酬。在原材料方面，“我们已经和蜀海达成了共识，他们同意我们食材的货款可以顺延到后期开业之后再支付。”
为自救转战线上市场，有员工愿卖车力挺企业当下，由于堂食停止接待，很多餐饮企业开始靠外卖求生，但是杨记兴的外卖业务开展时间尚不足一年，其营收九成以上来自堂食，所以目前处于“收入为0”的状态。疫情之下，杨记兴的自救措施是什么呢？杨金祥说：“我们也在密切观察形势，原计划是从2月10号开始，个别门店开展线上业务，比如外卖等。我们考虑的因素很多，比如骑手的安全、店员的安全、消费者的安全如何保障，骑手的数量是否充足、原材料采购能否通畅等。”但是，“外卖业务上线之后，对企业利润的支撑我觉得是微乎其微的，因为外卖本身的利润远低于堂食，受疫情影响，销量不会很大。我们只是借这个机会尝试性的探索一下市场需求，但是外卖解决不了企业利润保本的问题。”据杨金祥介绍，在餐饮行业，做不同菜品的利润不同，就杨记兴而言，外卖利润远远低于堂食利润。所以杨记兴计划的自救方式是：“把堂食的产品通过规范的工业化生产转变成可以在京东、天猫等电商平台上销售的产品。”然而，工业化产品和堂食产品势必会在口感等方面有所差别，对此，杨记兴如何应对？杨金祥称：“这点我们也考虑到了。比如，外卖和堂食存在区别，对此，消费者也有心理预期。其次，线上产品的价格肯定会低于堂食，这方面也可以冲抵一些消费者对于口感欠缺的不满。”“另外，我们把线上的To C产品分成两种，一种是半成品，这部分我们会提供食材配料和食品等，同时还会提供视频指导，让消费者在家里通过很简单的操作就可以80%的还原餐厅的味道。”杨金祥介绍，“第二种是成品，我们正在寻找具备加热后不降低传统口味的食材和工艺，然后生产成品菜品，让消费者在家里只要经过给食品加热就可以享用到餐厅的味道。”杨金祥告诉新京报记者，“我们计划尽快研发产品，能够走入超市和电商平台。”据了解，这段时间，杨金祥和他的团队一直在积极寻找各种自救方法，他本人也对团队的支持十分感动。“他们绝大部分都力挺公司的一切决策，包括我的高管会说疫情期间可以不要工资，等到企业恢复生产之后再说。另外，很多高管和基层员工对我说，可以用他们的积蓄来支持公司的发展，甚至有很多员工说要卖车来支持公司的发展，这也出乎我的意料。”杨金祥说。
杨金祥说：“这次疫情也是对我们团队的考验，能反映出来我们的企业文化，未来我们会把这些公示在企业里让大家都看到，疫情面前，上下一心的力量有多大。”从街头小店到餐饮连锁，撑过非典后迎来企业上升期杨记兴创始人杨金祥是安徽人，2001年进入餐饮行业，2002年来到北京创业，最初只是个街头夫妻小店，经过多年努力，把杨记兴臭鳜鱼打造成一家知名餐饮连锁品牌。作为入行19年的餐饮老兵，杨记兴的经历比较丰富，从30平米的小店做起，也遭遇过很多挫折和失败，“我们尝试过多次转型，后来开始聚焦臭鳜鱼特色单品，才慢慢发展壮大。”杨金祥也经历过非典，“当时信息的传播没有现在发达，所以我们的感知相对较弱，大家主要是恐慌。那时我的店比较小，在一个社区里，非典严重了，我们就开始停业，大概停了不到两个月，后来情况好转，我们也几乎维持不下去了，于是就开业了，开业以后我们的生意非常火爆，反而是在那个转折后，慢慢发展起来了。”多份研报显示，当年非典时期，餐饮行业受到了很大影响，但是在疫情结束后迎来“报复性”增长，很多企业成功崛起。
杨金祥告诉新京报记者：“每次大的事件过后，餐饮行业都会发生变化，模式上、政府的要求上以及消费者的需求上，都会和之前有所改变，比如对食品安全的关注，对透明厨房和阳光厨房的关注等，在当前疫情的影响下，会加大消费者对线上平台的依赖。对于餐饮企业而言，这次疫情影响最大的是直营店，其次是加盟店。这也会引发餐饮行业的思考，我们未来是以重为主，还是通过资源整合以轻为主？包括线上与线下的结合，电商产品的开发，这都是我们在疫情中和疫情后要思考的。”如今，此次疫情对餐饮行业的影响有目共睹，随着一些中小型餐饮企业倒闭，“离职潮”一说甚嚣尘土。对此，杨金祥认为：“即使没有疫情，在餐饮企业，赚钱的也是少数，所以说，大家本身就在漩涡中挣扎。疫情突袭，很多小的餐饮企业没有抵御能力，所以就加速死亡了，这些小餐饮企业的倒闭，属于行业的正常洗牌，对此，我们没有必要恐慌。”“至于员工失业的问题，我相信疫情过后，餐饮行业会很快恢复，这些人不会造成社会负担。”杨金祥说。新京报记者 阎侠 编辑 李薇佳 校对 李世辉
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