開門七件事，柴米油鹽醬醋茶。”茶對於中國人而言，是飲食文化的一部分。小小的茶葉，無論是這貫穿了數千年的習慣，還是近代史上因茶葉而起的種種糾纏，足以每個中國人都對茶葉，有著特殊的情愫。
一般來說，我們把茶按發酵程度分為六大類，綠茶（不發酵）、白茶（輕微發酵）、黃茶（輕發酵）、青茶（烏龍茶、半發酵）、黑茶（後發酵）、紅茶（全發酵）。
而作為出生在白茶發源地——福鼎的我來說，白茶絕對是我最熟悉的茶類了。
鑑於白茶是這些年才火起來的，大量營銷式的科普和原產地之爭導致大家對白茶有一種霧裡看花的感覺，特此整理成文。
關於產地
白茶的名字最早出現在唐朝陸羽的《茶經》七之事中，其記載：“永嘉縣東三百里有白茶山。”陳櫞教授在《茶葉通史》中指出：“永嘉東三百里是海，是南三百里之誤。南三百里是福建福鼎（唐為長溪縣轄區），系白茶原產地。”
茶樹是一種可以分株的植物，因此母樹的所在才是最切確的原產地。而福鼎各縣市對於母樹的傳說和記載卻是非常統一。
相傳在堯帝年間，藍姑為了救治村中得了疫症的鄉親們，在夢中仙人的指引下，在太姥山上的鴻雪洞旁發現了這一棵茶樹——“綠雪芽”。鄉親們分株後，廣為種植，既作飲品，也入藥用，幾千年下來形成了福鼎白茶，聲名遠播海內外，在許多歷代典籍以《福鼎縣誌》中均有記載。
1982年出版的《太姥山民間傳說》中《綠雪芽》一文也有提及，有人把綠雪芽的一小部分茶樹根切下來製作的茶杯茶壺，無需茶葉，只加入開水就能跑出白茶的清香和茶味。
現在，這株數千年的老茶樹依然還活著，現在已經成為5A風景區的太姥山，一人可以讓遊客隔著柵欄一睹風采。
陳茶與新茶之爭
白茶是中國六大茶類中，藥用價值較好的一種。茶類共有的降脂，保護心腦血管的功效，白茶自然不在話下，其消炎解毒，清熱降火的功效也得到了科學界的認可。
所謂白茶“一年茶，三年藥，十年寶”，也是福鼎地區民間一直流傳的說法，並非茶商貪圖利益的營銷口號。白茶和普洱茶一樣，是一種可以長期存放的茶葉，而且越陳越金貴，藥用價值越好。但普洱需要洗茶等工序，是白茶是不需要的。
一般本地人喝白茶都是直接沖泡，最多衝泡兩次，喝了第一泡了第二泡之後，基本就丟棄茶葉了，因為第三遍味道很淡。
正確的選白茶標準
白茶能夠在價格上拉開距離的除了陳茶新茶、烘焙晾曬工藝等等這些一般人無法鑑別的區別之外，有兩點是我們可以鑑別的。
一、品相
福鼎白茶之所以得名白茶，和這個“白”自然是分不開的。白茶採摘的時候是嫩綠色的，但是烘炒晾曬之後，越是幼嫩的茶葉越白，幹化的芽尖白得像雪。
品相大致可以分為三種：
（一）白毫銀針：還沒舒展的芽尖。
因為只有最嫩的牙尖，所有全部是如雪的潔白，而且形狀就像針一樣。
（二）白牡丹：芽尖帶一至兩片葉子。
葉尖帶兩片細小的嫩葉，像是一朵花有兩片葉子點綴，所有叫做白牡丹。
（三）普通茶葉
一般採茶人在全年的絕大多數時間裡，採茶的時候會連採比較長的茶梗，我們叫做茶青。然後茶農會先摘茶，在根據品相進行加工。
小學畢業前我一直隨父母住在鎮上，整條街的人都會在家裡堆滿了茶葉，全家人一有空就會進行一項叫做“剝茶針”的活動，以貼補家用。我小時候覺得剝茶針而十分有趣，經常跑到鄰居家幫忙他們幹活。
如果茶葉非常新鮮，植株還硬挺，基本上可以輕鬆迅速薅下所有的葉子，幹活的時候超快。如果茶葉已經放了半天都蔫了，就只能一片一片摘除，工作效率嚴重降低。
剝離後，那些普通茶葉就成為了最低一檔的普通白茶，茶尖拿去做白毫銀針。
所以鑑別白茶的品質，看看手裡白茶有沒有白尖，葉子多不多大概就能知道品相了。
二、田茶和荒茶
福鼎地處長江中下游平原，是東南丘陵地帶，少有平底，都是把水稻和茶樹等農作物用梯田的方式依山而栽的，為了採茶方便會修建到30cm到半人高左右不等。
大部分茶農都會用自己的土地進行批量種植。字產量化的同時，顯然是免不了施肥，除蟲等等工序的。這些田茶是為了產量而生的，長一次芽採一次，都是長得整整齊齊的。一般幾年下來，茶樹老了，茶農會把植株整顆鋸掉，只留下茶樹的根，後等它重新從老根中發新芽，長到30cm高再進行下一輪採茶。這就叫做田茶。
有田茶，自然對應地，就有了長在路邊自生自滅的荒茶。沒人修剪沒人打理，隨便一長，就長到比人高是很正常的事情。
很多像我這樣家裡沒有種茶，然後又閒得慌的小孩就會去採這樣的茶葉。尤其是清明節前後出來踏青的時候，努努力摘個一斤茶青回去，也就能自己曬出一兩貴到炸裂的頂級白牡丹喝。
隨著有機種植的興起，也有很多茶農故意留幾塊茶園讓他們自由發揮，這種荒茶的茶青曾經被炒到兩百多一斤的地步，想想也是可怕：一口喝掉200塊？
田茶和荒茶，大概就是大白菜和娃娃菜的區別的。喝過正片的荒茶，再去聞泡出來茶葉是不是田茶就很容易了。
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