停止提供食品“試吃”、集體食堂可分時段用餐、外賣建議使用“食安封籤”……市市場監管局昨天發佈《上海市防控新型冠狀病毒感染肺炎疫情食品經營安全操作指南》，針對餐廳、外賣等食品經營單位，從制度建設、人員管理、場所衛生、原料採購、加工操作、供餐用餐、食品配送七方面制定了詳細的抗“疫”措施。
《操作指南》明確要求，各食品經營單位要建立健全防控制度，落實防控責任，嚴格管理從業人員，杜絕帶病上崗，每日進行晨檢，佩戴口罩上崗。
場所消毒
每天定期清洗，保證空氣流通
每天對加工經營場所進行全面清洗，保持加工經營場所清潔衛生，定期定時對加工經營場所設施進行消毒。保持加工經營場所空氣流通，定期對空氣過濾裝置進行清潔消毒。
每天對就餐場所、菜單簿、保潔設施、人員通道扶手、電梯間和洗手間等消費者頻繁使用和接觸的物體表面進行消毒，洗手間應配備洗手水龍頭及洗手液、消毒液等。
全面清理雜物和廢舊物品，不留衛生死角，保證加工經營場所食品和物品分類分架、離地隔牆、標識清晰。確保食品和物品存放整潔，消除蟲害孳生和藏匿地，保證空氣流通，便於對場所和設施設備開展清潔和消毒。
原料採購
禁購野生動物，禁宰殺活畜禽
禁止採購經營蛇類、野鳥、蟾蜍等野生動物及其製品，以及非法使用野生動物及其製品作為原料加工經營食品。
禁止在食品經營場所內飼養和宰殺活畜禽等動物。
禁止採購經營未按規定進行檢驗檢疫或檢驗檢疫不合格或來源不明的畜禽肉及其製品。
嚴格執行食品原料索證索票和進貨查驗制度。嚴格做好畜禽肉及其製品的合格證明、交易憑證等票證查驗和臺賬記錄。對採購的豬肉要查驗和留存“兩證一報告”。
食品加工
確保燒熟煮透，停止“試吃”服務
防止交叉汙染，確保食品燒熟煮透。生熟食品容器分開使用、生熟食品冰箱存放分開、生熟食品加工過程分開、冷食和生食專人制作；減少供應冷食、生食的品種和數量。
確保餐用具嚴格清洗消毒後使用，餐用具的清洗消毒參照《餐飲服務食品安全操作規範》的附錄《推薦的餐用具清洗消毒方法》。餐飲具消毒後應存放在密閉保潔櫃內，供餐時即時提供餐飲具，不預先將餐飲具擺放在餐桌。
食品、半成品、成品避免長時間裸露。食品貯存採用保鮮膜覆蓋或密閉容器等方法。
按需加工，現點（餐）現做，現做再吃，縮短成品存放時間。
銷售散裝直接入口食品應採用加蓋或非敞開式容器盛放，設置隔離設施以防止消費者直接接觸散裝直接入口食品，設置禁止消費者觸摸等標識。並安排專人負責提供食品分揀、包裝等服務，操作時應佩戴口罩、手套。食品經營單位停止提供食品“試吃”服務。
餐廳食堂
採用分散供餐，主動提供公筷
加強群體性聚餐管理，餐飲單位、農村辦酒場所在疫情防控期間不得承辦群體性聚餐宴席。
在就餐人員通道入口處宜設置免洗消毒液；鼓勵有條件的單位配備體溫檢測儀，對就餐人員進行體溫檢測，發現消費者有發熱、感冒、咳嗽等呼吸道感染症狀，應勸離現場並提醒其及時到醫院就診。
鼓勵餐飲單位採用分餐、套餐、外帶、外賣等方式分散供餐用餐。特別是集體食堂，可根據實際採取分時段用餐、分部門用餐、在工作崗位用餐等分散式供餐用餐模式，避免人員密集用餐帶來的風險。
有條件餐飲單位可以在就餐場所採用屏風隔離等物理方式避免用餐人員擁擠聚集；餐飲單位應主動提供公筷、公匙、公勺。
進入就餐場所應佩戴口罩，就餐時除外。
外賣服務
每天檢測體溫，全過程戴口罩
網絡訂餐第三方平臺應嚴格執行《網絡餐飲服務食品安全監督管理辦法》各項規定。餐飲外賣食物採用密封盛放或使用“食安封籤”防止配送過程汙染。每天對外送食品的保溫箱、物流車箱及物流週轉用具進行清潔消毒。食品配送人員每天進行體溫檢測並做好記錄，配送過程全程佩戴口罩。
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