爱酒人士肯定熟悉，泡沫一般是我们在辨别精酿啤酒品质时最直观的切入点。
我们要先知道啤酒泡沫的化学组成主要有蛋白质分解物和葡萄糖的聚合物以及异葎草酮等，其中蛋白质因素最为重要。
形成啤酒泡沫的要素主要有以下几点：
1.表面活性物质 蛋白质、酒花树脂等表面活性物质的存在，使啤酒具有较低的表面张力，促进泡沫的形成。并且在气泡之间形成有弹性的保护层，防止气泡的聚集即有利于泡沫的持久
2.酒精 酒精能够溶解许多水溶性物质和非极性溶媒所溶解的物质，如酒花树脂等。酒精也可以与二氧化碳、多肽等结合，而消弱表面张力。因此，适量的酒精有利于增强啤酒表面黏度。
3.啤酒黏度 蛋白质和麦胶物质等具有高黏度，易形成强度较大的界限薄膜使形成的泡沫不易消失，利于泡沫的持久。
4.温度和PH 这些关系到二氧化碳的释放和蛋白质的等电点，温度和PH较低时，泡沫更持久。
其实倒酒方式也会影响泡沫质量，每个啤酒酒杯应该用同种方式倒满：将杯子倾斜，将瓶颈放在边缘上，让啤酒沿着杯壁进入杯中，当杯中酒到一定量（小麦啤酒：液体和泡沫以4：1），直立杯子，酒以自由落体方式倒入杯中，这样便会产生完美的啤酒泡沫。精酿啤酒在倒入杯中的时候，酒液上应该有三分之一或者二分之一的泡沫存在，而此时的泡沫应细腻持久，这种现象就叫做起泡性。
在我们观察啤酒泡沫时主要观察精酿啤酒泡沫的持久性，自精酿啤酒倒入杯中后，泡沫形成至泡沫崩溃所持续的时间，被称为精酿啤酒泡沫的持久性。它与二氧化碳含量、表面活性物质数量、精酿啤酒浓度、黏度以及杯子的洁净度有关。和精酿啤酒泡沫挂杯，精酿啤酒泡沫消散后，在杯壁上会残留絮状粘滞物，这便叫做“挂杯”。它与精酿啤酒的粘度、表面活性物质数量、泡沫性质以及杯子的洁净度有关。
除了这些，我们还需要知道危害精酿啤酒泡沫的物质，有脂肪酸和高级醇两种。其中尤其是不饱和脂肪酸对精酿啤酒泡沫影响更大，高级醇是精酿啤酒发酵后的产物，又被称为消泡剂。当它含量过高时，对精酿啤酒的泡沫性能影响很大。
了解了这些知识，不如今晚喝酒就实践一下！
閱讀更多 十谷與您說啤酒 的文章
