儒雅14

蒸饅頭用大火還是小火？掌握好“這方法”，饅頭不塌陷還鬆軟！，除了要在家裡面備備一些年貨之外，那他會不會也都會蒸一天饅頭，到過年的時候吃起來都特別的方便，雖然外面也是有賣饅頭的，但是味道不如自己在家裡面做的好吃。在北方人的家裡面饅頭可以說是經常可以知道的，而且在生活中也都是不可缺少的，在過年的時候家家戶戶都會蒸上幾十個饅頭來過年，因為在買的時候，饅頭店裡面的人都是排隊很多的，所以還不如自己在家裡面住，但是在蒸饅頭的時候究竟是用小火還是大火，為什麼蒸出來的饅頭容易發現，而且還不突然原來是用做了方法……

饅頭一般都是自己在家裡面手工製作出來的饅頭味道才會更加的好吃，但是有很多人在蒸饅頭的時候也都會遇到這樣的問題，就是蒸出來的饅頭為什麼不鬆軟，而且看起來還硬硬的，有的人就覺得是在做饅頭的時候想發出現了問題，其實不然和火候也是有很大聽說的，我們經常在外面饅頭店買來的饅頭，他們在做的時候水蒸氣特別的大，而且速度也都是很快的，原因也是因為水蒸氣可以讓好的面從生面，然後以最快的方式變得特別的疼照，這樣就看到了特別的鬆軟，所以我們在蒸饅頭的時候，水蒸氣也都是很重要的，也是跟你所使用的火候有很大關係，要是火候控制得好，那麼蒸出來的饅頭就會又大又鬆軟。

其實在蒸饅頭的時候，你用中火來蒸的話，不管你做出來的饅頭有多麼漂亮，但是放在蒸籠上的話也都會被小夥給沖毀的，可以用中小火蒸出來的饅頭就會很容易出現他用還有不鬆軟的現象，而這樣的饅頭吃起來也都是不好吃的原有的味道都已經流失了，現在人們充滿電的時候，大多都是用天然氣蒸出來的，火候特別不好，容易掌握，所以蒸出來的饅頭口感就會差很多。

正確蒸饅頭的做法，首先一定要把麵糰發酵好，接下來就可以放在面板上，然後反覆的揉成麵糰，這樣蒸出來的饅頭吃起來才會更加的有勁，到最後就可以把饅頭直接檸檬買到機子，再放到蒸鍋裡面，蓋上蓋子之後就可以上籠，蒸上15分鐘大火燒開之後在調整中小火再蒸十分鐘，等到蒸好的時候千萬不要著急，打開鍋蓋也可以利用鍋裡面的餘溫，然後再悶上幾分鐘，這樣蒸出來的饅頭就會非常的鬆軟，而且還不會有塌陷的情況，味道也是很不錯的。

很多人認為在蒸饅頭的時候都會全程用大火，這樣裡面的蒸汽就特別的多，但是要是蒸汽太多也是非常不好的，蒸汽就會落到饅頭上，這樣蒸出來的饅頭也不會出現塌陷的情況。所以饅頭店裡的饅頭蒸出來特別的好看，而且味道好吃也是因為在控制溫度上面特別的穩定，所以我們在蒸饅頭的時候一定要記住火猴的重要性，剛開始就用大火，等到十分鐘之後就可以調整小火了，而且最後饅頭蒸好的時候先彆著急打開鍋蓋再悶十分鐘，這樣蒸出來的饅頭就會更加的好看，而且還不塌陷

奔跑的逆行者

蒸饅頭既不能只用大火，又不能只用小火，要大、中、小靈活掌握，才能蒸出膨鬆、喧軟的饅頭來。這是因為:

如果全程都用大火蒸的話，火力比較大，產生的水蒸汽也會很多，蒸汽太多就會滴落在饅頭上，一鍋的饅頭就不會很圓潤，有時還會燙傷饅頭，成了“死麵饅頭”。

如果用中小火來蒸的話，不管你做的饅頭坯有多麼的漂亮，形狀多麼好看，刀切的再齊整，小火開蒸，很難產生足夠的水蒸汽，饅頭會塌陷、變形，都會被小火給蒸壞的；用中、小火蒸，饅頭塌陷不說，還不喧軟，吃起來口感發硬，且沒有勁道，失去了原有的味道。

饅頭的正確做法是把麵糰發酵好，放到案板上仔細地揉搓，把發酵好的麵糰裡空氣完全排完，也能使蒸出的饅頭勁頭而喧軟。揉成饅頭坯子，冷水放到蒸鍋裡，蓋上蓋子兩次醒發15分鐘，大火打開，等冷水煮沸，上氣後聽到籠蓋氣孔有嗞嗞的響聲時，大火蒸十分鐘後改用中小火，再一點10分鐘。停火前5分鐘換成小火。且中途絕不能打開籠蓋。

停火後不要著急打開鍋蓋，利用鍋裡的餘溫燜上5分鐘後再打開籠蓋，這樣蒸出的饅頭又大又白，喧軟好吃，不會發硬塌陷。

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為生活而提神

其實，無論是大火，還是小火，都是不準確的。這也是為什麼有的人做了多次饅頭，依舊蒸熟後不稱心如意，例如：饅頭冷後，表皮僵硬了。

還有最常見的~剛蒸好時，眼看著白白胖胖的，可是，沒一會兒，收縮或者塌陷了。

要想做出外面饅頭店那種~指甲按壓著能迅速回彈，宣軟蓬鬆的饅頭。最後一步“蒸饅頭”，也是核心之處，不然，就算前面發麵等工序做得再好，也將前功盡棄，未免太可惜了。

蒸饅頭的3個要點

掐指一算，想必許多人，更習慣水開後放饅頭蒸，看似沒有什麼問答。但，個人建議此操作，畢竟現在做得饅頭多以酵母發麵為主，如果是水開後蒸的話，有兩個缺點。

（1）、容易造成死麵：酵母最佳發酵的溫度是在28度至40度之間！為什麼用溫水先把酵母化開再和麵，也是這個道理。故此，要冷水下鍋蒸，起到緩衝的作用，在逐漸升溫的期間，酵母還能繼續發酵，饅頭還會繼續變大。

若是不確信？沒關係，下次您蒸饅頭時，鍋蓋用玻璃的，以便於觀察。所以，不能水沸騰後蒸，不然酵母遇到高溫立即失去活性，蒸出來的饅頭，不僅外觀有區別，口感也大不同。甚至前期要是發酵不太好，容易死麵。

（2）、會有夾生的風險：如果是做大白饅頭的話，水開後蒸，極其容易造成受熱不均勻，饅頭夾生機率大大增高了。

或許您想說：“我一直都是水開後才蒸的，沒出現以上的問題”。這又是怎麼一回事呢？

答案：顯然易見，您做的饅頭是採用傳統做法，也即是老面發酵法。進一步說，老面指的是上次做饅頭留下的一小塊饅頭塊，再次做饅頭時，將其碎化混入麵粉中和麵發酵，便是所謂的“老面”。不同的地區，方言叫法略有差異，例如“引子”、“麵肥”、“面頭”。

為什麼傳統法的饅頭不受限制，可以水開後蒸？正是因為老面法的原因，必須加鹼中和酸味，然而冷水蒸會跑鹼，所以才要開水蒸。

其次，不知您有沒發覺，傳統做法的饅頭口感紮實，有嚼勁，且有種特別的風味！其實是饅頭沒有充分發酵好的緣故（沒辦法，老面不具備酵母發酵的穩定性），說白了就是成了“半死麵”，混和鹼所呈現的味道和口感，所以可以開水蒸。

蒸饅頭正確的做法是，水開後轉中火蒸20分鐘，而不是大火，或者小火。

原因同樣有兩點：

①、中火蒸才能使饅頭裡外同時受熱均勻，不會出現外面熟了，裡面還是硬芯的情況。

②、從冷水放入到轉為中火蒸，這段時間裡，饅頭相當於二次發酵，蒸出來才又大又白，宣軟適口。如果是大火蒸，驟然遇到高溫，酵母死了，效果則差了。

在蒸的過程中需要注意：

• 鍋蓋與鍋身之間不要縫隙，否則漏氣了，影響到蒸制時間，怎麼解決呢？好辦，用布圍住即可。
• 蒸的期間要一氣呵成，不要中途揭蓋觀察，像普通的饅頭需要的時間是20分鐘，再大個點的饅頭，最長時間也就是30分鐘，若是刀切饅頭，則只要蒸15分鐘即可，畢竟個頭比較小。
  
  

時間到，不要急於揭蓋，心急吃不了熱豆腐，應該稍微等等，時間大概是3~5分鐘左右。原理是：馬上揭蓋溫度下降過快，饅頭熱漲冷縮，會變小或者塌陷。

但，若是布蒸的話，則不需捂燜，否則容易粘布啊！而是揭蓋後繼續中火蒸兩分鐘，接著提起布的邊角，順勢一咕嚕倒出裝盤，甚是方便。

想要了解饅頭的具體做法，以及竅門，點擊我的首頁，置頂的第一篇文章——【做饅頭時放什麼東西可以讓饅頭又白又發？】，獲得了將近20000人認同，裡面已經詳細分享了，這裡就不再贅敘了。

佘小廚（完）

佘小廚

第一步，先開火後關火。

其實我在蒸饅頭的時候，在第二步醒發的時候就會採用開火升溫的方式了。大家都知道蒸饅頭的過程需要進行兩次醒發，第一次醒發就是剛和好面的時候，這時需要把麵糰醒發到原來的兩倍大，醒好的面才能用來做饅頭，饅頭生胚做好就需要進行二次醒發，這個時候我一般會提前把鍋裡倒入蒸饅頭所需要的清水，然後先開火，水溫升到40度左右便關火，蓋上蓋子把饅頭生坯放入鍋中，直接讓塌用溫水來醒發，醒發的過程中要不時地掀開蓋子看一下，如果饅頭生胚發到原來的兩倍大了，這時就蓋好蓋子，開火來蒸饅頭。

第二步，開大火將水燒開。

蒸饅頭都是涼水下鍋，饅頭生胚醒發好了以後就要開火，先把水燒開，這時一定要開大火，燒開以後，鍋蓋裡面會冒出來水蒸氣，這時要看一下時間開始計時，還是繼續保持大火，繼續蒸上十分鐘，這時的火也不能調小，否則饅頭很容易塌陷回縮。

第三步，調中火。

等水沸騰以後繼續蒸上十分鐘，這時一直是保持大火的，十分鐘以後就可以把火調到中火，這時雖然是中火，但是一直是保持鍋中往外冒水蒸氣的狀態，如果鍋的密封度不夠嚴實，那就不能調中火，還是繼續保持大火，如果鍋的密封度夠好，這時就可以保持中火來繼續蒸十分鐘，一定要學會看鍋的狀態，看水蒸氣是否冒出來，一定要保持一直有水蒸氣的狀態，去蒸饅頭，否則蒸出來的饅頭很容易死皮。

第四步，關火虛蒸。

饅頭蒸20分鐘就已經熟了，但這時不能直接掀蓋，需要把火關掉，繼續虛蒸五分鐘，上一次有朋友私信我說虛蒸是什麼意思？其實虛蒸就是關掉火繼續蓋著鍋蓋燜五分鐘，否則直接開蓋的話饅頭很容易回縮。

以上就是在整個蒸饅頭的過程中，關於火候的把握，蒸饅頭是一個技術活，並不是一次兩次就能夠蒸出非常漂亮的饅頭的，需要去親自實踐，多次嘗試之後自己就能把握火候，另外火候的大小與鍋的密封程度、饅頭的多少、加水的多少都有非常大的關係，所以一定要多實踐，多去摸索才能蒸出又暄軟又白皙的饅頭。

鏟子愛廚房

我是用酵母發麵，饅頭二次醒發好了加冷水放入蒸鍋。鍋是上下兩屜的白鋼蒸鍋。為啥先介紹下這些？因為我覺得這些都是選擇火力大小的條件。用老面發酵，或者蒸籠，我沒有試過，無法給出火力和時間。

我的做法是大火燒開（因為是冷水加熱至沸騰還需要一段時間），開鍋冒汽轉中火（火力調整到鍋必須還是冒大汽，但又不能頂的鍋蓋噗噗響的狀態，太小也不行）計時15分鐘，關火悶3-5分鐘。假如你的火力太大，蒸汽滴到饅頭上，那麼至少不會整鍋都是圓潤的白胖子了。

醉凡塵8099

我是陝西愣娃，愛美食愛美食。

蒸饅頭用大火好還是用小火好？為什麼？的確蒸饅頭時，饅頭是否鬆軟，火侯是關鍵，對於火侯的掌控程度，決定著你是否能夠蒸出好吃的饅頭來

老家蒸饅頭時，使用的都是鐵鍋大灶臺，再用那種可以壘很高的鋁製或者竹製的蒸籠來蒸，一層又一層，沖天高。這種蒸籠蒸出來的饅頭，軟嫩蓬鬆，純鹼的老面饅頭更是老家人的最愛。婚喪嫁娶時，都少不了製作這種饅頭來招待客人，日常生活中，這種饅頭更是早餐必不可少的主食，又大又白的饅頭，抹上油潑辣子加上菜，兩口就能吃一個，遇見那種精壯勞力，一頓吃七八個不成問題

蒸饅頭時使用大火還是小火？這得看是在哪一個環節裡，在這裡我給大家詳細的解釋一下，在蒸饅頭的各個環節中火候的掌控。

饅頭入鍋時

將所有的面劑子，揉成生的饅頭，全部擺放在蒸籠上時，蒸鍋中的水一定是煮沸的，。這個時候將所有的蒸籠全部放入蒸鍋中，然後開大火，一定要將水煮的足夠沸騰，讓熱蒸汽能夠一次性的溢出，蒸籠裡上氣充裕，充足的熱蒸汽能夠讓饅頭迅速膨脹定型。饅頭入鍋時，如果第一次上氣不能夠充裕，就有可能會蒸出死麵饅頭，饅頭會發黃髮酸變癟

第一次上氣後

蒸饅頭的蒸籠第一次上氣並溢出之後，保持中火加熱，蒸籠不能洩氣，持續給予饅頭熱能量，讓饅頭更好地發酵成型，這樣子才能蒸出有蜂窩孔的蓬鬆饅頭

臨出鍋前

臨出鍋前轉小火即可，保證蒸籠中還有熱蒸汽，這樣子饅頭才能更加的軟嫩。如果一直持續用大火蒸的話，先不說蒸鍋的水是否夠使用，蒸出來的饅頭皮會非常的厚，影響了饅頭的口感

綜上所述，饅頭上鍋時大火上氣，上氣之後轉小火持續加熱，然後保持小火，蒸籠中始終不能斷熱蒸汽，45分鐘左右蒸饅頭即可出鍋，這樣子控制火候絕對沒有問題，保證蒸出來的饅頭讓你滿意

好了，蓬鬆的大饅頭就蒸好了，對於這個問題的回答希望能夠給你有所幫助，也希望您能夠做出好吃的大饅頭來，感謝觀看，歡迎評論點贊，記得關注我哦，每天都有不同的美食與您分享😗️😗️😘️😘️😘️

赳赳老秦不暇自哀

作為餐飲人我有不同的見解，蒸饅頭要注意幾點，蒸出來的饅頭又白又香又好看。

蒸饅頭有倆中做法，一種是發酵過的鹼性饅頭，一種是發麵饅頭，今天我們來說說發麵饅頭的做法。

首先是和麵，按照一斤中筋麵粉五克泡打粉，五克酵母，十克白糖的做法（以上為家庭做法）如果是出售可加入適當調香品，如:椰漿，練乳，或者奶粉來增加香味的同時提高白嫩度。

第二就是醒發過程，把和好的面下均勻的面擠子，揉成饅頭狀放入托盤中，醒發至出現蜂窩狀就好了（切記一定要醒發)

你要為自己活著

說起蒸饅頭，我個人覺得不能簡單地說到底用大火還是用小火，正確的做法應該是不同的火候搭配使用，靈活掌握，這樣才能使蒸出來的饅頭不會回縮，更不會塌陷，一個個白白胖胖，蓬鬆暄軟。

蒸饅頭看似簡單，其實從和麵、發麵、排氣、整形、二次發酵、蒸制其中哪個環節出了問題都會讓蒸出來的饅頭不盡如人意，在確保前面每道工序都做好的前提下，我來說一下我蒸饅頭時所使用的火候。

一：蒸饅頭到底冷水下鍋還是熱水下鍋

蒸饅頭時要涼水下鍋，這樣二次醒發好的饅頭生坯，可以隨著水溫的升高有一個緩慢的升溫過程。因為現在大部分都是用酵母發酵，如果開水下鍋，饅頭驟然受熱，很容易把酵母燙死，這樣饅頭就發不起來了，蒸出來就是一個個的死麵疙瘩。

二：先用大火蒸再轉中火蒸15-20分鐘

如果一直用大火蒸，水蒸氣會變成水，滴在還未發起的饅頭上，會將饅頭燙熟，酵母被燙死，饅頭就發不起了，這樣蒸出來的同一鍋饅頭就會出現有的蒸的很好，有的就是死麵疙瘩。

如果一直用小火蒸，則鍋內很難產生足夠的水蒸汽，饅頭就發不起來，這樣就會使饅頭塌陷、變形，還不喧軟，吃起來口感發硬還不勁道。

三：虛蒸5分鐘後開蓋

丹姐小廚

尊敬的題主，你好，凡是提到蒸的，一般來說都用大火，至少前期必須用大火，蒸饅頭也不例外。如果不確定，可以腦補早餐鋪蒸小籠包，蒸饅頭，蒸花捲那熱氣騰騰的畫面，在過去，早點鋪使用碳火，以及有鼓風機的轟鳴，來促使火力更旺！

蒸饅頭用大火，就是以最快的速度，實現水蒸氣。用水蒸氣讓發麵做好的生面形狀快速膨大，定型，成熟，宣軟。如果使用小火，饅頭劑子揉的形狀再高莊，刀切的饅頭形狀再漂亮，都會毀了前期勞動成果，使用小火不僅塌陷，而且吃口鬆垮，不宣軟，失去饅頭本來應有的又宣又筋的口感。

蒸饅頭，在過去豆杆秸稈時代，沒有鼓風機還停留在拉風箱的時候，基本上就靠拉風箱來鼓風促進火力旺盛，饅頭上鍋後，全程大火燒半個小時，半小時後，靠餘火歇氣二十分鐘，必能打開鍋蓋，這才算饅頭成熟了。

老人家常說人要吃口饅頭賭口氣，意思是讓人有志氣，要奮發圖強。願意則是形象的說，蒸饅頭就是靠的那股強烈，剛猛的水蒸氣，促使饅頭成熟，饅頭大功才能告成。

所以蒸饅頭需要大火淬鍊，武火伺候，特別是一開始一定要使用大火。值得一提的是蒸饅頭和蒸米飯一樣，蒸的過程中千萬不要揭蓋。

樓蘭餐廳老王

蒸饅頭不但要用大火，而且在用大火燒開水後，把蒸籠放在鍋裡預熱，等蒸籠熱了再放做好的麵糰，也就是饅頭坯子。同時鍋蓋一定要蓋嚴實，像我們農村用大鍋蒸饅頭時，鍋蓋都是用草蓆編制的，一般鍋蓋邊上都會用蒸布包住。饅頭放好後，用大火蒸20分鐘左右，蒸好後打開鍋蓋，不能急著取出饅頭，等熱氣散開，饅頭與空氣接觸2分鐘後用筷子依次夾出饅頭。

那麼為什麼要用大火蒸饅頭？大火蒸饅頭有啥好處了？大火蒸饅頭，能使饅頭快去蓬鬆。火候決定饅頭好吃程度，如果欠火候的話，很容易讓饅頭表面起疙瘩、變青、僵硬，吃起來不夠筋道暄軟;還有一個結果就是饅頭中間有可能熟不透，吃時會粘牙。

最後給大家介紹一下饅頭出鍋前怎麼判斷是否蒸熟的方法。再打開鍋蓋後，等蒸氣散開用手拍饅頭，如果不粘手，說明饅頭熟透了。

關鍵字: 饅頭 烹飪技巧 美食