餐饮业的焦虑：人、钱、物

或员工，或现金流，或供应链，同一场战役下，不同企业各自焦虑各自的难题。

“刚定了下一步该改良的方案，现在才来想马上该发工资了。”对话中，梁棣像是突然想到了工资问题，自言自语道，“得赶紧来商量一下发工资的事了。”

餐饮企业固定成本有两大巨头，分别是工资、房租。

对眉州东坡来说，每月雷打不动的成本至少6411万。包含了每月合计约1116万的房租，合计295万的员工宿舍房租，还有大约每月5000万工资。

而这个数字，还未算上春节假期的3倍工资。延长的春假假期，工资如何发放？正常还是3倍？

这件事，不少企业都还没想明白，梁棣提到：“我们眉州东坡肯定会在国家的政策下，执行工资发放。目前，我们还有决定怎么发，国家也没有明确说。但，这件事涉及整个社会的事件，不仅仅是眉州东坡一家企业的事，相信国家肯定会出台一系列的政策来应对的。

如何尽可能保障现金流？

梁棣给出了她的几点思考：第一，企业再怎么样，账面上还是有一点钱，可以应对一阵子；第二，线下不管怎么样，线上的外卖还在继续，还有一些的流转；第三，这个时候，老板、高管、员工要一起扛，尤其是老板与高管，起好带头作用，就像党员一样。最后，国家没有明确规定之前，工资怎么发放，这是一件需要和员工、高管商量的事。

对霸蛮的张天一来说，员工成为他“提心吊胆”的地方：“第一，餐饮企业本来就是一个小社会，我们有这么多的员工，有的员工在北京宿舍待着，有的坚守在一线，他们心理、情绪问题该如何处理；第二，担忧该如何保障员工的健康，保证他们不要出问题。要知道，餐饮行业管理上有一个难点，就是人员分散——分散在各个店、各个宿舍——这让我一直感到担忧和压力。”

解决这个问题的办法，

但对西贝物资采购经理朱彦兆来说，供应链问题成为困扰他的难题：“疫情确实对供应链造成了巨大的影响，因为很多地区出现了封城封路的情况，导致我们的供应商配送出现了一定的困难。比如，主打线上后，外卖相关物资出现了一定的困难。”

朱彦兆解释，因为外卖物资是低值易耗品，货值小、体积大、消耗快，我们平时不会备太多库存，都需要靠精准需求预测和库存计划来满足门店运营，库存周转率极高。

朱彦兆提到：“这个特殊时刻，我们日常供应链管理起到了作用，因为西贝供应商都是规模较大的行业翘楚，此时他们会利用一切资源用来帮助我们，为我们调动各个区域分仓库存产品。”

同样，眉州东坡也不存在什么供应链问题：在销售额一落千丈，库存却准备充足的前提下，为春节期间储存的这批货物，还能支撑一段时间。

杭州地区最大餐盒贸易商，负责人表示：“近期，政府采购比较集中。疫情爆发前，一天能走3000箱餐盒，现在社会餐饮基本没有。不过，近期有一小部分餐饮企业开始预订了，不过都是一些较小规模的企业。”

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