3乐呵呵美食

谢谢您的提问哟！

今天教大家做一个Q弹猪皮冻

食材：猪皮一块 豆腐皮一张

做法：

1.猪皮下锅焯水，放入料酒去腥

2.猪皮焯水捞出，用刀刮掉猪油，切丝儿

3.猪皮放入有冷水的盆中，加入盐反复的戳洗，洗干净后捞出

4.一斤猪皮3斤水，放入葱姜八角，加入酱油，大火煮开锅，捞出浮末和葱姜八角

5.小火炖一个小时

6.找个容器在底部铺上豆皮儿后把猪皮冻倒入容器，在再上面铺上一个豆皮儿，放凉后，切成块，即可食用哟！

Q弹的猪皮冻就做好了哟，赶紧收藏试试吧～

白了个老头

我媳妇是东北人，作为一个东北人，如果没有自己做过猪皮冻，这不是一个合格的东北人，东北人特别喜欢吃猪皮冻，也喜欢自己做猪皮冻，很多南方人买肉，让老板就直接把猪皮给割掉不要了，但是东北人买肉是永远惦记着猪皮的，肯定会安顿老板别忘记把猪皮一起给装起来。

作为一个东北的女婿，肯定是吃过猪皮冻的，而且不是买的，是家里自己做的，现在耳濡目染自己也学会了做猪皮冻，说实话猪皮冻配酒还是不错的选择的，下面给大家分享一下我在家是怎么做猪皮冻的，我自己做猪皮冻水和肉皮的比重差不多就是5:1的样子，但是也不是固定的。

材料

新鲜猪皮 660克 姜 一小块 盐 适量 料酒 适量 八角（大料） 1-2个 料汁 按自己喜好调

制作过程

1、新鲜猪皮660克，洗净，放案板上，用刀去除肉皮上的肥肉和油脂，一定要去除干净，不仅有利于健康，而且也是使成品晶莹剔透和口感好的关键；

2、肉皮表面清理后，冲洗干净，然后下开水中煮至略微能使筷子插入，即可捞出；

3、捞出的肉皮过一下凉水，用刀把油脂刮干净，这时候比较好刮掉，然后撒上盐；

4、用两手搓揉肉皮，为的是让残留在肉皮上的脏东西被搓揉掉，然后清洗干净，经过这样处理后再熬成的皮冻没有异味，而且能晶莹剔透；

5、把肉皮切成细丝，要尽可能的切细，越细熬出的肉皮冻越好；

6、把切好的肉皮丝再次用温水洗净，然后入水中熬煮，我是加了3升的水，少许料酒、一个八角，姜掰成两半加入；

7、水开后转小火煮，如果表面有白沫需要撇除，之后就小火慢慢熬煮吧，时间以个人的喜欢而定，喜欢有嚼头的，时间可以少点儿，但不能小于1个小时；

8、熬煮好了，倒入无水无油的容器里，晾凉，这个过程不要着急，中间不要再动来动去的，否则不易成冻；

9、待完全冷却后，用密封盒或封好保鲜膜（保鲜袋）放入冰箱冷藏，吃的时候用小刮板沿着容器边缘走一圈，使皮冻与容器壁分离，倒扣就很容易出来了；

10、切片，之后根据自己的喜好调料汁浇上即可。

以上就是我在家做的皮冻的全过程，配上小酒很是美味，快过年了，在家自己做点皮冻，过年的时候拿出来吃是一个不错的选择。

我是孤尘一粒沙，致力于给大家推荐各地美食，喜欢我就关注我，你的关注是我不断更新的动力！

孤尘一粒沙

很高兴回答你的问题。

熬制猪皮冻的水和肉皮的比例为3:1。

下面分享一下我熬猪皮冻的两种方法：

（一）水晶皮冻

1、猪皮凉水下锅焯水，刮掉多余的肥油，一定要多刮几次。

2、用水清洗几遍，切成细条

3、锅中加凉水，放入肉皮。水和肉皮的比例为3:1。再加适量姜，葱。小火熬一个小时。

4、熬好倒容器里放凉

（二）猪皮红冻

1、猪皮凉水下锅，放适量料酒去腥，水开捞出

2、刮掉油，用水清洗

3、锅中加凉水，把肉皮放进去。加葱段，姜片，花椒，大料，桂皮，料酒，适量生抽，老抽，盐，味精。小火熬一个小时。

4、熬好后，把调料捡出来。放容器放凉切块即可食用。

（三）花生猪皮冻

1、花生用水泡两个小时左右，剥去红衣

2、猪皮冷水下锅焯水

3、刮去肥油。焯水的肉皮反复清洗

4、锅中加凉水，把肉放进去。加葱段、姜片，大料、桂皮、香叶、糖、盐。小火熬一小时，捞出蘸料，倒入容器放凉即可食用。

猪皮冻好不好吃，料汁也很关键。下面给大家分享一下：

（一）

1、碗里放蒜末、线椒段，芝麻，适量辣椒粉。泼入适量热油拌匀。

2、再加入适量生抽，糖，盐，味精，葱花调匀好浇在猪皮冻上即可。

（二）

因为红冻本身带味道。可以切了直接吃。也可以加蒜末，香油，葱丝，香菜一起拌着吃。

妞儿妈美食

本期导读：熬制猪皮冻，水和肉皮的比例是多少？怎么熬制更Q弹？

熬制猪皮冻，水和肉皮的比例非常关键。

熬制猪皮冻时，水加的太多会导致猪皮冻不易成型，切开后容易散开。水太少猪皮冻里全是肉皮，不够美观，口感过于柔韧，不太适合孩子和老人。水和猪皮的比例严格来说，不同的锅具，比例也不同。用普通的汤锅熬制猪皮冻，水分蒸发比较多，水和肉皮的比例至少是3:1，高压锅压力大，短时间内可以将猪皮煮烂，但是也会有少量水分蒸发，水和肉皮的比例大约是2:1，电压力锅水分蒸发的不明显，因此水量也可以适量的减少，水和肉皮的比例约为1.5:1。当然，也要根据熬制的时间来调整水量，如果喜欢把猪皮煮的软烂，那么水量也要适当的增加一些。

猪皮冻怎么熬制更Q弹？

肉皮冻是否Q弹，水和肉皮的比例很关键，和火候也有直接的关系。肉皮含有丰富的胶原蛋白，如果短时间的熬制，肉皮中的胶原蛋白无法溶解在水中，那么肉皮冻的口感也就不会很Q弹，只有长时间的熬制，使胶原蛋白全部溶解在水中，冷藏后的猪皮冻才会有Q弹的口感。用普通的汤锅至少要保持一个小时小火慢熬，用高压锅熬制也要达到二十分钟到半小时。

有些地方用蒸的方法来制作猪皮冻，通过蒸汽加热的方式，时间比较长，需要时刻观察蒸锅里的水量，我觉得还是用高压锅比较省时省力一些。

接下来就分享高压锅版猪皮冻的做法；

食材：猪皮、清水、生姜、大葱、八角、香叶、桂皮

调味品：食盐、料酒

步骤一：把猪皮用温水清洗干净，放入锅中，加入适量的清水用大火煮开，大火煮五分钟后关火，捞出猪皮，不要过凉水，趁热用镊子将猪毛拔干净，再用刀把猪皮上的油脂刮干净。（这一次煮猪皮是为了使猪皮上的毛孔增大，猪毛更容易被拔下来。猪皮上的油脂也更容易被刮下来）

步骤二：把肉皮清洗干净放入锅中，再次加入适量的清水，八角、香叶、桂皮、葱段、生姜和适量的料酒，大火煮开后，继续煮十分钟左右。（这一次煮猪皮主要是给猪皮本身的腥味去掉，这一步非常关键）

步骤三：捞出猪皮，将猪皮切成细条，放入温水中反复清洗，直到水面无浮油为止，捞出猪皮放入高压锅中，加入比猪皮多三倍的清水，放入适量的姜片和葱段。盖上锅盖，上汽后继续压二十分钟，关火等高压锅自动泄气后再打开锅盖。（喜欢肉皮软烂一些的，可以延长压制的时间）

步骤四：挑出姜片和葱段，将熬制好的猪皮倒入容器中，加入少许的盐搅拌均匀，凉至常温后，放入冰箱冷藏四个小时左右。凝固后的猪皮冻可以切成小块，凉拌着吃。也可以切成小颗粒放入馅料中包灌汤包。

购买合适的肉皮做肉皮冻。购买肉皮时尽量购买厚一些的肉皮，这种肉皮的胶原蛋白含量更高一些，做出来的皮冻也更加Q弹。肉皮很薄胶原蛋白的含量也少，用来做肉皮冻口感也不佳。

处理肉皮很关键。肉皮上的油脂和残毛不处理干净，会直接影响猪皮冻的口感。也可以把步骤一换一种做法，那就是用开水加盐浸泡猪皮，把残毛和油脂去除干净后，多次用盐水搓洗，然后再进行第二步的去腥味的操作。

肉皮冻熬好的状态应该是汤汁有些粘稠，肉皮和汤汁水面基本持平，用筷子可以轻易扎透猪皮。

小贴士：猪皮的处理极为关键，要想猪皮冻晶莹剔透，需要清理干净猪皮上的油脂，大火煮开后要小火慢熬，一直保持大火会影响猪皮冻的成色。

我是楚香村，希望我的回答可以帮到您！

楚香村

我们家经常自己做那种原滋原味，无色的水晶皮冻。过年过节就更不用说了，简单、好做、比例相当，下面就把我们家的老做法，详细给您介绍一下，供您参考。

水晶皮冻

1 选用猪脊皮最好，买回后用水清洗干净

2 洗好后的肉皮，下锅紧一下，水不要太热。

3 紧好的肉皮，捞出，吹凉，用刀刮里子、拔毛、处理好后，用温水清洗数遍，直至无油腻感为好。

4 肉皮和水的比例，按照1:3的比例。下锅煮熟后，捞出切丝或切丁。再一次下锅熬两小时左右，大火烧开后，改用小火。熬时严禁盖锅盖，发现水量不足，可根据情况增加水量。熬时，随时随地撇上面的油层。

5 肉丝儿熬到用筷子一挑象面条一样，几乎断的程度为好。

6 熬好的冻液，倒入容器:，放进冰箱，调至零度稍多一点温度。进行冷冻。严禁温度过底，避免造成产品发散。

7 如果用锅蒸的话，皮和水的比例是1:2，只不过时间在40分钟左右就可以了。

小贴士

1，做水晶皮冻的时候，千万不要添加任何调料，否则色择不美观，

2，如果你还想看别的皮冻，我前边在有道题的题目名字，叫灌香肠后剩余肉皮怎么处理一题中，我解答其中有三色皮冻的做法。

注:

吃的时候你可以调制一碗料汁。料汁材料有酱油、醋、辨椒油、蒜未、香油即可。吃起来，原滋原味。色择还非常的漂亮。

食之有味123

导读：水和肉皮的比例不是固定的，主要取决于熬制的环节，同样要想猪皮冻口感Q弹也是如此。

提问表面看似是两个问题，其实两者的关系密不分，绑在一根绳上，为什么这么说呢？首先先来了解下猪皮冻是如何形成的，您就明白了。

猪皮冻制作的原理

猪皮中含有大量的动物胶原蛋白，在高温熬制的情况下，发生了热变性，被释放出来，胶原分子分散在水中，一定浓度的胶原融液凉却后能成凝胶状。

了解了其中的原理，知道浓度越高则胶性越好，制作好的猪皮冻就富有弹性了。

——怎么提高浓度呢？由以下两个方面构成的，缺一不可。

1、水的用量

首先是水的用量不能过多，不然就被稀释淡了。当然不能过少，毕竟在熬制过程中水分有所蒸发，上层的猪皮浸泡不到，不仅胶原蛋白没有充分释放水中，还会让猪皮口感变硬。因此，个人建议肉皮和水的比例控制在1：3，熬制出的猪皮冻相对韧性Q弹！此外，如同开头所讲，比例并非一成不变，原因在于制作手法的不同，以及熬制时间的差异。

2、熬制时间

熬制的时间越充足，肉皮释放出来的胶原物质越多，意味着汤汁的黏性就更强，成品的猪皮冻自然弹性十足！但熬制的时间长，水分消耗也多，那么水的用量应适当增加，才能达到平衡，例如熬制的时间在90分钟左右，肉皮和水的比例是1：4。若是采用“隔水蒸”的制作方法，比例则不变，按照原先的即可，因为有水蒸汽的滴落和湿度强，消耗不了多少水。

以上介绍的便是熬知猪皮冻Q弹大前提！除此，还有一些相关细节的影响，接下来介绍下具体的制作方法，以便更好解决提问者的疑惑。

猪皮冻的传统做法（水晶猪皮冻版）

【主料】：猪皮一斤。

【配料】：生姜、小葱、花椒。

【调料】：盐、料酒。

▼制作过程：

1、猪皮先用火枪烧去表面的杂毛，然后用钢丝球刷洗干净。

2、猪皮冷水下锅，转大火烧开，撇弃浮沫，上盖转中火焖煮5分钟。

3、时间到后，捞出猪皮冲洗一遍降温，方便下一步操作。接着用刀刮去多余的肥肉，切成3毫米的丝待用。

4、猪皮皮放入盆中，加入一汤匙盐，倒入适量掉温水，充分抓洗干净，然后捞出沥干水分。

5、猪皮放入锅中，加入4斤清水，放入一块拍散的生姜，和小葱结。大火烧开，再一次撇去浮沫，然后倒入一瓶盖的高度白酒，上盖转小火煮一个小时。

6、一个小时后，放入适量的盐，以自己的口味调到合适为止。接着上盖，继续煮10分钟。

7、时间到后，把锅中的猪皮连汤汁倒入容器里，等待自然降温，封上保鲜膜，放冰箱冷冻4个小时。之后取出，切片即可。

注意事项

1、怎么快速熬制猪皮冻，且口感Q弹？

●肉皮的体积小：肉皮要切细一点，能更快的熬烂出胶。推荐一种创新的做法，把焯水处理净的猪皮放入料理机中，加入适量的清水打碎，再倒入锅中熬制，不仅能节约烹饪时间，也能使猪皮均匀分布于汤汁中，风味足，且美观。

●上盖熬制：有的人说熬制猪皮冻要开着盖，做出来才晶莹剔透，呈半透明状。其实是误解，猪皮冻是否晶莹剔透与开盖无关，主要在于猪皮前期的处理，只要充分清洗干净，无杂质，熬制出来的汤汁清澈见底，冷却后自然透明状的，哪会浑浊呢？况且开盖熬煮，会使表层的猪皮硬化，就失去了弹性口感了。

●高压锅法：比传统的做法更简单快捷，上气了转小火煲半个小时，然后关火焖15分钟，最后调味拌匀煮沸腾，等待降温后冷冻即可。

2、为什么猪皮要有盐和温水清洗？

当今的猪不同以往，吃的是人工饲料，因此猪皮的腥膻味较重，若是处理不当，其异味很重。就算后续熬制时使用去腥膻的调味料，也很难去除，或许加重味能解决，但也失去了这道菜的风味，尝之满口调料味。所以，前期要经过“烧”和“煮”初步去腥，再用盐和温水抓洗，进一步去净异味，如此一来熬出的猪皮冻晶莹剔透，以及味道柔醇。如果是用冷水效果较差，毕竟会使油脂凝固，锁住了内部的杂质和异味。

3、猪皮冻只放盐调味吗？且盐要最后放？

猪皮冻有多种做法，本次介绍的是水晶版的，如果放了生抽会影响其色泽，那么熬制好的猪皮冻就不是半透明状了。其次只放盐，是后续猪皮冻切片蘸酱吃的。最后，盐后放的目的很简单，因为提前放盐会使肉皮不易煮烂，延缓了出胶的速度，所以要熬到差不多好时，才能放入盐调味。

内容技巧总结

①、肉皮和水的比例，一般是在1：3。但烹饪手法不同，以及熬制的时间不同，比例有所波动，得根据实际情况作选择。

②、猪皮冻Q弹的口感，始于水的用量，陷于烹饪手法，忠于熬制的时间。

③、猪皮冻的风味，取决前期的“一烧二煮三洗”，去除多余的肥油、杂质异味；和中期合理的调味，放白酒去腥解腻，盐勾勒出调味；以及后期的吃法，例如蘸酱吃，则侧重于酱汁的调配。

结语

猪皮冻的做法多种多样，没有所谓正宗，好吃才是王道！只要明白了它的制作原理，加上掌握了相关烹饪技巧，做出好看又好吃的猪皮冻并非难事。

本次介绍完毕，如果对你有帮助，不妨点赞支持下，如果还有什么疑惑的，欢迎在评论区留言，我们互相交流学习，共同进步。

佘小厨

三招搞定大师级肉皮冻——水晶肉皮冻

做好水晶肉皮冻的关键是：一泡二煮三清理。

用好这三招，让你搞定大师级水晶皮冻。

1、一泡：这是大家比较容易忽视的一步，肉皮拿来就用。一定要用清水泡二个小时，有利于下一步的刮油。

2、一清理：就肉皮没下锅之前，用菜刀刮去表皮的猪毛、油脂、污物。油脂刮得越干净，煮出来的汤越清。

3、一煮：锅里添水放入肉皮，从开锅算起，煮10分钟，停火

4、二清理：捞出煮过的肉皮放到温水里洗一下，再放到案板上把肉皮上的油刮掉

5、二煮：再次锅中添水烧热了，把肉皮放进去，再煮10分钟

6、三清理：捞出肉皮同样放到温水里洗，再次充分清理干净

7、然后切丝下锅，肉皮和水的比例大约是1：3，熬煮时间1－1.5小时，可以根据自己的口味做出调整，即可成晶莹剔透的肉皮冻。

这是原色冻，也就是水晶肉皮冻。制作皮冻时，肉皮上的肥肉和油脂一定要去除干净，不仅有利于健康，而且还不油不腻，是让口感提升的关键。肉皮要尽可能的切细，越细效果越好。

肉皮冻里含胶元蛋白很多，它对女人的美容和对人体心脏都有一定的保护疗效。

原料：生猪肉皮500克、水1500克。

调料：醋、白糖、生抽、辣椒油、蒜蓉

做法：1.先将肉皮用清水浸泡二小时以上

2.锅里添水放入肉皮，从开锅算起，煮10分钟

3.捞出肉皮放到温水里洗一下，再放到案板上把肉皮上的油刮掉

4.再用温水洗净，锅里添水烧热了，把肉皮放进去，再煮10分钟

5.停火后，捞出肉皮同样放到温水里洗，把有充分洗净

6.肉皮切细丝放到锅中，加入肉皮5倍重量的水，烧开后，撇干净表面的浮沫，这样猪皮冻才会非常透明，转小火煮1小时左右。

7. 冷却凝固后即可切块及片装盘。

厨房小语：由于水晶肉皮冻味淡，吃的时候最好调点料汁：醋、白糖、生抽、辣椒油、蒜蓉，拌匀后淋在皮冻上。

梅依旧

导读：熬制猪皮冻。水和肉皮的比例是多少？怎么熬制更Q弹？

大家好，我是她说美食，很高兴与大家分享这个问题：说到猪皮冻，北方人一定特别熟悉，猪皮冻也是我特别喜欢的一道下酒菜，满满的胶原蛋白，美容又养颜，猪皮价格比较实惠，所以来说很多女性都比较爱吃猪皮冻，做的好的猪皮冻吃起来特别Q弹，由于外面卖的猪皮冻不良商贩加了不少明胶来增加弹性，这样对身体有很大的影响，所以来说自己在家做着吃，还是比较放心的。

猪皮冻好吃又Q弹，水与猪皮的比例是关键

猪皮成冻的原理是猪皮中的蛋白质水解成多肽，多肽是胶质，冷却后胶原蛋白相互凝集成为胶状固体，整个过程是物理变化，本质就是亲水性高分子物质凝聚。（PS:我这个理化生是不是挺厉害？）所以说，要想猪皮冻能凝固，而且Q弹，水与猪皮的比例很关键，那么，具体比例是多少那？

1、普通锅。普通锅的话建议水与猪皮的比例为3：1最好，即一斤猪皮大约加三碗水就可以，具体的量可以根据自己熬制的时间来定，熬制的时候要改成中小火，汤汁变成浓稠时即可，如果大火的话汤汁很容易熬干了。

2、高压锅。如果用高压锅的话水可以放少一点，大约2：1就可以，高压锅熬制的时间比较短，一般上汽压15分钟即可，肉皮也比较容易烂，我一般建议用高压锅熬猪皮冻。

——“猪皮冻”的制作方法——特点：Q弹劲道、无腥味

【主材】：猪皮

【辅材】：葱姜 料酒 八角 小茴香 香叶 草果 花椒 （香料可以装在香料包里）

——制作步骤——

1.首先买回来的猪皮切成大块浸泡在清水中，这样可以去除一部分腥味。中间多换几次清水，然后用镊子把猪皮上的毛拔干净。

2、锅中加入凉水，加入葱姜片，倒入适量料酒，然后把猪皮放入锅中，水开以后打去浮沫，然后煮两三分钟捞出备用。

3、然后把猪皮一面的肥肉用刀被刮干净，尽可能的刮的干净一点，要不然影响成冻的通透性，然后在盆中加入食用盐或者小苏打把猪皮搓几遍，处理好基本上没有异味。

4、把猪皮再次用清水冲洗干净，然后切成丝，再次过水焯下，经过这一步的处理猪皮已经很干净了。

5、高压锅中加入水，加入处理好的猪皮，水与猪皮的比例为2：1，然后加入葱姜片，加入料包，高压锅上气压15分钟。

6、压好以后把料包与葱姜片捡出来，然后倒入容器中冷却一夜即可，也可以放在冰箱冷藏里。

——》猪皮冻制作过程中常见问题的解答

1、所有调料放进料包的目的是什么？

答：主要是为了方便煮好皮冻以后捡出调料，如果不把调料捡出来皮冻成品与口感会大大的折扣，直接放进去调料给捡出调料这一步骤造成了很大的困难。

2、加入盐或者苏打粉搓洗的目的是什么？

答：这一步主要是去除猪皮的异味，还可以去除猪皮上残留的肥油，咱们都知道盐或者小苏大可以使蛋白质变性，还可以使脂肪软化，就是利用这一特性，促使咱们做出来的皮冻晶莹剔透无异味。

3、如果皮冻没有成型怎么办？

答：一般皮冻不成型的原因主要是水加多了或者肥油没有处理干净，咱们可以把皮冻重新回锅熬制，如果有过多的肥油的话可以撇出来，熬制到一定程度，再次冷藏即可。

——》猪皮冻制作过程中的一些技术小tips:

1、猪皮上的毛一定要拔干净，要不然影响食欲。

2、水与猪皮的比例要掌握好。

3、尽量要用盐或者小苏打粉搓洗下。

4、熬制的过程中不要加水，这样不易成型。

5、冷藏的时候可以在猪皮冻表面加一层保鲜膜，防止最上面一层猪皮冻风干。

结语

只要掌握好了猪皮与水的比例熬制出Q弹的猪皮冻并不难，当然要记得出腥的小窍门，用心做美食，美食会以美味回报与你，我是“她说美食”，会经常分享给大家一些做饭技巧或者方法，你感觉我回答的问题对您有帮助的话请点赞或者分享给更多的朋友观看，非常感谢您的观看，我们下次有缘再见！

她说美食

猪皮冻这道菜很受大家的欢迎，因其胶原蛋白丰富，口感Q弹爽滑，成为老百姓饭桌上的常菜，甚至在节日聚餐上必不可少。北方人过年的时候常常作为重要的菜出场，不可缺席。猪皮冻有两种颜色版本，一种是清冻，一种是浑冻。

问题导读：熬制猪皮冻的水和肉皮的比例是多少？怎样熬制更Q弹？

猪皮冻就是猪皮加热后胶原蛋白溶解到汤里，冷却之后的凝固物。其实熬制猪皮冻的方法并不复杂，只要掌握了制作的时间和技巧就可以了。一个是肉皮的处理方式，油脂和猪毛要去除干净；一个是熬制的时间，让胶原蛋白成分溶解；再一个就是水和肉皮的比例要合适，熬好的皮冻才能成型。

水和肉皮的比例为1:3，即水量是肉皮的三倍左右。比如说一斤肉皮要放三斤的水来进行熬制。

想要皮冻Q弹，熬制的时间要够，需要熬制一个小时左右；肉皮要足，水和肉皮比例缩小就会更有弹性。所以想要嫩一点，水就多放一点，想要老一点很Q弹就少放点水。

先说一下什么是清冻？就是看起来清亮透明的皮冻，可以很清楚的看见里面的猪皮，也叫水晶皮冻，是大家比较常见常吃的一种，这里面是不加任何调料的，带颜色的调味品就更不能添加了。

熬清冻的时候如果想晶莹剔透，不能盖上盖子熬，必须开盖熬制。这一点很重要，如果盖上锅盖焖着熬，皮冻虽然也是清冻，但是汤汁会比较浑浊，皮冻不会通透明亮，颜色发乌。只有真正做过的才知道清冻是怎么熬制的，而不是胡乱猜测，误导别人。

到了江苏邳州，猪皮冻就改成了蔬菜冻，放入西兰花等蔬菜，增加了蔬菜的清香和口感，看起来翠绿通透，很有食欲，也很好吃。

什么是浑冻呢？就是加入了带颜色的调料，如酱油、生抽、老抽熬制的皮冻，做好的猪皮冻颜色呈酱红色，皮冻里面通常要加入盐和味精等调味。浑冻口味更香浓，口感更丰富。

还有一种就是猪皮冻里加入了适量的猪瘦肉或肘子肉，或者青豆、黄豆、火腿等其它食材，叫老北京豆酱，也有叫焖子。

猪皮冻中的清冻过于常见，今天就分享一款浑冻的做法，来看看它有啥不一样的地方。

【猪皮冻Q弹之浑冻版】

需要食材：猪肉皮1000克、猪瘦肉200克、清水4000克

需要调料：东古酱油50克、老抽5克、盐3克、味精2克、鸡精5克、大料4颗、姜片4片、十三香2克

——制作过程——

一、猪皮改成大块，入开水锅里汆烫两分钟后捞出，剔除猪皮里的肥油。

二、把猪皮放入冷水锅里加热，放入适量料酒烧开，撇去浮沫，煮四五分钟左右将肉皮捞出，稍微凉一点后，再次刮去猪皮里面的油脂，用镊子拔除未去除的猪毛，在猪皮背部用刀刮两遍，去掉表面的杂质，清水冲洗干净。为什么要焯两次水呢？后面给予解释。

三、将猪皮切成三四厘米长，一厘米宽的小条，用盐抓洗一下，去除异味，然后清水冲洗干净。切成小碎块也可以，看个人习惯。

四、猪瘦肉切成三厘米大小的块，清水洗净，入清水锅里焯水去除血沫，再煮两三分钟后捞出，清水洗净表面浮沫备用。

五、不锈钢锅上火倒入4000克清水，放入猪肉皮和猪瘦肉，放入一小勺料酒，放入姜片和大料，放入适量酱油、盐、味精、鸡精、十三香进行调味，放入老抽调色。如果拿捏不准的话，可以尝一下汤汁适当调整咸度。

六、先大火烧开锅后转小火，用勺子撇去浮沫和油脂。注意不要将大料和姜片撇除，把小火再调整为微火，汤面不能有沸腾的状态，火力似灭非灭的感觉，开盖熬制一个半小时，清水剩余一半左右的时候，皮冻就熬好了，即可关火。这是饭店的做法，在家里做，水少放点，熬1个小时左右，肉皮软烂就可以了。

七、用筷子夹去大料和姜片，倒入不锈钢托盘或者不锈钢盆里，放到阴凉的地方，自然冷却后即可。

……猪皮冻Q弹问答环节之疑问解析……

问：为什么要焯两次水呢？

答：第一次焯水让肉皮和油脂软化，是为了方便去除猪皮里面的油脂，利用热胀冷缩的原理来初步处理肉皮的油脂。第二次焯水是为了猪皮煮软煮透，便于切成小块。如果不焯水煮猪皮，它会非常硬，而且容易打卷，不好切不便于加工处理。煮软之后，没有去干净的猪毛根部分也会特别明显露出来，方便剔除猪毛，还有一个作用是去除异味，猪皮上的一股异味要用加料酒焯水的方式加热去除。

问：猪皮焯水后为什么用盐抓一下呢？

答：猪皮焯水后放盐抓洗一下肉皮，利用盐的颗粒和作用，进一步去除异味和表面油脂。小苏打属于碱性，不建议在抓洗肉皮时使用，按照以上方法操作就完全没有异味产生了。

问：猪皮冻的三种熬制方式有什么区别吗？

答：一种在锅里小火慢熬的，盖盖子熬制的清冻不够清撤，用锅盖焖住，汤汁会比较浑浊，不会出来清澈透亮的清冻，但是胶原成分释放得很彻底，皮冻会非常有弹性。一种用高压锅直接压到火候，制作时间短，方便快捷，但是高压锅制作的皮冻汤汁更浑浊，适合做浑冻。并且要注意水量不能多，口感是一样Q弹。第三种是蒸的方法制作出来的皮冻最为晶莹剔透，弹性十足，爽滑鲜嫩。

下图是蒸出来的清冻出品图

～～～皮冻Q弹之技术总结小tips～～～

一、猪肉皮要选用大张的猪皮，小块的猪皮多半都是剔猪肉的边角料下来的，一个是上面会有很多的猪毛，不太好去除。另外一个猪皮多半是猪的肚囊部分，肉皮比较老。

虽然整块的猪皮价格可能要略高一些，但是下来的边角料会比较少。通常猪贩子会将肉皮的猪毛去除得很干净。如果买零碎的猪皮会有很多浪费的部分，反而不划算也不出数。

二、猪皮在焯水的时候要进行两到三次的操作。第一次焯水是为了方便去除多余的油脂，第二次焯水的时间要稍微长一点，将猪肉皮煮软煮透，是为了切的时候更好切一些，要不然猪肉皮太硬很容易将手磨出泡来。所以把猪皮煮到软透的程度，这样可以方便我们切成条。

三、就是猪皮冻熬制多长时间才成形，如果熬制时间短，猪皮的胶原蛋白释放得不充分，猪皮冻不凝固或者凝固得不结实，没有Q弹的口感。如果用不锈钢锅直接熬制的话，需要的时间要将近两个小时，你这样熬出来的皮冻才会出现特别Q弹爽滑，猪皮的胶原蛋白才会充分的溶解到汤里。猪皮冻才能达到弹性十足，按压一下会有弹手的感觉，如果熬得时间不够，皮冻较脆，弹性不足，猪皮用手轻轻一掐，特别软烂，这个时候就可以去凝固了。

下图就是盖盖子熬的清冻出品实图

用高压锅来做的话，高压锅上汽后开始计算时间，要20分钟就可以关火了。但是水量和肉皮的比例要掌握好，具体比例为1:1.5就可以了，也就是说一倍的肉皮一点五倍的清水就可以了，因为高压锅不吃水，水量蒸发的少，水不能放得太多。上汽后煮20分钟，关火自然冷却就可以了。

如果直接熬制的话，水量是肉皮的三倍，即一斤肉皮要放三斤左右的水来进行熬制，熬制到最后的水量大概是肉皮的1.5倍左右，也就是熬掉一半的水就可以了。如果是加盖焖着熬，水量略少一些，因为蒸发得少，水蒸气又会回到锅里，减少半斤用水，时间缩短15分钟左右。

四、猪皮冻Q弹的基础是肉皮够多，熬的时间要足，水量要合适。熬好的皮冻水用两个手指轻轻蘸一点，感觉有黏手的样子就可以了。按照以上的方法熬制的皮冻，摔到地上几乎都不会碎掉，如果只是熬了半个小时，猪皮还没有软烂，没有完全释放胶原的状态，即使猪皮冻成形也比较嫩，切不成形。

五、清冻的制作方法是猪肉皮和清水按照1:3的比例，熬制时间为2个小时。熬制过程中不能盖上锅盖，开锅熬制即可，火力为微火，不可以沸腾熬煮，这样做出来的皮冻清亮透明。注意事项是，及时撇去浮沫，不要中途搅动。

六、还有一种是蒸出来的皮冻，猪皮的处理方法同上。蒸皮冻的方法是，猪皮和水的比例是1:1.5，放蒸锅里蒸一个半小时左右就可以了，开锅之后小火蒸就可以了。

七、做以上的浑冻要将咸淡味调整到合适的程度，因为里面放入了猪瘦肉，如果没有酱油和其它调味料，反而不好吃，所以浑冻的口味要保证大半口，就是空嘴吃也不会觉得清淡的咸度。倒入托盘时，汤汁要抹过猪肉，不能有猪肉裸露在外的情况。

八、江苏蔬菜肉皮冻，皮冻熬制方法见清冻，把西兰花焯熟后捞出过凉水沥干水分，整齐码在托盘里，将皮冻倒入晾凉后切块即可。

九、蘸料用的调料为蒜泥、鲜酱油、陈醋、红油、香油，喜欢吃辣的可以放一点点小米辣。【原创首发】

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今天菜不咸

猪皮冻是我们家最常见的下酒菜之一，年关将至吃多了油腻肉食的时候，来一点清凉爽滑的猪皮冻是十分舒适惬意的，那么这次我们就来全面的解析、解答一下这个猪皮冻的问题，顺便也有详细的做法分享哦！

【熬制猪皮冻，水和肉皮的比例是多少？怎么熬制更Q弹？】

猪皮冻的原理十分简单，就是通过水煮将猪皮里面的胶原蛋白溶解出来，在降温冷却之后胶原蛋白就会让汤水凝结成好似果冻一样的Q弹形态，所以猪皮冻这个东西一点都不复杂，题目的两个问题也十分简单。

熬煮猪皮冻的时候，水和肉皮的比例一般是3比1左右，当然这不是死规矩，完全可以按照自己的口感需求来调整。喜欢软嫩一点水就多一些，喜欢弹性更好那就水加稍微少一点，水太多了会难以成型，水太少了就会质地太韧，而且可能会有异味，但只要不是增减的太过分都没问题的。

熬煮的时间一般在1小时到1.5小时左右即可，这个时间足够让其中胶原蛋白溶出，时间再长不仅浪费火力，也会因为过度烹饪而流失一部分营养物质，或者产生一些不太好的成分。

不过要想做出Q弹晶莹、清爽不腻的猪皮冻，光是有水和肉皮的比例还是远远不够的，下面我们就来分享一下具体的熬制做法，让大家都能做出完美的猪皮冻。

【Q弹猪皮冻做法】—— 特点：清爽不腻、口感Q弹、做法明了、简单易学。

》【主料】：猪皮500克，清水1.5升

》【辅料】：生姜、花椒、小苏打

——制作步骤——

1. 首先把买回来的猪皮先简单冲洗一下，把表面比较明显的血污洗掉，然后冷水下锅煮，水开之后再煮5分钟左右，猪皮熟了即可捞出；—— （不用煮太久，不然胶原蛋白会损失）
   
2. 煮好的猪皮过凉水降温，沥水之后将上面残留的猪毛拔掉，再用刀子将猪皮上的油脂刮去，最后用一点小苏打把猪皮里面搓洗一下，清水漂洗干净切丝备用；—— （这些步骤都很重要，后面会解答）
   
3. 切好的猪皮放入炖锅，加入1.5升的清水，把花椒用水冲洗干净，生姜切片跟花椒一起用香料包裹好放入锅里；—— （花椒和生姜的量都是非常少的，每种有个几克左右就够）
   
4. 大火烧开之后转小火炖煮1个小时以上，炖好后将香料包捞出去，锅中连汤带猪皮倒入容器里，降温后放入冰箱冷藏；
   —— （如果想要皮冻晶莹剔透，那么炖煮就一定要保持小火）
   
5. 猪皮冻凝固之后就可以切块食用了，沾上一些蒜汁酱油、辣椒油之类的就是特别美味有快手的凉菜。

【猪皮冻的问答环节】

1、为什么要用小苏打搓猪皮？

答：

这是为了更彻底的去掉猪皮上的油脂和腥气，这样做出来的猪皮冻如同水晶一般晶莹剔透。因为小苏打比水更能让残留的猪油溶解掉，所以会清理的更为干净一些，而且很多带来腥臊异味的物质也都是脂溶性的，都会随着油脂被彻底清除而消失。

2、猪皮一定要先水煮熟吗？

答：猪皮先水煮熟还是很有必要的，煮熟后的猪皮再进行刮油、拔毛、改切等操作都会更容易，毕竟生猪皮还是挺强韧的。

3、为什么生姜和花椒要包起来？

答：我们加生姜和花椒的目的是为了辅助去异增香，但是这些辛香料本身会容易有一些碎渣粉末，如果不包起来可能会影响猪皮冻的颜色、透明度。不过还好我们用的都比较少，所以如果没有香料包的话，也就不用刻意强求了。顺便说一下，猪皮冻的熬煮最好少用葱去异味，长时间熬煮会容易有“烂葱味”。

4、猪皮冻的营养怎么样？可以天天吃吗？

答：猪皮冻的蛋白质很丰富，但其中主要都是胶原蛋白，而胶原蛋白的氨基酸组成是不太符合我们的营养需求的，属于比较劣质的蛋白质。而且胶原蛋白不能通过食用的方式去作用到我们的皮肤上，所以猪皮冻虽然很好吃的，但并不建议天天吃，也不能代替肉类、蛋类等优质蛋白质。

5、猪皮上面的印章不会有影响吗？

答：我们买肉的时候可能会买到上面盖有印章的部分，有些朋友可能会有些疑惑，好奇这个印章能不能吃，需不需要切掉？事实上这些印章部分的肉皮也是可以吃的，因为这些印章本身就是用食用色素、维生素C、甘油之类的调和的，这种检验标记专用液都是符合食品卫生要求的可食用材料，而且用量都十分微量，可以放心食用。

猪皮冻的重点总结和补漏内容：

⑴猪皮冻的肉皮和水的比例大约是1比3，熬煮时间1到1.5小时，可以根据自己的口味做出调整。

⑵猪皮冻的用料十分简单，只需要一点点生姜之类的辅助去异增香就可以了，也可以按照自己的口味和颜色需求添加其他辛香料或者调料。

⑶如果想要猪皮冻更加晶莹剔透，可以在刮油之后用小苏打搓洗进一步去油，不要使用深色的香料和酱油炖煮，而且在炖煮期间火力不要太大，不然皮冻可能会“乳化”。

⑷皮冻在常温下不耐久放，否则是会融化的，所以最好是现吃现切。如果需要制作灌汤包、灌汤水饺的话，可以在皮冻冷却之前把里面的固体猪皮捞出去，这样得到的皮冻就可以切碎拌馅了，包子或者饺子熟了之后自然化为汤汁。那么以上就是这次关于猪皮冻的全部内容了，如果有所帮助的话，恳请帮忙转发和点赞！

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關鍵字: 冻食材 猪皮 熬制