用户6645315253558
你好，很高兴回答你的问题，
放久了的发酵面首先要检查是不是发过头了，一般老面都放在冰箱里保存是比较好的，如果酸味过重或者发霉之类的是不可以在用的！！
如果没有以上情况，我们就可以使用老面发面了，首先准备500克的新面粉，然后取120至150克的老面，用220克的温水将老面与新面和在一起，然后发酵，因为老面不加酵母，发面时间需要长一些，放到温暖处醒发需要大概12个小时吧，然后就可以制作馒头包子一类了！
因为使用老面发面会比较酸，所以我们发酵好的面团需要加碱，一般500克面放入4克碱，揉到面团没有酸味为止，就可以了！！
美食鎂克
你好，我首先介绍一下我自己，我是山西省运城市人氏，做老酵面面食已经20余年了。非常高兴来回答你的问题。
你问得问题是放久了的老酵面和新发的老酵面怎么和在一起比较合适，我想你的意思是问两者之间的比例吧？
放久了的老酵面
新发的老酵面
如果是这种情况，我个人建议有两种办法：
一，按照对半的比例掺到一起，将两者揉匀以后。只需要醒发五六分钟即可，然后就可以加碱面用了（记住，千万不能醒发的时间长了，否则老酵面里面的酸性很快会发大的）
二，放久了的老酵面可以分多次掺到新发的老酵面里面去（大致比例为一比三，老的酵面少，新的酵面多）这种办法，将两种酵面掺到一起后，醒发的时间相对来说时间会比较长一些。
综合上述两种办法：
第一种办法建议冬天用（因老酵面虽然多，但是相对来讲，冬天气温低，阻止发的太快）
第二种办法建议夏天用（因为老酵面虽然少，当时相对来讲，夏天气温高，面发的比较快些）
以上是我的用老酵面多年的心得，希望能帮助到你。谢谢！
匠心传统手艺
你好，放久了的发酵面要看具体放了多久，是放在冰箱保险的还是放在外面任其发酵的，只要没坏是可以和新发酵的面一起和的，掺的时候尝一下，如果是有酸味的就说明坏了不能食用，如果没有就可以正常使用，一般来说老面和新面的比例为一比三最好，比例只能少而不能多，过多的话，老面因为发酵过久过于软塌，基本上都是呈蜂窝状，很难将其捏成一团，无法成行，如果过多的掺入新面中，会造成品成行不佳，因气泡过多而过萢过大，影响美观和口感 ，所以，放久了的发酵面和新发酵的面配比不要超过一比三。
希望这些可以帮到你。
美食徐哥哥
两者按比例调配好，这样做出来的包子或者是西点会好些
平凡义
放久的老面按一定比例加入到新面，同时放上少量的碱综合老面的酸味，具体做法视频有介绍
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