2020-02-04 20:49:59 佚名

金娱说

本期主题：茅台酒踩曲一定要年轻女子来踩吗，为什么？

在我个人看来，之所以要求年轻女子来踩酒曲，主要就是因为几个原因的，也就是女子的体重问题，女子的细心问题，女子的耐心问题了，首先就拿女子的体重问题来说吧，不知道大家知不知道，

在踩酒曲的时候是有严格要求的，也就是要把酒曲踩成一个外紧内松的存在，要不然踩好的酒曲就会发酵不完全了，而一但酒曲发酵不全了，那么酿好的酒水也就不好喝了，所以在踩酒曲的时候

就要求年轻女子来踩酒曲了，因为这些年轻女子无论是在身高体重上面，还是力度的控制上面，多是非常适合踩酒曲的，何况在踩酒曲的时候也是一个非常细心的活了，因为在踩酒曲的时候，

也要随时注意酒曲形态和脚底出汗情况的，因为要是发现脚底出汗比较多的话，那么就要及时停下来清洗一下脚底了，要不然多余的脚汗就会渗透进酒曲里面了，而一但脚汗渗透进酒曲里面了

那么就会影响酒水的品质了，所以光从细心程度上面，也要找一些年轻女子来踩酒曲了，况且在踩酒曲的时候，又是一个非常耐心的活了，因为在踩酒曲的时候，首先环境问题就是大部分男人接受不了，

不知道大家知不知道，在踩酒曲的时候多是在高温40度环境下作业的，而在这种环境下作业的话，我想大部分男人多是接受不了而，毕竟大部分男人对于高温的抵抗力是远远没有女人强的

而一但耐热方面没有女人强了，那么在踩酒曲的时候，就只能找一些年轻女子来了，何况在踩酒曲的时候，又是一个非常劳累，非常机械的活了，因为在踩酒曲的时候，只能在车间里一心一意的踩酒曲，

至于说话聊天那是想多不要想的，因为要是说话聊天的话，那么嘴里的吐沫星子就要掉到酒曲里了，而一但吐沫星子掉到酒曲里面了，那么就要影响酒水品质了，所以这个耐心问题，也是大部分男人做不到的

街角美味

茅台酒踩曲一定要年轻女子来踩吗？为什么？其实这是一件历史悠久的传统，更是中国古人智慧的总结与传承。追溯历史，这源自处女踩曲凤头工艺。（其实在近现代乃至当代，年轻女子踩曲已经不再是中国专利，很多国外的优质葡萄酒酿制过程中，也是用少女来踩曲，只是她们踩的是葡萄）。

那么话说回来，茅台酒踩曲一定要年轻女子来踩吗？这倒不是必须，只是年轻女子踩出来的酒曲更好。当然，这不是说为了增加噱头，而是千百年来酿酒匠人得出的经验，之所以用年轻女孩来踩曲，是因为她们脚部皮肤细腻，分泌物稳定，细菌少，微生物能够稳定在一个理想值。而这些因素在踩曲过程中对酒曲的“养成”有着非常重要的作用。

而与年轻女子相比，儿童显然是不合适的，首先抛开童工不能用以外，单纯是年龄段身体特征就不符合，体重轻，力度小，耐心不足。而如果是年纪大的，那么她们脚部的皮肤老化，死皮增多，显然直接影响酒曲的质量与卫生。所以综合来说，茅台酒踩曲用年轻女子是最合适的。

呆爸学厨

酿酒时，我国历来都要求清瘦女子来踩曲，此古法沿用至今。其实，这与酒曲的属性有关。

酒曲制作完成后是要和高粱混合在一起发小的，所以对踩曲的力度、密度的要求很高，不但需要松紧有度，还要粉碎，有利于发酵，十分严格。

通常酒曲呈现中间低、周边高的龟背型，高度保持着是一厘米左右。根据要求，女性更适合此项工作。男性普遍体重女子重，力度也大，很容易出来的酒曲不符合标准，不利于酿造酱香醇厚的茅台。

除以上条件之外，酒曲制作主要前提是高温根据实况来分析，发现大多数女子比男性抗热，更能适应高温环境的工作，并且，女性脚步细菌比男性分泌的少，不会影响酒曲变质。从而进一步保证酒的质量。

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少女踩曲，我原先有两个理解。今天在茅台镇最大的民营酒厂，看了酿造车间和过程，才知道真正的原因。

先说本来的理解。

一个是制曲的需要。

白酒酿造是传统工艺，传统的概念是人工，全人工处理。所以，至今白酒曲，不论大曲小曲，还都是人工制作，没有工业产品。不是做不出工业产品，而是工业酒曲做不出白酒本来的味道。就像甜酒酿，醪糟，安琪酒曲已经很好了，就是不如手工制作的酒曲，不仅味道正点，还不生黄毛黑毛，没有杂菌滋生。

白酒制曲，要求的是松散度，便于酵母菌生长和定型。这个松散度要达到“相对紧密度”下的密度不一致。也就是说，在紧密度相对一致的情况下，有紧有松，松紧有度。麦曲熟好后，放入曲模，女子赤脚上去踩压成10几厘米厚的曲饼，然后堆放发酵。如果是男人踩压，会压的太紧，不利于后期发酵。女子体轻脚小，踩曲正好。

再个是卫生需要。

都知道脚是臭的，抠脚大汉，臭脚丫子都是让人反胃的形容词。但是女子的脚就不是了，没谁说女子臭脚。传统文化里，女子的脚是人体美的象征。尤其是中国传统千年的女子脚文化，女人脚更是第二性征。再说女人的脚不同于男人脚，平时穿鞋着袜，勤洗善养，所以有“香足”的叫法。而且脚上老皮少，脚病少，相对而言，干净无污多了。白酒又是男人们喝，喝这样的脚踩出来的酒曲，别有一番滋味在心头。

今天去车间，正赶上“抛砂”，知道了女子踩曲的文化含义。

看到工人们像麦场晾晒粮食一样，赤脚趟开着热腾腾的酒糟，就问起端午踩曲，为什么用到女子。他们一句话说出了根本原因：“女人踩曲，男人制酒。一阴一阳，阴阳平衡”。事情就这么简单，原来看似平凡的酿酒，却包含了中国古老的哲学思想，所以得以流传。

普济

大约05年毕业找工作的间隙在本地酒厂打过两个月小工，工作的地方紧靠制曲车间。看的多了，对制曲的过程有了大致了解。

本人打工的酒厂地处鲁南，生产浓香型白酒，在本省算中等规模吧。虽说和茅台镇生产酱香型白酒工艺有所不同，但所用酒曲都是大曲，制曲环节应是大同小异。

首先要把制曲原料粉碎，原料以小麦为主，根据名种白酒的风格和各家酒厂生产要求不同，还辅以一定比例的大麦、豌豆等。粉碎后的混合料倒在地上，拌上水，调成适宜的干温度，拌好的料倒到一个大约和砖头一样厚、两个砖头大的木制模板里，再用脚踩实，这就叫踩曲。踩好的鲜曲运到曲房里，放在铺满稻壳、苇席的地上，控制好湿度、温度进行发酵。每过一段时间对酒曲进行翻动，以便发酵均匀，防止霉变，这就是“翻房”。大约一个月后这一房曲就可以入库了，一个制曲轮次结束。入库后的酒曲陈化一断时间就可以用于酿酒了。这就是制曲的全部过程。

为什么踩曲的过程用年轻女子?还得先从踩曲的工艺特点说起。踩曲的一般要求是做到外紧内松，即靠近模板边缘的部分要求踩紧，而中间部分要有一点虚松，这样有利于曲的发酵。年轻女子体重较轻，脚板较小，更宜把握脚踩的力度。不至于一上脚就把曲胚踩实。这一环节看似只用脚踩不太费力，其实双脚踩动的频率丰常快，又要控制力度，是很废体力的，年龄大些，腿脚不灵便的也干不了。这一道工序完全可以机械化操作，即引进一台类似制砖机的设备即可，但大多酒厂还是采用人工踩曲，恐怕就是机器做不到上面说的人性化。

再就是制曲的时间一般是阳历5.6月份开始，这的候正是白酒生产的淡季，一般酒厂的包装等车间开工不足。这时正好把这部分女工调去踩曲，对酒厂来说也算上人尽其用了。制曲的时间每年也就三几个月，每个班次也就三四个小时，酒厂不可能留有固定的踩曲工人，开出的工资也不高，就是个季节性、钟点性的工作。除了淡季从包装等车间抽调一部分女工外，还需从社会上招一批临时工。而这样的工作时间短的特点很适合一些没有固定工作的年纪较轻的农村妇女，即能挣到一些钱贴补家用，又基本不耽误家里的活计。就这样的工种，酒厂就是想招男工恐怕也招不到吧。

综上，酒厂用年轻女工踩曲无非就是工艺特点(要求力道柔和)和工种特点(季节性强、工资低)的原因。至于说到用年轻女子甚至只用处女是因为女性的体香、汗香能使酒的口味更好纯属无稽之谈。还有制曲需高温为阳，年轻女子属阴，阴阳协调之说更为扯蛋。你要是能挑出身材匀称，体重百斤左右的小伙去踩曲，酿出来的酒风味就会有差异吗?

至于电视上播出来的，一色古装打扮的年轻漂亮女子娉娉袅袅的踩曲画面当广告看看得了。即便贵如茅台酒厂恐怕也做不到吧，毕竟酒厂招工不是招空姐。想象一下满地浆水，挥汗如雨的踩曲场面，我们能喝上一口纯粮白酒还真不是那么诗情画意的。

来自小城的大叔

茅台是现在中国酒类市场的龙头企业，地位是很高的，品牌知名度很广，在中国贵为国酒，深受大众的喜爱。作为好酒，很多人不免就会对茅台的工艺和生产流程非常感兴趣，所以也想更加的深入了解，不过这一点还是很难的。如果只是想要见到茅台的生产很简单，里面的员工天天和茅台打交道，对茅台生产过程了如指掌，而作为外界的人，也可以去茅台参观旅游，也能见到茅台的生产，但是这其实都是表面的，只能作为了解。茅台的复杂性主要是体现在多种勾兑串香的配比上，而这些是列入国家机密的，一般人是无法得知的。

虽然想要知道茅台具体和细节的工艺很难，但是能见到茅台的基本生产流程也还是不错的。如果去过茅台那么肯定对茅台一项特殊工艺很是了解，那就是踩曲。踩曲就是将酒曲和酿酒的粮食充分混合在一起，在很多的酒厂都有，但是茅台是极为特殊的，踩曲的工作都是由女性在做，没有任何一个男性员工，据说这种做法从很早就开始了，延续超过了600年的时间。茅台酒的踩曲过程，为何都是年轻女子？原来背后还有这些讲究。

踩曲过程表面上看并不算复杂，就是用脚把原料和酒曲踩紧，但是实际上里面有很多讲究。首先来说，为了保证粮食充分发酵，那么酒曲是要充分和粮食混合的，而且发酵本身是微生物的作用过程，要保证很好的松紧度，湿度，温度等条件，踩好的酒曲要是中间低，四周高的龟背形才可以，所以从这些条件上来看，采取过程是简单但是需要细心的工作。

本身女性的力量不如男性，但是更加细心和富有耐心，而从事细心工作的自然就是女性最好了，所以踩曲过程就自然由女性承担。而且以往的经验也表明，女性的体重也更适合踩曲，松紧有度有利于发酵，还有就是女性的脚更能够适应高温，并且汗液分泌少，细菌更少，不会对酒曲造成太多的影响，所以综合各方面考虑，茅台踩曲过程很长时间一直都是女子来承担。

现在茅台的踩曲依然还是延续了历史上的做法，毕竟由年轻女子来承担踩曲工作，确实更加符合要求，当然用脚踩曲其实与卫生是毫无关系的，因为茅台是属于蒸馏酒，后面还需要多次蒸馏，所以是无需担心的，只不过在酿酒的时候，要控制好杂菌数量，保证发酵菌的充分发酵才能做出好的酒。

其实这两种想法茅台镇的酿酒人也想到过，但还是坚守着女子踩曲的传统，其中也是自有奥妙。

我们知道大曲是要掺入高粱中，促进粮食的发酵。所以对曲块也是有要求的，最理想的曲坯要外紧内松，便于粉碎发酵。所以如果是男人来踩就会将曲压得过于紧实，过于肥胖的女子也不行。体态轻盈的女子力度恰好能够满足这个目标，踩出最完美的曲块。

还有就是高温制曲，踩曲是在一个温度较高的环境下来进行的。女性从生理上比男性更为耐热，在古代这也是最为科学的办法了。

最后，女子脚上的霉菌和分泌物较少，不会对酒曲的酸碱度造成影响，从而保证酒曲的天然性。而古代要用未婚女子还带有一些封建的意味，古人认为女子为阴，大曲为阴：男子为阳，高粱为阳，女子踩曲，男子下沙，则使阴阳结合，达到“五行”、“阴阳”的标准，酒质也平滑、顺口。

其实茅台镇的人们也曾试过用机器来代替人工踩曲，但是机器生硬不知变通，踩出的曲也变得生硬起来，自然就被“打入冷宫”了。

“曲为酒之骨”，曲对于酒的作用是非常重要的，只有达到要求的大曲，酿出来的酱酒才能达到酱香突出、优雅细腻、口感醇厚的层次。

踩曲是个辛苦活，灵活的踩曲女工们，在自己的岗位上兢兢业业，倾注心血，作为传统文化的传承者和坚守古老工艺的延续者，抛开那些科学依据，我们同样相信是她们的辛苦劳作让酒也变得通人性起来呢？

一食之间

扯吧，炒作而已，或者说老做法是如此。下面用几个产品简单展开下。

在很久以前，欧洲的葡萄酒就是用脚踩的方法获得葡萄汁。几乎每个酒庄都会宣称，自己选取的工人是貌美如花的处女（看来全世界都有处女情结）。久而久之，各种传言不胫而走（比如脚踩的葡萄更健康，更美味），之后所谓的新世界葡萄酒也沿用了这种踩葡萄的做法。甚至到现在，某些大酒庄的高级葡萄酒仍然表示自己的葡萄汁是用“处女”踩出来的。

时至今日，甚至有些酒庄将踩葡萄变成一种群体性的节日。美女们在大酒桶里面载歌载舞。而葡萄汁则缓缓流入另外的小桶里。其实，科技发展到今天，是人都知道，用工业机器榨取的葡萄汁效率更高，出汁率更高。为什么还是有人愿意相信是处女踩出来的?答案不言而喻，噱头！下面再举一例。

马可波罗在中国几乎家喻户晓。而《马可波罗游记》
更是被认为是向西方介绍中国的第一本著作（虽然现在有中西方学者对于马可波罗是否来过中国有不同的看法，但是并不影响这本著作的影响力）。关于马可波罗和中国茶叶还有个小故事。话说当年马可波罗带了点中国上等茶叶回去，在招待朋友的时候和朋友说，这种中国茶叶是由处女采集和炒制的。有延年益寿等等一系列作用，就差说包治百病了……由于其功效过于强大，一天只能喝三杯，否则必定气血冲脑而导致双目失明。他的朋友也是被他吹的半信半疑，不敢多喝。

但是现在有很多不法商家却找到了机会，找了很多女子如法炮制，并且进一步将其发扬光大。让女子用嘴采茶，采集的茶叶放在乳沟中间，此种方法采集的茶叶美其名曰“口唇茶”又叫“乳香茶”。然后以“处女”，“保健”，“养生”等为卖点，卖出来就是天价。最后再举一例。

古巴顶级雪茄，可喜巴。号称是卡斯特罗的最爱。十几年前人家送了一支给我，当时不抽烟就给老爸了。当时在国内的售价

就高达150元/支。当年国内由于数量稀少，价格昂贵。也是传言可喜巴雪茄全部都是手工摘叶，手工卷制，并且工人都是处女。最玄的是说每支可喜巴都是在处女的大腿上卷制的。

以上举了三个例子，至于茅台所谓的处女踩酒曲，大家看了应该也明白。脚踩酒曲确有其事，至于是不是处女踩，乃至坊间传言是“不穿内裤”的处女踩。这个就呵呵了。

西索的苹果

茅台镇踩曲一定要年轻女子来踩吗？为什么？

“端午踩曲，重阳下沙”是茅台镇酱香酒流传了600多年的传统酿造工艺。“端午踩曲”是酱香酒酿造一年为一个流程的“序幕”，也就是做酿酒的准备工作，真正的酿酒是“重阳下沙”的那一天开始。

“端午踩曲”来源于古代神秘的“处女踩曲凤头工艺”：每年的端午节这一天，处女用鲜花洗脚，站在盒子上用脚不停的踩做酒曲的小麦，直到把酒曲踩好。曲药是以小麦为原料，先将小麦粉碎，加入水和“母曲”拌匀，放在木盒子里，年轻女子站在盒子里不停的踩。小麦经过“踩曲”做成“曲块”，用稻草包起来，进行“装仓”，大约11天后再进行“翻仓”，就是把曲块上下反转，让每一面都能充分的接触微生物，以利发酵，前后要进行两次反翻仓，再过30-40天，曲块就可以出仓了，但到使用还得储存40天以上。