戰馬童

要了解酒店廚師為什麼用的炒鍋不會粘鍋，這個問題。首先要說一下，鐵鍋，按材質來說，分為兩種，即生鐵鍋和熟鐵鍋。生鐵鍋的鍋壁較厚，分量比較重。材質較脆，高溫乾燒易變形，容易斷裂， 導熱慢。優點是受熱均勻， 不易生鏽，耐腐蝕。一般用於燉大鍋菜，煮大鍋粥，長期用於油炸食品的 比較適合用生鐵鍋。

而熟鐵鍋，傳熱性能好，鍋壁較薄 而且分量較輕，比較結實耐用。 建議家庭裡邊兒適合選用熟鐵鍋。在選用熟鐵鍋的時候一定要注意鐵鍋兩面有沒有 摩擦破損的情況，有沒有沙眼。這都是在選購鐵鍋的時候應該注意的事項。

鐵鍋選好後，拿回來 不能急於用它炒菜烹調。而需要把它煉製一下。 以便讓鍋光滑油亮炒菜時候不粘鍋。我們廚師行話叫做“煉鍋”。南方廚師都稱為“開鍋”或者是“開勺”。

第一步，如果是熟鐵鍋，鍋沿部分因為薄，比較鋒利，可以用磨刀石適當的去打磨幾下。防止在烹飪時候傷到手指。所以應該用磨刀石去磨幾下。

下一步去除鐵鍋內的灰塵，用抹布擦拭乾淨。接下來就可以放在火上。大火去燒鐵鍋。這一步是為了，清除鐵鍋內的出廠時候塗的防護油。這時不要用大火把鐵鍋燒紅。這時如果用大火燒鍋，不但會損傷鐵鍋的壽命，也會造成鐵鍋內部出現花臉現象。這一步只需要用中小火把防護油燒掉。就可以用水把鍋清洗，再用百潔布擦拭乾淨。再把鐵鍋坐在火上，開小火，這時能看到鐵鍋內壁形成了一片，藍色的光亮，這是第一層保護層。等到鍋裡的水珠，剛剛蒸發，要乾的時候，拿一塊兒肥豬油。放到鍋中，來回使勁摩擦過的內壁。使豬油均勻的塗在鍋壁上。這樣做的目的有兩個。第一，是把肥豬油當成肥皂來使，徹底清除鐵鍋內部的汙垢。第二，是讓豬油能浸潤在鐵鍋內壁中。 這時候關火靜止15分鐘。使豬油完全浸潤到鐵鍋內壁中。

【小貼士】

在第二次，鐵鍋上火的時候，水蒸氣剛剛蒸發完畢，沒有下入豬油之前，切不可用大火乾燒。這樣會縮短鐵鍋壽命。

我是伯爵lwh。一個熱愛美食，喜歡製作美食的烹飪界的小學生。如果你喜歡我的分享，歡迎點贊，關注，評論，轉發。

伯爵lwh

首先並不存在飯店廚師用的鍋絕對不粘，廚師炒菜時也有粘鍋的，有的菜也就炒糊了，真正炒菜粘不粘一大部分原因取決於這個廚師的經驗，飯店為了保證效率廚房用的火大多是猛火，很少有文火慢燉這種做法，火一猛就很容易糊從而導致粘鍋，所以一個好的廚師要懂得把握的住火候才能讓菜不沾不糊，哪怕是市場上賣的再貴的不粘鍋放在一個不會操作的人手中也會糊，會粘，真正讓鍋不沾的原因只有三點
，一就是咱們說的會操作，技術型人員操作可以不沾，二就是新鍋買來要懂得開鍋。開鍋怎麼開呢，鍋買回來先洗一遍，把上面的浮土雜質沖洗乾淨，然後把水倒掉把鍋擦乾，買個柔一點的砂紙在鍋裡順時針慢慢打磨，一直磨到鍋裡發亮了吧磨出來的灰土鐵渣倒掉，用抹布擦，不要用水洗，這一步目的是讓磨出來的鐵渣把鍋裡不平的地方，有凹陷的小孔填平，這是肉眼看不到的小孔，用抹布把鍋擦完以開火，開猛火，一直乾燒鍋，燒到鍋全紅了以後。咱們家裡的火達不到燒紅鍋的程度的話就一直燒到他變色，由黑色變成紫藍色那種，然後後找一塊帶皮五花肉，最好是全肥肉的，先用豬皮那一面用點力按在鍋裡一圈一圈的擦，讓豬皮裡面的油出一點把鍋擦過去，多擦幾遍，看發亮了以後反過來用肥肉那一面按住擦，一圈一圈一遍一遍擦，等到肥肉那一面的油出來不少在鍋裡都流出來以後然後把肉扔了，開小火燒鍋裡的油，一邊燒一邊轉鍋，讓油充分沾滿鍋，一直燒到鍋裡的油燒乾燒完了就好了，自然放涼可以洗鍋了。第三種不粘鍋的技巧是平時的保養，鍋類只要讓他時刻有油分的滋養他就可以經常不怎麼粘鍋，平時炒完菜不嫌麻煩的洗完鍋一定要擦乾，然後用油陀沾點油把鍋擦一遍，像做完油炸類的菜品以後，只要沒有什麼氣味而且下一頓飯又會用到這口鍋，那就不要洗鍋了，把鍋外面洗洗擦乾用鍋蓋把鍋蓋住等下次繼續使用，目的還是為了讓他有油分的滋養，當然還是那句話，不管什麼鍋還是看使用他的人是誰，會用的一直做菜不沾，不會的開好鍋也能粘鍋。最後提醒大家一點，買鍋不要買那種市場上賣的不粘鍋，那種都是有塗層的，對身體非常不好。

大老二爺

飯店廚師用的炒鍋不會粘鍋，我們在家用的炒鍋卻會經常粘鍋，感到不可思議。都是炒鍋，都是炒菜，我們在家是拖泥帶水，人家大廚是乾淨利落。這裡說出三個主要原因，自己炒菜也會不粘鍋。

第一個原因，開鍋有技巧。

家裡買了新的炒鍋，不粘鍋、不鏽鋼鍋就不說了，單說鐵鍋。

飯店一般的都用熟鐵炒鍋，鍋壁薄，不怎麼怕摔，整體比較輕，容量大，操作方便。他們在啟用新鍋前，必須開鍋，不像我們在家裡廚房那樣，去掉鐵鏽就用。

開鍋也有多種方法，比較簡單的是三步法：

1. 去鏽。先用水砂紙去除明顯的鏽跡，在用硬刷布擦刷乾淨；
2. 烤膜。擦洗乾淨的炒鍋，放到火上燒烤，鍋體全部均勻受熱發紅，放涼。鍋體會有一層藍色，就是烤藍，防氧化層膜；
3. 度膜。先用油給鍋裡壁擦一遍，再放火上燒，加一勺油，均勻燒熱出煙。倒掉再放一勺油，燒熱冒煙倒掉。然後幹抹布擦乾淨。

第二個，炒菜有技巧。

飯店炒菜，跟我們在家裡廚房最大區別，主要有三點：

1. 火候。我們看飯店炒菜，不論先過油，還是爆炒，都是鍋溫很高，呲呲喇喇爆鍋聲響。那是飯店用的柴油灶，火力大。家裡燃氣灶火力就差遠了，就容易食材受熱不夠，炒著炒著出水粘鍋。飯店的爆火力就不會出現這現象。
2. 菜量。火候與菜量關係密切，火小了，鍋裡菜量要少。但是家裡炒菜一般的都是火小菜多，往往都成了煮菜，這是家裡炒菜粘鍋的第二個主要原因。
   
3. 用油。為了使得食材表面受熱凝固，達到不粘鍋的效果，炒菜前的炒油，一般兩種做法，一是熱鍋冷油。先放油燒到起煙，再倒掉放入冷油，然後開始炒菜；二是熱鍋熱油，炒油燒到起煙下菜開炒。熱鍋冷油適合葷菜，熱鍋熱油適合素菜。

第三個，保養炒鍋有技巧。

炒菜鍋是需要適時保養的。不可以理解為只要不生鏽，怎麼用都成。
飯店炒鍋為什麼不粘鍋，很重要的原因是，他們的炒鍋就是炒菜，不幹別的。家裡廚房炒鍋就不容易做到，時常的還要炒、煮、燜，甚至蒸。前面分享的開鍋技巧，我們知道炒鍋因為一層油膜，所以不容易粘鍋。後來不斷的炒菜，油膜都在。但是，只要一次用於煮菜、燒水等操作，都會破壞掉油膜，再次炒菜就會粘鍋。不僅鐵鍋，不鏽鋼鍋也是這樣。所以，每次這一類使用後，都要保養，主要是保養油膜，放油燒熱到起煙，再放涼擦乾淨。

普濟

做廚好幾年了，就鐵鍋不粘鍋，說說我的心得

1.新買的鐵鍋，要開好鍋，何為開鍋，就是將新鍋放火上乾燒，手拿鍋把邊轉邊燒，燒到鍋裡面全部都發紅了，拿抹布擦乾淨，小心燙手哦，放涼會在擦，我擦，我擦，我擦擦擦
2.將擦好的鐵鍋，放火上，倒入二兩菜油，邊燒邊轉鍋，油冒青煙遍佈鍋體，倒掉，這時鍋已經乾淨了，在來一次放油燒鍋，

3.開過口的鍋，要保持不粘鍋，一定只能用來炒菜，千萬不要拿去做時間稍長的帶水的菜，比如：煮湯，悶菜等，會使鍋變成了和沒開過鍋的鍋一樣的粘了，不用的時候也要保持鍋身乾淨，不生鏽，長時候不用就用點油燒遍鍋身，這樣愛護的鍋就如戰士手中的刀，它還能生鏽嗎

掌里居

酒店廚師用鍋養鍋非常的重要。

第一，新鍋第一次用之前就要先養鍋，放到爐灶上轉著燒，用中火，不能太猛火，太過猛火容易燒壞鍋，燒掉保護層對以後燒菜就容易粘鍋。燒到變藍色就轉著另一邊燒，如此類推。整個鍋燒完就鍋底鍋面都用水洗乾淨。然後燒乾水份放油下去淌鍋，淌兩三次洗淨鍋就可以正常的炒菜了。

第二，平時的養鍋，用了一段時間鍋就會慢慢的起鍋灰，這時候又要燒鍋，燒鍋方法和順序與第一次開鍋大同小異。

第三，平時用鍋就要注意些用力均勻，不要太粗魯，儘量保護好鍋的最佳狀態，儘量避免變形，凸凹不平。

第四，每天用完鍋要保持鍋內乾燥，用完鍋之後就把鍋立起或者掛起，致使燒鍋保持乾燥，避免生鏽。

第五，否有這是日常生活中就要注意下用鍋的正確使用方法。

遵循這幾點一般都可以燒菜不粘鍋了。

小廚彥捷wyj

為什麼飯店廚師使用的鐵鍋，絕對不會粘鍋？
很高興回答這個問題，我是【小吃貨筆記】，先說一句題外話，我家就是用的鐵鍋，不信可以關注我，去看看我拍的視頻就可以證明。

這個問題讓我想到了一個成語：砸鍋賣鐵。

也就是說，中國從很早的時期就開始使用鐵鍋，早期的時候是用的鑄鐵鍋，比較重，特別容易生鏽。發展到現在，多種多樣的不鏽鋼鍋、不粘鍋等等。

那麼什麼樣的鐵鍋才不容易粘鍋呢，彆著急，我們先來了解一下鐵鍋就知道了。

鐵鍋的分類

一般鐵鍋分為兩類生鐵鍋和熟鐵鍋

優點：鐵鍋不含有塗層，不含任何有毒物質，並且鐵鍋含有大量的鐵元素。使用壽命長，保養得好的話，用十幾年都可以。鐵鍋導熱比較快，炒菜時更容易讓菜受熱均勻。

缺點：鐵鍋容易氧化，特別是有水的時候，很容易生鏽。炒菜的時候容易粘鍋，還需要進行保養。

⑴生鐵鍋

生鐵鍋又叫鑄鐵鍋，因為是用灰口鐵融化以後澆鑄成型的，這種鍋比較厚實，重量較重，很容易摔壞，但是傳熱慢，散熱也慢，保溫效果好，特別是油炸食品的時候不容易粘鍋。保養起來也比較容易，洗乾淨就可以了，不需要再塗油膜。

⑵熟鐵鍋

熟鐵鍋是用提純過的精鐵鍛造而成，熟鐵鍋比較輕巧，使用起來也方便，傳熱快，但是容易生鏽，保養比較麻煩，炒完菜以後需要先把水分燒乾，然後再塗上油膜。

看過鐵鍋的分類，應該就知道為什麼飯店使用鐵鍋了，除了鐵鍋材質的問題，還有就是鐵鍋比較便宜，耐用。現在的大部分餐廳還是在使用鐵鍋，特別是一些老師傅，還用的是雙耳炒鍋。

那麼要怎麼樣使用鐵鍋才不會粘鍋呢？

開鍋

新買的鐵鍋通常會有一個“開鍋儀式”，其實不是儀式，而是因為新鍋出廠的時候，為了防鏽，都會塗上一層保護層，還有新鍋本身表面還有一些雜質，都需要通過這個儀式來去除。

這是一口已經開鍋成功的熟鐵鍋。

開鍋的方法如下：

第一步：準備一塊新鮮的肥豬肉。

第二步：撕去鐵鍋表面的標籤紙，熱水沖洗乾淨，用幹抹布把整個鍋的水分檫幹。

第三步：開中火燒鍋，同時拿出肥肉，沿著鍋邊往中心打圈圈，這時鍋內的雜質就會出來，油會變得很黑。倒掉黑豬油之後，再來上兩三次直到油不再變黑，就可以了，這時鐵鍋就會擁有一層油膜保護。

鐵鍋是有靈魂的，保養得好，越用越亮，越用越黑，炒菜用的油也越來越少，炒出來的菜品也是油靈魂的。

炙鍋-解決鐵鍋不粘鍋的辦法

經常看廚師做菜視頻的應該會看到一個動作，爆炒前會有一個小儀式，就是把空鍋放在猛火上燒到發紅，然後淋上一勺冷油，並澆上一圈，使冷油均勻的灑在鍋中。這就是所謂的熱鍋冷油。炙鍋以後的鍋內油潤光滑，並且十分乾淨。

經常看抖音的朋友應該會看到過一種網紅煎蛋，就是把鍋燒紅以後，直接把炒勺裡面打好的雞蛋放入鍋中，然後就可以晃鍋，讓雞蛋在鍋裡面不斷的打圈而不粘鍋，其實用的就是這個原理。

不過家裡的鍋不建議這樣玩，第一是火力沒那麼大很難燒紅，第二是家裡的鍋使用頻率沒那麼高，保養上肯定也沒有飯店的到位，燒紅過後的鍋，還需要從新塗油膜。

鐵鍋的保養

平時炒完菜以後，千萬不要用洗潔精之類的化學清洗劑去洗鍋，直接用刷子加清水清洗乾淨，然後放到灶上，開中火，把水燒乾即可。

尾聲

我平時在家裡炒完菜，鍋都是比較乾淨的，只能看到一層油在鍋面，這種情況下，我基本上就不洗鍋，蓋上鍋蓋即可，等第二天炒菜時再洗。

如果遇到粘鍋了，那沒辦法，放到水槽裡面，一邊用刷子刷一邊沖洗。洗完以後放到火上燒乾水。

家裡的鍋用了七八年了，現在還是很好用的。

小吃貨筆記

其實不止到飯店裡的廚師用的鍋不沾，很多人家裡用的老鍋也是不沾的，想要不粘鍋，其實很簡單，開鍋！

一開始家裡用的不粘鍋，時間久了塗層掉了就不想用，後來從超市買了一個鐵鍋，很沉很重那種，一開始也是沾，炒啥都沾，之後就用來煮麵條煮餃子做湯啥的，後來在頭條看到有開鍋一說，自己嘗試了一下，很簡單，非常簡單：

1、把鍋洗乾淨以後，燒乾，熱一會，頭條都說用小火，但我用的大火。

2、往熱鍋裡到一點油，我用的是花生油，讓油沾滿整個鍋即可。

3、然後一直燒，來回轉動，讓鍋燒的均勻一點，一直燒到起煙，然後再燒一會，不同厚度的鍋燒的時間應該是不一樣的。

4、冷卻幾分鐘，熱水加一點點洗潔精用海綿清洗乾淨。

這是第一次開鍋，開鍋以後炒了一個雞蛋試了一下，已經開始不沾了，不過我還是又開了一次，不過這一次是燒完以後沒清洗，直接晾了一個晚上，第二天早上用的時間，完全不粘鍋，煎水餃都不用來回翻炒了，超級好用。

頭條看了很多，想要鍋不沾，還要學會養鍋，不用鋼絲球刷，少放洗潔精等等，但是我感覺，炒完菜以後，菜到乾淨，鍋裡有油，不著急刷鍋，這樣鍋既不會生鏽，也可以養鍋，下次炒菜時候直接放水加熱，用熱水清洗乾淨即可，還不用放洗潔精。

圖一是開完鍋炒水餃以後的，一點不沾。

圖二不粘鍋塗層掉了以後還能繼續用嗎？如果去除剩餘的塗層？

茶餘飯後free

姐夫是廚師，我經常在他的飯店給他幫忙，

說一下我所知道的吧：

飯店的那種鐵鍋，用三四天，我們就燒紅一次去汙漬，

每個菜炒完都用硬掃去掃乾淨，

半年多就換一個鍋，平時一樣粘鍋，

不過用硬掃很容易掃乾淨而已，特別是炒飯之類。。。

而在我們普通家裡，你家裡有那麼大火，

你能拋鍋拋那麼快，炒菜會用那麼多油，一樣會不沾，

而且有很多炒菜技巧，比如說熱鍋冷油

超大火候之類的。

其實，最重要的還是油 ，

如果你每次炒菜都會放很多的油 ，

然後又堅持不用洗潔精洗鍋 ，

只用簡單的硬刷子刷鍋，

堅持半個月試試，你家的鍋還粘不粘？

還有就是每隔半個月用豬皮養鍋。

在鍋燒熱了之後，用豬皮蹭一遍 ，

相信你家的鍋基本上也不會粘的。

老徐說事999

為什麼飯店廚師使用的鐵鍋絕對不會粘鍋？而在家烹飪時，有時候，鐵鍋會粘鍋呢？

很多人把責任推給了，鐵鍋。但是，鐵鍋表示很無奈：這鍋我不背，真的是你廚藝不精湛，別賴我。

鍋都是一樣的鍋，一樣的材質，飯店大廚烹飪不粘鍋，而你烹飪卻粘鍋，的確跟廚藝有關，這話不是我說的，是一位有著十幾年烹飪經驗的廚師長說的。

首先我們看看，即使使用了鐵鍋，為什麼還會粘鍋？

粘鍋是因為在烹炒過程中，食材和鍋中介質太少，這種介質就是水或者油，當介質過少，油溫過高，食材就容易粘在鍋底，這時候你用的什麼鍋都沒轍。尤其是有澱粉的食材，更容易發生粘鍋。

可能有的人提出質疑，那不一定，我經常炒菜放了很多水或者油，照樣粘鍋，如果遇見這樣的情況，要考慮一下，是不是因為鍋小菜多，翻炒不及時造成了部分粘鍋現象。

聽廚師長朋友還說，飯店廚師炒菜之前，會把少許水，滴在滾燙的鍋上，仔細觀察，水並不會馬上蒸騰，而是變成一粒粒水珠在上面滾來滾去，這個叫萊頓弗洛斯特效應。烹飪有經驗的人都知道，當食材放在達到萊頓弗洛斯特色的鍋具上，基本都是不粘的，所以這也是炒菜不粘鍋的一個小技巧。

另一個小技巧，就是飯店炒菜用的油量大於家庭的用量，只不過這個所謂的油量“大”，也是合理的，但是不能否認，油量在合理的範圍內夠大，炒出的菜或者炸出的食材不僅香還不容易粘鍋。

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麥小麥逛吃逛吃

您好，我是瀾饞食記，美食領域青雲計劃獲得者，我來回答您的問題。

其實可以這麼說，星級飯店的鐵鍋一樣粘鍋，比如我們單位鐵鍋一般半年換一次。只不過是普通餐飲店或者小飯店的鐵鍋不容易沾鍋罷了。

為什麼會造成這種情況？難道是星級酒店的廚師不懂用鍋嗎？當然不是的，這主要是根據衛生要求和高標準清潔狀況來定的。

一般飯店不粘鍋的原因主要有幾個。

第一，鍋回來首先要開鍋

因為油在高溫加熱時產生分解。重油分子就和鍋底的金屬微粒產生結合，等於在鍋底塑造了一層保護膜。有這層膜保護，食物在下鍋時不會直接和鍋底金屬微粒接觸，水分不會馬上滲入金屬鍋中，所以自然就不會粘鍋了。

第二個原因，一般飯店的衛生條件不佳，多用硬刷刷鍋而不用洗滌劑等鹼性去汙溶劑。所以但凡炒一個菜，只有硬刷嘩嘩譁一刷就完了。日復一日，年復一年，這層保護膜越積越厚。自然就越來越不粘鍋了。

第三個原因，鍋保養的不錯。用完後，會把鍋徹底烤乾再存放。因為有隔絕空氣的保護膜存在，又不受潮溼，自然就不會鏽蝕。吵起來自然得心應手，毫不粘鍋了。

當然還有比較不重要的一點。那就是飯店的菜餚多為過油，滑油或大火爆炒。過油可以使菜表面本身就形成了一層油膜。滑油是因為油溫很低，食材還未粘連鍋底就已經成熟了。至於大火爆炒很好理解，有點高溫下形成保護膜的速度會加劇。所以飯店特有的菜餚製作方式也保證了不容易粘鍋罷了。

那麼為何星級酒店的鍋還容易粘鍋呢？

首先星級酒店會要求鍋每天都必須用鹼性溶劑洗乾淨。這就導致這層已經形成的保護膜，天天都在被破壞。

其次，酒店的鍋，每過三四天或一禮拜就會集中清理鍋底，把這層黑不拉幾的東西鏟去。結果導致剛剛已經初具規模的保護層，又被去掉了。

所以雖然酒店的鍋也開過，也妥善保存，但是用一般半年左右都必須要換，否則粘鍋的問題根本解決不了。那種普通飯店一個超過用10年的神話在星級酒店是不可能的。

其實說到這裡，想要自己家的鍋不沾其實也很簡單。就是你每次炒完菜後都不要洗鍋，特別是不能用洗滌劑洗。堅持半個月，你看你家的鍋還粘不粘？

本回答到此就告一段落了。筆者長期更新美食文化深度文章，現在關注我，可以使您成為餐桌上的靈魂人物。

關鍵字: 粘鍋 廚師 鐵鍋