地處湘南邊陲的永州道縣美食薈萃，傳統名菜道州鮓肉便位列其中。道州鮓肉流傳千年，採用地方傳統特色熏製工藝，選料考究精良，做法多樣，口味純正獨特，其中，道縣洪塘營的瑤家醃製的鮓肉可謂是當地一絕，也是逢年過節待客佳品，被當地人稱為“頂級美食”。本期主要介紹的是道縣煙燻的鮓肉······
今年53歲的朱新姑是製作鮓肉的一把“好手” ，她製作的鮓肉肥而不膩、香味醇厚，在縣裡小有名氣。朱新姑介紹，要製作地道十足的道州鮓肉有很多講究，鮓肉的美味首先取決於選材，必須是肥瘦相間的農家土豬肉。豬肉清洗乾淨後，切成小塊，放入油鍋中燙皮、為了給豬肉去腥、殺菌，朱新姑在豬肉上淋上了道州紅薯酒，還將事先準備好的食鹽均勻撒在肉上。隨後，她將醃製好的肉放入特製的鐵皮桶中，以鋸木灰、橘皮、茶殼為燃料慢火熏製，直到鮓肉呈金黃色。最後，將辣椒粉撒入鮓肉中充分攪拌、入味。
談起自己製作道州鮓肉的“絕活兒”，朱新姑直言是跟母親學的，以前家裡人口多，每到過年過節母親都要準備很多鮓肉。現在女兒對製作鮓肉也很感興趣，她將把這門手藝繼續傳承下去。（資料來源：新湖南）
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