心随影懂
信阳也是猪脚不上正席，但在家常菜肴里很受欢迎。只要不是规矩酒席，猪蹄就是真正硬菜，主客都欢喜。
猪脚不入席是传统的规矩。不仅是猪脚，猪头猪耳朵，所有猪下水、牛羊下水，包括鸡杂鸭杂，都不能入席。自己吃可以，就是上不得席面。歪果仁比我们更讲究，他们根本就不吃。米国人也很爱吃猪肉，一头猪杀了，头尾四肢内脏什么的都扔掉，只要肉。后来知道我们爱吃，就打包出口我们。
说到猪脚不入席，传统饮食文化里可以找到根据。无须引经据典，还有女子不入席，狗肉不入席等等的规矩，都是孔子“克己复礼”时期的文化产物。对孔子的认识，我们是从批他的时期开始的。那时候光说他赖的，知道他对当时的礼崩乐坏很烦恼，就一门心思定规矩。不过没有胡来，都是上顺天意，下应民情，所有很多的规矩沿用至今，成为传统文化的重要内容。
猪蹄不上席，源于先古祭祀。
祭拜上天要用上天赐予人类的最好食物，三牲。每次祭祀礼毕，都要分享三牲肉食，是为祈福得福。延续下来，进入百姓生活，肉就分了三六九等，下水是贱物，不去吃它。重庆火锅就可作为例证，为什么会是下水为特征，主要食材都是下水？就是船民们没钱买肉，捞起长江里顺流而下的牛下水，洗洗煮煮吃。
演变到现在，各种下水都成了好的食材，很多比肉还贵，大多数人爱吃。譬如猪蹄，比猪肉贵，比猪肉的吃家多。就这，古训的影响依然存在，如果正式的宴席上道猪蹄菜式，都会觉着怪怪的，尽管有的说不出原因。
猪蹄可做很多的菜式，三种主流做法，卤、炖、烧。这里分享我的清炖猪蹄菜谱。
【清炖猪蹄】
第一步，挑选猪蹄。
别看猪蹄都一样，猪的蹄子，猪脚，确实有着很多的不同，区别大着呢。
- 前蹄后蹄不同，质量不同，做出来口感和味道也不同。
- 大蹄小蹄不同，质量不同，做出来口感和味道也不同。
- 黑猪白猪的蹄子不同，品种不同，做出来的口感和味道也不同。
挑选猪蹄有三个基本原则：
- 有大不要小；
- 有前不要后；
- 有黑不要白。
意思是买猪蹄要挑大个的、前蹄和黑猪的。因为大个的是散养的猪，养猪场都四个多月就出栏，谅它也长不大到哪里去，相比散养的猪，起码长一年，所以蹄子大，质量足。
前蹄和后蹄的区别在于，前蹄蹄筋厚实，肌腱充实，筋多肉多。后蹄相对干瘦，没多少肉，蹄筋也细好多。两个蹄子炖出来，汤和肉都有本质的区别。
黑猪和白猪，主要是品种的区别。一般的黑色猪，即便是杂交，也是本土品种特性占大头，肉味比白毛猪香。
只是挑选时注意有坑。这个坑就是很大的猪蹄要看清了，别买到老母猪或老公猪的蹄子，那就惨了，回家炖了别说味道又骚又腥，根本压不住，八角桂皮丁香都不行，而且五小时也炖不烂，嚼着猪皮还海蜇皮一样脆生生。掌握一个诀窍就比较好认，看猪皮，如果很厚，厚得扎眼，没准就是母猪或公猪蹄子。
第二步，清理猪蹄。
最简单的办法，买的时候不要挑那毛蹄，就是没整干净的，毛烘烘的猪蹄。这里也有坑：
- 看到有毛的不要买，不管毛多毛少。因为买回家不好处理，菜刀不好刮干净，镊子用起来也费劲。搞不好几个小时下来，全没了兴致，做都懒得做了，别说吃。
- 有的看着干净，但是掰开脚趾缝里还有老皮和杂毛，买回来也是不好搞掉，这样的也不要买。
- 整体看着白白净净，仔细一看，皮里有很多毛桩，尤其是白毛猪，不仔细看不出来。有毛桩的原因是去猪毛采取了非正常手段，不是火燎就是快刀斩乱麻，把猪毛刮断了，毛桩留在肉里。
第三步，斩剁猪蹄。
我原先做猪蹄都是买回家自己剁块。剁猪蹄是个力气活，更是个技术活，要求一刀两断，大小均匀，块块有皮有肉有骨头。为此，没少练功夫，还多次调换菜刀，能切能片能剁的全能中餐大菜刀，一刀切天下。如今好了，买猪蹄时屠户会给你剁好，还按你的要求。回来洗洗干净，注意洗掉剁猪蹄时粘上的砧板木屑就好了。
第四步，炖前准备。
- 一般家庭需要两个猪蹄，少了炖不着，多了装不下，家庭版的炖罐5升。
- 香葱一小把，挽住；姜一小坨，拍开；醋一小勺；甜酒两小勺；盐适量。
- 猪蹄焯水，宽水焯好，捞的时候就汤涮尽沫子，为了不要再冲洗。
第五步，清炖。
捞出焯水的猪蹄，炖罐换水烧开，放进猪蹄。如果是用另外的锅焯水更好，两个火眼，一个焯水，一个炖罐烧着水。这边焯好了，这边炖罐里的水也烧个差不多了，直接把猪蹄捞到里面最是爽快，顺带着葱把、姜块、甜酒一起放里面。然后烧开转最小火，火小到汤面微微有小沸腾，不加盖，2小时，喜欢更软烂的3小时。然后给盐调咸淡，胡椒粉出香就成了。
清炖猪蹄的标准不仅是软糯，而是软糯如膏，筷子夹着骨头才能夹起来，皮肉在上面看着颤巍巍的，根本不用牙咬，奶油一样吸溜就进口，爽死不要命。
三个关键技巧：
- 去腥。猪蹄的腥味存在于肉皮，只要整理的白白净净就没得问题。然后只要焯水就行，不再需要任何的生料处理，譬如腌制，还给很多调味料什么的。
- 火候。记住永远的最小火，不要加盖，一个小时后自有一层透明的油膜封住汤面，只保持中间一点小沸腾。期间也不要有任何的搅动。时间自己把握，一般在3-5小时之间。不要担心炖成肉糊。
- 调味料。炖好后，不要有大的搅动和盛汤动作，轻手轻脚，鬼子进村一样。先挑出葱姜扔了，再给盐调好咸淡，再给胡椒粉提香。如果想要好看，撒几根葱花点缀下。然后轻轻盛到碗里，可以尽情享受了。
普济
肘子种类：前肘， 也称前蹄膀，其皮厚、筋多、胶质重、瘦肉多，常带皮烹制，肥而不腻。宜烧、扒、酱、焖、卤、制汤等。如红烧肘子、菜心扒肘子、红焖肘子；后肘， 又名后蹄，因结缔组织较前肘含量多，皮老韧，质量较前肘差。其烹制方法，和用途基本同前肘。肘子的菜品色佳、口味鲜香，具有清火、排毒、滋阴润肺、养胃生津等特点，特别适宜长期饮酒的人群。
食疗功效：猪肘味甘咸、性平。有和血脉、润肌肤、填肾精、健腰脚的作用。烹调指南：1、将猪肘划切几刀，放入汤锅煮透，撇去血沫。2、将锅放入底油，加入葱、姜、蒜、红抽、酱油、白糖、料酒、花椒、大料在旺火上微炒后倒入大碗中，放入肘子入味。3、炒锅加入油，将肘子放入炸至表皮金黄色取出待用。4、加入步骤2中的调料汁及水、盐，中小火煮至肉质软嫩，（此处如用高压锅可将时间缩短至20分钟）出锅即可。菜品特色：该菜品色佳、口味鲜香，具有清火、排毒、滋阴润肺、养胃生津等特点，特别适宜长期饮酒的人群。注意事项：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
爱生活的阿杨
静待花开时光不语
有地方风俗不一样，有的可以上酒席，有些不可以上。
九月123A
蹄膀。每个酒席上都有
玄奘爱鸡哥
可以上酒席，美味佳肴。
潮庭生活
在中国吃猪脚是很普遍的一个现象，只有国外一些地方的人不吃动物四肢和内脏。猪脚经常出现在酒席里，一般常见的就是酸辣猪蹄，猪蹄汤，焖猪蹄，烧蹄髈，都是很受欢迎的菜。
