两江商业观察
酱油是以大豆、小麦等原料，经过制曲、发酵、浸出等工艺制作而成。
酱油的鲜味和营养价值取决于氨基酸态氮含量的高低，一般来说氨基酸态氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。
我国酿造酱油的等级可以分为四级：
特级：氨基酸态氮≥0.8克/100ml
一级：氨基酸态氮≥0.7克/100ml
二级：氨基酸态氮≥0.55克/100ml
三级：氨基酸态氮≥0.4克/100ml
三级酱油一般只适合烹饪，不适合凉拌，凉拌建议用一级或特级。
市售酱油常见几大类
生抽： 颜色较淡，呈红褐色，一般炒菜或者凉拌菜时用的较多，味道比较咸。
老抽：在生抽的基础上加入了焦糖色，呈棕褐色，有微甜感，多用于菜肴的上色。
其他常见调味酱油
味极鲜：在常规生抽的基础上添加了味精和白砂糖，味道更鲜一些。
减盐酱油：常规酱油含盐量为每10ml含钠约为600mg，所以每10ml含钠量在400左右的可以称为减盐酱油。
铁强化酱油：等级比较高，未添加过多的盐、糖等的酱油，如果进行了铁强化还是可以选择的，虽然食用量比较少，但是也还是可以零星补充一些铁元素。
选购酱油时应该注意哪些问题？
先看酱油标签上的质量等级，并且判断一下你手里的酱油属于以上哪一种分类。好的酱油风味闻起来是自然酿造的味道，品质较差的酱油，会有不自然的类似化学添加剂的味道。另外也有一些有机酱油，这类酱油在原材料的品质要求上会更高。
每天酱油应该吃多少？
《中国居民膳食指南2016》建议我们每天摄入盐不超过6g，折算成钠的量就是2400mg。常规酱油含钠量为：600mg/10ml，所以每天在不使用盐的情况下，酱油的最大食用量为：40ml。
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田雪吃出漂亮
大家好，我是居家生活咖，喜欢分享生活中的小窍门、小知识，创意生活，品质生活，为生活添色彩。期待您的关注。
酱油是我们生活必备的调味品，可以说餐餐离不开酱油，但是面对品牌各异，琳琅满目的酱油时，我们该如何挑选我们需要的呢。有的人说看品牌，同一个品牌也会有不同系列的呀。下面给大家说下 我选酱油的时候关注的几个点：
1、看成分。
看“氨基酸态氮”的指标。这是确定一瓶酱油好坏(营养和质量)非常重要的指标。一般来说，“氨基酸态氮”含量越高，则酱油品质越高，鲜味也就会越浓。尽量选择“氨基酸态氮”含量高的。
2、看工艺。
所有酱油产品都会在包装上注明是酿造酱油还是配制酱油。酿造酱油是用大豆加工副产品为原料经发酵制成，是传统的生产方法。而配制酱油是用“水解蛋白液”(即一种叫“氨基酸液”的)调制成。还有一种，是在混入一些酿造酱油原汁的基础上调制而来。
所以，酿造酱油 PK 配制酱油，绝对是酿造酱油更好啊!
3、看用途。
佐餐酱油:可以直接生吃，比如蘸食、凉拌等。所以，它的卫生质量要求很高。即使生吃，也不会危害健康。
烹调酱油:适合烹调菜肴(如做红烧肉)加热后再食用(等于消毒)，
两相对比，佐餐酱油比烹调酱油更干净!用“佐餐”酱油烹调菜肴是可以的，而用“烹调”酱油直接凉拌或蘸食则不可取。
4、看生产日期。
这项是购买食用产品必须关注的一个点哦。
为了我们的身体健康，过期的食品千万不能买哦。
居家生活咖
酱油作为每家每户必备的调味料，食物中的神配置，且酱油除了本身的美味之外，还能助于促进食欲对健康有益。
如何挑选一款好酱油？
1、看产品标签上的配料表
我们在超市挑选酱油的时候，可以先看产品配料表，看清标签上标注的是酿造酱油还是配制酱油。如果是酿造酱油看是否有添加剂，好的酱油是不加添加剂的。酿造酱油的原料非常简单，除了大豆，现代的制法还会加入小麦来增加风味。酱油独特的风味主要来源于大豆蛋白，而小麦中的碳水化合物可以使酱油更为芳香和甘甜。
酱油中一般的添加剂是：谷氨酸钠（味精）、焦糖色（酱色不够就加这个，颜色就变深）、苯甲酸钠或山梨酸钾（防腐剂）。（ps:同时还要看清酱油用途。酱油上应标注供佐餐用或供烹调用，这两者的卫生指标是不同的，所含菌落指数也不同。供佐餐用的可直接入口，卫生指标较高，如果是供烹调用的，则千万别用于拌凉菜啦。）
2、摇，看泡沫
手握瓶子用力一摇，上面泡沫越是细小而且消失得慢，说明产品品质好(因为含有丰富的微量元素、氨基酸)，如果泡沫大而且消失得快,说明产品品质差。
3、看颜色
我们可以看酱油的颜色，除了日本酱油之外，国产酱油一般来说，酱色浓郁的比较好。日本酱油由于工艺不同，他们的酱油都比较淡。
4、闻香味闻
用手蘸一点搓一下，可闻到浓郁的酱香香气，这是发酵酱油独有的酱香。
东家APP
选购酱油，注意只要买标牌上有“酿造”二字的。
当下的酱油，已经不是早年的酱油了。原先只有酱油，现在没有酱油，但有“老抽”和“生抽”，是在过去“酱油”基础上细分出来的。 老抽酱味浓郁，色泽厚重，用于重口味的菜肴加味和上色。生抽色泽明亮，味道鲜香，用于凉菜调制，也用于一般炒菜增鲜提色。
建国以后，酿造行业里出了个“新工艺白酒”技术，大白话就是酒精兑水造白酒。醋的生产工艺和白酒接近，最先起来模仿。这样多好啊，不用发酵，长时间才出来成品，还不多。直接的水和醋精、色素勾兑，要多少就出来多少。酱油和醋的生产又相似，于是，酱油也开始了勾兑。
不说这行为对错，反正绝大部分国人几十年很少喝到真的白酒、啤酒，也很少没吃到真正的酱油醋了。好在善良的百姓还是明白过来，要喝真的酒，吃真的酱油醋。于是，有良心厂家开始回过头来酿造酒、酱油和醋。 可是百姓有苦说不出，当年开始搞勾兑，卖的和酿造一样价，如今酿造的回来了，价格增长多少倍，多掏好多钱，感觉还是被玩儿了。当年一斤酱油几毛钱，如今还是那酱油，都是酿造的，却要十几二十元。这个没办法，老话说得好：“从南京到北京，买家没有卖家精”，买家根本斗不过卖家。
再说酱油。超市或网店挑选，要做到三要三不要：①有“酿造”字样的要，否则不要；②生抽标牌上有“氨基酸态氮”含量的要，越高越好，当前最高的“1.2g/100ml”。没有的不要；③厂家、品牌和价格规矩的要，特便宜的名牌不要。好在酱油最贵也就十几元一斤，还不大值得做假货，但也不要放松警惕性，假冒伪劣无孔不入。普济
酱油已经是我们日常生活中最常用的调料了，不管是炒任何菜现在很多人都会放一些酱油，酱油人人都吃，那么选购酱油是不是人人都会呢？我们可以看到市面上的酱油的品种，品牌太多了，每次一到超市都不知道怎么选择了，到底是哪种好呢？
现在市面上主要的就是生抽和老抽，那么这两者有什么区别呢？他们的主要差别在于“焦糖色”这一配料。做凉拌菜、炒菜选择“生抽”，做红烧肉、炖菜选择“老抽”。简单一点说就是生抽用于提鲜，老抽用于提色。
首先在选择的时候，要偏重于酿造的酱油，而不是勾兑调配的。酿造的酱油主要是以大豆，小麦等等为原料，经过发酵产生的。但是勾兑调配的，里面会有很多食品添加剂，而且在香气，色泽，味道上都不如酿造的好。
然后就是等级，一般来说酱油的等级最主要的就是看氨基酸态氮的含量的多少，这个标签上都会有的，含量越高酱油的味道越浓，酱油就越鲜美，营养价值也就越高。
还有就是在买的时候，尽量不要选购一些袋装的酱油，健康安全不能保证，而且袋装久了的会产生一些不良的物质。
再就是色泽，色泽鲜亮，有光泽，呈棕褐色或者红褐色的一般比较好，如果是一些色泽暗淡的，浑浊的就是一些质量比较差的。
当然不管在选购任何产品的时候，品牌，厂家，生产日期，保质期等等这些最基本的都是要先看清楚的。这个也是最基本的常识所以也就不过多的说了。
酱油不要多吃，少点酱油，多点健康，成人一天的酱油量不要超过6克，还有在保存的时候，要把酱油放在阴凉处，每次用完盖上，避免高温，潮湿等等。
中国美食研究所
选购酱油有很多讲究。
不同的需求建议选择不同的酱油
如果是凉拌或者炒菜，不需要上色的烹调，建议选择生抽；如果是红烧或炖菜需要上色，建议选择老抽。
如果家里有老人、孩子、高血压或者肾病患者，建议选择减盐或低盐的酱油（但不能因此增加酱油的用量）；如果家里有贫血患者、青春期女孩或者孕妇，可以考虑选择铁强化酱油。
选择钠含量低的
很多产品15ml含有1000mg的钠，要知道，一个成年人每天推荐钠的摄入量也只有1500mg。所以，钠越低越好。
选择酿造酱油
酱油分为酿造酱油和配制酱油。酿造酱油一般是由大豆发酵而成，除了提供鲜味外，还有一定的营养价值。在发酵过程中，B2和烟酸的含量增加，会产生本身不含有的B12。
优先选择特级酱油
酿造酱油根据发酵出来的鲜味物质氨基酸态氮含量，来决定酱油的等级。特级含量最高，味道也最鲜美。
优先选择大品牌品质较好的系列
之前曝光过劣质酱油搅出氯丙醇，前几天曝光的出问题的产品也大多是小品牌。同一品牌也分三六九等。
李纯营养师
导读：酱油是百姓生活中离不开的调味料，可现在超市的酱油品种繁多，除了生抽、老抽，还有诸如海鲜酱油、儿童酱油等等品种，那么您在日常生活中是如何选择的？海鲜酱油真的有海鲜吗？儿童酱油真的对儿童有好处么？
吃了这么多年的酱油，
每次一到超市，
看到琳琅满目的酱油品种，
就会有“选择困难症”。
直到今天才知道，
买酱油原来也有很多学问，
怎么样选择对的、健康的，
下面这些小技巧请收好！
酱油不是油
酱油不是油
一念就是好多年
今天突然发现
酱油可能都不是你以为的酱油了
﹁
你说真的？
﹂
现在超市的酱油品种繁杂，除了生抽、老抽，还有诸如海鲜酱油、增鲜酱油、菌菇酱油、儿童酱油等等，价格也比普通酱油相差好几倍。这些贵酱油有没有贵的道理呢？
菌菇酱油、海鲜酱油实情：多添加了一些食品添加剂
大部分海鲜酱油里压根没有海鲜，即使有，也只是一些干贝成分，酱油中真正起到提鲜调味作用的是琥珀酸二钠等食品添加剂。
菌菇酱油的主要成分还是普通酱油中的谷氨酸钠（味精主要成分）、5’-肌苷酸二钠、5’-鸟苷酸二钠等，只不过添加了少量菌菇提取物等。
总之，各种口味的酱油层出不穷，但其本质都没有改变，只不过添加了更多的鲜味物质。购买酱油时不要被各种绚丽的名称蒙蔽了双眼。买“原味”的、等级高的酱油就行，烹饪时要少量使用。
儿童酱油实情：纯粹是广告噱头
现在一些商家为了吸引顾客，开发出了儿童酱油，贴上“儿童”标签的价格飚升是普通酱油的2.5倍。
一些消费者认为儿童酱油是低钠调料，实际上，超市中儿童酱油产品钠含量并不低，譬如某款儿童酱油，8毫升中就有544毫克钠，约是1.36克盐（1克盐≈400毫克钠）。
一句话总结
酱油别迷信花言巧语
买最普通的就行
......
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那么，如何买到一瓶好酱油呢？
记住！一定要看清瓶身这三个地方！
01
看“氨基酸态氮”的指标
首先看酱油瓶身“配料表”中的“氨基酸态氮”的指标！酱油好坏（营养和质量）主要就取决于这项指标了。
一般来说，“氨基酸态氮”含量越高，则酱油品质越高，鲜味也就会越浓。根据这个指标，酱油可以分为不同的等级：
▶ 合格酱油：“氨基酸态氮”含量不得低于0.4克/100毫升；
▶ 特级酱油：“氨基酸态氮”含量能达到0.8克/100毫升之高。
02
看是“酿造”还是“配制”
按照国家标准规定，所有酱油产品，都会在包装上注明是酿造酱油还是配置酱油。这两种酱油可是天差地别的：
▶ 酿造酱油：是用大豆加工副产品为原料经发酵制成，有国家标准(GB18186-2000)的严格规定。
▶ 配制酱油：
1、一种是用“水解蛋白液”（即一种叫“氨基酸液”的）调制成。如果加工技术不好，水解蛋白过程中还会产生对身体有害的物质。
2、另一种是混入一些酿造酱油原汁的基础上调制而来。
酿造酱油 PK 配置酱油，
绝对是酿造酱油更好啊！
03
看是“佐餐”还是“烹调”
按照酱油的国家标准——GB/TI8I86-2000《酿造酱油》中规定：成品酱油的标签上，必须标注“佐餐酱油”或“烹饪酱油”。
▶ 佐餐酱油：
可以直接生吃，比如蘸食、凉拌等。所以它的卫生质量要求很高。即使生吃，也不会危害健康。
▶ 烹调酱油：
适合烹调菜肴（如做红烧肉）加热后再食用（等于消毒），故其卫生指标要求低一些。
两相对比，佐餐酱油比烹调酱油更干净！
用“佐餐”酱油烹调菜肴是可以的，
而用“烹调”酱油直接凉拌或蘸食则不可取。
吃酱油的一些讲究
这些人少吃酱油
酱油虽好，但患有高血压、肾病、妊娠水肿、肝硬化腹水，心功能衰竭的病人平时应小量食用，以免病情加重。
颜色太深的不要买
有人认为颜色越深的酱油越好。其实，正常的酱油颜色会稍深一些，但如果酱油色泽太深了，则表明其中添加了焦糖色，这类酱油仅仅适合烹制红烧菜肴。
简便方法防止酱油发霉
酱油的储存也要费心思，为了有效防止酱油发霉长白膜，可以往酱油中滴几滴食油、放几瓣去皮大蒜，或者滴几滴白酒，都能起到比较好的防霉作用。
美食杰官方
市面上酱油种类这么多，如何才能从众多产品中挑到一款上好的酱油呢？
其实挑选一瓶上好的酱油非常简单，只需要四步。（很多人都不知道的招式，有理有据，学会这个，你在家里的地位又可以上升1位了~）：
1. 调味选生抽，上色选老抽
那些还分不清生抽和老抽的同学，这里看仔细啦~
生抽和老抽的叫法来自广东，但其实它们都是酱油。
一缸酱油经过传统古法酿造出来之后，从中抽取的第一道酱油叫「生抽」，也叫“头抽”（“抽”就是把酱汁从原料中分离出来的意思）。
而「老抽」，是在生抽的基础上，再经过一些其它的工艺制成的，比如更长时间的发酵，或者添加焦糖色（色素）。
所以生抽的颜色浅一些，老抽的颜色深一些。
生抽吃起来味道比较咸，老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜。
2. 优选“酿造”酱油
根据不同的制作工艺，酱油还分为“酿造酱油”和“配制酱油”。
「酿造酱油」是以大豆、小麦或麸皮为原料，经微生物天然发酵制成，一般需要耗时几个月。
而「配制酱油」是直接用50％以上的酿造酱油，再添加一种叫水解植物蛋白液的调味液调制而成的，往往几个小时就可以出炉了。
所以，口感和营养自然相差甚远。
那么如何一眼分辨，你要买的酱油是不是酿造酱油呢？只需要看产品标准号就行了（适用于国产酱油）。
3. 选等级更高的酱油
酱油也是分等级的，但它并不会直接在瓶身标注，需要我们根据标签上的“氨基酸态氮”含量数值来判断。
PS：氨基酸态氮是酱油的重要组成成分，是酱油鲜味的主要来源。
PS：图中数据指的是高盐稀态发酵工艺制成的酱油，市面上还有一种低盐固态发酵酱油，数据稍有不同，但比较少见，维他狗就不多说混淆大家了。
所以，咱们尽量选择氨基酸态氮含量高的酱油就欧了。
4. 优先选择“佐餐”酱油
酱油其实还分“佐餐”和“烹调”两种不同的用途。
● 佐餐酱油：可以直接生吃，比如蘸食、凉拌等。
● 烹调酱油：适合烹调菜肴（如做红烧肉）加热后再食用。
国家规定，酱油的标签上必须标注“佐餐酱油”或“烹饪酱油”，所以选购的时候只需要看一眼瓶子上的标签就好。
参考文献
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如果问身边人：如何选购酱油？100个人，估计有100个答案。
无论怎样，挑选酱油肯定是基于个人口味和需求来考量的。
不过，酱油还是有几个硬性指标可以作为挑选的标准：
一、看酿造方式
中国传统酿造酱油工艺主要分成“高盐稀态”的南派工艺和“低盐固态”的北派工艺，它们之间的主要区别在于：后者是在我国物资匮乏时期以廉价原料生产的酱油，酿造周期仅为15-30天，香气弱、鲜味不足；而前者往往需要长时间酿造，甚至会长达180天或以上，原料的鲜味成分更好地从原料中溶出发酵，形成浓郁丰富的滋味和香气。
而随着低端“低盐固态”酱油的市场式微，高盐稀态酿造“队列”中也有一股舶来文化正在异军突起——日式酿造。相较广式的“晒制”，日式更受制于纬度，因而发酵工艺温度偏低。这样酿造的酱油时间更长、且人为控温成本更高，色浅，口感偏咸但香气尤其是酒香浓郁，与传统高盐稀态酱油有很大的区别。不过依小天所见，无论 “广式”还是“日式”，都是“食无定味，适口者珍”。
二、看氨基酸态氮
无论你化学学得好不好，在挑选酱油时都请记住这个拗口的名字【氨基酸态氮】，因为它简直就是酱油的灵魂所在。一般情况下，氨基酸态氮越高，酱油越鲜越好吃。因而国内现行的标准是根据酱油的鲜味高低，分为四个等级： 氨基酸态氮≥0.80g/100ml为特级 ；氨基酸态氮≥0.70g/100ml为一级；氨基酸态氮≥0.55g/100ml为二级；氨基酸态氮≥0.40g/100ml为三级。So,宝宝们要注意在选购酱油时，要同一等级的酱油才有可比性哦！
除了看酿造方式和氨基酸态氮以外，为瞄准某些目标市场和精准人群而开发的高端酱油
相对于常规酱油而言有更显著的特点↓
1.绿色有机
有机酱油的大豆、小麦均来自东北有机农业生产体系基地，在种植过程中不使用化学合成的农药化肥，以确保原材料不受污染，此外，酿造过程也会严格按照执行有机产品标准，无添加人工合成添加剂。所以如果宝宝你想遵从绿色健康的理念，那就找有机酱油本人没错了~
2.零添加
玲琅满目的调味技法面前应该给亲近自然的味道预留一席之地。零添加并不是指不添加任何物质，而是指添加人工合成的化学成分，比如防腐剂、色素等。就像海天零添加头道酱油，0%添加味精，0%添加防腐剂，0%添加香精香料，0%添加甜味剂，0%添加色素，适合追求味觉上返璞归真的宝宝们。
3.淡盐
盐是天天入口的百味之首，如果在平日膳食中摄入过多，容易给我们的健康带来危害。于是【限盐】，逐渐成为新的饮食时尚话题。淡盐酱油最大的特点是采用独有的科学限盐的酿造工艺，口味清淡，但口感一样鲜美，同时0%添加防腐剂，更添清雅滋味。对于崇尚“低盐”“轻”生活的宝宝来说，选择淡盐酱油就既可享受美味，又可享受更健康的生活。
4.高鲜
酱油的鲜味有助于增加食欲。有一类特意为“爱新鲜”的吃货量身订做的高鲜酱油，其最大的特点是经过独特的双重酿造工艺，并提取头道原油，氨基酸态氮含量≥1.2g/100ml。营养更丰富，鲜味更突出，是目前高鲜味酱油中的佼佼者。一年365天，天天都能品味高鲜感受，可以说活得十分精致了！
总之，
宝宝们在选购调味品的时候
请拿出你科学、理性的态度，
在保障食品安全的前提下，
要根据自己的口味偏好和消费能力
四季餐桌
首先我们了解一下酱油的分类，酱油分生抽和老抽。
生抽清澈透明、豉香浓郁，呈红褐色，炒菜或拌菜用。
老抽颜色红亮、味道微甜，需要上色的炖菜及红烧类菜用。
酱油的鲜味和营养价值取决于氨基酸态氮含量的高低，一般来说氨基酸态氮越高，酱油的等级越高。
≥0.8克/100ml为特级
≥0.7克/100ml为一级
≥0.55克/100ml为二级
≥0.4克/100ml为三级
重要提示：优选零添加酱油，酱油的氨基酸态氮含量，可通过添加谷氨酸钠等获得提升。
请注意看标签，须标明以下内容：
酿造酱油、氨基酸态氮含量、质量等级，配料表(非转基因大豆……)，产品标准是高盐稀态
我一般优选几种品牌，然后串换使用，使用比较多的是千禾品牌和光荣特级酱油。
近期朋友推荐中坝酱油，入手一瓶，果然是极品，感兴趣的朋友可以一试，京东有卖。
还有以下值得推荐的，朋友们亦可一试。
