猫咪三三爱吃肉
本文共1820字 | 内容深度：★★☆☆☆
红酒为什么这么涩？回答这个问题离不开葡萄酒中的一种重要成分「单宁」。但单宁是一个很复杂的概念，作为酿酒师的我至今没能完全把握。先不说其复杂的分子结构了，单是说起它的种类、作用、分布、各自的口感特点什么的就浑身头疼。在这篇文章里，我来简单介绍一下这种神奇的物质，希望能够尽量让非相关专业的朋友看的明白。
单宁是个什么鬼？
单宁又叫单宁酸，它广泛分布于植物中，是一类重要的次级代谢产物。值得注意的单宁并不是一种物质，而是一类酚类物质的统称。「单宁」这个名字是英语 "tannin"的音译。这个词来源于拉丁单词 Tannum（橡树皮），这也是人们最初发现它的地方。单宁酸还有个名字叫鞣酸，因为它被用来鞣制皮革，增加皮革的强度。
鞣制皮革的传统工艺
单宁会和水溶性蛋白质（如唾液淀粉酶）结合成沉淀，使唾液失去润滑，使口腔上皮组织收缩，产生干燥感，这就是单宁产生“涩味”的原因。准确地说“涩味”和“辣味”一样，是一种触觉，它也被叫做「收敛感」。此外，单宁还可以和那些葡萄酒中易衰败的花青素结合，生成稳定的颜色，我们称之为“护色”。
单宁与蛋白质结合的过程
如何理解葡萄酒中的单宁
对于葡萄，单宁天然存在于果皮、种子和果梗中。不同的葡萄品种、不同的栽培方式、甚至不同的气候条件，都会使得葡萄中单宁的种类和含量都有很大区别。如果将葡萄中所有已经鉴定出的单宁列成一个表，这将是一个庞大的表格。此外不同的酿造工艺也会极大的影响葡萄酒中单宁的种类和含量，于是经酿造后，可能会有上百种单宁存在于葡萄酒中。而它们在口腔中呈现的特征、感受差别巨大。
不同葡萄品种的单宁含量也有很大差异
在葡萄酒等果酒中，由单宁带来轻微的涩味（收敛感）是葡萄酒感官体验的重要部分。它负责撑起口腔，带来立体感。在口腔中，一些“劣质”单宁会给你带来口干舌燥的感觉，就像舌头被重重的敲打；一些又紧紧的勒住你的舌头，仿佛遭到了绑架；还有太多的单宁仅仅停留在舌尖、舌中，甚至上颚，分层不连贯。但当你遇到那些漂亮的单宁时，你终于体会了到葡萄酒如天鹅绒般无比美妙的丝滑，就像一只无形的手在轻柔的按摩着整个口腔，美妙至极。毫不夸张的说，单宁在口腔中带来的感受很大程度决定了葡萄酒品质。
然而并不是所有人都习惯它带来的美妙感受。由于普通人大都没有饮用葡萄酒的习惯，我们对涩的印象大都源自不成熟的柿子等水果甚至中药材，于是很多消费者第一次接触葡萄酒时会觉得又酸又涩。想要习惯、进而学会欣赏单宁带来的美妙感受，需要一定的过程。其实，茶叶中也有单宁，好茶跟劣质茶叶的单宁口感区别很明显，这也使得有饮茶习惯的人更容易接受和理解单宁。
单宁的存在使得红葡萄酒很适合搭配红肉类菜肴
所以每当有想接触葡萄酒的朋友请我推荐时，那些干白、桃红以及甜美可爱还不贵的阿斯蒂常常成为我推荐的首选。这几类的葡萄酒在酿造过程中没有经过长时间的浸渍操作，单宁含量很少，这样的口味正符合那些朋友的预期。
酿酒师眼中的单宁
简单的科普已经写得差不多了，作为一名酿酒师，我还想从葡萄酒酿造的角度谈谈单宁。对酿酒师而言，对单宁的把握永远是一种最严格的考验，这直接关系到葡萄酒的品质。
前面说到，葡萄中单宁的种类非常繁多，且不同种类单宁带来的感受也不尽一致。想要驾驭好它们，首先就要了解各种单宁在口腔中的感受，也要熟悉这些单宁生成条件及在葡萄中的分布。不仅工艺上需要大量的探索和取舍，还需对葡萄的栽培、采收都有深刻的理解。毕竟每个酒庄的气候、品种、原料都不同。在不断的探索中才能找到适合自己的栽培方式和酿造工艺。
葡萄酒中单宁的来源
葡萄本身所含的单宁种类已经够复杂了，最要命的还有橡木桶。前面我们知道单宁（tannin）这个词本身就源于拉丁单词橡树皮（tannum）。用橡木制成的桶自然也是单宁的一大来源。来自不同森林、不同烘烤程度、不同新旧程度的桶其单宁含量及种类自然也不同，好在橡木桶所提供的单宁大都属于优质单宁。所以学会合理使用橡木桶，并把给酒带来最恰当的提升，并不容易。
Overview of the main red wine oenological steps and most important influences of each step on wine physicochemical properties.
所以我常说，酿酒师的第一阶段是技术家，先学会把原料变成合格的酒；第二阶段是艺术家，在把握各种平衡的基础上去创作优秀的酒；第三阶段是哲学家，将自己的理念和对大自然的理解融入自己的作品，把自己的内心表达给这个世界。
驾驭好单宁的平衡就在第二阶段，恩，我正努力往第二阶段奋斗！
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小酌日历
一
李叔叔和我家是世交，我们两家时常走动。
假期里，请了李叔叔来我家吃饭。
对于李叔叔这样的重要客人，我开了两只好酒，一支西班牙里奥哈（Rioja）产区的“特级珍藏”（Gran Reserva）丹魄红酒，一支意大利巴罗洛（Barolo）红酒。
这两瓶酒，我一大早就开始瓶中醒酒，到中午吃饭时正好醒开。
李叔叔喝着喝着，比较开心，说这两瓶红酒真好喝，比他平时应酬时的好喝得多，平日里喝的那些红酒都有种涩感。
我说：“红酒是都是带点涩涩味道的啊，因为里面有单宁（tannin）！”
“恩？单宁，什么是单宁？”李叔叔不解地问。
李叔叔这样年纪的，做了几十年生意。在我还是毛头小孩的时候，他们就开始在应酬中喝红酒。
但他们仅仅把红酒当做应酬招待的一种方式，没有当做爱好那样深入研究过，不知道单宁也是正常。
二
为什么红酒中会有单宁物质？
单宁，听起来很抽象吧！
它是种酚类（polyphenols）物质，广泛分布于植物当中，比如咖啡、茶叶、柿子、葡萄，所有的植物里都有单宁物质。
这也是植物的一个“自我保护”措施，因为叶子或树皮含有单宁，吃起来苦涩，动物就不想吃了。
红酒中的单宁成分，来自葡萄的皮、梗和籽。
酿造红酒时，有道工序是“浸渍发酵”，就是把葡萄皮和汁浸泡在一起，时间长了，葡萄皮中的单宁、色素，还有其他一些风味物质，都慢慢“跑”到葡萄汁里，酿成的葡萄酒也就有了单宁成分。
红酒中的单宁，还有一小部分是来自于橡木桶。
绝大部分红酒发酵完后，都会放在橡木桶中熟化一段时间，或者泡过橡木条。
时间有长有短，短的一两个月，长的两三年，比如我请李叔叔喝的西班牙里奥哈丹魄红酒，“特级珍藏”级别的，就在橡木桶中陈酿了至少两年。
橡木里也有单宁成分，红酒长时间与橡木桶的“亲密”接触，也就萃取了不少的单宁物质。
白葡萄酒是不含单宁的，除了一些在橡木桶中陈酿过的以外。
白葡萄酒在酿造发酵前，已经去除了葡萄梗、皮、籽，也就没有了单宁的渗入。
三
那么，单宁对红酒来讲有什么作用呢？
单宁，是天然的抗氧化剂和防腐剂，让红酒“永葆青春”，成为“冻龄女神”。
红酒里单宁成分越多，保存时间越长。比如另外一瓶意大利巴罗洛红酒，酿酒葡萄是内比奥罗（Nebbiolo），单宁高，酿出的酒存放二十年随随便便。
红酒是高单宁，又是高酸度，存放时间还更长。法国的拉菲红酒，是赤霞珠葡萄主要酿造的，高单宁、高酸度，所以，拉菲红酒能收藏个二三十年，味道还能好喝。
我常跟朋友说，这酒有复杂度、层次感，很多喝出很多味道特征来，靠的就是单宁。
单宁，像是钢筋，搭建起整座大楼的框架结构，把葡萄酒给“支撑”起来。这样，更多的风味物质，才能“入驻”，酒喝起来，更饱满丰富，有了“立体感”。
四
喝红酒时，单宁会给人什么样的感受呢？
优质红酒的单宁，喝起来有点涩感，但是不会很涩口，感受到的单宁紧致细腻，好像用手抚摸丝绸那种感觉，又好像巧克力入嘴融化后的流质感。
如果这酒喝起来，感觉单宁粗糙、扎口，好比摸亚麻布、牛仔裤布料，那种凹凸不平的触感，就说明这款酒酿造的比较差，或者这款酒已经过了最佳适饮期。
有时候，红酒喝起来涩不涩，跟醒酒也有关系。
有些红酒刚打开，或还没充分醒酒，喝起来涩味比较强烈，酒液闭塞，感觉平乏无奇，没有活力。
当红酒醒酒到位后，喝起来就比较顺滑，就像李叔叔吃饭时喝的红酒，我已经充分醒酒，喝起来能不柔顺吗？所以，他就觉得比较好喝了。
觉得这款红酒涩感还比较重，不妨再多醒点时间，可能会更好喝。
五
红酒有些比较涩，有些不太涩，跟酿造红酒的葡萄也有关系。
酿酒葡萄天生高单宁，酿出来的红酒自然涩度也就更高一些，单宁低的，就不涩些。
酿酒葡萄的名称，在红酒瓶身标签上，常会标示出来，如上图。挑酒买酒时，可以根据以下英文名字，进行选择。
不喜欢太多涩味的朋友，可以挑选一些低单宁的红酒，入口柔和点。
常见的高单宁葡萄品种：
赤霞珠 Cabernet Sauvignon
西拉 Syrah
内比奥罗 Nebbiolo
桑娇维塞 Sangiovese
金芬黛 Zinfandel
常见的中等单宁葡萄品种：
丹魄 Tempranillo
梅洛 Merlot
常见低单宁葡萄品种：
黑比诺 Pinot Noir
巴贝拉 Barbera
歌海娜 Grenache
佳美 Gamay
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吃酒ChiJiu
单宁是葡萄酒中的一种酚类物质，在植物界中广泛分布,是一种重要的次级代谢产物,也是除木质素以外含量最多的一类植物酚类物质。第一次听到“单宁”是因为葡萄酒，因为涩味在葡萄酒中的专有名词就是“单宁”。单宁是葡萄酒中所含有的两种酚类化合物其中的一种物质，尤其是红葡萄酒。
若不是“单宁”，葡萄酒可能收获不了她作为“睡前一杯酒活到九十九”的保健之神的江湖地位。那么我们先来了解一下葡萄酒中的单宁的来龙去脉。
单宁来自葡萄的皮儿、梗儿、籽儿、橡木桶。但最主要的还是皮儿。有人说：“白葡萄酒里是没有单宁的，因为白葡萄酒不带皮儿酿。”其实这种说法是不准确的。确实，酿酒环节很大程度左右最终红酒里面的单宁量。因为红葡萄酒是带着葡萄皮、葡萄籽一起，通过皮籽渣与葡萄汁混合发酵酿造而成的，酿酒师在酿造红葡萄酒的时候会使葡萄汁与果皮、果梗、籽充分接触，以萃取足够的单宁和酚类物质，所以单宁在葡萄酒中广泛存在，可以说单宁是红葡萄酒的灵魂。而白葡萄酒是采用先榨汁再发酵的，葡萄皮葡萄籽并没有一起发酵，但是葡萄汁会与果皮接触很短的一段时间，所以白葡萄酒也会含有极其微量的单宁，只是这部分的单宁可以忽略不计。
对葡萄酒而言，单宁构建了葡萄酒的骨架，是葡萄酒的“灵魂”，具有抗氧化能力决定了红葡萄酒的陈年潜力。对人而言，单宁中的前花清二醇（Procyanidols），不仅对人类的血管啥都有保护作用，还能保护动脉管壁，防止动脉硬化。
人体新陈代谢过程要依赖氧气，而与此同时，代谢产生的不稳定物质（俗称自由基）却会破坏细胞和组织，进而导致衰老。当我们不满意身体慢吞吞的自我修复时，我们就从食物中去主动寻找抗氧化物质了。用一位酒庄主的话说，“葡萄还在藤上的时候，单宁会来保护葡萄。葡萄被做成了酒以后，单宁就会来保护酒，让酒陈年。酒被人喝下去了以后，单宁就会来保护人，让人「陈年」。”
除此之外啊，单宁丰富的酒，会给酒带来很“强劲”的感觉，因为有抓力，而学会欣赏这种带抓力的“骨气”，就是学会欣赏葡萄酒关键中的关键。
说那么多，都比不过来一杯红葡萄酒实际，你们觉得呢！
勃朗
单宁(Tannin)是一种多酚化合物。喝葡萄酒时会让你有一种涩涩的感觉，这个就是单宁的味道。
葡萄酒中的单宁有两种来源:一是在发酵过程中，从葡萄籽、皮及梗中浸提出来，称为“缩合单宁”。二是在橡木桶陈酿过程中从橡木桶中得到少量，称为“水解单宁”。
单宁主要来源于葡萄皮，所以白葡萄酒中只有微量的单宁，红葡萄酒中单宁含量多，因此红葡萄酒会比白葡萄酒偏涩，而白葡萄酒则更多的是酸的口感。
单宁可以撑起一款葡萄酒的骨架，决定葡萄酒的风味和酒体。单宁少的葡萄酒酒体薄弱，口感清淡。而单宁优质且丰富的葡萄酒酒体厚重，口感圆润。单宁丰富的葡萄酒陈年能力强，可以经过一段时间的带瓶储存，会对葡萄酒增添更多的风味，口感也会变得圆润。
而单宁的好坏也会造成葡萄酒口感酒的好坏。劣质单宁的颗粒比较粗糙，口感坚涩。而优质单宁的颗粒小，比较细腻，圆滑好入口。
不同的葡萄品种的单宁含量也不大相同，美乐、黑皮诺类单宁含量比较低，酿的酒口感比较柔和，涩感不重。赤霞珠、西拉的单宁含量就比较高，酿的酒就会偏涩，酒体更有骨架。所以在法国，会有赤霞珠和美乐或黑皮诺进行混酿，使得到的葡萄酒具有骨架，同时又带着一丝柔和的口感。
单宁丰富的红葡萄酒特别适各搭配牛排来佐餐。因为单宁分子带有负电荷，蛋白分子带有正电荷，当红酒中的单宁遇到牛排的蛋白，涩涩的丹宁就会变得软化顺滑起来，使口腔产生十分舒适和愉悦的感觉。
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一樽红酒
【100%原创】1 关于单宁有以下几个问题需要了解：单宁是什么？在哪里出现？有什么作用？怎么感受到单宁？了解单宁与了解葡萄酒有什么关系？
2 单宁是一种多酚类抗氧化物，存在葡萄皮，籽，梗，以及橡木桶中 ，通过浸渍发酵等工艺进入到葡萄酒中。其实我们对单宁并不陌生，平时我们喝的茶茶里面就有茶单宁。我们说喝葡萄酒能够软化血管，就是因为葡萄酒中单宁等抗氧化物，对我们人体有很好的保健作用。
3 单宁是没有香气的，那我们怎么感受到它呢？大家有没有吃过柿子，尤其是吃到生柿子皮后，好像口腔被抓紧了一样，这种感觉就是单宁在口腔产生的一种触觉。同样，我们喝红葡萄酒时能够在口腔内尤其是内壁里面感受到涩。因为单宁跟口腔的唾液蛋白结合，导致口发干。这种特性让红葡萄酒喝起来比一般的酒精饮料更有层次感，比较立体，所以单宁是红酒的骨架之一。
4 了解单宁对了解葡萄酒有很关键的作用，因为单宁可以防止葡萄酒老化，数量越多质量越好，这个葡萄酒就越具备陈酿潜力，越可能是一瓶好葡萄酒。也就是说，单宁对于红葡萄酒的陈年能力具体决定性作用。
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简单来说，当你喝一杯红酒的时候，感觉到有干涩感的话，这就是单宁产生的感觉，也就是说单宁在为葡萄酒增加涩感，这种涩感是由单宁和口腔唾液中的蛋白质进行反应而产生的。
那单宁到底是什么东东？
单宁是一种天然的酚类物质，可称之为茶多酚（polyphenol），在许多植物中都可找到，如葡萄丶茶叶丶树叶丶橡木和果皮。对红酒来说，酒农在酿酒时将果汁、果皮和籽一起浸泡，单宁就会从这些物质中释出，形成葡萄酒口感中的干涩感。
葡萄酒中的单宁一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡发酵而来，红葡萄酒的单宁含量一般高于白葡萄酒，这是由于果皮中的单宁和色素溶解在葡萄酒中，单宁影响葡萄酒的结构感和成熟特性，而色素则影响颜色，所以一般红葡萄酒的单宁含量会高出很多。
另外一个来源是橡木桶，葡萄酒在橡木桶中陈酿时也会萃取橡木桶中的单宁，以为葡萄酒增添复杂的风味。
总之单宁的多少可以决定酒的风味、结构与质地。缺乏单宁的红酒质地轻薄，没有厚实的感觉，薄若莱红酒就是典型代表。
单宁的作用：
单宁除了会让红酒产生干涩感，对于增添葡萄酒的复杂程度和陈年潜力尤为重要。
高单宁的葡萄酒通常可以陈酿很长一段时间，如赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、意大利的内比奥罗（Nebbiolo）和丹魄（Tempranillo）葡萄酒。这些葡萄酒在年轻的时候显得十分尖刻，口腔（特别是上颚）显得十分干涩。单宁含量非常高的葡萄酒让口腔显得有褶皱之感，这是种不愉快的体验。 随着时间的发展，单宁现在已经扮演着“防腐剂”和“润滑剂”的角色，以帮助葡萄酒发展出更为复杂的风味，让葡萄酒变得与众不同。一款制作工艺精良、高单宁的葡萄酒在年轻时是不能饮用的，必须经过一段时间的陈年后才能发展成为一幅伟大的作品。有些仅以高单宁为特色的葡萄酒，在单宁的紧涩感消失时，葡萄酒也就过了高峰期。
在美食搭配方面，肉类中的成分能够降低葡萄酒中单宁的干涩感，因此，单宁含量较高的红葡萄酒往往能为浓郁的红肉（如牛排等）完美地佐餐。
在品酒中，单宁通常是不可缺少的一个元素，被称为葡萄酒的骨架，也可以说是灵魂。
一般来说， 单宁强劲的葡萄酒除了有厚重的酒体、丰富的单宁味之外，还会因不同的产区、不同的年份、不同的葡萄品种，所酿造出来的葡萄酒具有不同的香味、不同的味道层次。
高单宁葡萄
内比奥罗（Nebbiolo）、赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、丹魄（Tempranillo）、蒙特布查诺（Montepulciano）、味而多（Petit Verdot）、小西拉（Petite Sirah）
低单宁葡萄
巴贝拉（Barbera）、仙粉黛（Zinfandel）、黑皮诺（Pinot Noir）、普里米蒂沃（Primitivo）、歌海娜（Grenache）、梅洛（Merlot）
新海外
葡萄酒中，单宁来自于葡萄皮、葡萄梗、葡萄籽和橡木桶，但是最主要的还是来自于葡萄皮。（需要注意的是，红葡萄酒是带皮酿造的，而白葡萄酒是不带皮酿造的，所以只有红葡萄酒才会提到单宁一词）。
在口腔里，单宁是一种触觉而不是味觉，他在舌头上呈现的是一种抓捏或者为收敛的感觉，比如嚼茶叶末、吃生柿子时舌头上麻麻的收敛感，像一个小吸盘，这种就是单宁带来的涩感。
聊葡萄酒时必然会提到单宁，这代表着其重要的地位。其中，单宁（有抗氧化特性）和酸度、甜度等构成了决定葡萄酒是否陈年的重要因素。另外单宁还让葡萄酒的口感体验上升了一个层次，很多品酒师喜欢用“单宁像天鹅绒一般顺滑”来形容单宁细质感强的葡萄酒。然而，差的单宁会让人感觉葡萄酒的口感很粗糙，发苦。而单宁太重会让涩感很强，让葡萄酒难以接近。
认识单宁很简单，首先，你要学会感受单宁的强弱，参考的词汇包括：细腻，柔顺、顺滑、中规中矩，强劲。再进阶一些，可以去感受单宁的质感和粗细，就像前面提到的可以用丝绸一般光滑或者天鹅绒一般顺滑来描述。
酒痴老刘
每一个喝过葡萄酒的人，都多多少少听说过“单宁”这个词。不过，能够把“什么是单宁”这个看似简单的问题解释清楚的人，可就不多了。今天咔嚓君就带大家详细了解一下“单宁”的来龙去脉吧。
究竟是什么？
单宁（Tannin）是一种酸性物质，主要源于葡萄皮和葡萄籽。红葡萄酒是要保留葡萄皮发酵的，在发酵过程中，酒液还会从橡木中汲取一定的单宁物质。在化学结构上，由葡萄皮浸入的单宁为 “缩合单宁”，从橡木桶汲取的单宁为“水解单宁”。
除了葡萄以外，自然界中的许多植物都含有单宁，例如茶叶、树叶和橡木等。另外，黑巧克力也含有大量的单宁哦。
单宁的作用
单宁是红葡萄酒的灵魂，它的主要作用有：
为葡萄酒建立“骨架”，使酒体结构稳定、坚实丰满；
有效地聚合稳定色素物质，为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色；
和酒液中的其它物质发生反应，生成新的物质，增加葡萄酒的复杂性。
单宁不足的葡萄酒则会发育不良，通常表现为质地轻薄、柔弱无力、索然无味。
单宁对于增添葡萄酒的复杂程度和陈年潜力尤为重要。高单宁的葡萄酒通常可以陈酿很长一段时间，如Cabernet Sauvignon、意大利的Nebbiolo和Tempranillo品种。这些葡萄酒在年轻的时候显得十分尖酸刻薄，口腔（特别是上颚）显得十分干涩。单宁含量非常高的葡萄酒让口腔显得有褶皱之感，是个不愉快的体验。
随着时间的发展，单宁帮助葡萄酒发展出更为复杂的风味，让葡萄酒变得与众不同。一款优秀、高单宁的葡萄酒在年轻时是不能饮用的，必须经过一段时间的陈年后才能发展成为一幅伟大的作品。有些仅以高单宁为特色的葡萄酒，在单宁的紧涩感消失时，葡萄酒也就过了高峰期。
当然，单宁含量与红葡萄酒的质量并不成正比，并不是说单宁含量越高，葡萄酒就越好。一杯好的葡萄酒，应该是酒精、酸以及单宁相互协调和平衡的结果。
人人都爱单宁
除了赋予红葡萄酒更复杂的风味以外，单宁还有另外一个关键的作用：抗氧化。单宁可以有效避免葡萄酒因为被氧化而变酸，使长期储存的葡萄酒能够保持最佳状态。实际上，这才是单宁存在于红葡萄酒的主要原因，因为对酿酒师来说单宁对红酒的保护作用更重要。
单宁作为一种天然的防腐剂不仅仅保护了红酒，而且对人体来说也带来了许多健康益处。
有关医学研究表明，红葡萄酒的单宁物质对人体健康十分有益，美国《时代》周刊曾评出“现代人10大健康食品”，分别是：西红柿、菠菜、坚果、花椰菜、燕麦、鲑鱼、大蒜、蓝莓、绿茶和红葡萄酒。《时代》周刊的评论是：“酿酒用的葡萄皮含有丰富的抗氧化物质，可有效降低血胆固醇，防治血管硬化。”
高单宁的红酒该如何搭配？
如果想要一款单宁含量高的葡萄酒变得更加美味可口，那么可以选择高脂肪和高蛋白的食物来搭配佐餐。单宁可以化解此类食物的油腻，并且使其迅速软化柔顺起来，这种“化学反应”会使人的口腔产生十分舒适和愉悦的感觉。
牛排是个理想的选择，油脂可以使得葡萄酒的单宁变得柔顺，这也就是为什么有“牛排配红酒”这句名言的原因。此外，Cheese和奶油也是搭配高单宁葡萄酒的不错选择哦。
酒咔嚓
简单点来说：当你啜饮一口红葡萄酒时，嘴里干干的感觉就来自于单宁。单宁是一种存在于红酒红茶中的天然化学物质。
单宁是葡萄酒中所含有的两种酚类化合物其中的一种物质，尤其在红葡萄酒中含量较多，有益于心脏血管疾病的预防。葡萄酒中的单宁一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡发酵而来，或者是因为存于橡木桶内而萃取橡木内的单宁而来。单宁的多少可以决定酒的风味、结构与质地。缺乏单宁的红酒质地轻薄，没有厚实的感觉，薄若莱红酒就是典型代表。
单宁给了葡萄酒重量——它使得酒体变得厚重而不是单薄，所以对红葡萄酒的整体构成事关重要。单宁可以与唾液中的蛋白质结合，从而让口腔中产生了干涩的感觉。
它跟你吃了苦味的东西也不是一回事，因为它不是一种味道，而是一种质感，或者说是一种口感。
